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名残の柚子で柚子胡椒

カテゴリー: 料理:野菜・果物

 こっそりと食べ物に関するブログを始めることにしました。お披露目はまだ先のことになりそうですが、その節はよろしくお願いいたします。 さて、今回は記念すべき初投稿なのですが、、、、、



 何も題材を考えていなかった!!



  慌てて辺りを見渡すと、庭の柚子がまだ何個かなっています。今年は暖冬だったので霜にもやられてなくてしっかりしてます。そうだ、もう春とはいえ、みちのくはまだ寒い。鍋の機会も多かろう。そこで、

 




 名残の柚子で柚子胡椒を作っておきましょう。
yuzu



 自己流(分量も適当)ですが、作り方は簡単です。



 1. まず、柚子の皮をすり下ろしておきます。鷹の爪は種を取って
        水に浸けておきます。  

 2. すり鉢に鷹の爪を刻んだものと塩を入れて、柚子の果汁を加
        えて、すり潰していきます。 

 3. 2.がよくすれたら、1を加えてすり合わせて出来上がりです。


yuzukosho
 小粒の柚子3個で大さじ1杯くらいしか出来ませんが、1年は持つでしょう。

 

 柚子胡椒は鶏の水炊きや豚しゃぶなどには絶大な威力を発揮します。




 みちのくでは辛み調味料としては、いわゆる南蛮(唐辛子粉)や新潟の寒ずりの方がポピュラーですが、爽やかな柚子胡椒の香りはやがて当地にも浸透していくのではないでしょうか。

 

 

 


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庭の梅で梅干しを作る (下漬け編:レシピ1)

カテゴリー: 料理:野菜・果物

 庭の片隅に梅の木が植えてあります。まだ、人の背丈にも達しないチビですが、毎年、梅の実を100個くらい付けてくれます。

 

  

 

 まだ、青々としている梅の実 (5月28日撮影)
umebosi0.jpgumebosi0.5.jpg
   
 肥料もろくにやっていないのに、エライ奴です。品種は一応、紀州南高梅なんですけど、管理が悪いのかまだ若いのか、あまり大粒にはなりません。でも、これで毎年、美味しい梅干しを作ります。梅干し作りのタイミングは梅の実が黄ばみ始め、フルーティーな香りを放った頃です。

 

 

 

 

 梅干し作りは家人の担当なので、受け売りですが、レシピは以下の通りです。


 (1) 梅の実のへた(軸が付いていた痕)を爪楊枝で取る。
 (2) よく洗って、陰干しする。
 (3) 塩は梅の重量の12
~15%、我が家では天日干し塩を使います。
 (4) 漬け込み容器をアルコール(焼酎35度可)で消毒し、梅にも吹きかけて
    おく。
 (5) 梅に塩をまぶしながら収容していき、上から重石をする。
 (6)
ゴミやカビが入らないように、蓋もしくは買い物袋などを被せる。
 (7) 梅酢が上まで上がったら、重石を外す。・・・・・・・・・・・・ここまで下漬け
 (8) 赤い梅干しにする場合は、赤紫蘇を塩で揉んで加える。・次回報告予定
 (9) 梅雨が明けたら、三日三晩干して出来上がり。



 

 

 

 昨年漬けた梅干しです。表面はサラリ、中はトロリでご飯が進みます。
CA250014.jpg
 この梅干しは赤紫蘇で色を付けておりません。

 

 

 

 

 

 まず、容器に梅と塩を収容します。ちなみに我が家のは樹脂製の水槽です。
umebosi1.jpg umebosi2.jpg
 
透明な容器だと、中の様子が観察しやすく便利です。

 

 

 

 

 

 重石は一回り小さい密閉容器に釣りのオモリを入れたもの。2日もすると梅酢が上まで上がってきます。
umebosi3.jpg CA250002.jpg
 
この梅酢も、色々料理に使えて有り難いのです。

 

 

 

  あとはカビを生やさないように蓋をして、時折、天地返しをしたり、アルコールを噴霧して梅雨明けを待ちます。今年は空梅雨の予想なので、案外早く空けてしまうかも知れません。


 

   

 

 

 

       次回以降は7月上旬の本漬け編7月下旬の土用干し編の予定です。




 

【塩について】

 梅干しをはじめ漬け物の味には大きく影響します。できることなら、海水から作った天日干し塩を使って下さい。なお、天然塩は製造過程で様々な物質が濃縮されますので国産で汚染の心配のない海域のものをこちらで見極めてお求め下さい。
 

 


 

 

 

 

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朝取りキュウリを料理する(レシピ4品)

カテゴリー: 料理:野菜・果物

 狭いながらも我が家の菜園でキュウリの収穫が先週から始まりました。2品種で10株位しか植えていませんが、毎日、朝取りキュウリを楽しんでおります。無農薬有機肥料で栽培してますので、ヘタの部分まで苦みがありません。

   

 

 

 

 

 

 

 

   こちらはもっともポピュラーなときわ系の品種です。
tokiwa2.jpg tokiwa3.jpg
  いわゆるブルームレスタイプで、白い粉が吹いていないので艶やかです。白い粉はキュウリ本来のものなのですが、消費者が農薬と勘違いして過剰に反応するためにこのような品種が開発されました。収量も多く、作り易いので家庭菜園のみならず、農家でもよく栽培されています。

 

 

 

 

 

 もう一つは、四葉系のキュウリで、こちらはシワシワでですが、歯応えが抜群です。
su-yo1.jpg suyo2.jpg
  細長く胴中に縮緬のようなしわが寄っています。パキッと折れる硬さが魅力なのですが、日持ちが悪く市場から次第に消えてきました。皮が薄いので漬物用に細々と栽培されてきましたが、最近、その美味しさが見直されつつあります。

 

 

 

 

 

 

 さて、キュウリの食べ方ですが、早起きしてまだ朝露の付いた実をもいでかぶりつく。これが一番!!何もつけなくても、最高に美味しいのです。
suyo3.jpg
  これも事実ですが、これでは記事タイトル詐称になってしまいますね。^^ お約束どおり、お気に入りの簡単キュウリ料理をご紹介します。

 

 

   

 

 

 

 

 

 まず、簡単辛子漬け(左)と中国風叩きキュウリの漬け物(右)です。
kyuri-2.jpg kyuri-3.jpg

【簡単辛子漬け】 キュウリ3本を蛇腹に切れ目を入れてから、5~6cmに切ります。ビニール袋に麺つゆ大さじ2、醤油大さじ2、練り辛子小さじ1を入れてよく混ぜ、ここにキュウリを入れてよく揉みます。半日ほどで漬かります。一晩おく時は蛇腹にせず、調味液も薄めて下さい。

【中国風漬け物】 キュウリ3本をスリコギで叩いてから、一口大に千切っておきます。ビニール袋に醤油大さじ2、黒酢大さじ1、砂糖小さじ1、辣油小さじ1、粉山椒少々を入れてよく混ぜ、キュウリを入れてさらに混ぜ合わせ、1時間ほどで出来上がり。コウナゴのカリカリ炒めや刻み落花生などを天盛りします。


 

  

 続いて、辛口白和え(左)とジャジュック(右:トルコ風冷製スープ)です。
kyuri-1.jpg kyuri-4.jpg

【白和え】 キュウリ2本を薄く輪切りにし、塩少々を振ってしんなりさせます。煎り胡麻大さじ1を擂り鉢でよく摺り、水気を取った木綿豆腐5cm角も加えてさらに摺り、薄口醤油と味醂で甘みが強く感じない程度に調味します。これにキュウリを和えて出来上がり。彩りに人参を加えても良いでしょう。

【ジャジュック】 トルコの冷製スープです。キュウリ2本はフードプロセッサーで粗く刻むか、叩き潰してから包丁で粗微塵切りにしておきます。ボールで摺り下ろしたニンニク小さじ1/3、塩適量、プレーンヨーグル300ml、冷水100mlをよく混ぜ合わせ、キュウリを加えます。キンキン冷やして、上にエクストラバージンオイルを垂らし、大葉の千切りを盛ります。トルコではミントを使いますが、青紫蘇もよく合います。味付けや濃度はお好みで調整して下さい。

 

 

 

  今回は夏向きの冷製4品を紹介しましたが、大きくなり過ぎたキュウリの炒め物や煮物も美味しいですよ。折を見てご紹介します。

 

 

 

 

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山椒の佃煮を作る

カテゴリー: 料理:野菜・果物

 山椒は小粒でもピリリと辛いという諺は、はるか昔、子供だった頃によく使われていました。では、どれくらい辛いのだろうかと子供ながらにも興味を持ち、緑の小粒なミカンのような実を口の中で噛み潰してみたことがあります。


 忘れもしない、壮絶な状況が口の中で発生しました。けっして辛いではなく、電撃が走るような痺れが小一時間も続いたのです。それ以来、山椒は見るのも嫌だったのに、今ではニシンの山椒漬けや佃煮を作るのが待ち遠しくさえ感じるのですからよほど多くの時間が流れたのでしょう。


 山椒の醍醐味は柑橘系の清々しい香りだけではなく、あの例の痺れにあります。日本ではこれも辛いで表現されますが、中国ではと表現して、重要な味の一つとされています。は麻酔ので、痺れる感覚であるのは日中ともに同じですが、それを独立した味の要素として捉えるところが中国人の食に対するこだわりでしょう。


 四川料理にはこの山椒のを生かしたものが多く、その代表的な調味料が麻辣醤(マラージャン)です。そして、これを使った料理で日本でもすっかり定着したのが麻婆豆腐であることはみなさんご承知のとおりです。


 


 

 

 さて、また前振りが長くなりましたが、庭の山椒も若葉から結実の季節を迎えましたので、毎年恒例の山椒の実の佃煮を作っておきましょう。これは惣菜としてだけではなく、調味料としても威力を発揮します。これを使った京都のちりめん山椒は有名ですね。




 まだ、木が小さいので、片手一杯くらいしか収穫できませんでしたが、これで十分です。
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 山椒の葉の香りも捨てがたいので、同量を準備します。
sannsho-mi1.jpg

 山椒の実や葉はアクが強いの一度、塩水で茹でこぼしておきます。本煮の煮汁は醤油、酒、味醂(2:1:1)を水で2倍に薄めたもので、実や葉がすっかり隠れる位入れてから煮始めます。


 煮詰めている途中ですが、鮮烈な香りが鼻腔を刺激します。
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 この佃煮は実や葉を食べるというより、この香り豊かな煮汁を楽しむために作っていますので、だいたい煮汁が1/4位に煮詰まって、適当な濃度になったら完成です。


 少し冷めたら、熱湯で滅菌したビンに詰め、完全に冷めたら冷蔵庫で保存します。 これをご飯に少々垂らして頂きますと最高です♪

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 爽やかな香りと微かに残るが、食欲の出ない夏の朝や二日酔い気味の時によく効きます。まるで漢方薬のような使い方ですが、ご飯が美味しく頂けるのですから有り難い限りです。



 山椒は1本植えておくと、色々に使えて重宝します。我が家の山椒は朝倉山椒という品種ですが、実がブドウのように房なりになるブドウ山椒という品種もあるそうです。植える前にはネットで調べてみて下さい。





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庭の梅で梅干しを作る (本漬け編)

カテゴリー: 料理:野菜・果物

 6月23日に下漬けをした梅干しですが、畑の赤紫蘇も育ってきたので、色と風味付けを目的とした本漬けに移行させます。 

 

 

 

  出来上がりのまでのレシピは以下の通りです。 


 (1) 梅の実のへた(軸が付いていた痕)を爪楊枝で取る。
 (2) よく洗って、陰干しする。
 (3) 塩は梅の重量の12
~15%、我が家では天日干し塩を使います。
 (4) 漬け込み容器をアルコール(焼酎35度可)で消毒し、梅にも吹きかけて
    おく。
 (5) 梅に塩をまぶしながら収容していき、上から重石をする。
 (6)
ゴミやカビが入らないように、蓋もしくは買い物袋などを被せる。
 (7) 梅酢が上まで上がったら、重石を外す。・・・・・・・・・・・・ここまで下漬け
 (8) 赤い梅干しにする場合は、赤紫蘇を塩で揉んで加える。ここから本漬け
 (9) 梅雨が明けたら、三日三晩干して出来上がり。・・・・・・・次回報告予定



 

 

 

   赤紫蘇を畑から引き抜いてきました。葉だけをむしってよく洗います。
honduke1.jpg honduke2.jpg


 

 

 

 

 洗った葉っぱは塩でよく揉んでアク汁を捨てます。これを2回繰り返し、最後に梅酢をカップ1杯ほど加えます。
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アク汁は濃い紫色をしてますが、梅酢を加えることにより鮮やかなワインレッドに変色します。さらによく揉んで色を出し、梅を浸けていた容器に加えてやります。



 

 

 

 

  赤紫蘇エキスが加わった梅酢でさらに漬け込みます。
honduke5.jpg honduke6.jpg

 

 

 

 

 あとはカビを生やさないように蓋をして、時折、天地返しをしたり、アルコールを噴霧して梅雨明けを待ちます。今年(2007年)は空梅雨の予想でしたが、後半になって雨が多くなってきました。西日本において豪雨による災害がありました。心よりお見舞い申し上げます。


 

       

 

 

                        次回は7月下旬の土用干し編の予定です。

  

         下漬け編を見る

 

 

 

 

 

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