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【色麻町】穀菜センターの野菜で精進料理

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　前記事でご紹介しました色麻町のかっぱの湯の隣に農産物直売所平沢穀菜センターが併設されています。穀菜センターは国際センターのパロディーでしょうか。穀菜ってググったら、「もしかして国際？」と尋ねられました。それでも３８７００件がヒットしましたけど。＾＾

 

　

 

　　かっぱの湯の隣の農産物直売所平沢穀菜センターです。

　温泉帰りのお客さんが必ず寄って行くようです。

 

　

　

　生産者の一人一人の名前が書かれたカゴに野菜や農産加工品が並べられています。

　どれも目移りするくらい新鮮で安い。山菜コーナーもあったのですが、我が家の畑は端境期。野菜に飢えています。緑の物をたくさん買い込みました。

 

　

　

　椎茸以外はどれも大体１００円です。ネギは５本も入っていました。

　椎茸の大きさも半端じゃない。お茶碗くらいの大きさです。今日はこれらを使って精進料理を作ります。日頃の過激な食生活を少しでも癒したいので。

 

　

　

　まずは、春キャベツの塩揉みです。隠し味に昆布茶を少々入れます。

　冷蔵庫にあった人参と小蕪を加えて、彩りと味に変化を付けました。春キャベツはしんなりと柔らかいので塩は心持ち少なめにします。

 

　

　

　次はつぼみ菜の芥子醤油浸しです。

　さっと湯がいたつぼみ菜を麺つゆ少々に醤油、練り芥子を加えて水で割り、蕎麦つゆくらいの味にした調味液に１時間ほど浸します。麺つゆだけでは甘過ぎてしまいます。

 

 

　

　これはほうれん草の白和えです。天にはほうれん草の根元の赤い部分を薄く切って盛りました。

　擂り鉢で煎った白胡麻を擂り、水気を絞った豆腐を加えて、さらに摺り合わせます。薄口醤油、味醂で好みの味に調味してから、茹でたほうれん草を小口に切って和えます。根元の利用は今は亡き水上勉のエッセイ「土を喰う日々―わが精進十二ヵ月 (新潮文庫) 」から、その心を学びました。

 

　

　

　本日のメインディッシュ、ジャンボ椎茸の山椒醤油焼きとふきのとう味噌焼きです。

　木の芽を刻んで入れた醤油を付けながら焼いたものと途中でふきのとう味噌に卵黄を混ぜたものを塗って焼いた一種の田楽です。ふきのとう味噌はもちろん自家製です。作り方はこちらを参考にして下さい。この椎茸、食べ甲斐がありました。たっぷり食べてもローカロリーなのが嬉しいです。

　

 

　

　本日の夕餉は植物性のものだけで作っています（麺つゆの鰹だしを除く）。

　またにはこういう精進料理もよいものですが、しっかりこれでお酒を飲んでます。精進の意味がよくわかっておらず、困ったものです。＾＾

 

　

　田園地帯の農産物直販所に行くと新鮮な野菜が安く買えます。野菜も豊富にあって、本当に外国から輸入しなければならないくらい足りないのかと思ってしまいます。少なくても宮城県は農産物に関しては自給率が高い方でしょう。道中の田畑を見ていると使われないで雑草が生えている所もあります。いざという時はまだまだ作れそうですね。食料に恵まれたみちのくに住めて有り難い限りです。

　

　

　平沢穀菜センター（かっぱの湯となり）

• 所在地　　：宮城県加美郡色麻町平沢字新早坂21番地
• 電話  ：[phone]
• 営業時間 ：10:00〜18:00（12月〜2月は17:00まで）
• 定休日    ：第２・４月曜日
• 駐車場    ：あり

 

 

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やっと柚餅子が出来ました

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　庭の柚子がたわわに実りましたので、２月の中旬に本当の柚餅子（ゆべし）作りにトライしました。宮城でゆべしというと柚子を使わない胡桃ゆべしや胡麻ゆべしが当たり前で、柚子釜に仕込んだ能登半島の辺りの柚餅子とは全く別物です。

 

 

　たわわに実ったのは良いのですが、一つ一つが小粒になりましたゴルフボール大です。以下、Making  of  YUBESHI ４コマです。


　 作り方の詳細は、こちらをご覧下さい。

 

　なんとか、一ヶ月半程かかって、乾燥できました。色も黒っぽくなりました。

  始め、ぶよぶよだった柚餅子が、徐々に硬くなっていき、今は羊羹ぐらいの感じです。

 

　さっそく、頂いてみます。断面はこんな感じですね。柚子の皮と中の餡がすっかり一体化して、一つの世界を作っています。

　なんと言うんでしょうか。柑橘系の強烈な芳香と日本古来の胡麻味噌の味わいが融合して凛とした味わいとなってます。甘味を抑えているので、ご飯にも合うかも知れませんが、万人向きではないかも知れません。味も濃いので薄切りにして、渋いお茶で香りを楽しむといったところでしょうか。

 

 

 

 

　ちょっと、遊び心で薄衣で揚げてみました。揚げ饅頭のイメージです。

　これは、意外と行けましたね。油分が柚子の香りのツンとしたところを和らげています。やはり薄切りにして焼酎のお湯割りとやるとぐぅ〜かもしれません。

 

 

 

　庭の片隅に柚子を植えておくと便利ですよ。宮城県でも何とか生育するようです。我が家の柚子は樹齢１５年、樹高わずか１５０ｃｍ程度ですが、冬の間の香り付けと１年分の柚子胡椒は十分賄っています。そういえば、ブログを始めた時の最初の記事が庭の柚子で作った柚子胡椒でした。この１年、あっという間に過ぎましたが、すごく充実してました。また、明日からも現代の滋味とは何かを考えていきたいと思います。

 

 

 

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柚餅子（ゆべし）を作る

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　宮城は自生の柚子の北限とも言われており、栽培されている地域も県南や県北でも海岸部とかなり限られています。そのためか柚子を使った菓子類はほとんど見かけません。宮城で柚餅子（ゆべし）というと、醤油が味のベースの四角い胡桃ゆべしか胡麻ゆべしが一般的で、少なくとも柚子釜に詰まった柚餅子は作られていないと思います。

 

　本来の柚餅子は、柚子の中身を繰り出して、それに味噌、砂糖、柚子果汁、上新粉などを練り合わせたものを詰めて蒸し上げ、乾燥させて作ったものです。かつて、武士や商人が旅の携行食として用いていたとも言われています。

 

　さて、このブログの最初の記事（柚子胡椒）で取り上げたのが、庭の柚子だったのですが、今年はクロアゲハの猛攻にも合わず葉っぱもよく繁ったせいか、着果がよくてたくさんの実を付けました。そのため、例年より個々の実が小さくピンポン球〜ゴルフボールくらいになってしまいました。それならそれで一口柚餅子を作ったら可愛いのではないか思い立って、トライしてみました。

 

 

　庭の柚子ですが、小粒ながら５０個くらいは実ってます。柚子胡椒にする分を残して全部収穫してしまいました。
 

 

 

　数が多いとかなり手間なのですが、上部を切りって中身をスプーンで繰り出します。いわゆる柚子釜を作るわけです。

　この時、蓋と椀がバラバラにならないように組み合わせておきます。取り出した柚子果肉からは果汁を絞っておきます。

 

 

 

　材料は柚子釜の他に味醂、仙台味噌（赤）、赤だし味噌、柚子果汁、上新粉、白胡麻、胡桃です。

　それぞれの分量は柚子の大きさにより、一定ではありません。面倒でも柚子釜に約６割程度水を入れ、その容量の個数分を全容量として計算しましょう。材料の比率ですが、あくまで参考として、ピンポン球サイズ２４個分（約５００ｍｌ）の場合は、、、

　　味醂・・・・・・・・・・・半カップ
　　赤だし味噌・・・・・・200g
　　仙台赤味噌・・・・・200g
　　柚子果汁・・・・・・・大さじ３
　　上新粉・・・・・・・・・大さじ２
　　白胡麻・・・・・・・・・・80g
　　胡桃・・・・・・・・・・・・60g

　

　一度、全容量の水を鍋に入れ、出来上がりのボリュームを把握しておくか、目盛り付きの鍋を使用して下さい。

 

 

 

　はじめに白胡麻と胡桃を併せて、粗く刻んでおきます。鍋に味醂と味噌を入れて艶が出るまで練っていきます。

　次に上新粉と柚子果汁を加えて、ネットリするくらいの硬さにして下さい。最後に刻んだ胡麻と胡桃を加えます。

 

 

　柚子味噌が冷めたら、柚子釜に詰めていきます。蓋を被せて、蒸し器で約３０分蒸し上げます。

　左の写真の手前の２個は柚子味噌が見えるように多めに入れてあります。これくらい入れますと蒸している途中でこんもりと吹き出します。必ず６０％位して下さい。

 

 

　蒸し上がったら、よく冷まして、ざるなどに並べて乾燥させます。右の写真は３日経過したものです。表面は乾いてきました。

　通常この後、一つ一つ和紙に包み、軒先に吊して乾燥させるのですが、乾燥の経過を観察したいので、このまま、埃が掛からないように紙を被せて日陰で乾し上げていきます。

 

　

　
　完全に乾燥するまでには、１ヶ月以上かかるでしょう。従って、来月のお彼岸の頃には試食できるものと思われます。本来、１２月頃につくって今頃には完成させるのでしょうが、少し出遅れました。柚餅子はお茶請けばかりではなく酒肴としても適していますので、出来上がりが楽しみです。

 

 

 

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冬の夜長の果実酒三昧

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　このところ、厳しい寒さが続いています。昨年にはこのまま暖冬になるのではないかと思っていましたが、年が明けて１月に入ってからはすっかり逆転して各地で記録的な寒さになりました。寒さだけではなく、風も伴う日が多いので海からも遠ざかってしまいがちです。

　このような深々と冷え込む夜には、夏から秋に仕込んで床下収納でじっくりと熟成させた種々の果実酒を取りだしてチビチビ舐めながら、暖かったあの頃を思い浮かべています。そして、今年の畑はあれを植えようとか、今年はあの魚をあの仕掛けで釣ってみようとか計画を立てて時を過ごすのです。

 

 

　熟成が進み、まろやかになってきた果実酒達。左からガマズミ、ハマナス、ブルーベリーの果実酒です。

　私は果実酒には氷砂糖を入れません。ですが、時間が経てばこのように綺麗な色に抽出されます。さらに時とともに円やかさも出てきて糖分に頼らなくとも十分美味しい果実酒ができるのです。それに果実から出るほんのりとした本来の甘さも味わうことができますので。

 

　以下に昨年仕込んで出来の良かった果実酒達をご紹介いたします。

 

 

【ガマズミ酒】
　　昨年９月に裏山で集めたガマズミの実を漬け込みました。ルビー色の澄みきった色合いが魅力的です。

　高原を吹き抜ける涼風のような爽やかな香りがあります。果実酒界の女王といっても過言ではなく、一番のお気に入りの果実酒です。

 

 

 

【ハマナス酒】
　　毎年７月になると海岸の近くの防風林の周囲にピンクの綺麗な花を咲かせ、それに続いて朱色の丸い実を一面に付けるハマナスをお酒にしました。独特の風味を持つ黄金色のお酒に仕上がりました。

　ハマナスはバラの仲間ですので、ハーブティーのローズヒップに通じる酸味のある実を付けますが、果実酒にするとふくよかなまろ味のある味わいになります。

 

 

 

【ブルーベリー酒】
　最近、ブルーベリーが持つアントシアニンという色素が目に良いということで脚光を浴びています。現在７種類ほどのブルーベリーを栽培していますが、これはラビットアイ系の種類で８月に収穫した実を漬け込みました。

　青い実ですが、抽出すると赤ワインのような色合いになり、少し酸味を補えば、ワインに劣らぬお酒になると思います。収穫期はフレッシュで、それ以外の時期はジャムや果実酒で楽しめるブルーベリーは有り難い作目です。

 

 

 

【金木犀種】
　中国の桂花陳酒はキンモクセイの花を白ワインに漬け込んだものですが、これはホワイトリカーで漬け込みました。このお酒だけは例外的に氷砂糖を使います。

　キンモクセイの花の香りが鼻腔に広がります。目の前がたちどころに秋の景色となります。この香りにはやはり甘味がよく合います。炭酸水で割って飲むが最適です。

 

 

　色と香りの両方を楽しめる果実酒は食中酒としては使いにくいのですが、炭酸割りをアペタイザーとして、または健康のため寝酒として少量飲むのに適したお酒です。毎年、春までには飲みきってしまうので梅酒のような年代物は我が家では生産されません。＾＾

 

 

　それぞれの果実酒の漬け込み作業は、以下の記事で見られます。

 

　　　　　がまずみ      　　2007.11.24

　　　　ハマナス　     　 2007.9.25

　　　　ブルーベリー　 2007.9.1

　　　　金木犀　        　2007.10.17

 

 

 

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扁炉(ピェンロー)で心身共に暖か

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　扁炉（ピェンロー）って聞いたことありますか。中国風の白菜鍋のことなんですが、白菜が美味しくなるこの季節になくてはならない我が家の定番鍋です。手間も掛からず、白菜を大量に食べることができて家計にも健康にもよい優れたお惣菜です。

 

　ピェンローは中国広西省（現広西チワン族自治区）の家庭料理で、「扁」は「ささやか」とか「素朴」といった意味があるようです。ようするに気取らない、質素な料理ということでしょうが、肉も入りますし、我が家ではご馳走の部類にランクされます。味付けは各自が卓上で行うので好みの味にすることができます。

 

 

 

　材料は３人分で白菜半株、乾椎茸３〜４枚、春雨１００ｇ、手羽元６本。調味料として胡麻油、天日干し塩、胡椒、粉山椒、七味唐辛子、柚子胡椒です。

　これに豚バラの薄切りも入れるらしいのですが、鶏と白菜をメインとしてすっきりとした味わいにした方が、それぞれの持ち味が生きるように思えます。従って、野菜も春菊や葱などは入れないで白菜と鶏のコラボレーションを堪能しましょう（乾椎茸は黒子です＾＾）。鶏も手羽元にしているのは骨から出汁が取れるのとじっくりに煮込んでもバサ付かないからです。

 

 

 

　最初に手羽元をよく煮込んでスープを取ります。白菜は茎と葉を分けて４〜５ｃｍに切り、乾椎茸はぬるま湯で戻しておきます。

　３０分ほど手羽元を煮込んだら、白菜の茎の部分と戻した椎茸と戻し汁を加えます。この時、胡麻油を少々垂らして香りを付けます。なお、白菜の茎はトロトロに煮込んだ方が美味しいですよ。

 

 

 

　茎が柔らかくなったら、葉の部分を加えさらに煮込みます。最後にお湯で戻した春雨を加えて出来上がりです。春雨は決して長く煮込まないようにして下さい。

　出来上がりです。スープが最高で、まじめに作った湯麺のスープのようです。このスープは残しておいてあとで雑炊やうどんで楽しみましょう。参加者にはあまり飲まないようにと言い聞かせておいて下さい。＾＾

 

 

 

　まず、卓上で各自が小鉢にスープを取り、その中に塩を入れてタレを作ります。

　それに煮込んだ白菜や手羽元を取り、七味唐辛子や柚子胡椒で好みの香りや辛みを加えながら頂きます。今日は自家製の柚子胡椒（関連記事）と山形の寒ずりを添えました。

 

 

　
　鶏と白菜の旨味たっぷりの雑炊です。ご飯が全ての旨味を吸って膨らみます。

　鶏のスープにとき卵、すなわち親子雑炊ですね。薬味に代わりに芹の細々を使ってみましたが、これがまた濃厚な味に清涼感を与えてくれます。

 

 

 

　冬の間に鍋は何回もやりますが、この扁炉（ピェンロー）が一番回数が多いかも知れません。しばらくすると、また食べたくなるからです。鶏と白菜という単純な組み合わせがかえって飽きさせないのかもしれません。そう言えば、豚肉の薄切りとホウレンソウと生姜だけの常夜鍋もシンプルですが定期的に食べたくなる鍋ですね。

 

 

 

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まるごとリンゴのパイを焼きました

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　青森県の銘菓といいますか、人気のあるお土産に気になるリンゴというのがあります。リンゴ１個をパイ生地で包んで焼いた物で、最近は類似品もあり、似たようなのが並んでいます。さらに、他県のリンゴの名産地でもまるごとリンゴパイがあるとのことです。

　気になるリンゴは１個６００円位しますので、材料を考えると少し高いなと感じます。それにこれって意外と簡単に作れるのです。冷凍パイシートがあれば、１時間以内に出来てしまいます。私はパイ生地も自分で作っていますが、それでも１時間半もあれば十分です。では、自己流のレシピをご紹介いたします。

 

 

　材料ですが、２個分で以下の通りになります。

　

　◆リンゴ２個
　◆詰め物
　　　リンゴ１／４個、スポンジケーキ（もしくはカステラ）少々
　　　ブルーベリージャム（好きなジャム）小さじ１、シナモン
　◆パイ生地
　　　薄力粉３００ｇ、塩小さじ２／３、サラダ油５０ｇ、クリームチーズ６０ｇ、牛乳　５０ｃｃ

 

　最初にパイ生地を作りますが、私はバターもショートニングも使いません。そもそも、我が家にはバターがありませんし、ショートニングも最近、トランス脂肪酸の健康被害が問題となってます。これらの替わりにサラダ油（菜種油）とクリームチーズを使います。従って、折り込みパイではなく、アメリカ式の練り込みパイなのですが、サクッとした食感は得られますし、バターのように温度を気にしながら、冷蔵庫で休ませ休ませ作業をする必要もありません。

 

 

　牛乳以外のパイ生地の材料を混ぜ合わせますが、決して練らないでブレンダーかヘラで切るように混ぜていきます。

　ポソポソとした状態であまりまとまりがありませんが、心配要りません。これに、牛乳を様子を見ながら振っていき、やっとまとまる程度で丸めて、水分が馴染むように少し休ませます。

 

 

　この間にリンゴの準備をします。リンゴは柄の方からナイフとスプーンで芯をくり抜きます。その中に詰め物をします。

　リンゴの芯をくり抜く時は、呉々も底を突き破らないように慎重に行って下さい。詰め物はベースがスポンジとリンゴの細々です。片方にはブルーベリージャム、もう一方にはシナモンを混ぜ込んでおきます。この時、あればラム酒を少々を振っておきますとグレードが上がります。

 

 

　休ませた生地を延ばします。麺棒を転がすのではなく、押し付けるようにして延ばしていきます。

　はじめ、ボソボソとして延ばしにくいのですが、押し付けながら３ｍｍ程度まで延ばして下さい。最後は横長の長方形に延ばし、二つに切り分けます。

 

 

　詰め物をしたリンゴをパイ生地で包み込みます。飛び出したひだを切り取り、葉っぱの形にして上に貼り付けます。

　切り取ったひだの切り口は焼いている途中でよく口が開きますので、摘んでしっかりくっつけておきます。一番上の合わせ目を隠すためと飾りを兼ねて残った生地で葉っぱを作って貼り付けておきます。

 

 

　オーブンは１８０℃に予熱してから、約３０分かけて焼いていきます。

　艶やかな焦げ目を付けたい時は、卵黄もしくはアプリコットジャムを水で溶いた液を塗ってから焼きます。このオーブンは愛用のデロンギのコンベクションオーブン。イタリア製なのでコンパクトながら高機能です。詳しくはこちらをご覧下さい。

 

 

　焼き上がったまるごとリンゴのパイです。とりあえず見た目はそれらしいでしょ。

　焼き上がってから１〜２日置いてから食べた方が、パイ生地にリンゴの果汁が染み込んでしっとりと美味しくなります。レンジでチンするとふんわりとして、これまた美味。

 

 

　左がブルーベリージャム入り、右はシナモン風味です。シナモンの方は詰め物に水分が少なかったのでリンゴがしぼんでます。やはり、洋酒を垂らしておけばよかった・・・

　いわゆるアップルパイより、リンゴがシャキッとしていてパイというよりリンゴのパイ包み焼きといった感じです。詰め物を様々に工夫して、オリジナルのまるごとリンゴパイが作れる楽しみもありますね。カスタードクリームを詰めたリンゴパイも美味しいと聞いたことがあります。

 

 

 

　パイ生地が自分で作れるようになると、手軽に低コストでパイを使った料理が楽しめます。ミートパイやサーモンのパイ包み焼きも美味しいですよ。パイ生地をオーブンで焼くという西洋の文化とみちのくの豊富な食材を組み合わせて新しい料理を創造していくのはワクワクするくらい楽しいですね。

 

 

 

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13

割干し大根で２品

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　昨年の１２月中旬に畑で穫れた大根を割干しにしてみました（関係記事）。大根の頭のところまで縦に切れ目を入れて干した物で現在、カラカラのミイラになってます。

 

 

　すっかり乾し上がった割干し大根。独特の鄙びた香りがします。

　寒風と太陽に晒され、時には凍みついた時もあったと思われる割干し大根です。パリパリではなくゴムのような弾力があります。

 

　さて、これをどうやっていただこうか、考えあぐねていたのですが、先日、釣ってきたソイの煮汁があったものですから、これで煮てみることにしました。

 

 

　副材は突き蒟蒻と里芋にしました。割干し大根はぬるま湯で戻して適当な大きさに切っておきます。

　牛肉なんかと煮ても美味そうだとは思ったのですが、煮汁が魚のだしなので今回はこれでいきます。

 

 

　煮汁は魚の出汁に味醂と醤油ベースです。弱火でコトコト煮ていきます。

　蒟蒻は一旦湯がいて臭みを取ります。割干し大根は干されたことによって、生よりかなり煮え難くなってます。

 

 

　出来たてですけど、１日おいた方がもっと美味しくなるでしょう。

　生とはまったく違う食感を楽しみながら頂きます。大根の保存方法として伝えられている割干しですが、この食感を得るための調理の一環と見ることができますね。生の大根ではこの味わいは出せません。

 

 

 

　さて、もう１品はこれを使います。これは、昨年の１１月に干し始めた干し柿です（関連記事）。

　これを使って、割干し大根の漬け物を作ってみます。干し柿の甘さは日本人の原点。この甘味を大根漬けに利用しようというものです。

 

 

　まず、漬け込み用の調味液（ペースト）を作ります。干し柿を醤油と酒で延ばしていきます。いつものようにスティックミキサーでサッと作ります。

　スティックミキサーの詳細や購入につきましては、こちらをご覧下さい。

 

　今回初めて作ってみたのですが、調味液の甘塩っぱさから、はりはり漬けやべったら漬けのような味になるものと予測されます。

　調味料は調理用酒と醤油だけですが、好みで唐辛子を入れても良いかも。

 

 

　出来上がりました。正直どの時点が完成なのかわかりませんが、とりあえず、大根にも味が染みています。

　干し柿のペーストと一緒に食べても、洗い流して食べても良いのでしょうが、干し柿も大切な食品ですので有り難くいっしょに頂きましょう。干し柿の甘すぎない爽やかな甘味が割り干し大根のパリパリとした歯触りにマッチして良い感じです。ご飯のおかずにもお茶請けにも良さそうな逸品になりました。

 

 

 

　大根の乾燥品はこの割り干しの他にも、切り干し、茹で干し（へそ）や沢庵漬け用に１本丸で干した物など様々あり、かつては春大根が穫れるまでの間、食べ続けたのでしょう。冷凍冷蔵技術が発達した現在、従来の保存方法が保存目的ではなく、美味しさを求めて再現されていますね。このような日本独自の乾物、漬け物、発酵食品は大切に伝承していきたいものです。

 

 

 

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