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里山の恵み 『片栗と二輪草』

カテゴリー: 料理:山菜・筍・茸

 拙宅のある仙台の郊外も春たけなわです。ウグイスも鳴き、木の芽も日に日に萌えていきます。最近、「萌える」が発情するような意味で使われていていますが、大自然の「萌える」は静けさの中にも、なにか躍動的なものを感じます。今日は陽気も良かったので、裏山を散策してきました。


  水も温んで思わず手を入れてみたくなります。 でも、やっぱり冷たかった^^

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 この裏山で毎年、楽しみにしていることがあります。ここには近年、開発や盗掘ですっかり減ってしまった片栗(カタクリ)の群落があるのです。落葉樹に囲まれた沢筋に人目を避けるようにひっそりと息づいています。


   カタクリの群落です。淡い紫が綺麗でしょ。

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 葉っぱはくすんだ緑色で斑が入るのが特徴です。下向き加減の花は実に清楚です。

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 このカタクリ、成長が遅く、花が咲くまでに10年近くかかります。葉も花が咲くまでは1枚しかありません。かつては各地で広く見られ、鱗茎から取ったデンプンを片栗粉として調理に用いていたくらいです。もっとも、現在の片栗粉は馬鈴薯澱粉ですけどね。実はこの片栗は鱗茎だけではなく葉も食べられます。だけど、上記のように葉数が少ないので葉を取ることはダメージが大きいのです。
今回は山の神様のお許しを得て、小さい方の葉だけを数株分頂いてきました。


 続いて、これは二輪草(ニリンソウ)の群落です。半日陰の沢辺でよく見られます。

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   茎と葉の間から 2本の長い柄を出して、先端に白い小さな花を付けます。だから、二輪草です。この二輪草も多少、苦みと癖がありますが、食用となります。ただ、注意しなければならないのは葉が毒草であるヤマトリカブトとそっくりなことです。毎年、中毒事件が起きているので確実に判別できない方が食べるのは危険です。


 今日は春の里山の恵みをありがたく頂きます。
片栗のお浸し(左)と二輪草の卵とじ(右)です。どちらも栽培された野菜とは違って味に強い生命力が感じられます。日本の自然に感謝!

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   みちのくの里山の恵みはこれからが本番、GWの頃にはウルイ(ギボウシ類)やシドケ(モミジガサ)も出てくるでしょう。タラの芽ばかりが山菜ではありません。みちのくには美味しい春の恵みが数え切れないほどありますよ。乞うご期待です!

 

 


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山菜づくし やまっくハウス(替所@山形市)

カテゴリー: 料理:山菜・筍・茸

山形食い道楽紀行 その4

 

  山形市(村山地方)は盆地なので、宮城よりは春が遅く、しかも、春と夏が一緒にやってくる感じです。周囲が山に囲まれ、山菜の宝庫でもあります。これからが山形の山菜シーズン本番となります。 山菜は自分で調達して食べるからこそ美味しいのですが、今回のツアーでは山には入る時間が取れません。

 

 そこで、山形市郊外にある森林組合の山菜直売所(やまっくハウス)で仕入れることにしました。
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  山形駅前の市街地でも山菜は買えるのですが、ここは鮮度と安さが魅力です。

 

  見て下さい、この品揃えと値段。かなり、通好みの山菜も取りそろえてあります。
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購入した山菜は、ウルイ(大葉ギボウシ)とコゴミ(クサソテツ)

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 それにコシアブラとワラビでした。

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 早速帰って、調理に取りかかります。ワラビはあく抜き処理が必要なので、次回(その5)で詳しくご説明します。

 

         ウルイは湯がいて酢味噌で、コゴミは定番の胡麻和えです。
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  ウルイはネギと似たような食感で滑りも似ていますが、香りはほとんどなく、初めての方でも抵抗なく頂けます。酢味噌にはまろやかさを出すためマヨネーズを少々加えます。コゴミも癖がなく、丸まった葉先は独特の歯ごたえで楽しめます。

 

  続いて、コシアブラ2品。お浸しと定番の天ぷらです。天ぷらにはウドの穂先も添えました。
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 コシアブラは有名なタラの芽(タラノキ)と同じウコギ科の樹木。茎元のボリュームこそありませんが、香りは同じでむしろ強いくらいです。お浸しにするとその強烈な香りを楽しめます。

 

 今宵は山菜づくしでベジタリアンのような食事となりました。春の香りが満喫できて満足満足。

 

  山形地方森林組合直売所 やまっくハウス

  • 所在地  :山形県山形市替所14-2
  • 電話 :023-644-0053
  • 営業時間 :9:00~17:00
  • 定休日 :毎週月曜日 (祝日の場合は火曜日が定休日)
  • 駐車場 :あり




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旬のワラビを料理する

カテゴリー: 料理:山菜・筍・茸

山形食い道楽紀行 その5 (完)

 


 山形のやまっくハウスで仕入れてきたワラビを早速、アク抜きします。ワラビも鮮度が命で新鮮なうちにアク抜きをしなければなりません。

 

 やまっくハウスのワラビ 1束500gで500円でした。小さな袋はアク抜き用の灰です。
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 アク抜きの方法は種々ありますが、ワラビを買った時、サービスで灰をくれましたので、これを使ってみます。灰の分量はワラビ一束にコップ半分くらいです。

 


【左】 まず、はじめに、ワラビが入るくらいの容器に熱湯を注ぎ、灰を溶かします。
【右】 次に水温が80℃位に下がったら、ワラビを入れます。熱湯にすぐ入れると煮えすぎます。ワラビが浮かないように重石か落とし蓋をして一晩おきます。
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【左】 翌日にはアクで水が真っ黒になっています。
【右】 ワラビを取り出してよく洗い、新しい水に1~2時間浸します。
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 また、水が薄黄色に染まりますので、水を交換します。この時点で食べてみてアクを感じなければ出来上がりです。まだ残っているようでしたら、しばらく水に浸けて置きます。

 


 アク抜きには重曹を使う方法もありますが、この場合はワラビの重量の1%程度を灰の代わりに用います。なお、仕上がりの色は灰の方が良いとされています。この他、ツバキの葉が使えるらしいのですが、試したことはありません。

 


 では、アク抜きの完了したワラビを料理しましょう。まずはお浸しです。ワラビの味がそのまま楽しめます。ダシ醤油に1~2時間付けておきます。
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 続いて煮物です。突き蒟蒻と岩出山の凍り豆腐、彩りに人参も入れました。
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 ワラビは煮込んではいけません。他の材料が煮えたら、火を止めて適当な大きさに切ったワラビを加えます。数時間置いて味を染ませ、食べる直前にサッと暖めます。煮込むと皮が剥がれ、見た目を損なうばかりでなく、せっかくの歯ごたえもなくなります。

 

 

 ワラビはこれから夏にかけても出続けます。アク抜きを覚えて、里山の恵みを楽しみましょう。

 

 


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【朝掘り】筍!竹の子!タケノコ!【初物】

カテゴリー: 料理:山菜・筍・茸

 竹林を持っておられる農家の方が今年も筍を届けに来て下さいました。毎年この季節に朝掘ったものを頂いており、感謝感激です。朝掘りの筍の香りは市販のものにはない爽やかさがあり、えぐみもほとんどありません。それでも、直ちに茹でにかからないと朝掘りの意味がなくなってしまいます。

 

 今年もこんなに頂いてしまった初物の筍です。鮮度バッチリ、尖った皮の先がまだ緑ですもん。さっそく茹でましょう。
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 まず、頭の方から1/3ほどを切り落とし、縦に切れ目を入れて、数枚剥がしておきます。あまり剥がしすぎると根元と先で煮え方の差が大きくなってしまいます。これを米のとぎ汁で40分ほど落とし蓋をして茹でます。
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  まずは、茹で上がりをそのまま刺身風に盛り付け山葵醤油で味わいます。穂先周辺の柔らかい皮は姫皮といって、お吸い物に入れたり、和え物にしたりします。定番は梅肉和えです。
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  続いて、若竹煮です。筍と若布は出合いのものですね。木の芽もたっぷり盛ります。 最後はなんといっても筍ご飯です。これを食べる時、日本人に生まれてよかったとしみじみ思います。
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 この季節を過ぎると筍は水煮でしか手に入らなくなりますが、これは別物です。フレッシュな筍は日本を代表する旬味と言えるでしょう。キュウリやトマトのように年中栽培できないために、旬味として残ることが出来たとも言えます。かつてはキュウリやトマトも夏を待ちわびてかぶりついたのでしょう。日本人の食の季節感って大切にしたいですね。

 


 

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庭の蕗(フキ)を料理します。

カテゴリー: 料理:山菜・筍・茸


 庭の片隅に毎年、蕗がはえてきます。何も世話してあげていないのに律儀に必ずはえてきます。早春には蕗の薹(ふきのとう)を分けてくれ、この時期には瑞々しい茎と葉っぱを与えてくれます。

 

 

 それでは感謝しながら、少々、使わせて頂きます。鉛筆ぐらいにしかならないんですけど、これくらいあれば、立派なお惣菜になります。
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 まず、湯がいてから筋を取ります。筋は根元を指で擦ると浮いてきますので全部一編に引っ張って取ります。葉の部分も湯がいてから利用します。
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 細めの蕗なので煮物より、「きんぴら」にすると歯応えもあって楽しめます。
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  茹でて筋を取った蕗と人参の千切りを胡麻油で炒めてから、醤油、酒、砂糖で調味します。七味唐辛子がよく合って、酒肴にもお惣菜にも最適です。

 

 

 続いて、蕗の葉の佃煮です。いつもようにホカホカご飯に天盛りです。
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 茹でた葉を千切りにしてから、醤油、酒、砂糖を水で割った調味液で煮詰めます。焦げないように世話しながら水分がなくなるまで根気よく煮詰め上げます。鮮烈な香りが体に喝を入れてくれますよ。お茶漬けもいけますよ。

 

 

 かつて日本人は四季折々の香りを食卓(古くは食膳)に乗せていたことでしょう。だからこそ、季節ごとの旬味が待ち遠しくて、有り難く頂いたのではないでしょうか。旬味を頂いた時には、何に感謝したらいいのかはわかりませんが、なぜか心から感謝の気持ちが出てきますよね。この感覚って日本人特有の自然観だったはずなんだけど、なくなっちゃったのかなぁ。

 

 

 

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