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09

春の味覚　コゴミの胡麻和え

カテゴリー: 料理：山菜・筍・茸

　実家が福島の山間の知人からコゴミをたくさん頂きました。実家のお袋さんが山で摘んで一箱送ってきたそうです。コゴミはクサソテツ（草蘇鉄）という多年生シダ類の若芽のことですが、葉先がゼンマイのようにクルクルと丸まっていて、食べた時のしっかりとした歯応えが魅力です。まとまって生えているので、群落を見つけると収量があがります。また、山菜としては珍しくアクも強い香りもありません。従って、調理する際にアク抜きが要らず、野菜感覚で扱えるのも人気の理由です。

 

　

　

　ざる一杯頂いた福島県産のコゴミ。

　摘んできたばかりの時はこのように焦げ茶色の削り節のような鱗片が付着しており、よく洗って取り除きます。

 

　

　

　よく見ると小さな葉っぱがくるくると畳まれている様子がわかります。右は我が家の伸びきってしまったコゴミ（クサソテツ）です。

　我が家のクサソテツはあまり肥沃でない所に植えているので、葉先の直径も１円玉くらいですが、今回頂いたのは５００円玉くらいの大きさがありました。

 

　

　

　さて、今回はこのコゴミを定番の胡麻和えで頂きます。茎の硬い所を折り取ってよく洗ってコゴミをさっと茹でます。

　折角の歯応えがなくならないよう、注意ながら茹でていきます。硬さが決まったらすぐに笊に揚げ、冷水で余熱を取ります。

　

　

　

　次に煎った白胡麻を擂り、それに醤油と味醂で調味して和え衣を作ります。

　甘さは好みで加減して下さい。私は隠し味に芥子をほんの少し入れるのが好きなんです。

 

　

　

　和え衣には食べる１時間位前に混ぜ合わせます。

　和えてから長時間置くと水分が出てきて衣が薄まります。

 

　

　

　

　出来上がったコゴミの胡麻和えです。

　日本人に生まれて良かったという月並みな言葉しか出てきませんが、その通りなんです。

 

　

　

　

　今晩はお酒を抜いて、健全な夕餉です。

　コゴミの胡麻和えの他は細君が用意した鱈と豆腐のみぞれ煮、春雨の中華風サラダ、蓮根と人参の金平カレー風味です。

 

 

　毎年、季節ごとに旬の食材をかっちり食べておかないと何かやり忘れたようで落ち着かないのです。食材の旬とはその地域の日本人が一番美味しく、また、体に良いと経験的に学んできた食べ頃のことです。冬期間の保存食はともかく、季節ごとに自然に出回る山菜や野菜を選んで食べていくのが食の原則です。

 

 

　今頃になって地産地消が取り上げられていますが、贅沢になり過ぎ、健康にも支障が出てきた日本人の食生活を少しでも修正できて、自然にも負荷をかけすぎない日本本来の農業に戻すことができれば良いのですが。

 

 

 

 

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28

【大和町】　妙味　なめこの天ぷら

カテゴリー: 料理：山菜・筍・茸

　大和町に来ると必ず寄っていく所があります。吉岡の街から少し大和ＩＣの方に走った所にあるＪＡグリーンあさひなです。 農協が経営する農産物直売所で季節の野菜が安くて新鮮なのが魅力なんです。我が家の菜園も今は端境期なので、少し仕入れていきましょう。

 

 

 

　黒川高校と大和ＩＣの間に位置するＪＡグリーンあさひなです。

　野菜だけではなく、農業資材や肥料も豊富なので、家庭菜園をやっている方もよく来ますよ。

 

 

 

　今日のお値打ちはつぼみ菜やネギにきのこ類でした。

　大和町では舞茸栽培が盛んなのですが、ナメコも盛んに生産されているようです。ナメコの前に天ぷらが美味しいと書いてありました。ナメコの天ぷら？？　こんなに粘液で厚く覆われて水分も多いナメコが天ぷらになるのだろうか？

 

　ナメコというと、今まで味噌汁やおろし和え、雑炊やそばくらいにしか利用していませんでしたが、天ぷらとは意表を突かれた感じです。どんな感じに出来上がるのだろう。好奇心を駆り立てられます。

 

 

 

　とりあえず、様子を見るために空揚げ風に粉を振ったものと通常の天ぷら衣の２種類を用意しました。

　ところが、粉を振ったものも時間がたつと厚い粘液層が粉を取り込んで粘りのある衣となってしまいます。天ぷら衣も粘液が混じって糸を引きます。

 

 

 

　不安が脳裏を掠めますが、とりあえず揚げてみました。

　水分が多いので、かなり飛び散るものと構えていましたが、衣でしっかり覆っているので、思ったより安全に進捗しています。ただ、どこまで揚げたらよいのか判断に苦しみます。ナメコから水分がどんどん出てくるので、なかなか衣がカリッとしません。

　

 

　ついでに、摘んできたばかりのふきのとうも一緒に揚げてしまいます。

　ナメコに比べると、なんと楽な天ぷらでしょう。目と耳で揚がりが簡単に判断できます。

 

 

 

　ふぅー、なんとか、揚げ終わりました。小一時間かけてこれの４倍は揚げています。

　手前左がナメコの空揚げで、右が天ぷら（かき揚げ）です。奥の左は舞茸、右はフキノトウです。

 

 

　空揚げは少し時間をかけて、衣がカリッとするように揚げました。

　ただし、ナメコの水分はやはり多く、揚がってからも湯気でどんどん衣がふやけていきます。揚げ立てを急いで食べる必要がありそうです。

 

 

 

 

　天ぷらは不思議な食感となりました。フリッターのような、自然薯揚げのような･･･。

　衣に粘液が混ざり合って、独特の粘りが生じたようです。その結果、衣がぽってりとし、フリッターのような感じになりましたが、サックリ感はありません。

 

 

 

　結論としては、ナメコの揚げ物をする場合は、空揚げの方が適しており、揚げた後もふやけにくい片栗粉を使った方が良さそうです。粉を振りかけてから混ぜると一粒ずつばらけますので、５〜６粒の塊をスプーンで掬って粉の中に落とした方がよいでしょう。

 

 

　ＪＡグリーンあさひな

 

• 所在地　　：宮城県大和町落合舞野字渉戸東1-2
• 電話        ：[phone]　
• 営業時間 ：　9：00〜18：30　　
• 定休日    ：年中無休
• 駐車場    ：あり

 

 

 　

 

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　余談ながら、今日の夕飯は天ぷら盛り合わせと田舎の細打ちで天ざるでした。

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26

【大和町】サエモン式ふきのとう味噌

カテゴリー: 料理：山菜・筍・茸

　我が家の庭でふきのとう（蕗の薹）が顔を出してから、２週間ほど経過しました（関連記事）。例年ですと、これからが山間のふきのとうが摘み頃になるのですが、今年は雪も少なく、このところ気温も高めに推移しているので、ふきのとうも早く開き切ってしまうのではないかと心配になり、先週末、下見を兼ねて秘密の場所に行ってきました。

　ふきのとうは平野部の道路脇にも出てきますが、車の排気ガスに塗れていたり、ワンコのオシッコがかかっていたりするので、わざわざ山間部にまで採りに行くのです。秘密の場所といっても、タイトルから大和町であることはわかりますね。＾＾　そうです。大和町の七ツ森周辺に毎年通っているのです。

 

 

　大和町吉岡辺りからの七ツ森の遠望。まんが日本昔話にでも出てきそうな小山の集まりです。

　七ツ森を構成する山々は、笹倉山（大森山）507m、松倉山　291m、撫倉山　359m、大倉山　327m、 蜂倉山　289m、遂倉山　308m、鎌倉山　313mの七つで最も高い笹倉山だけが他から少し（約４Km）離れています。朝比奈太郎という伝説上の巨人が造ったとされています。

 

 

　七ツ森の西側には南川ダムがあり、そのダム湖を七ツ森湖と呼んでいます。

　七ツ森湖の周辺には、南川温泉、台ヶ森温泉、滝ノ原温泉など小さくて鄙びていますが、通人好みの温泉もあります。

 

 

　さて、ふきのとうの採集場所はこの辺でご勘弁いただいて、取り合えず状況を写真でお見せします。


　やはり今年はいつもより出方が早いようです。渓流にも雪がまったく残っていません。よかった、ちょうど採り頃です。中にはすでに花が開いてしまっているものもありました。

 

 

 

　１時間もかからずに、十分なくらい取れました。

 今回の目的はふきのとう味噌を作ることです。これには左側のやや開いてしまったものでも十分です。右側の形のよいものは天ぷら用にとっておきます。

 

 

　まず、ふきのとうはごみを取り除いて、よく洗い、細かく刻んでおきます。主な材料はこれに日本酒、味醂、赤だし味噌、仙台味噌と油少々となります。味噌は日本酒と味醂でよく溶いておきます。

　ふきのとうは刻んでいるうちにアクで黒ずんできますが、水で晒したりしないで下さい。アク（苦味）もふきのとうの美味しさです。仕上がりを甘めにしたい方は砂糖を加えてください。

 

 

 

　中華鍋に油を敷き、ふきのとうを炒めていきます。ふきのとうがしんなりしたら、調味料を加えます。

　味噌を入れてからは焦げ付きやすいので、よくかき回します。プツプツと撥ねますが、水を加えて緩めに溶いた方が扱いやすいでしょう。

 

 

 

　焦がさぬよう気長に炒め煮にしていきます。このくらいの固さになったら出来上がりです。

　このふきのとう味噌は一般のより、ふきのとうが多く、ふきのとうの味噌炒めのような感じでして自己流なんです。

 

 

 

　半月以上保存する時は、冷めてから熱湯消毒したビンに詰めて冷凍します。

　今年は２瓶保存して、残りは日々のご飯で楽しみます。

 

 

 

　ふきのとう味噌は何といってもご飯です。

　ふきのとう味噌があるとついついご飯を食べ過ぎます。餅やトースト、風呂吹き大根や田楽にも合いますが、ご飯との組み合わせは最強ですね。

 

 

 

　ふきのとうは宮城ではバッケと呼ばれており、バッケ味噌は早春の味覚として伝承されてきました。現代はこれを作るご家庭も少なくなっていますが、子供と一緒に春の山遊びがてら、ふきのとう摘みはいかがでしょう。バーベキューばかりがアウトドアではありません。蕗という植物の変化を見て、その苦味を味わった子供は、ゲームや教科書からは得られない自然の深さを体感することになります。これから日本に必要なのは、自然の尊さと厳しさを肌身に感じたことのある人間だと思う昨今です。

 

 

 

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12

春告げ食材　ふきのとうを頂きます

カテゴリー: 料理：山菜・筍・茸

 我が家の小さな庭で蕗の薹（ふきのとう）を見つけました。毎年、きちんと春の訪れを知らせてくれます。自分で植えたのではないのですが、家を建てた当時、頂いた茗荷の株に紛れ込んできたようです。庭のふきのとうが顔を出すようになると、その２週間後くらいに山のふきのとうが収穫時期を迎えますので、良い指標になるのです。

 

　庭の片隅に顔を出したふきのとう。春を告げる食材です。そう言えば、朝、今年初めてウグイスの鳴き声も聞きました。

　ふきのとうはフキの花蕾で、つぼみが開くと中から薹が立って花が咲きます。フキよりも苦みが強いのですが、待ち遠しい春の味覚です。この苦みが胃腸に良い作用をもたらすらしく、冬眠から覚めた熊はふきのとうを飽食するとのことです。冬眠中に鈍った胃腸に喝をいれるためか、それとも雪解け直後で他に食べる物がないのか、よくわかりせんが。

 

 

　大小併せて、１０個ばかり採れました。初物ですので、ありがたく頂きましょう。

　山でたくさん採ってきた時は、ふきのとう味噌を作るのですが、今日はこの数ですから、何にしましょうか。

 

 

　さんざん考えて、やっぱり定番の天ぷらと味噌汁の薬味になりました。

　料理していてもキッチンに春の香りが立ちこめます。やはりこの香りを嗅がないと春の実感が湧きません。

 

 

　春の味覚　ふきのとうの天ぷらです。油で苦みも和らいで、食べやすくなります。これには天つゆや塩より醤油がよく合います。

　この爽やかな香りと苦み。毎年、これが楽しみなんです。天ぷらネタとして、自分の中でベスト３に入ります。まだ開いていない堅い蕾より、開きかけたものの方がカリッと揚がって美味しいですよ。丸いものは上から切れ目を入れて揚げましょう。

 

 

　続いて、海の春告げ食材フノリと豆腐の味噌汁にふきのとうの細々を散らしました。

　普段の味噌汁が見（味）違えるように、春の逸品になりました。天ぷらを撮影している間に沸いてしまい、フノリが溶けかけたので、後から足しています。怪我の功名で、納豆汁のようなとろみが加わり、これはこれで美味しい味噌汁となりました。

 

 

 

　ふきのとうは近年、栽培物もあるようですが、基本的には早春の味覚です。これが一年中出回るようになったら、興醒めです。季節ごとに旬の食材が出回るのを楽しみにしながら暮らすのって、経済的にも環境的にも健康的に精神文化的にも良いことの方が多いと思うのですが、如何でしょう。

 

 

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30

マタタビの塩漬け

カテゴリー: 料理：山菜・筍・茸

　裏山もすっかり秋の気配がすっかり濃くなってきました。セミに代わって秋の虫の独壇場となっています。一雨降ると茸が一斉に顔出し、突然なんの予告もなく彼岸花が並んで立っていたりします。

　咲き誇る彼岸花。葉も枝もなくいきなり軸に花が着いている様は異様ですね。しかも、彼岸の頃に咲くのだから、不気味さも感じます。

　さて、山の木々をよく見ると蔓性の植物に絡まれいるのをよく見かけます。この辺りだと、大概、マタタビであることのことが多いですね。

　このマタタビ、初夏の頃は面白い葉を出します。枝先の何枚かが白いのです。（６月２３日）

　これは、花と同じ効果があり虫を引き寄せて、受粉の効率を高めようとしているらしいです。花の起源はこのような葉から来ているのでしょうか。

　この時期、マタタビには２種類の実がなっています。ドングリ状のとカボチャ状のとがありあます。

　ドングリ状の方のは本来のマタタビの実ですが、カボチャ状の実は寄生虫によって、変形してしまったもので虫えいと呼ばれています。ところが、この変形した実の方が有用成分が多く含まれるので珍重されており、値段もこちらの方が高くなります。

 

　マタタビの薬効は疲労回復、、、、マタタビを食べて「また旅」が出来るくらい回復するところから来ているとのことですが、諸説あるようです。猫にマタタビとも言いますが、試したことがありません。ニャンコがゴロニャンと恍惚に浸るらしい。これが人間にも効くのなら、数千年前には栽培品種になってますね。＾＾

 

　これくらい逸話の多いマタタビですが、今まで、口にしたことがありませんでした。今日の散歩で２種類併せて１０個ほど採れたので何とか味わってみます。果実酒にするほどではないので、とりあえず塩漬けにしてみることにしました。

　１０％の食塩水に漬けてみることにしました。

　【１週間後】

　ビンの蓋を開けると、ぷーんといい香りがします。爽やかなフルーツのそれに近い。塩水を舐めてみると、もちろんビリッと塩辛いのですが早くも旨味が抽出されており、調味料としても使えそうで実の味への期待感が高まります。

　まず、虫エイ（虫入り）の方から恐る恐る一口食べてみました。。。。

　少し青臭いがキウイのようなレイシのような爽やかな香りです。味は不味くはないが、美味くもない。口当たりはモソモソして食べていて不快になります。体に良いと思えば食える程度。だが、ぽつんと喉に刺すような辛さが、、、虫だろうか。


　また、旅をするエネルギーが湧き起こるような感じ、例えばオリーブのようなオイリーなものを予想していたが、全く外れました。単なる食べることのできる木の実という程度でしょうか。

 

　引き続き、正常な方の身も食べてみたが、、、ん！

　こちらは美味い。期待していたオリーブのような油分が感じられる。それでいてフルーツのような香りも同時に楽しめます。だが、最後にピリッと刺すような辛みは感じられます。この辛みは虫のせいではないようです。慣れるとこの辛みも美味しさと認めることが出来そうで、全体としては珍味と言えます。薬効は虫えいの方が高いのかも知れませんが、食用にはドングリ型の正常な身の方が勝っています。

　両者の断面図。

　マタタビはサルナシ科に属しますが、この科には栽培種であるキウイが含まれます。正常な方の身の種の配列が似ていますね。爽やかな香りはこのグループの特徴なのですね。

　それと興味あるニャンコへの効果はまだ試していません。ネットで調べて見る限り、涎垂らしてゴロニャンらしいのですが、我が家ではワンコを飼っているので、ニャンコが寄りつきません。そこで、ワンコの鼻先にマタタビを持っていったのですが、ピクリとも反応しませんでした。＾＾

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18

【加美町薬莱原】栗ご飯と山の幸（ぶなかのか＆みずの実）

カテゴリー: 料理：山菜・筍・茸

　日頃、飲んだくれて遅く帰り、休日は釣りや山歩きでほとんど家にいない。今回の三連休も自分の都合ばかりで行動していました。。。

　今日は罪滅ぼしを兼ねて家人のリクエストに応えることにしました。薬莱山の麓にあるやくらいガーデンでコスモスフェアをやっているとのことで、５００万本のコスモスが高原を埋める様が圧巻らしい。

　てなわけで、やってきましたやくらいガーデン。せっかくのサービスデイも日頃の行いが悪いためか雨模様。
　　
　雨でコスモスも倒れ気味ですが、辺り一面を覆っています。コスモス越しのチャペルもなかなかでしょ。今日は結婚式があるらしく、ガーデン内のレストランは貸し切りでした。

　ここではジャンボカボチャも栽培しており、オブジェ代わりに至る所に転がしてあります。

　ガーデンの奥の方には蕎麦畑がありました。コスモスよりこっちに惹かれてしまいます。＾＾

　見渡す限りの蕎麦畑、白い花が清楚で美しいですね。ところで蕎麦の茎の根元が赤いの知ってました？　まんが日本昔話によると寒さで足が凍（こご）えているらしいですよ。＾＾

　蕎麦の花を鑑賞しているうちに、無性に蕎麦が食べたくなり、この近くにある蕎麦屋さんに飛び込みました。この話は次回にご報告します。昼食の後は食材を求めて、近くのやくらい土産・山の幸センターに足を運びました。

　やくらい薬師の湯に併設する土産・山の幸センターです。

　店内はいつも野菜や山菜、キノコで溢れています。　　　
　今日は街では手に入り難いキノコが目当てだったのですが、昼過ぎにはほとんど売り切れていました。

　今日のお買い上げは、ぶなかのか（ブナハリタケ）、みずの実（ウワバミソウ）、栗の三点です。

　ぶなかのかは爽やかな香りのキノコで、油を使った料理に向きます。みずの実は茎にムカゴが串刺しになったようなものでトロロのような粘りがあります。

　今日は日頃の放蕩の償いですので、夕餉に栗ご飯を拵えます。栗約３０個をひたすら剥いていきます。これは本当に根性が要りますよ。干し椎茸の戻し汁に白醤油で味を付けて、炊き込みます。今日は餅米６０％にしました。

　本日の夕ご飯です。みずの実のお浸し、ぶなかのかと茄子、豚肉の味噌炒め、栗ご飯とぶなかのかの吸い物です。

　みずの実は茎に膨らんで数珠のようになります。シャキシャキ感とネットリ感が一体となって何とも言えない美味しさです。ぶなかのかの強い香りは味噌にも負けず、しっかりと主張しています。




　栗たっぷりのご飯、黙々と剥いた苦労が報われます。かのかの吸い物も実に爽快。

 

　あいにくの雨模様でしたが、しっかりと山の幸はゲットしてきました。実はこれも目的の一つだったんです。＾＾もう一つの目的は蕎麦、これにつきましては次の記事で報告いたします。

 

　やくらいガーデン　

• 所在地　　：宮城県加美郡加美町字味ｹ袋やくらい原1-9
• 電話        ：[phone]
• 営業時間 ：10:00〜17:00　（4月中旬〜11月末）
• 定休日    ：月曜日、第1・3火曜日
• 駐車場    ：あり

 

　やくらい土産センター・山の幸センター

• 所在地　　：宮城県加美郡加美町字味ヶ袋薬莱原1-67
• 電話        ：[phone]
• 営業時間 ：9:00〜18:00　　11月〜2月　9:00〜17:30
• 定休日    ：無休
• 駐車場    ：あり

 

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21

庭の蕗（フキ）を料理します。

カテゴリー: 料理：山菜・筍・茸

　庭の片隅に毎年、蕗がはえてきます。何も世話してあげていないのに律儀に必ずはえてきます。早春には蕗の薹（ふきのとう）を分けてくれ、この時期には瑞々しい茎と葉っぱを与えてくれます。

 

 

　それでは感謝しながら、少々、使わせて頂きます。鉛筆ぐらいにしかならないんですけど、これくらいあれば、立派なお惣菜になります。

 

 

　まず、湯がいてから筋を取ります。筋は根元を指で擦ると浮いてきますので全部一編に引っ張って取ります。葉の部分も湯がいてから利用します。
　

 

 

　細めの蕗なので煮物より、「きんぴら」にすると歯応えもあって楽しめます。

　 茹でて筋を取った蕗と人参の千切りを胡麻油で炒めてから、醤油、酒、砂糖で調味します。七味唐辛子がよく合って、酒肴にもお惣菜にも最適です。

 

 

　続いて、蕗の葉の佃煮です。いつもようにホカホカご飯に天盛りです。
　
　茹でた葉を千切りにしてから、醤油、酒、砂糖を水で割った調味液で煮詰めます。焦げないように世話しながら水分がなくなるまで根気よく煮詰め上げます。鮮烈な香りが体に喝を入れてくれますよ。お茶漬けもいけますよ。

 

 

　かつて日本人は四季折々の香りを食卓（古くは食膳）に乗せていたことでしょう。だからこそ、季節ごとの旬味が待ち遠しくて、有り難く頂いたのではないでしょうか。旬味を頂いた時には、何に感謝したらいいのかはわかりませんが、なぜか心から感謝の気持ちが出てきますよね。この感覚って日本人特有の自然観だったはずなんだけど、なくなっちゃったのかなぁ。

 

 

 

　　　　　　　　　←　いつもご声援ありがとうございます。