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白石温麺(うーめん)でけんちん温麺

カテゴリー: 料理:麺類

 温麺は「うーめん」と読みまして、素麺の一種です。宮城県南部の白石市の名物で、東北地方ではよく知られているのですが、初めての方は大概「おんめん」と読まれます。中には韓国冷麺のホットバージョンを想像される方もおられるかも知れません。実際、焼肉店で冷麺の麺を暖かいスープで食べる汁そばを温麺「おんめん」として供している所もあるのでますます紛らわしい。温麺(以下は「うーめん」のことです)の特徴は、一般の素麺が粉を練る時に油を入れるのですが、温麺は油を使わないことにあり、胃に優しいとされています。

 長さも9cmで他の乾麺よりかなり短いのも特徴です(右はペットボトルの蓋)。
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一束がちょうど100gで一人前となります。通常、3束一括りで販売されていますが、価格は100~300円で様々です。 我が家は消費量が多いので箱買いです^^
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 夏は冷やして胡桃ダレや醤油味のつゆにつけて食べるのが一般的ですが、冬は暖かい汁で戴きます。最近はカレー温麺や中華風温麺まで出す店もあるとか。


 今日はすこし肌寒いので暖かいけんちん温麺を作りました。
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茸類、牛蒡、人参、大根、葱など好みの野菜を胡麻油で炒め、潰した豆腐も加えてから、だし汁で煮込み、最後に醤油で味を調えます(今日はけんちんの領域を外れますが、豚肉も入れました)。茹でた温麺にかけてアツアツを戴きます。味噌味のけんちん温麺も美味しいですよ。

 


 けんちん汁に片栗粉でとろみをつけて、あんかけ温麺も即興で作ってみました。umen5.jpg


どちらも深い味わいですが、あんかけの方がボリュームもあって最後まで冷めずに戴けます。

 


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白石温麺を冷やして頂きます

カテゴリー: 料理:麺類

umen1.1.jpg 以前、白石温麺(うーめん)をご紹介しましたが、まだ、寒い季節だったので温かい汁麺を作りました。最近は晴れると夏を思わせる日差しの日もあり、よく冷やした温麺が最高に美味しく感じます。


 冷やした温麺、、、文字だけ見ていると違和感がありますね。 温麺は宮城県白石市の特産で素麺の一種ですが、粉を練る工程で油を使わず、10cm程度に短く切りそろえて束ねてあるのが特徴です。一束がちょうど100gで一人前です。茹でた温麺は冷水でよく洗い、水気を切ります。
 

 

 今日のお昼は天ぷらざる温麺です。
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 つけたれは、鰹節と昆布でとった出汁とかえしで作った麺つゆ(右)と胡麻だれ(左)の2種類を用意しました。
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  麺つゆはそば用より甘みを抑え、味も薄めにします。温麺は短いので汁がよく着きますので。胡麻だれは煎った白胡麻を擂り鉢でよく擂り、上記の麺つゆで伸ばした物です。

 

  天ぷらは水菜と人参のかき揚げ、舞茸・蓮根の精進揚げ、後ろの添えてあるのは阿部善のきんぴら揚げ(薩摩揚げ)です。
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 実は、天ぷらは昨夜の余り物で、きんぴら揚げと一緒にオーブンで温めました。でも休日のブランチには十分すぎる馳走です。

 

 

 美味しい麺つゆさえ作ってあれば、10分で食べられるざる温麺は、さっぱりしていてこれからの暑い日に最適ですよ。

 

 

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稲庭うどんの「ふし麺」と「折れ麺」を楽しむ

カテゴリー: 料理:麺類

 先日(6/22)、仙台市役所前の市民広場で秋田県湯沢雄勝広域キャンペーンが開催されており、秋田の物産が即売されておりました。
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 もしかしたら、あれがあるかなとチェックすると、、、、、ありましたよ。



  秋田に出張に行くと必ず買ってくる稲庭うどんふし麺(180g150円)と折れ麺(400g300円)です。
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 要するに、南部煎餅でいえば、耳やこわれを集めたもので、これはお買い得ですよ。きちんと束ねた稲庭うどんなら一束180~200gで500円は下らないですからね。特にふし麺はうどんとはまた違った歯応えが楽しめます。

 

 ここで、ふし麺とは何かもう少し説明しておいた方がよいでしょう。お急ぎの方は次の画像までスクロールして下さい。

 


 

   
  うどんの製法は大別すると、切り麺手延べ麺になります。現在は機械製麺が主流となり、手延べと機械製麺が対比されることが多いのですが、原理的には切る延ばすかとなります。切り麺はそばもそうですが、いわゆる手打ちのことです。一方、手延べ麺稲庭うどんや素麺の製法で、生地を細長く延ばした後、機織りのように2本の棒の間に掛け回し、時間をかけて延ばしていくものです。なお、ラーメンの手延べは短時間に手だけで延ばすので、異なる製法となります。


 稲庭うどんの場合は、引き延ばす過程で平らに伸すので、断面はきしめんのようになります。その後、乾燥させ裁断して完成となりますが、この時、棒に張り付いていた肉厚の部分がふしで、裁断の過程で折れてしまい、規定の長さに出来なかったのが折れです。従って、どちらも風味は稲庭うどんと何ら変わりはないのですが、ふしは肉厚でU字形となり、細長いうどんとは全く異なる食感となります。
 


 
  さて、調理する前にふし麺(左)と折れ麺(右)のアップを載せておきます。
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 折れ麺は長さこそ不揃いですが、基本的には稲庭うどんなので普通に頂きます。ふし麺はうどんというよりショートパスタとして扱ってみます。

 

 茹で上げたふし麺に肉味噌をかけて、ボロネーゼというか、盛岡じゃじゃ麺風に作ってみました。
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 挽肉を生姜と一緒に炒め、酒と味醂で溶いた味噌を加えて肉味噌を作ります。必須アイテムの胡瓜の千切りを盛り合わせます。


 当然、こうやっていただきます。ぺろんぺろんとした食感が堪りません。
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 鶏蛋湯もやりたいところですが、ちょっと肉味噌が足りなかった・・・

 

 折れ麺はぶっかけうどんにしました。夏の定番ですね。
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 冷たい汁を張って竹輪天、南瓜天、大根おろし、青葱、海苔、レモンを乗せました。涼味抜群!! 稲庭うどんの滑らかな食感は讃岐うどんとは対極にあるように思えます。 



 どちらも同じ稲庭うどんから生じた副産物と規格外商品ですが、全く異なる料理となりました。このような稲庭うどんの楽しみ方が出来るのも産地に近い所に住んでいる特権でしょう。

 
  もちろん、きちんと製品化された通常の稲庭うどんも美味しいのですが、このように勿体ないから来る食材の有効利用は大切にしたい習慣ですね。

  


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みちのく二大乾麺(稲庭・温麺)で鶏つけ麺を楽しむ

カテゴリー: 料理:麺類

 東北には伝統的な小麦系乾麺がいくつかありますが、特に有名なのは秋田の稲庭うどん宮城の白石温麺です。どちらも素麺を同一起源としますが、引き延ばす際に油を使わない点が特徴です。

 

 今日は欲張って両者の相盛りで鶏つけ麺を頂きます。
デザートに庭で収穫したビワとブルーベリー(ランコーカス)を添えました。
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 余談ですが、今、ビワは収穫盛期、今年は特に成りが良いです。ブルーベリーはノーザンハイブッシュ系の品種がやっと食べられるようになりましたが、ラビットアイ系(ティフブルー・パウダーブルー)はほんのりと赤みが差してきたばかりです。
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 白石温麺(左)は四季折々の食べ方が出来て便利ですね。稲庭うどん(右)
先日(6/26)購入した折れ麺です。aimori2.jpg

 


 鶏は岩手のブランドいわいどりのモモを使いました。熱々のつゆでキリッと
冷やした麺を頂きます。
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 醤油、味醂、酒、生姜で一口大に切った鶏を煮て、だし汁で伸ばし、味をつけ汁用に調整します。焼き葱も入れて、七味唐辛子を振りました。


 冷と熱が織りなす不思議なハーモニー。決してどっちつかずではなく、冷冷でも熱熱でも味わえない冷熱独自の境地を楽しみましょう。

 

    冷たい麺を熱々の汁で食べるつけ麺は夏でも美味しく食べられ、栄養補給にもなりますので夏バテ防止に最適ですね。これに野菜も添えれば文句なし。

 


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サンマルツァーノでペンネ・アラビアータ

カテゴリー: 料理:麺類

 今年の梅雨明けは東北地方でも例年より9日遅く、さらに、梅雨明け後にも台風5号の接近で曇ったり、雨が降ったりスッキリしない日が続きました。


 こういう天候は、トマトには最悪です。水分過多で収穫前に裂果したり、熟する前に病害に罹ったりします。今年は欲張ってトマトを4品種も栽培しているので実の状態が気になって仕方がありません。それでも何とかそこそこの収穫には至っております。


 これはイタリアでソースに用いるサンマルツァーノ種のトマトです。
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  生で食べてもあまり美味しくはないのですが、トマトソースに最適です。熟してきたので試しに使ってみましょう。




 サンマルツァーノで作ったペンネ・アラビアータ Penne all'Arrabbiata です。
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 トマトの水煮缶の代わりに熟したトマトを使います。いや待てよ、本当は熟したトマトがないから水煮缶を使うのですね。^^   ニンニク、玉葱、人参、ベーコン(あればパンチェッタ)の微塵切りを炒め、細かく切ったトマトを煮込みます。アラビアータなのでペペロンチーノ(鷹の爪)も2本ほど入れます(後で取り出します)。茹でたペンネと和えたら、バジルの細々を散らします。




 今が盛りのバジルおかず代わりのトマト3種類。
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  毎日暑い日が続いておりますが、トマトには好都合です。




 この季節には水煮缶ではなくて、フレッシュ完熟トマトのソースで夏を乗り切りましょう。パスタ以外にも茹でたジャガイモや炒めたナスにかけてオーブンで焼いたのも美味しいですよ。





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