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ずんだ餅を作りました(レシピ)

カテゴリー: 料理:穀・粉類

  宮城や山形の伝統食であるずんだ餅もすっかり有名なって、いまや、ずんだ大福やずんだアイス、ずんだパフェと様々なバリエが世に送り出されています。元々はお盆の料理だったそうですが、宮城の和菓子屋さんでも花見シーズンにはずんだ団子、お彼岸にはずんだぼた餅をおいていたりします。ずんだ餡は小豆やインゲンの餡とは違って粉っぽさがないのと鮮やかな緑色が特徴です。


  

 

 

  畑の枝豆の収穫もかろうじてお盆に間に合いました。
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 今年は茶豆の一種である山形のだだちゃ豆を植えてました。でも、仙台で栽培しているので正確には仙台茶豆と呼ばないといけないのかな。



 

 さっそく、新鮮なうちに塩茹でし、莢から豆を取り出します。 茶豆の特徴は薄皮が黒ずんでいるところです(左)。ずんだ餅を作るにはこの薄皮を剥かなくてはなりません。これは大変根気が要る作業です。この薄皮を剥くと、まさに一皮剥けて美しい翡翠色の豆となります(右)。
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  剥いた薄皮(左)は豆と同じくらいの量となり、その多さに驚きます。
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 皮がこんなに出るということは、豆もかなり目減りするということです。茹で上がりの莢ごと500gが大体お茶碗一杯くらいの剥き豆となります。これで、5人分くらいのずんだ餡ができます。豆と一緒ならこの皮も食べられるのですが、皮だけだとちょっと無理でした。^^  



 このあとも作業はさらに続きます。従来は擂り鉢で叩き潰していたのですが、現在はフードプロセッサー等の文明の利器が使えます。ただ、お茶碗1杯程度の量ですとフードプロセッサーミキサーでは周りにへばり付いてうまく潰せません。水分を入れすぎると今度は餡としての粘性が確保できません。


 

 

 

 

 

 そこで、このような時に威力を発揮するのが、ハンディーミキサーです。これはカップ内でスクリューを回すようなマシンです。防護カバーも付いていますので、カップに歯が当たることはありません。
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 事前に作っておいたシラップ(三温糖を湯で煮詰めたもの)を適度に加えながら、上下に突くように攪拌していきますと僅か数十秒でネットリしたずんだ餡が出来上がります。最後に塩か白醤油でほんの少し塩分を加えて味を整えます。
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 柔らかい餅を餡でくるんでずんだ餅の完成です。自家製ずんだ餅は甘みを加減できるのが嬉しいですね。
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 餅はパックの切り餅でも結構ですが、電子レンジで膨らませてから、水を打ちながら擂り粉木で突いて、適当に丸めると雰囲気が出ます。



 

 

 

 

 白玉団子に和えても美味しいですよ。こっちの方が涼味はありますね。
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 トッピングは大根の梅酢漬けです。口直しと彩りですね。



 

 

 

 

 でも、枝豆とビールの組み合わせは外せませんよね。^^
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風呂上がりに初物の茶豆で本物のビールをグビッ。やっぱこれだね~!
ちなみに、美味しい枝豆の茹で方は4%の塩水で3分30~40秒です。



 

 

 

 



 【ハンディーミキサーについて】stickmixer.jpg

 フードプロセッサーを使うほどの量でない場合、つまりカップ1~2杯を擂り潰したり攪拌したりする時にはこのマシンが大変便利です。特にマヨネーズレバーペーストビシソワーズバナナシェイクなどが少量でも気軽に作れますし、後片づけも楽に済みます。調理中の鍋の中で使ったり、一人分をコップで作ってそのままテーブルにといったことも出来るのが魅力です。

 各社から似たような製品が出されています。中でもスイス製のバーミックスが高性能のようですが、値段も高くなります。私はマルチシェフのスティックミキサーを永年、愛用してますが、特に不便は感じません。用途別の替え刃が4種類とふりかけ用のミルも付いてますし、最近は価格も一万円以下で購入できるようです。
 なお、電動の泡立て器もハンディーミキサーと呼ぶことがありますのでお買い求めの際はご注意下さい。

 



  ハンディーミキサー」、「スティックミキサー」、「バーミックス」で
 検索して各機種のスペック・価格を比較してみて下さい。


 






 

 

 

 

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宮城のお盆にはおくずかけ(すっぽこ汁)

カテゴリー: 料理:穀・粉類

 お盆も過ぎてしまってからのアップで恐縮ですが、宮城のお盆のお供え料理になくてならないのが、先日ご紹介したずんだ餅と今回のおくずかけ(おくずがけ)です。


 おくずかけは野菜の細々を干し椎茸のダシで煮て醤油で調味した後、葛(片栗粉)でとろみをつけた汁物ですが、これについてもあれこれ愚考してみました。例によってお急ぎの方は飛ばして下さい。


 
 宮城のお盆やお彼岸に付き物のおくずかけを仙台の北の地域ではすっぽこ汁と呼ぶそうです。初めて聞いた時、お盆の料理なのにおだった(ふざけた)名前だなぁと思ってしまいました。何と言うんでしょう、すっぽんぽんとかすっとこどっこいとかを連想して力が抜けてしまいますよね。^^


 ある時、みちのくでは「」を訛って「」と発音するので、もしかしたら語源はすっぽこしっぽこしっぽくではないかと思いつきました。しっぽくとは卓袱料理しっぽくで、江戸時代に中国から長崎経由で広まった円卓を囲んで食べる大皿料理のことです。


 時間の経過とともに料理は日本風にアレンジされ、円卓も畳の上に置ける卓袱台(ちゃぶ台)まで作られました。星一徹がひっくり返すあれですね。今、書いていて気付いたのですが、ちゃぶ台はしっぽく台って書くんですね。


 そこで、卓袱関係を調べていくと、卓袱うどんというのが西日本や山形にあるそうです。確かどこかの蕎麦屋でしっぽくというのを見た記憶があるのですが、場所が思い出されません。ともかく京都の卓袱うどんはただのあんかけうどんのことですが、讃岐だと数種類の野菜を煮込んだ汁をかけて食べるうどんです。この両者の特徴を持つのが宮城のすっぽこ汁と見なせます。


 さらに山形のしっぽくうどんを調べると、なんと、山形市内では具沢山のあんかけうどんのことをすっぽこうどんといい、お店によってはしっぽこなどとも呼ばれているそうです。さらに驚いたのは、山形にはすっぽこ研究所というすっぽこに関する情報の収集・発信をしているブログまで発見してしまいました。


 これらを総合すると、やはり宮城のすっぽこ汁のご先祖は山形経由で西日本から、そしてその名称は長崎を通じて中国から伝わって来たものであろうと推察されます。でも、なぜ宮城では汁物なのか、そしておくずかけという呼び名と同居しているのか?がよくわかりません。


 もしかすると、仏事に供する料理なので別ルートから精進料理やその系統である普茶料理として伝わり、それがおくずかけとして定着した後に山形のすっぽこうどんがやってきて、見た目が似ているのですっぽこ汁と呼ぶようになったのかも知れません。



 

 さて、おくずかけの作り方ですが、これは家庭料理なので家庭ごとに伝わるレシピがあります。ですが、原則として精進なので動物は入れません。干し椎茸のダシで、人参、大根、ジャガイモ、油揚げ、豆腐、豆麩等を煮込むのが普通で、これにきのこ類やインゲン、ゴボウ、糸蒟蒻などを入れる家庭もあります。



 今日はあり合わせの野菜に油揚げ、豆麩、豆腐を使います。
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 これらをやや小さめの賽の目に切っておきます。ナスだけは色が出る
ので皮を剥き、水で晒しました。

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 これらを煮えにくい物からダシで煮ていきますが、野菜からもアクが出ますので
取り除きます。全部が煮えましたら醤油、酒、味醂で味を調えて、水溶き片栗粉で
とろみをつけます。



 

 

 

 これがおくずかけ(すっぽこ汁)です。薬味に茗荷や大葉の千切りなどを入れることもありますが、今日は生姜汁を少々加えました。
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 おくずかけに付き物なのが白石温麺です。素麺や冷や麦でも美味しいのですが、やはり宮城の郷土料理ですから温麺に拘りたいですね。おくずかけは上記のように簡単に作れますが、温麺は県外でも下記の楽天でお買い求めできます。




 

 

 

 お盆が過ぎると、早くも秋の気配が漂い始めます。あれほど苦しめられた今年の夏ですが、峠を過ぎたかと思うとちと淋しく感じます。夏の後半を思う存分楽しんでおきましょう。

 

 

 県外の皆様はこちらで白石温麺をお求めになれます。

 




 

 

 

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新米をいただきました!!

カテゴリー: 料理:穀・粉類

 知り合いの農家の方から、新米を頂きました。めっちゃ嬉しいですね。マイタケも栽培されているようで付けて下さいました。これでマイタケご飯を作って新米を味わえと言うことでしょう。

 我が家にやって来た今年のひとめぼれです。

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 マイタケも美味しそう。山でこれを見つけると嬉しくて舞ってしまうところから舞茸と名付けられたそうな。
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  躍り上がるほど、美味しくて大きくなるマイタケです。栽培物ですが、よい香りが広がります。




 新米マイタケご飯が出来上がりました。炊きたてを頂きます。
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 釜の蓋を開けると、部屋中にマイタケの香りが充満します。マイタケの他には油揚げの細々を入れてみました。茸には適度の油がよく合いますね。




 贅沢にマイタケを思いっきり入れました。
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 マイタケは歯切れの良い食感も大切なので、はじめに酒と醤油でさっと煮て、その汁を薄めてご飯を炊き、炊きあがりにマイタケと合流させます。




 釣りの師匠から、里芋を頂いていたので煮物も作っておかずにしました。
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  蔵王の新物の里芋です。イカの揚げボールと一緒に煮て、コクを出しました。



 今宵は新米と新里芋で秋を満喫しました。新米は炊き込みご飯やはらこ飯でしばらく楽しめそうです。秋の恵みをお恵み頂いた皆様、ありがとうございました。





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サフラン使ってパエリャ(パエリア)です

カテゴリー: 料理:穀・粉類

  我が家の庭に植えっぱなしのサフランが毎年この時期に可憐な薄紫色の花を咲かせます。実はこれ、観賞用だけに植えたのではないのです。サフランがスパイスの一種であることは、ご存じですよね。深紅の雌しべが黄金色の色素を発し、料理に香りと色を加えてくれます。


  非常に高価なスパイスで通常、1gが200~300円くらいですから、1Kgで20万~30万円にもなります。アワビや高級牛肉の比ではありません。中世のヨーロッパでは金よりも高価なスパイスと呼ばれていたとか。

 


 今年も咲いてくれたサフランです。赤い雌しべは根元から3本に枝分かれしています。
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 雌しべは花が咲いている僅かな時間に摘み取ります。右は以前に買ってあったサフラン。
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 毎年、コツコツと雌しべを貯めて、陰干しして保存します。フレッシュだと色の抽出がうまく行きません。



 今日は保存しておいた昨年のサフランを使って、パエリャPaellaを作ります。主な材料は好きな魚貝類や肉類と米です。乾燥サフランは大さじ2ほどのぬるま湯で色を抽出しておきます。
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 材料の分量ですが、

 【3~4人分】

  米2カップ(ジャポニカ種でもOK)、スープ(チキンコンソメ)2カップ、
  サフラン20本、ベーコン(ソーセージ)5枚、玉葱1個

  アサリや蛤などの二枚貝類6~8個、イカ・エビ・魚の切り身など。
  パプリカ1個、レモン、パセリ、ニンニク、白ワイン、トマトピュレー、
  オリーブオイル、塩胡椒

※ 活きた二枚貝類は入れた方が濃いスープが取れて、俄然美味しくなります。




 通常、パエリャは専用のパエリア鍋(パエジェラ)で炒める、煮る、焼くまでをやってしまいますが、我が家にはありません。そこで我流ですが、フライパンと耐熱容器を使って作っています。
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 最初に、ベーコンと玉葱の微塵切りをニンニクとオリーブオイルで炒めていきます。しんなりしましたら、米を加えます。米は洗わずそのまま使います。これと並行して、別のフライパンでまず、貝類を炒めます。蓋をして蒸し焼きにし、殻が開いたら輪切りにしたイカとエビを炒め合わせます。軽く火が通ったら塩胡椒し、白ワイン1カップを加えて、このスープを回収します。




 炒めた米にスープ類を加えて少し煮込み、耐熱用に移します。
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 米を炒めているフライパンに、チキンスープ2カップと先ほど取った魚貝類のスープ1カップ、トマトピュレー半カップを加えます。少し炒め煮にした後、塩胡椒で味を調整してから、耐熱容器に移してパプリカだけをトッピングします。




 容器にアルミホイルを被せて、180℃の上下ヒーターで25分焼きます。
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  一旦取りだして、米の炊け具合を見ます。硬いようなら熱湯少々を上から回しかけます。このあとで魚貝類をトッピングしサフラン液もまんべんなく振りかけていきます。サフランの香りと色はオーブンで焼いている間に減衰してしまうので仕上げに使います。再度、オーブンに収容し、200℃で10分ほど焼いて出来上がりです。




 仕上げに、レモンの櫛切りとパセリの細々を飾っていざ食卓へ。
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 今夜の夕飯はバレンシアの気分で頂きます。もちろん、ワインも忘れません。
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 日本ではシーフードのパエリャが一般的だけど、ジビエや豆のパエリャもあります。米の代わりにパスタを使ったフィデウアも焼きウドンみたいで美味しいですよ。



 
【デロンギ・コンベクション・オーブン】delongi2.jpg

 これに買い替えて、5年ほどになりますが、今までで一番コンパクトなオーブンなのに操作が楽で、しかもファンによるコンベクション(強制対流)機能があるために焼きムラがなく、料理の腕が上がった感じがしました。

 なんと言っても、イタリア製なのでデザインもなかなか、キッチンの雰囲気も変わります。標準で天板が2枚、グリップ、ピザストーン、レシピブックまで付いてきましたよ。これからオーブンを買おうと思っている方やオーブントースターに物足りなさを感じている方には絶対お薦めです。価格やスッペクの詳細はこちらをご参照下さい。


 

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鉄板系の変わり粉もん(コナモン)

カテゴリー: 料理:穀・粉類

 粉もんについての考察です。長くなるかも知れません。お急ぎの方はスクロールして料理のところからお願いします。

 


 
 粉もん(コナモン)とは、粉を使った料理の総称で関西を中心に広まっている呼び方です。放る物がホルモン、本当の物がホンマモンの世界です。あ、サエモンは違いますよ。^^


 コナモンお好み焼きたこ焼きが主流であるのは異論がないのですが、うどんやラーメン、パスタにパンまで含めてコナモンだとしているのは総花的すぎて深い探究や活動が出来ないのではと思います。麺類やパン類だけでも奥が深すぎるのに、粉を使えばすべてコナモンでは米食に対する粉食に相当し、相手が巨大すぎるように思えます。敢えてそれを提唱している背景には粉の消費拡大を目途としている粉屋さんがいるのではと疑りたくなります。もしかしたら、アメリカの指金か・・・・考えすぎですね。^^


 私的な考えですが、コナモンという言葉自体が関西弁であり、関西で花開いた粉食文化、すなわち、お好み焼きたこ焼きなどの鉄板・型焼き系統の小麦粉料理に限定すべきと思っています。もし拡大するにしても、食べる直前に小麦粉を水分で溶いて、焼くなり煮るなりといったスタイルの料理に留めた方が粉食の実質がわかりやすく、関西のコナモン文化に親しみが湧きます。

 

 いずれにしましても、粉もんの本場は関西以西であることは変わりません。関東にも好み焼きもんじゃ焼きが、さらに東北地方にかけては、どんどん(どんと)焼きがありますけれど、関西のような多様な発展を見ていませんし、こちらにも関西流の粉もんが普及し始めています。そのような中で、関西にはない関東で生まれた粉もんもいくつかあります。その一つは、近年リバイバルで多様な具材とともに流行してきたもんじゃ焼きですが、その他にもマイナーながら面白い粉もんがまだあります。


 浅草に染太郎という老舗のお好み焼き屋さんがありますが、この店の名物にパンカツと しゅうまい天というのがあります。東北地方では聞き慣れない食べ物だと思いますが、発想が面白く、味もそこそこ美味しいので以前から紹介したいと思ってました。

 

 両方ともトンカツや焼売が食べたいけれど、肉がまだ高かった昭和初期に少量の挽肉を溶いた粉でダミーを作り上げたのです。だったら、揚げたり蒸せば、より本物に近くなると思われますが、そこは天板焼き屋さんの意地でしょう。その辺の心意気がこの粉もんには込められており、それが新しい料理創造のエネルギーとなったのです。

 


 

 

 それでは、関東が元祖の粉もんを楽しみましょう。最初に、パンカツをご紹介します。主な材料は小麦粉、豚挽肉、パンとパン粉です。塩胡椒で軽く味付けます。
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 生地の材料を水(またはダシ)で溶いて混ぜ合わせて、ぽったりとするくらいにまとめます。パンは8枚切りくらいの厚さが良く、それ以上に厚いとボリューム感は出ますが、カツらしさがなくなります。

 


 ホットプレートに油を塗り、パンを乗せて弱火にします。パンの下側が熱くなったら、ひっくり返して生地を塗り、パン粉を一面に振っておきます。
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 生地が熱で少し固まり始めたら、鉄板に油を足してから、裏返します。染太郎では大量のラードで揚げるように焼いていきますが、ここは我慢して少量のサラダ油で焼いていきます。反対側にも同様に生地を塗り、パン粉を振ってから裏返し、両面とも焼き上げます。

 

 

 焼き上がりましたら、トンカツソースを塗って、マヨネーズと青のりで化粧すれば出来上がりです。
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 必ずしもトンカツと同じ味とは言いませんが、他の粉もんとは異なる肉料理の味わいがあります。全く不思議な食べ物です。

 


 トンカツの味なら、こんな食べ方もありでしょう。千切りキャベツを乗っけてみました。
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 続いて、しゅうまい天です。焼売の味がする粉もんです。なぜが付くのかはわかりませんが、江戸のお好み焼きメニューは野菜天げそ天などとを付ける店が多々あります。

 


 主な材料は挽肉、小麦粉と微塵切りの玉葱、下ろし生姜少々と拍子木に切ったお餅です。生地はパンカツの時と同様、よく混ぜて、ぽってりとするくらいの硬さにしておきます。
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 味付けに塩胡椒と香り付けに胡麻油を少々加えます。染太郎ではニンニクを入れるようですが、生姜の方が焼売っぽいです。

 

 

 まず、鉄板の上に餅で四角く、土手を作ります。これに生地を少しずつ流し込んで行きます。
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 溢れる寸前まで流し込み、生地が固まったら裏返して、さらに焼きます。

 


 こんがりと焼き上がるといい香りがしてきます。これは焼売のように、醤油と辛子で頂きます。
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 本当にこれは焼売の味がしますよ。肉と玉葱と生姜の香りが条件反射で焼売を連想させます。餅とのマッチングもベストですね。これは画期的な料理だと思います。

 

 

 最後に正統派のお好みも食べたくなります。関西のお好み焼きは大阪のぼてじゅうに代表される混ぜ焼き式と広島の焼きそばを入れた重ね焼き式(モダン焼き)に大別されます。どちらも好きなのですが、重ね焼きの方が様々な味や食感が楽しめ、キャベツの甘さも増すように感じます。

 

 

 で、留めの広島式重ね焼き(モダン焼き)です。具は基本の豚玉です。
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 久々に粉もんを楽しみました。鉄板系粉もんは東北地方では冒頭に触れたましたように、どんどん(どんと)焼きとして広がりましたが、あまり発展はしなかったようで、後に関西系粉もんが広まるようになっています。みちのくは食材に恵まれた地域ですので、みちのくなりの粉もを創造できる可能性がありますね。

 

 

 

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