サエモン＠みちのく仙台～美味究真～

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桃の節句のちらし寿司

カテゴリー: 料理：穀・粉類

　昨日は桃の節句の雛祭りでした。拙宅にもまだ娘がおりまして、ささやかな雛人形も飾っていたのですが、すっかり忘れてのご帰宅でした。

　今年もささやかながら雛人形を飾っています・・・。

　うそです、ごめんなさい。これは先日泊まった老舗の旅館のものです。

　我が家の雛人形は男雛、女雛のお二人だけです。

　人件費が高くて三人官女や五人囃子は雇えません。

　細君作のちらし寿司です。スモークサーモンで華やかさを演出したそうな・・・

　慢性反抗期の娘も今日は上機嫌。雛祭り効果は絶大です。

　ハマグリならぬアサリの潮汁でした。

　最近は流通しているハマグリの多くは中国産のシナハマグリ、何となく不安ですよね。このアサリは宮城産でしたが、今でも北朝鮮産アサリが中国経由で有明海に入り、少し休憩しただけで国産になっているようです。

　こちらは自家製の飛竜頭です。早い話ががんもどき。

　これは殊の外美味しかったです。ヒジキ、人参、蓮根、牛蒡など具も色々入ってました。揚げ立てを生姜醤油でさっぱり頂きました。白酒がなかったので、焼酎のお湯割りで雛祭りを祝っておりました。＾＾

　桃の節句も旧暦であれば、４月８日。関東以西では桃の花が咲き始めます。だからこそ桃の節句なのです。現代の正月は新春と言っても、その後に本格的な寒さがやって来ます。日本人は季節を敏感に感じ取り、それに応じた文化を形成してきたはず。グローバル化の時代ですから、いまさらグレゴリオ暦（新暦）を否定するわけにはいきませんが、せめて季節に関する行事だけは季節と対応した旧暦でやりたいですね。

Tue 2008 | trackback(0) | comment(2)

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【大崎市田尻】古代米あれこれ

カテゴリー: 料理：穀・粉類

　前記事（さくらの湯と豚丼）に続きまして、田尻（旧田尻町）の食べ歩き第２弾です。さくらの湯に浸かった後、併設されています産地直売施設安心市場さくらっこ、平たく言うと地場産品の販売所を訪ねてみました。

　産地直売施設安心市場さくらっこ。さくらの湯の隣にあります。
　温泉に入る前に買い物を済ませておこうというお客さんも結構いますよ。店内はよくある産直所のように格安な農産物で溢れています。家庭菜園も端境期だけに細君も目の色を変えています。

　この中で、私がちょっと目を引かれましたのが、たじり古代稲です。

　古代稲（米）とは、古代の稲の特徴を今も有する稲のことで、その中には表皮に色素を含む黒米や赤米があり、縄文期から弥生期に大陸から渡来したとされています。白米が普及する明治時代以前は広く栽培されていたそうです。これらの有色米は精製された白米と違って各種のビタミンや金属を多く含み、現代において健康食材として価値が再認識されています。ここ田尻ではたじり古代稲生産組合が各種製品をプロデュースしています。

　古代米の一種黒米です。これの粉を使った麺類も各種あります。

　黒米（玄米）は200g４２０円でした。麺類はどれも200gで２１０円です。古代米の麺類ではうどんとそばを買ってみました（他にそうめんがあります）。

　さっそく帰ってから、黒米を炊いてみました。混合割合は推奨の１０％より多く、１７％ほどにしてみました。

　かなり、色濃くなってしまいました。ですけど、これが赤飯の原点に近いわけで、小豆の赤飯より味わいも爽やかです。これなら、毎日食べても飽きません。食紅を入れた赤飯が当たり前な現代、原点に帰って祖先が食べていた赤飯を味わってみるのもよいのでは。

　続いて、古代米の麺類を味わってみます。味がわかるように冷やで頂きますが、寒いのでつゆは温かくしました。

　個性が強い麺類と予測して、鶏ではなく豚のつゆにしてみました。でも、これが意外に合いました。豚、長葱の他に椎茸も入れて賑やかにしています。

　左が古代米そば、右が古代米うどんです。うどんの方も挽きぐるみ田舎そばのように見えますね。

　率直に申し上げますと、うどんもそばも普通の乾麺と味や食感は変わりありませんでした。特にそばの方は見た目も普通のそばですね。やはり、そばと銘打つ以上、そば粉の混合割合が劣るわけにはいかないのでしょうか。うどんの方はその色合いから一見そばですが、口に入れると、なるほどうどんだと気付くところが面白いです。いずれにしましても、これらは栄養や味で食べるというより、古代の食文化を思い巡らせながら、我々が今日こうして生きていることに感謝しながら食べる物でしょう。

　古代より先人が住み着いた田尻。いにしえの文化を彷彿とさせるこのような地域おこしには共感を感じます。地域の伝統を誇りに思って、地域の人達が手を取り合って作り上げていくことが大切なのですね。地元の人が知りもしない品を地域ブランドとして世に売り出す風潮がありますが、地元に行けばすぐにわかることです。

　産地直売施設安心市場「さくらっこ」

所在地　　：宮城県大崎市田尻小塩字八ッ沢1番地　
電話：0229-39-1070　
営業時間：9:00～19:00　
定休日：第２火曜日　
駐車場：２００台

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Fri 2008 | trackback(0) | comment(0)

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全粒粉のくるみレーズンパンを焼きました

カテゴリー: 料理：穀・粉類

　　近年、全粒粉を使ったパンが流行っていて、どのベーカリーにも一つや二つは置いてあります。パンは長い歴史の中でふっくらとしたソフトな食感が求められてきた結果、小麦を精製し胚乳部分だけを粉にした真っ白い小麦粉で焼かれるようになりました。

　そばでいうと更科が食パンで挽きぐるみの田舎そばが全粒粉パンです。全粒粉は通常の小麦粉に比べて、食物繊維やミネラルを３倍近く含みます。そのため、昨今の健康志向がパンの進化を少し逆行させたのでしょう。確かに栄養価は高くなりますが、表皮などの不純物が多く混じるので茶色くざらついて重い感じのするパンになりますし、さらに、不純物の影響でグルテンの形成が悪くなりますので、ふんわりではなくもっちりした食感になります。

　全粒粉にもタンパク質の割合によって強力粉と薄力粉があり、パンを焼くには当然、強力粉の方を使います。パン用と書いてある全粒粉は強力粉になります。さらに、胚乳の外側の表皮や胚芽の挽き方によって、細挽きと粗挽きに分けられます。そばと同じで細挽きの方が滑らかです。全粒粉は最近、スーパーの粉製品コーナーでも見かけるようになりましたが、まとめてＫｇ単位で購入した方が得ですし、種類も色々選択できます。

　 それでは全粒粉を使って、くるみとレーズンが入ったパンを焼きます。

　今日は細引きの全粒粉を５０％にします。全粒粉の割合が大きくなるほど、どっしりとした重いパンになります。初めは２０％位のパンで好みを確かめると良いでしょう。なお、水分の加減でもパン仕上がりの硬さが左右されます。

　　　　　　　　　

　【材　料】　長さ３０ｃｍ位のラグビーボール大（半球）のパン１個の分量です。

　　全粒粉（細挽き）　　　　　　200ｇ
　　強力粉（精白）　　　　　　　200ｇ
　　ドライイースト　　　　　　　　 8ｇ
　　砂糖          20ｇ        　    塩        5ｇ
   　サラダオイル　       　      小さじ１
　レーズン   100ｇ　　　くるみ　　50ｇ
　　牛乳＋水（1:1）　300ml
　　　

　レーズンは半日ほど水に浸けてふやかし、粗く刻んでおきます。胡桃も粗く刻んでおきます。コップ半分ほどのぬるま湯（30℃）に砂糖を一つまみ入れ、ドライイーストを加えて溶かし、暖かいところに３０分ほどおきます。
　　　　　　
　ドライイーストは予備発酵をしないで直接、粉に混ぜ込んでも膨らみますが、予備発酵をさせることにより、より安定した発酵力が得られますので、私は必ず行っています。なお、予備発酵が進むと泡が発生しますので大きめのコップに収容して下さい。

　全粒粉と強力粉、塩、砂糖、オイルをよく混ぜ合わせ、予備発酵させたイースト水と30℃位に温めた牛乳水を少しずつ加えて練っていきます。水分は生地の様子を見ながら加えます。
　まとまったら、台に叩き付けるようにして、伸ばして粘りが十分に出るまで繰り返します。よくこね終わったら、ボールに収容し、濡らしたタオルを被せて暖かいところで一次発酵をさせます。
　　　　　　
　冬はコタツの中やストーブの前で発酵させると良いでしょう。発酵後は２倍ほどに膨らみます。

　一次発酵が終わった生地は軽くガス抜きをして、台の上でレーズンとくるみを巻き込むようにくるんでから、軽く練り合わせます。その後、もう一度丸めて、ボールで二次発酵（３０分）させます。

　くどいようですが、生地の表面が乾いてしまわないよう、濡れたタオルを被せて下さい。
　　　　　　

　オーブンペーパーの上にライスボール形にまとめた生地を置き、最終発酵をさせます。この時、とじ目は下になるようにして下さい。この際も表面が乾かないように、固く絞ったタオルを被せておきます。オーブンを190℃に余熱します。生地の上面に３カ所ほど斜めにクープ（切れ目）をカミソリ（カッター）で入れ、表面に薄く牛乳を刷毛で塗ります。直ちにオーブンに入れて30分ほど焼きます。
　　　　　
　オーブンによって癖がありますので、焼き加減は自分で加減して下さい。毎度ながら、これは愛用のデロンギ・コンベクション・オーブン（イタリア製）です。コンパクトながらパワフルで焼きムラがありません。詳細はこちらをご参考に。

　焼き上がったら、パンクーラーやザルの上で放冷します。もう、かぶりつきたいくらい美味しそう！

　香ばしいパンの香りが立ち上ります。欧米人にとってはこれが炊きたてご飯の湯気なんでしょうね。

　やはり焼き立ては美味しいですね。パリパリの皮にしっとり、もっちりした中身が全粒粉パンの魅力です。

　焼き立てはパンカッターじゃないと綺麗に切れません。十分に冷めましたら、冷蔵庫で保存して下さい。硬くなりますが、薄く切って電子レンジで15～20秒ほどチンしますと、また、しっとり感が蘇ります。
　　　　　

　全粒粉パンは現代のパンになる以前の祖先形です。真っ白くて綿のようにふんわりした不思議なパンが当たり前になっている現在では、抵抗感を感じる方もいるかも知れません。全粒粉の配合を割合を少しずつ上げて慣れて行って下さい。どうせパンを食べるなら、体に有用なミネラルや食物繊維を豊富に含む全粒粉パンにした方がお得です。

　全粒粉はこちらで通販しています。色々種類もありますが、国産小麦の細挽き強力粉をお薦めします。

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Fri 2008 | trackback(0) | comment(0)

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恵方巻き食べました？

カテゴリー: 料理：穀・粉類

　昨日は節分、立春の前日で旧暦では大晦日に当たり、今日が元日。みちのくではまだまだ寒さも衰えを見せませんが、晴れた日の陽射しが少しずつ力強くなっているのを感じます。節分といえば、豆まきですが、近年は太巻きを丸かぶりで食べるのが流行しています。そうです、恵方巻きですね。節分の夜にその年の恵方に向かって、目を閉じて無言のまま太巻きを丸かぶりするとその年の災難をのがれることができるとされています。丸かぶりという言葉からもわかるように、これは大阪で始まった習わしとされています。

　この際だから、少し調べてみると、確かに大阪の船場の商人の間では商売繁盛の祈願事として古くから行われていたようで、昭和の初期には節分の丸かぶりずしの広告も出されています。しかしながら、その他の地方では突然恵方巻きが降ってわいたような感じでしょう。実際、戦後はこの習わしも廃れていたようですが、１９７０年代に大阪海苔問屋協同組合が海苔の販売促進の一環としてポスターを作り、節分のイベントして海苔巻きの早食い競争を行ったことが復活の原因らしいです。

　それが、なぜ全国に普及したかというと、売り上げが落ちるこの時期の販売イベントとしてコンビニが飛びついたからです。それと掃除が伴う豆まきより、夕食兼用で後片づけの要らない海苔巻きは奥様方にも歓迎されたためとされています。御利益のほどはともかく、近年の売り上げが１４０億円にも上ると推定されていますので、１本４００円としますとこの日１日で３５００万枚もの海苔が消費されることになり、海苔問屋さんの作戦は大成功ということになりますね。

　ともあれ、海苔巻きは好きですし、楽しそうなので我が家でもやってみます。でも、海苔巻きくらいはご家庭で作るようにしましょう。巻き寿司も日本の文化です。このイベントと共に伝承していければよいのですが。

　まずは、寿司飯を作ります。巻き込む具は諸説有り、干瓢と高野豆腐くらいとする質素なものから、七福神に因んで７種類ともいわれています。

　寿司飯は昆布と塩を加えて炊き、炊き上がったら砂糖を溶かした酢を打って冷まします。今日は太巻きに卵焼き、焼き穴子、カニかま、三つ葉、乾し椎茸、干瓢を準備しました。よく彩りにピンクの桜でんぶが使われますが、あれ苦手なんです。太巻きの他に遊び心でチーズやネギトロの細巻きも作ってみます。

　海苔巻きは海苔を１枚半使う極太巻きから半枚で巻く細巻きまでありますが、今日は１枚で巻く太巻きと半枚の細巻きです。海苔巻きはあまり具を欲張ると閉じなくなりますのでご注意。

　寿司飯は厚さ７～８ｍｍで前後にとじしろを取るように海苔に均していきます。手前から巻きますので、向こう側のとじしろに糊の代わりのご飯粒を付けておきます。中央部のご飯を少し凹ませて、卵焼きなどの太い具材をその溝に配置します。

　大胆に巻かないと具が崩れて閉じなくなります。ご飯と具材の量のバランスは体得するしかありません。

　両方の親指で巻き簀を、その他の指で具を押さえて、軽く巻き上げ、その後くるんと二段階で力強く巻き締めます。巻き簀を巻き直して形を整えながら押さえます。その後、巻き簀を巻いたまま３分くらい安定させましょう。

　恵方巻きは包丁で切ると縁も切れるといい、丸かぶりするのが習いです。しかし、巻き寿司で重要なのは断面の美しさです。料理をとるか縁起を担ぐか悩んだのですが、海苔問屋とコンビニが販売促進のためにプロモートしたイベントですので、海苔巻きを美しく食べてあげることにしました。それに何も言わず、もぐもぐと１本食べてしまうのも、食べ物や作った人への感謝が薄れそうです。海苔を確実に一人一枚食べさせる手段としては最高ですが。

　盛り付けた海苔巻き各種です。太巻きの手前には左からネギトロ、チーズ＋ハム、干瓢の細巻きです。

　チーズ＋ハムには山葵ではなく、芥子を使っています。とりあえず、簡単な豆まきもやりました。でも、歳の数も豆食べたら、巻き寿司が美味しくなくなるので、ちょっとだけ。

　もう少し、具が多くても良いくらいですね。この辺の加減が難しいのですよ。

　巻き寿司は出来たてでなくても美味しく頂けるので、ゆっくり作って一風呂浴びてからビールと共に頂きます。これじゃ、御利益ありませんね。＾＾　

　干瓢巻きは歌舞伎で有名な助六寿司になくてはならない古典的な細巻きですが、これに山葵を効かせると通好みの逸品となります。

　醤油は付けません。干瓢の甘辛さと山葵の刺激が絶妙なコンビネーションです。

　すっかり、海苔問屋さんとコンビニに踊らされている恵方巻きですが、海苔の消費拡大と巻き寿司という日本の伝統食を伝承するためにも好都合なイベントですので、みんなで楽しみましょう。

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ぷるんぷあんでヘルシー献立

カテゴリー: 料理：穀・粉類

　ぷるんぷあんってインドネシア語で女性という意味らしいですが、乾燥糸コンニャクの商品名でもあります。なんでコンニャクは日本の食材なのにインドネシアかといいますと、実はジャワ島にもムカゴコンニャク芋というものが自生していまして、これにタピオカ（ココナッツミルクに入った粒状のプツプツ）で有名なキャッサバの澱粉を加えて作っているからです。

　乾燥糸コンニャクぷるんぷあんです。乾重量で２５ｇずつに丸めて乾燥させています。

　この一個の塊はお湯で戻すと、膨れあがって６０ｇになります。熱湯ですと７分くらいで戻ります。基本的にはコンニャクですが、ナタデココのようなスコッとした歯切れの良さも感じます。使い道は日本の糸コンニャクや突きコンニャクと同じで煮物や鍋物が合います。

　今日はこれとお正月の雑煮の余り物であるずいき（芋がら）と冷蔵庫で中途半端に残っていた豚肉、人参、厚揚げを一緒に炒め合わせます。

　それぞれを同じ長さに切り揃えて、最初、胡麻油で生姜の千切りを炒めて香りを出し、材料を炒め合わせてから、醤油、味醂とお湯を加えて、人参が柔らかくなるまで煮込みます。出来上がったら一旦冷まして味を馴染ませます。

　乾燥糸コンニャクぷるんぷあんの炒め煮です。

　日本のコンニャクとは食感が少し異なりますが、これはこれで面白い食材です。もちろん低カロリーで食物繊維が豊富、しかも普通のコンニャクの１．５倍もあります。常温で２年保存可能ですし、小分けされているので便利ですね。

　このぷるんぷあんは収穫から製造に至るまで全て現地で行っており、インドネシアの村おこしに役立っているそうです。さらに、袋詰めは日本の福祉作業所で行い、障がいを持った方々の自立の一助ともなっているそうです。　２５ｇの玉が１０個入りで５２５円（税込み）です。お問い合せは下記のわ・は・わまで。

　今晩は日頃の外食や宴会で乱れた体調をヘルシー献立で癒します。

　ところで、ご飯には炊飯用の雑穀を加えています。健康のためというより、美味しいから食べています。もちろん、寿司や丼物の時は白米を食べていますよ。

　押し麦と十六穀ごはんの素です。

今日は市販の十六穀ごはん分封（粟、黒米、黒豆、発芽玄米、赤米、黍、高黍、小豆、黒胡麻、白胡麻、鳩麦、大麦、玉蜀黍、稗、アマランス、キヌア）を添加しましたが、高くつくので日頃は押し麦（ビアバレー）、砕き小豆、黒胡麻を混ぜて炊いてます。

　ヘルシーメニューは続けてこそ、意味があるのでしょうが、日頃は外食が多く、途切れがちです。それでも、諦めないで摂れる時に摂るようにしないと、どこまでも落ちていきます。日頃の野菜不足は家にいる時に一気に解消します。もっとも、菜食が健やかな長寿を導くというのは必ずしも当たっていないようで、長寿の方々の調査によると、魚、肉、牛乳を含めて幅広い食材を摂っている方々が長生きの傾向があるようです。それと緑茶と赤ワインは必須アイテムにした方が良さそうですよ。

　乾燥糸コンニャク　ぷるんぷあん　問い合わせ先

　社会福祉法人　みんなの輪

所在地　　：仙台市若林区中倉2-21-5
電　話：022-283-1408

　　　こちらでも扱っているお店が紹介されています。

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今宵（１月７日）は七草粥です

カテゴリー: 料理：穀・粉類

　芹、薺、御形、繁縷、仏の座、菘、蘿蔔　　これぞ春の七草・・・
（せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ）

　セリとゴギョウとホトケノザしか読めません。芹はついこの間まで雑煮に放っていました。薺はハート形の実を付けるペンペングサ、御形はハハコグサと言って黄色い花がちまちまと咲く毛深い草。繁縷は子供の頃、文鳥を飼っていたので、よく取ってきてあげてました。仏の座は馴染みがありません。菘、蘿蔔は言わずと知れた蕪と大根、畑にもあります。

　１月７日は七草粥を作って食べる習慣があります。食べると邪気を払い万病を除き、長寿富貴を得ることができるとされていますが、お節料理で乱れた食生活を正し、冬場に不足しがちな野菜を補うという意味もあるそうです。

　年末以来の飲み疲れの胃にお粥もいいかなぁと思いながら帰宅すると、ちゃんと用意されていました。今夜は七草粥です。

　お惣菜は揚げ出し豆腐（蓮根、薩摩芋素揚）、先日釣ったメバルの干物、白菜の塩揉みです。

　お粥だけですと腹持ちが悪いので、お餅も入れました。なお、七草は袋入りのフリーズドライでした（袋はゴミ箱から救出しました＾＾）。

　お正月の余りの芹と蕪・大根の葉だけは畑のフレッシュを入れたそうです。フリーズドライだけでは物足りませんが、芹や大根葉が入って香りとシャキシャキ感が加わりました。清々しいお粥です。

　年末年始とご馳走とお酒で疲れた胃袋に染み渡ります。これを契機に正月気を一掃して、規則正しい食生活に戻しましょうと思うのですが、いつ新年会のお呼びが掛かるかビクビクです。＾＾　

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鉄板系の変わり粉もん（コナモン）

カテゴリー: 料理：穀・粉類

　粉もんについての考察です。長くなるかも知れません。お急ぎの方はスクロールして料理のところからお願いします。

　
　粉もん（コナモン）とは、粉を使った料理の総称で関西を中心に広まっている呼び方です。放る物がホルモン、本当の物がホンマモンの世界です。あ、サエモンは違いますよ。＾＾

　コナモンはお好み焼きやたこ焼きが主流であるのは異論がないのですが、うどんやラーメン、パスタにパンまで含めてコナモンだとしているのは総花的すぎて深い探究や活動が出来ないのではと思います。麺類やパン類だけでも奥が深すぎるのに、粉を使えばすべてコナモンでは米食に対する粉食に相当し、相手が巨大すぎるように思えます。敢えてそれを提唱している背景には粉の消費拡大を目途としている粉屋さんがいるのではと疑りたくなります。もしかしたら、アメリカの指金か・・・・考えすぎですね。＾＾

　私的な考えですが、コナモンという言葉自体が関西弁であり、関西で花開いた粉食文化、すなわち、お好み焼きやたこ焼きなどの鉄板・型焼き系統の小麦粉料理に限定すべきと思っています。もし拡大するにしても、食べる直前に小麦粉を水分で溶いて、焼くなり煮るなりといったスタイルの料理に留めた方が粉食の実質がわかりやすく、関西のコナモン文化に親しみが湧きます。

　いずれにしましても、粉もんの本場は関西以西であることは変わりません。関東にもお好み焼きやもんじゃ焼きが、さらに東北地方にかけては、どんどん（どんと）焼きがありますけれど、関西のような多様な発展を見ていませんし、こちらにも関西流の粉もんが普及し始めています。そのような中で、関西にはない関東で生まれた粉もんもいくつかあります。その一つは、近年リバイバルで多様な具材とともに流行してきたもんじゃ焼きですが、その他にもマイナーながら面白い粉もんがまだあります。

　浅草に染太郎という老舗のお好み焼き屋さんがありますが、この店の名物にパンカツと　しゅうまい天というのがあります。東北地方では聞き慣れない食べ物だと思いますが、発想が面白く、味もそこそこ美味しいので以前から紹介したいと思ってました。

　両方ともトンカツや焼売が食べたいけれど、肉がまだ高かった昭和初期に少量の挽肉を溶いた粉でダミーを作り上げたのです。だったら、揚げたり蒸せば、より本物に近くなると思われますが、そこは天板焼き屋さんの意地でしょう。その辺の心意気がこの粉もんには込められており、それが新しい料理創造のエネルギーとなったのです。

　それでは、関東が元祖の粉もんを楽しみましょう。最初に、パンカツをご紹介します。主な材料は小麦粉、豚挽肉、パンとパン粉です。塩胡椒で軽く味付けます。

　生地の材料を水（またはダシ）で溶いて混ぜ合わせて、ぽったりとするくらいにまとめます。パンは８枚切りくらいの厚さが良く、それ以上に厚いとボリューム感は出ますが、カツらしさがなくなります。

　ホットプレートに油を塗り、パンを乗せて弱火にします。パンの下側が熱くなったら、ひっくり返して生地を塗り、パン粉を一面に振っておきます。

　生地が熱で少し固まり始めたら、鉄板に油を足してから、裏返します。染太郎では大量のラードで揚げるように焼いていきますが、ここは我慢して少量のサラダ油で焼いていきます。反対側にも同様に生地を塗り、パン粉を振ってから裏返し、両面とも焼き上げます。