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釣りたてのネウを堪能! その1

カテゴリー: 料理:釣り魚

 今日は長らく吹き荒れた風も治まり、最高の釣り日和。久々に釣りに行ってきました。穏やかな海を満喫できました。

 

 


 仙台港に向かうフェリーボート
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  メバルを狙って頑張りましたが、顔も見せてくれません。ネウ(アイナメ)狙いに切り替えたら、すぐに大きな当たり。良い型のネウが連続で掛かってきてくれました。普通、ネウは青イソメなどの虫餌で釣りますが、サバの切り身を使うと良い型のネウが掛かってきます。これからの季節はカタクチがやってきますので、生きたカタクチを餌にすると一升瓶のようなネウもたまに掛かります。


 

 

 

 

 32~35cmの刺身サイズのネウ、さて、どうやって、いただきますか。neu4.29.jpg


 

 

 

 鮮度抜群のネウの刺身です。肝、皮、胃袋も盛り合わせました。
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 肝、皮、胃袋は軽く塩茹でします。皮だけは火を通しすぎると歯ごたえがなくなりますので、湯中で縮み上がったらすぐに岡揚げして冷まします。ワサビ醤油とポン酢も用意して色々な味を楽しみます。


 

 

 

 白身の魚は釣りたてより、1日寝かせた方が旨みが出るのですが、コリコリの歯ごたえは釣りたてならではのもの。 明日も楽しみです。  → その2へ


 

 

 

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釣りたてのネウを堪能! その2

カテゴリー: 料理:釣り魚

 昨日、釣ってきたネウ(アイナメ)が、まだありますので今日は、また、違った楽しみ方をしてみましょう。

  

 大分県や愛媛県に伝わる郷土料理にりゅうきゅうというものがあります。新鮮なサバやアジを胡麻醤油に浸けたもので、これをご飯に乗せていただきます。なぜ、りゅうきゅうと呼ぶのかは定かではありませんが、元々、漁師さんの即席料理だったらしく、南方の漁師さんの食文化が伝わってきたのかもしれません。

 

 この料理も福岡県に行くと「ごまさば」と呼ばれるようになります。「ゴマサバ」という和名のサバもいるので、ちょっと紛らわしいですね。 りゅうきゅうは主にサバやアジのような青魚で作られますが、タイにも胡麻茶漬けがあるように、胡麻醤油の味わいは白身の魚にも合うのです。ネウも上質な白身ですからジャストフィットします。

 

 

 

 まず、煎りたての胡麻を擂って、醤油と煮切った酒と味醂を加えてタレを作ります。甘さの加減は味醂で調整します。
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 このタレに卵黄を加えることもあるようですが、胡麻醤油だけでも十分コクのある味となります。

 

 

 

 

 

 このタレに刺身用にそぎ切りにしたネウを20~30分浸します。gomaduke2.jpg
 身がタレを吸いますので、ひたひた程度に入れて下さい。↑これは入れ過ぎ^^  このタレも後で使います。

 

 

 

 

 ご飯の上に乗せて、ネウのりゅうきゅう丼の出来上がりです。タレも回しかけます。薬味替わりに溶き辛子をゆるく溶いてタラリ。
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 山葵も合いますが、このような甘辛味の時は辛子もよく合います。これを酒の肴にしてもよく、お茶漬けにしてもよく、ネウの消費量が一気に上がります。^^

   

 

 

 

 魚を食べ慣れた漁師さんの知恵に敬服です。 → その3へ


 

 

 

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釣りたてのネウを堪能! その3

カテゴリー: 料理:釣り魚

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   ネウ(アイナメ)はいつでも釣れて、しかも、癖のない白身のため様々に調理できます。釣りに行って狙った獲物が釣れなかった時でも、お土産代わりに釣れるので重宝してます。だから、調理する機会も多いのですけれども。^^
 殺生した以上は心を込めて調理して弔うのが釣りの原則ですが、魚を捌くのって、結構、面倒ですよね。鱗や内臓の処理もありますし、生臭い残滓も出ます。気付くと血や鱗が台所中に飛散していて、家人に突っ込みどころを与えることになります。


 刺身用のさく取りまでの工程を並べてみますと、おおよそ、次のようになります。


 

 洗い(汚れ、粘液) → 鱗取り → 洗い → 頭・内臓除去 → 洗い → 三枚おろし → 腹骨・小骨取り → 皮ひき


 この過程でまな板を少なくとも2~3回は洗わないとおろした身に生臭さや鱗が付着してしまいます。これを少しでも省略するために次のような捌き方をお奨めします。まな板に血や鱗が付かずにすみ、洗うのも最後に仕舞う時だけになります。


 

 

 

 1日分の新聞紙(朝刊)を真ん中の折り込みの所から広げて、洗った魚をのせます。この上で鱗を取ります。ただし、メバルやタイのように鱗が跳ねやすい魚はシンカーの中で行った方が良いでしょう。
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 次に、まな板を使わず、新聞紙の上で頭と内臓を外します。頭はあら炊きに肝臓や胃袋は湯引き用に取っておきます。
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 内臓を取った後、背骨の腹側に付着する血合い(腎臓)を刃先で掻いておきますと後で洗い落とす時に楽です。
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 ここまで、2~3尾こなしますが、新聞紙が濡れて破れてきたら、捨てる部分を3~4枚で包みます。
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 新聞紙は1枚ずつ、何重にも包みます。こうすることにより、臭いが出にくくなります。それでも夏場は1日で臭ってきますから、すぐにゴミ出しできない場合は冷凍しておきます。


 

 

 

 頭と内臓を取った魚は水でよく洗い、今度はまな板で3枚におろします。この時も下に新聞紙を敷いておきます。
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 おろした身の腹骨をすき取り、皮をひいてさくの完成です。皮と肝と胃袋も刺身に盛り合わせます。
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下側の身に包丁の入れ損じがありますね。写真撮るので少し緊張してしまいました。^^

 

 

 

 

 

 ネウ(アイナメ)の場合、背骨から左右に張り出している小骨が身の前半にあります。通常、これらは骨抜きで取り除きますが、釣りたてだと身が締まっていて簡単には取れません。そこで、指先で小骨を確かめて、前後に切り分け、前半の小骨の部分を切り取ります。
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  前半部分は3枚になり、身の幅がなくなりますが、斜めにそぎ切りにしたり、細造りに利用します。ここまでで、前処理が終わり、後は刺身を皿に盛り込んでいきます。ここが一番楽しいですよね。自分の創意工夫を発揮できます。なお、刺身を作る前にはまな板の水気をきれいな布巾でよく拭き取って下さい。
  


 

 

 

 

 

 参考までにネウの造り(そぎ切り、細造り)に湯引きした肝、皮、胃袋も盛り合わせました。湯引き物はポン酢が合います。
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 皮の湯引きは少々コツがいります。詳しくは、その1をご覧下さい。

 

 

 

 

 

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釣りたてネウの味噌たたき(ナメロウ)

カテゴリー: 料理:釣り魚

 GW最後の日は釣りで締めました。あいにく天候も悪く、早揚がり。釣果はまたしてもネウ(アイナメ)だけでした。ネウの料理は既に刺身胡麻醤油漬け(りゅうきゅう)をアップしましたので、今回はちょっと変わったネウの味噌たたきをご紹介します。千葉県でイワシのナメロウという漁師料理がありますが、それとほとんど同じです。


 ちょっと小振りで24~30cmのネウでした。neu5.5.jpg

 ドジなことに餌にサバの切り身を持参するのを忘れてしまいました。青イソメだけだとどうしても型が伸びません。


 まず、材料なのですが、三枚におろしてさく取りしたネウの身とタマネギ、ショウガ、味噌となります。タマネギを使うのが遠洋漁師風で、航海には日持ちの良いタマネギが付き物だからだそうです。作り方は簡単です。タマネギを微塵切りにしておきます。ショウガも微塵切りか摺り下ろしておきます。ネウの身も細かく切っておき、これらを合体させてから本格的なタタキ作業の開始です。


 途中経過です。最初タマネギが飛び散りますが、やがて馴染んできます。namerou1.jpg


 分量は適当ですが、タマネギはネウの身の1/4、味噌は1/8~1/10が目安です。味噌はタタキ作業も終盤を迎え、全体が馴染んできたら加えます。味噌を加えてからは、たたくと言うより練り合わせる感じですね。全体がネットリしてきたら完成です。


 ちょっと気取って、木の葉風に盛り付けてみました。namerou2.jpg


 いわゆる居酒屋の「アジのタタキ」と違って、生のハンバーグのような状態ですが、これがタタキの原型でしょう。現在のアジのタタキは細々に作った刺身であり、見た目重視に改良されたのでないでしょうか。この味噌タタキはネウに限らず、千葉のナメロウがイワシを使うように青魚にもピッタリです。


 ネウの味噌タタキに皮、胃袋、肝の酢の物を添えて初夏に最適な酒肴です。namerou3.jpg
 

皮は茹ですぎるとふにゃふにゃとなり、歯ごたえがなくなります。サッと湯通しして、くるくると丸まったらすぐに引き上げて下さい。


 味噌タタキをひと舐めして、冷酒をキュッ。口福な時間が流れていきます。



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釣り立てイシモチとカレイで晩酌です♪

カテゴリー: 料理:釣り魚

 イシモチが釣れ始めたという情報が入りましたので、さっそく釣りに行ってきました。
仙台湾には2種類のイシモチが生息しており、砂浜からよく釣れるニベとやや深い泥底に多いシログチで、こちらでは両種を区別せずイシモチと呼んでいます。

 

 情報通り、1発目から掛かってきました。この魚、釣り上げるとグーグー浮き袋を使って鳴きます。だから、方言でグチ(愚痴)という所もあります。タルの中はイシモチの大合唱で不気味なくらいです。今日のイシモチは全部ニベでした。おまけに良い型のイシガレイも釣れましたよ。
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 今日の海は真夏を思わせる暑さ、魚の下拵えを澄ませてからシャワーを浴びて一休み。


 さて、イシモチはなんと言っても塩焼きです。
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 イシモチは比較的身が柔らかい魚なのですが、この時期は産卵期前で脂がほんのりと乗って実に豊かな味になります。塩焼きによって、水分が飛んで味が凝縮されます。イシモチが釣れ始めると、みちのくの夏はもうすぐです。そう言えば、今日はトビウオも水面を滑走していましたね。


 イシガレイは活造り風の薄造りにしました。なんだか、こっちの方がメインのようになってしまいました。
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 イシガレイは特有の臭みがあり、嫌う人もいますが、滑りをタワシで徹底的に取り、冊取り後皮を剥いだら、まな板をよく洗って刺身にすれば、臭みが身に移りません。レモン〆めにまでしなくても、作った刺身にレモンの輪切りを乗せ、ラップをかけて1~2時間冷蔵庫で冷やすとほんのり香りが移って爽やかさが増します。上品な白身は蒸し暑い夏の夕餉に涼を添えてくれます。

 

 いつものように、皮、肝、卵巣、胃袋も無駄にせず、感謝しながら頂きます。今宵は冷酒がピッタリの酒肴となりました。いつものように飲み過ぎは必至でしょう。^^

 

 

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