ギンザケとカジキの木の芽焼き
カテゴリー: 料理：買い魚
仙台では桜の季節から青葉のシーズンに徐々に移り変わっています。青葉通りや定禅寺通りのケヤキも少しずつ若葉が広がっています。これから２ヶ月は仙台が杜の都らしさを発揮するシーズンですね。暑くなる前の青葉の季節は実に清々しいものです。
仙台のケヤキ並木もすっかり若葉で覆われています。
仙台城は青葉山に位置するので青葉城との雅称を持ちます。仙台は昔から青葉がよく似合う街だったんですね。
庭の木の芽（山椒）も知らないうちにこんなに開いていました。
ぼちぼち、ニシンの山椒漬けのシーズンですね。毎年、これを作らないと初夏を迎えた感じがしないのですよ。でも、もう少し葉が大きくなるのを待ちましょう。
今日はギンザケとカジキで木の芽焼きを作って、今年初の木の芽の香りを楽しみます。
ギンザケは養殖物ですが、その技術は宮城県の志津川（現南三陸町）で発祥しました。餌料や飼育環境の改良を重ね、かなり美味しくなっています。カジキは気仙沼産のメカジキです。どちらも木の芽焼きには最適な肉質ですよ。
木の芽を刻み、調味液に合わせて切り身を漬け込みます。
調味液は醤油、味醂、酒を合わせました。２時間ほどしたら、上下を返します。
焼き上がったギンザケとカジキの木の芽焼き、仕上げに木の芽の細々をさらに振って、葉を飾ります。
漬け汁の山椒は切り身に染みてほんのり香り、焼き上がりに振った山椒の細々は口に入れた瞬間に鮮烈な香りを放ちます。
ギンザケはやはり養殖だけに脂が全身に回って、ホロホロです。
でも、臭みもなく、山椒の香りが脂の美味しさを引き立てています。
メカジキは締まった白身に適度な脂が魅力です。
カジキは美味しいですね。癖がないので山椒の香りを全身で受け止めています。
冬の柚子に始まり、セリ、フキノトウ、木の芽、山ウド、青紫蘇、ミョウガと続いていくみちのくの香り。この香りの季節変化に旬の食材を組み合わせて四季折々の味わいを楽しむ精神を大切にしたいですね。地元に根付いた縦の味わい、他県や外国から入ってきた横の味わい。どっちが良いではなく、バランスが大切ですね。ただ、縦の味わいを失った国は国際的にも評価されないでしょう。
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