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春の恵み ツブ(レイシガイ)

カテゴリー: 料理:貝類

海辺に住んでいる友人から「ツブ」を戴きました。宮城では巻き貝のことを「ツブ」と呼びます。春は日中、潮が引くので磯物取りが各浜で行われます。戴いた「ツブ」は「レイシガイ」という貝で、イボニシやクボガイと並んで磯のツブの代表格です。

春の味覚レイシガイを戴きました。
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殻にボツボツと凸凹があって、内側がオレンジ色なのが特徴です。
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食べ方は簡単。塩茹でして、楊枝でほじくり出してパクリ。
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小さいけれど、肉はコリコリとした歯ごたえがあり、ほろ苦さとピリッとくる辛味が刺激的です。
ビールで口をリセットして、また一つほじくってパクッ!

ありゃ~、全部食べてしまいました^^

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カキの燻製を作る

カテゴリー: 料理:貝類

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   牡蛎の旬と言いますと、普通、年末を中心とした鍋の季節を思い浮かべます。欧米でもカキはRのつかない月(5~8月)は食べるなとか言われており、日本でも一部地域で花見過ぎたらカキ食うなとも言い伝えられているようです。確かに春を過ぎて水温が高くなると海水中の大腸菌をはじめとする細菌類が増えてきますし、初夏ともなるとカキが成熟して食味が低下します。

 

 

  ですが、みちのくでカキが一番美味しくなるのは実は今(4~5月)なのです。カキが成熟するためにせっせと餌を食べ、体に栄養を蓄積してぷっくりふくれ上がり、殻の中からはみ出さんばかりになります。この時期を過ぎますと、今度はその栄養が卵や精子の形成に消費されるので旨味がなくなっていきます。まさに今がラストチャンスなのです。

  

 

 いつものように、宮城で一番品質がよいことで有名な鳴瀬(東松島市)のカキを調達に行ってきました。見事なカキです。ただ、この時期(4月以降)は生食用には出荷していませんので、加熱調理します。加熱調理用のカキは価格も安くてお得です。




 

 今回はカキの燻製を作ってみます。自己流ですが、2種類の燻製の作り方をご紹介します。ハーブとスパイスの香りの洋風と甘辛醤油味の和風です。
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 まず最初によく洗ったカキを下煮しますが、煮汁は洋風では食塩水に好みのハーブ・スパイス類を加え、和風では醤油、酒、砂糖を水で割ったものです



  

 いずれも味はやや軽めに付くように濃度を調整して下さい。燻煙の過程でも脱水され味が濃縮されますので。煮上がったら、煮汁の中で冷まし、クッキングペーパーで水気をよく拭き取ります。
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 少し硬めの薫製を作る場合は、煮上がったカキを吸水性の良い紙に包んで軽く重石をかけて、冷蔵庫で一晩寝かせます。

 


 

 いよいよ、スモークですが、長期保存を目的とした燻製ではないので、15分程度の熱燻となります。中華鍋にスモーク用のチップ(今日はブナ)を敷き、上に魚焼き網を乗せて、カキを並べます。点火して煙が出始めたら、ボールをかぶせます。
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 途中で様子を見て、着色にムラがある場合は、カキの位置を変えたり、上下を返したりします。ほんのりとキツネ色になったら完成です。あまり、強く燻すと酸味も強くなります。必ず、換気扇のあるところでやって下さい。部屋中が燻されます。


 

 

 

 

 

 

 

 出来上がりです。良い色で美味しそうでしょ!!カキも身もぷっくらしていい感じです。
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 出来立てより、少し寝かせた方がスモーク臭が馴染んで美味しくなります。


 

 

 

 

 

 

 ハーブ風味の洋風にはレモンを添えて。kakikun10.jpg
 これはパンに合いますね。ウイスキーやブランデーにもピッタリです。


 

 和風には七味唐辛子を振ります。kakikun11.jpg
 どちらも、保存する時はサラダ油を薄く塗り(ポリ袋にカキ燻を入れ、油を少し垂らしてよく振ります)、熱湯で滅菌にした瓶に詰めて、冷蔵もしくは冷凍します。食べる時にはトースターなどで軽く焙ると出来たての美味しさが復活します。

 

 

   

 

 

 

 

  有限会社奥松島かき鮮

  • 所在地  :宮城県東松島市大塚字長浜
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名残のカキを楽しむ

カテゴリー: 料理:貝類

 

kakikun9.jpg 前回、この季節のカキの美味しさについて、長々と説明しました。燻製の仕上がり(左写真)をご覧になればわかるように、ふっくら、ほっこりして見るからに美味そうです。ただ、この時期(4月以降)は生食用としては出荷されていないので、これに従って、加熱調理をして楽しみましょう。実際、この時期のカキはボリュームたっぷりで甘みも強く、加熱によりさらに美味しさが引き出されます。走りの頃のカキとは違って濃厚な味が楽しめますよ。今回はまた違う楽しみ方をご紹介します。カキはもちろん鳴瀬(東松島市)産です。

  

 

 まず、むき身をよく洗って、ヒタヒタの酒と塩少々で蒸し煮にします。水気をよく取ってから、冷蔵庫で中まで完全に冷やします。これを刺身のようにワサビ醤油でいただきます。
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 生ガキよりも甘みが増し、ボリュームもアップするので大味な感じもしますが、ワサビと醤油がそれを引き締めて深い味わいになります。暑い日の晩酌に、キリッと冷やした日本酒と共に楽しむと最高です。(悦)

 

 

 続いて、蒸し煮にしたカキに軽く塩胡椒を振り、片栗粉を薄くまぶしておきます。フライパンにオリーブオイルを熱し、ニンニクスライス2~3片とカキを並べていきます。コロコロ転がさず、片面ずつ軽く押しつけてじっくりと焦げ目をつけていきます。
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 これには、キリッと冷えた白ワインがピッタリです。生ガキと違って水分も出ず、周囲がカリッとします。また、蒸し煮にしてからポワレするので、形も崩れず、ころっとした形が維持されます。

 

 

 カキも冬だけではなく、成熟する夏を除けば3シーズン美味しく楽しめます。冷凍品では刻々と変化するカキの味わいもわからなくなるので、その折々に収獲されるカキを適した調理法で味わうべきでしょう。名残のカキも今月いっぱいですので急ぎましょう。

 

 

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ヨナキ貝が届きました ← 周防

カテゴリー: 料理:貝類

 

 一昨日、残業を終えて、夜10時過ぎに帰宅すると、大きなクール便の発泡ケースが届いていました。先日、遠方の知人から「珍しい物を送るので、金槌を用意して。」とメールが入っておりましたので、すぐ合点がいきましたが、胡桃でもやって来たかと蓋を開けると、、、、


  ぎゃー!! 何百という見慣れぬ巻貝がぎっしり。何物だ、こいつらは???
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 さっそく御礼かたがた食べ方と名前を伺うと、「金槌で殻を割って刺身、名前はヨナキ」ですって。さてと、明日からも残業続き、家人も出かける。まだ、生きているにしろ、漁獲されてから少なくとも4日以上は経っているし、近所に配るにしても、ここら辺りは食に関しては保守的。

 

 やるしかない。一部を今夜中に刺身で頂き、とりあえず、残り(と言っても95%以上になりましたが)をボイルして、明日から時間を見て、身を取り出していこう。と言うことで、ボイル後、冷まして一旦冷蔵。

 

 あ、そうそう、この貝の和名を調べてみましたが、どうやら「ナガニシ」か「コナガニシ」のようです。
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 瀬戸内の西部には両種が住んでいるようなので、この何百という集団の中には両方が混じっているかも知れません。この地域以外では石川県辺りでも食べられているようです。なんで「ヨナキ」と言うのかわかりませんが、「夜泣き」や「夜鳴き」の字も使われることから、夜になるとなにか音を出すのでしょうか?なお、生の肉は色合といい、食味といいサザエそっくり。ただ、内臓は肉食性巻貝特有の渋みとえぐみが強いので食べられません。

 

 茹でてしまった後に、『内臓の臭みが肉に移るので、殻から身を取り出し、肉だけを湯がくこと。』なんて、書いてるサイトも見つかりました。 もう遅いよぉ~。


      日を改めて

 

 茹でたヨナキ貝から爪楊枝で身を取り出し、内臓を一つ一つ丁寧に取っていきます。最後によく洗って、二次処理が終了。内臓ごと茹でたので心配だったのですが、味見してみると案ずるに足らず、肉自体には臭みもなく、若干残る辛味が良いアクセントになっています。

 

 まずはワサビ醤油で頂きます。紅白の綺麗な身ですね。実に食欲をそそられる色合いです。
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 茹でた方が生の時より、むしろ甘みが増し、硬さも適度になって美味しく感じます。

 


 続いて、辛子酢味噌をかけてみました。お相手はみちのくの里の幸、オカヒジキです。日本の東西の食材が出会いました。
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 狙い通り、辛子酢味噌との相性はバッチリでしたが、淡白で肉質が良いので、何にでも合いそうです。

 

 

 みちのくでも沖合では殻ツブ(ヒメエゾボラ、エゾボラ)、アワビツブ(モスソガイ)、磯辺では以前にも紹介しましたツブ(レイシガイ)などが獲られ、食べられていますが、このヨナキ貝のように西日本ならではの海の幸はそうそう頂ける物ではありません。地元ではごく当たり前の食材が他の地方では珍しいなんてことはよくあるものです。他地方の知られざる食材を味わえるのは食いしん坊にとっては何よりの喜びです。

 

  どうも、ありがとうございました m(..)m

 

 

 

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豪快!シーフードBBQで暑さを乗り切る

カテゴリー: 料理:貝類

 暑い日が続いております。この暑さに負けないように、本日はご近所が集まってBBQ(バーベキュー)パーティーを開催する運びとなりました。材料は持ち寄りなのですが、メンバーに魚屋さんがいるのでシーフードがメインです。


 

 

 

 炭も熾きて、いい感じになって参りました。さぁ、バンバン焼いていきますよ。

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 最初に、ホッキガイホタテガイです。
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 ホッキガイは殻を空けて、塩水で砂をよく洗い流し、再び殻に乗せてサッと焼きます。足の色がピンクになったら食べ頃です。ホタテガイは殻が開いたら、酒と醤油を垂らして香ばしく焼き上げます。
 

  

 

   続いて、定番のイカぽっぽ焼きと大胆なセイゴ(スズキ)のまるごと焼きです。
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 イカは内臓を外して、胴とゲソを味醂醤油に浸けてあります。スズキは内臓を取らず、そのままです。こうしますと、内臓の周りの脂が身に回って美味しくなります。サンマの塩焼きも同じですね。

 

 

 

 やはり、植物も恋しくなりますよね。めちゃ甘トウモロコシふっくらシイタケです。
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 シイタケに醤油を垂らして焼いたのは、なんでこんなに美味しいんだろう。シイタケは植物じゃなかったかも・・・


 

 

 

 で、結局、肉類も登場していつものBBQになってしまうのです。^^
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  暑い時のBBQは焼き手が地獄です。でも食べ手はみんな笑顔でした。8月も間もなく終わりますが、日中の暑さはまだまだ続きます。クーラーかけた家の中に閉じこもっているより、外で楽しんだ方が暑さを忘れますよ。さあ、夏も終盤、頑張りましょう。


 

 

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