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08

　ホタテの卵ヒモで酒肴３品

カテゴリー: 料理：貝類

　仕事帰りにいつものスーパーに立ち寄ってみるとお宝発見です！！このスーパーは宮城県内で店舗を広げている地元スーパーなのですが、魚関係が強いです。前浜物の鮮魚も充実しています。

 

 

 

　本日のお買い得はホタテガイの卵付きヒモです。ホタテ約３０個分が入ってたったの２９８円でした。

　正確に言いますと、ホタテガイの卵巣及び精巣付き外套膜縁辺部です。でも、これでは不味そうですね。＾＾　ボイルホタテガイの玉（貝柱）を取った後の余録です。しかも、カドミウムが蓄積されるという黒いウロ（内蔵）がきれいに外してあります。

 

 

 

　オレンジ色の曲玉が卵巣で、ベージュが精巣です。

どちらも未熟なうちは味も食感も変わりません。ホクホクと口の中で崩れる食感がいいですね。これはボイル加工してありますが、加熱用と書いてありますので、指示に従い加熱調理することにします。

 

 

　

　これは、一旦熱湯を通して、ブロッコリーと一緒に芥子マヨネーズで和えてみました。

　貝類とマヨネーズはよく合いますね。そのままでは単調なので和芥子とタラゴンが効いたマスタードを多めに入れました。

 

 

　

　味醂醤油で艶やかに炊いてみました。これは少し甘味を強くした方が合いますね。

　ヒモは硬くなりますが、粉山椒を振るとご飯にも酒肴にも最適です。

　

 

 

　こちらは限りなく卵焼きに近いチヂミです。胡麻油で焼き上げました。

　卵をダシで溶いて小麦粉少々を加えて、卵ヒモをふんわりまとめながら焼き上げました。生地には塩味を効かせ、仕上がりに胡椒を振って、このまま頂きます。

 

 

 

　今日はお得な食材を入手できて、豪勢な晩酌となりました。これはホタテの玉加工が盛んな青森県の製品だったのですが、こういう物が買えるのもみちのくならでは特権です。地元のものにちょっと手を加えると地元ならではの酒肴になります。このちょっと手を加えるが楽しめるようになると世界が広まりますよ。＾＾

 

 

 

 

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11

卓上海鮮焼きで海の幸満喫

カテゴリー: 料理：貝類

　以前、卓上火鉢で楽しむ牡蠣の朴葉焼きをご紹介しました。今日は愛用の伊勢の水コンロで海の幸の焼き立てを堪能したいと思います。庭や自然の中でやるＢＢＱも野趣に溢れて良いものですが、卓上火鉢でやる焼き物の場合は少し様相が異なります。

　まず、室内で焼くため、煙の多くでる食材は避けた方が無難です。特に、脂の多い青魚や鰻などは換気扇の真下じゃない限り、室内では焼けません。それと、卓上火鉢はやはり粋に楽しみたいですね。気の利いた食材にきちんと仕事をして、炭火でさっと焙って、熱燗でやる。これじゃなきゃ。

　かくいう我が家も、子供が小さいうちは、ＢＢＱの延長で、やれタンだ、ロースだ、ソーセージだで焼き肉と変わらない状況だったのですが、最近は落ち着きが出てきました。何でも好きなものを焼き合うのではなくテーマを決めています。基本は以下の３パターン。

　　　海鮮焼き：貝類、イカタコ、海老、魚の漬物・干物、すり身（焼蒲鉾）・・・
　　　精進焼き：野菜類、茸筍類、栗、豆腐・油揚、焼き味噌、五平餅・・・
　　　牧場焼き：野菜＋鶏（砂肝、軟骨、笹身）、蓮根・椎茸肉詰め、チーズ餅・・・

　などにその時の食材の調達具合で足したり引いたりしています。要するに酒肴になりそうなものに収斂してきたのです。今日は海鮮焼きなので魚屋さんに直行です。

 

　奥松島のいい牡蠣が手に入りました。さっそく、生で４個ばかし味見です。

　これは、堪りません。全部生で食べてしまいたい気持ちを必死に抑えます。殻付き牡蠣ではなく、むき身を焼きます。殻付き牡蠣を焼くということは実は焼いているのではなく、殻の中で蒸し煮しているのです。生のままでは焼きにくいので、酒をサッとかけて鍋で煎り、ぷっくらしたら白醤油を少々かけて軽く味を付けておきます。十分に冷めたら、キッチンペーパーで水気を取って、串を打っておきます。

 

　ホタテとスルメイカも刺身でいけるものを入手できました。

　ホタテはまだ、♂（左）も♀（右）も生殖巣があまり発達していません。ひもと内臓を取って柱だけにして、焼く直前に塩を振ります。スルメイカは開いて、酒汐干しにしました。昼に干して夕方にはちょうど良い感じです。

 

　ネタをテーブルに運び、炭を熾して、焼き始めます。コマイの生干しも追加しました。

　炭火は強い部分と弱い部分を作っておくと、焼き具合が調節できて便利です。お酒をチビチビやりながら最初の具材が焼けるのをまだかまだかと待つのが楽しいんですよね。

 

　牡蠣とスルメイカが焼き上がりました。見るからに美味そう。。。

　両方とも味を付けてありますので、カボスだけを絞って頂きます。焼き牡蠣は焦げ目が付いてこそ焼き牡蠣なんです。カリッと香ばしいのに中はエキスたっぷり。一度食べたら病み付きになること必至です。自家製のスルメの干物も味が濃縮されて、噛むほどに旨味が広がります。

 

　続いてホタテとコマイも焼き上がりました。ホタテはまだ中心部に透明感が残るくらいが美味しいんです。

　ホタテの柱は薄く切れば、すぐに焼けますが、ミディアムの部分も薄っぺらになってしまいます。こまめにひっくり返しながら中まで程よく火が通るのを待つのも酒肴の趣向です。生干しのコマイはいつものカチカチの乾物と違って、タラの味わいです。

 

　鍋や鉄板焼も良いのですが、炭火で焼いた香ばしいさが楽しめる卓上火鉢は小粋な時間を過ごすのに最適です。今日も愛用の水コンロを２時間近く使っていましたが、テーブルには全く熱が伝わっていませんでした。以前、別の火鉢でテーブルの表面を変色させてしまいましたので、これは安心です。水コンロに関してはこちらをご覧になって下さい。種類も豊富ですので、用途に応じて色々比較検討できます。

 

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09

牡蠣グラタンをアツアツで

カテゴリー: 料理：貝類

　このところ、真冬並の寒さの日と幾分寒さが和らぐ日が繰り返しやってきます。寒さが身に染みる日は思わず帰宅途中の赤や青の光に吸い寄せられてしまいますが、休日の夕餉には鍋などを拵えて熱燗をグビッがピッタリですね。

 

　本日も良い牡蠣が手に入りましたので、鍋をと思ったのですが、前回も土手鍋で食べていますので、今晩はアツアツの牡蠣グラタンをハフハフいいながらワインで流し込むことにしました。

 

　材料は４人分で牡蠣２０粒くらい、ベシャメルとマカロニはグラタン皿の大きさで加減して下さい。

　最初に牡蠣とブラウンマッシュルームを油で炒めて、牡蠣がぷっくらしたら、半カップほどの白ワインを加えます。サッと煮てスープと具を漉し分けておきます。

 

　続いてベシャメルを作りますが、いつものようにハンディミキサーを使うので、楽々でダマなし、滑らかなソースが小鍋で出来ます。

　ハンディミキサーを使ったベシャメル作りはこちらを参照して下さい。フライパンで作っている最中に不幸にしてダマが出来てしまった場合でも、ハンディミキサーで完全に修復できます。ハンディミキサーに関する詳細は下にあります。

　ベシャメルに先ほどのスープを加え、塩胡椒で味を調えます。これに、炒めた玉葱と柔らかめに茹でたマカロニを混ぜ込んでからグラタン皿に流し込みます。

 

　最後に、先ほどの牡蠣とマッシュルームを上に乗せてから、粉チーズ（パルメザン）とパセリの微塵切りを振りかけます。

　オーブンで２００℃、３０分ほどで焼き上げます。オーブンはお気に入りのイタリア製、デロンギ・コンベクション・オーブンです。コンパクトなのに優れものです。詳しくはこちらを。

 

　焼き立てのあつあつを頂きます。最後に茹でたブロッコリーを飾ります。

　

　牡蠣にも表面に焦げ目が付いて香ばしい。熱々なので火傷にご注意。

　牡蠣は表面がカリカリ、中はふっくらで何とも言えぬ美味しさです。しあわせ〜。。。

 

　グラタンだけだと、酒肴にもご飯のおかずにも単調なので、焼いている間に牡蠣フライも作ってしまいましたよ。

　ちょっとカロリー摂りすぎですね。今晩はワイン２杯だけにしておきましょう、マグカップで。＾＾

 

　寒い休日は、ちょっと手間をかけて、温かい料理を家族で食べるのが最高ですね。心身共に暖まります。

口福はお金をかけずに手間かけて

 

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 　【ハンディーミキサーについて】

　フードプロセッサーを使うほどの量でない場合、つまりカップ１〜２杯を擂り潰したり攪拌したりする時にはこのマシンが大変便利です。特にマヨネーズやレバーペースト、ビシソワーズやバナナシェイクなどが少量でも気軽に作れますし、後片づけも楽に済みます。調理中の鍋の中で使ったり、一人分をコップで作ってそのままテーブルにといったことも出来るのが魅力です。

　各社から似たような製品が出されています。中でもスイス製のバーミックスが高性能のようですが、値段も高くなります。私はマルチシェフのスティックミキサーを永年、愛用してますが、特に不便は感じません。用途別の替え刃が４種類とふりかけ用のミルも付いてますし、最近は価格も一万円以下で購入できるようです。
 なお、電動の泡立て器もハンディーミキサーと呼ぶことがありますのでお買い求めの際はご注意下さい。

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18

牡蠣の土手鍋で一献

カテゴリー: 料理：貝類

　寒さが日に日に募ってきますが、海では牡蠣（かき）の身入りがどんどん良くなっています。寒い日にはかきの鍋で心身共に温まりましょう。かき鍋というと、土手鍋が宮城でも普及していますが、これは元来、広島の郷土料理です。しかし、宮城には美味しいかきと仙台味噌がありますので、土手鍋をやるには都合の良い土地柄なのです。

　今回も使うのも鳴瀬川河口沖で育てられた身入り最高のかきです。

　　都市部を流れていない鳴瀬川は宮城でも比較的清浄な河川であり、その水が流れ込んだ野蒜や浜市沖合は植物性のプランクトンが豊富に湧きます。それらを飽食して育った鳴瀬のかきは他の海域より身入りが早く、ふっくらとして甘味と旨味が濃く、雑味が少ないのが特徴です。宮城を代表する一級ブランドと言えるでしょう。

 

　土手鍋の材料を鍋に組み込んでいきます。下の方には煮えにくい、白菜の芯の部分を短冊切りにして敷いてあります。



　材料は４人分でかき５００ｇくらいです。仙台味噌の赤２００ｇに味醂大さじ２と生姜の絞り汁小さじ２をよく練り混ぜて土鍋の縁に貼り付けておきます。かき以外の具材としては、白菜、長葱、春菊、芹、大根、人参、茸類、白滝、豆腐などを好みで準備します。最後に熱々の昆布だしを鍋の八分目まで注ぎ火にかけます。

　ぐつぐつ煮え立ってきたら、周りの味噌を少しづつ溶いて味を調えます。

　かきはぷっくら膨らんできたら食べ頃です。野菜は好みの煮え具合で食べていきます。



　冬は鍋を突きながら、熱燗。これは日本人ならではの寒さ凌ぎですね。

　栄養豊富なかきを食べて冬を乗り切るのは先人達から受け継いできた文化です。日本でも第２位のかき生産県に住んでいるんですから食べなきゃ絶対損ですよ。



　かきはこれから本格的に美味しくなる時期を迎えます。剥き立てのかきは松島湾岸の各かき直売所でも買えますが、私は鳴瀬のかきを奥松島かき鮮↓から送ってもらってます。価格は多少変動しますが、大体２０００円／Kgです。何家族かでまとめ買いすると送料がお得ですよ。




　　　有限会社　奥松島かき鮮
　　　　　　　
　　　　　　　所在地　　：東松島市大塚字長浜（東名カキ処理場そば）
　　　　　　　電　話        ：0225-88-2897

 

 


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13

牡蠣の朴葉焼き

カテゴリー: 料理：貝類

　裏山を散歩するたびに拾ってくるものがあります。それは、形が良くて穴の空いていない朴葉(朴の木の葉っぱ) です。以前、朴の実を紹介しましたが、朴葉も香り豊かな趣のある料理に使えるのです。

　朴葉を鍋の変わりにする飛騨高山の代表的な郷土料理に朴葉味噌があります。炭火の上に湿らせた朴葉を乗せ、その上で味醂で溶いた赤味噌、刻んだ葱や茸類を炒りつけていくものです。香ばしい香りが立ちこめご飯がいくらでも食べられます。最近はこれに飛騨牛を加えた贅沢な朴葉焼きが新しい名物として定着しています。


　今日は鳴瀬の牡蠣を使って、牡蠣の朴葉焼きを作ります。卓上火鉢で少しづつ焼きながら熱燗とともに突きます。

　朴葉を集めてきて陰干ししておきます。使う時には一晩水に漬けます。

　飛騨では緑のうちに取っておいて、水に漬けておくらしいのですが、場所もないので干したものを水で戻して使っています。拾ってくる時に葉を光にかざして穴の有無を点検しておきます。

　これは愛用の卓上火鉢です。正式には水コンロとか伊勢コンロとか言われてます。

　上のように二重構造になっていて、底の部分に水を張ります。そのため、下に高熱が伝わりません。

　さて、炭を熾し、朴葉の上に具材を乗せていきます。焼けるまでが、楽しみですね。毎度ながらワクワクします。

　味噌は味醂と酒で溶いて、擂り胡麻を味噌の半量ほど加えておきます。水分の少ない食材の時は味噌を緩めに溶いておきます。この胡麻味噌はそのまま食べても塩辛くないくらいに調味しておくのがポイントです。葱の微塵切りを加えても美味しいですね。



　グツグツと香ばしい香りが部屋に広がります。

　牡蠣がふっくらしたら食べていきます。お好みで白髪葱や刻み葱、七味唐辛子や糸唐辛子を混ぜながら頂きます。これから季節は柚子の皮を摺り下ろして加えてもまた違った味わいが楽しめますよ。熱燗をチビチビやりながらの時はとかく味噌が焦げがちなので、少しづつ乗せて焼いていきましょう。また、味噌が固まりだしたらお酒で延ばしてやります。

　卓上火鉢はこれからの季節楽しいですよ。一夜干しのイカや舞茸を焙りながら食べたり、小鍋立ての湯豆腐をやったり、飲兵衛にとって最高の演出です。ただし、サンマや鶏もものような脂の強いものは室内がバルサンを炊いたようになりますので控えましょう。


　以前、私も普通の卓上火鉢を使っていたのですが、長時間使用時に下に熱が伝わり、テーブルの塗装を変色させてしまったことがあり、それ以来、水コンロを使うようになりました。水コンロの詳細はこちらをご覧下さい。

 

 

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25

豪快！シーフードＢＢＱで暑さを乗り切る

カテゴリー: 料理：貝類

　暑い日が続いております。この暑さに負けないように、本日はご近所が集まってＢＢＱ（バーベキュー）パーティーを開催する運びとなりました。材料は持ち寄りなのですが、メンバーに魚屋さんがいるのでシーフードがメインです。

　炭も熾きて、いい感じになって参りました。さぁ、バンバン焼いていきますよ。

　最初に、ホッキガイとホタテガイです。

　ホッキガイは殻を空けて、塩水で砂をよく洗い流し、再び殻に乗せてサッと焼きます。足の色がピンクになったら食べ頃です。ホタテガイは殻が開いたら、酒と醤油を垂らして香ばしく焼き上げます。
　

　　続いて、定番のイカぽっぽ焼きと大胆なセイゴ（スズキ）のまるごと焼きです。

　イカは内臓を外して、胴とゲソを味醂醤油に浸けてあります。スズキは内臓を取らず、そのままです。こうしますと、内臓の周りの脂が身に回って美味しくなります。サンマの塩焼きも同じですね。

　やはり、植物も恋しくなりますよね。めちゃ甘トウモロコシとふっくらシイタケです。

 　シイタケに醤油を垂らして焼いたのは、なんでこんなに美味しいんだろう。シイタケは植物じゃなかったかも・・・


　で、結局、肉類も登場していつものＢＢＱになってしまうのです。＾＾

　暑い時のＢＢＱは焼き手が地獄です。でも食べ手はみんな笑顔でした。８月も間もなく終わりますが、日中の暑さはまだまだ続きます。クーラーかけた家の中に閉じこもっているより、外で楽しんだ方が暑さを忘れますよ。さあ、夏も終盤、頑張りましょう。

　　←　まだまだ暑いけど頑張ってます。ご声援よろしくお願いします。

 

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08

ヨナキ貝が届きました ← 周防

カテゴリー: 料理：貝類

 

　一昨日、残業を終えて、夜１０時過ぎに帰宅すると、大きなクール便の発泡ケースが届いていました。先日、遠方の知人から「珍しい物を送るので、金槌を用意して。」とメールが入っておりましたので、すぐ合点がいきましたが、胡桃でもやって来たかと蓋を開けると、、、、

　　ぎゃー！！　何百という見慣れぬ巻貝がぎっしり。何物だ、こいつらは？？？

　さっそく御礼かたがた食べ方と名前を伺うと、「金槌で殻を割って刺身、名前はヨナキ」ですって。さてと、明日からも残業続き、家人も出かける。まだ、生きているにしろ、漁獲されてから少なくとも４日以上は経っているし、近所に配るにしても、ここら辺りは食に関しては保守的。

 

　やるしかない。一部を今夜中に刺身で頂き、とりあえず、残り（と言っても95％以上になりましたが）をボイルして、明日から時間を見て、身を取り出していこう。と言うことで、ボイル後、冷まして一旦冷蔵。

 

　あ、そうそう、この貝の和名を調べてみましたが、どうやら「ナガニシ」か「コナガニシ」のようです。

　瀬戸内の西部には両種が住んでいるようなので、この何百という集団の中には両方が混じっているかも知れません。この地域以外では石川県辺りでも食べられているようです。なんで「ヨナキ」と言うのかわかりませんが、「夜泣き」や「夜鳴き」の字も使われることから、夜になるとなにか音を出すのでしょうか？なお、生の肉は色合といい、食味といいサザエそっくり。ただ、内臓は肉食性巻貝特有の渋みとえぐみが強いので食べられません。

 

　茹でてしまった後に、『内臓の臭みが肉に移るので、殻から身を取り出し、肉だけを湯がくこと。』なんて、書いてるサイトも見つかりました。　もう遅いよぉ〜。

　　　　　　【日を改めて】

 

　茹でたヨナキ貝から爪楊枝で身を取り出し、内臓を一つ一つ丁寧に取っていきます。最後によく洗って、二次処理が終了。内臓ごと茹でたので心配だったのですが、味見してみると案ずるに足らず、肉自体には臭みもなく、若干残る辛味が良いアクセントになっています。

 

　まずはワサビ醤油で頂きます。紅白の綺麗な身ですね。実に食欲をそそられる色合いです。

　茹でた方が生の時より、むしろ甘みが増し、硬さも適度になって美味しく感じます。

 

　続いて、辛子酢味噌をかけてみました。お相手はみちのくの里の幸、オカヒジキです。日本の東西の食材が出会いました。

　狙い通り、辛子酢味噌との相性はバッチリでしたが、淡白で肉質が良いので、何にでも合いそうです。

 

 

　みちのくでも沖合では殻ツブ（ヒメエゾボラ、エゾボラ）、アワビツブ（モスソガイ）、磯辺では以前にも紹介しましたツブ（レイシガイ）などが獲られ、食べられていますが、このヨナキ貝のように西日本ならではの海の幸はそうそう頂ける物ではありません。地元ではごく当たり前の食材が他の地方では珍しいなんてことはよくあるものです。他地方の知られざる食材を味わえるのは食いしん坊にとっては何よりの喜びです。

 

　　どうも、ありがとうございました　m(..)m

 

 

 

　　←　頑張っております。何卒、ご声援よろしくお願いいたします。