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今が旬の三陸ワカメ その1

カテゴリー: 料理:海藻

仙台市役所前の市民広場で「南三陸志津川物産フェア 」が開催されていました。ズラリと並んだテント村には海産物や農産物など地場産品がいっぱい。

 

美味いものの気配を感じたので当然、素通りはできません。

 

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焼きガキの香ばしい匂いに引き寄せられました。(2個100円)


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     カキはこれから熟すまでの時期が、一番太って美味しくなるんです。アツアツの身を頬張ると濃厚なエキスが口の中いっぱいに広がります。


    茎ワカメの漬け物(200円)、これ好きなんです。おまけに春の味覚=ばっけ味噌(200円)も買ってしまいました。今晩はこれで一杯やります。


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ワカメって葉ももちろん美味しいけど、茎やメカブも最高です。肉で言えば、スジやホルモンの妙味かな? 「ばっけ」とは、みちのくでいうフキノトウのことです。ばっけ味噌があれば、ご飯がいくらでも食べられます。春になるとこの苦みが恋しくなるのは単なる学習効果だけはないような気がします。



 

茎ワカメのシャキシャキ感と海の香りが堪りません。今宵のばっけ味噌は酒肴なので豆腐に乗せてみました。


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    茎ワカメもばっけ味噌も保存が効くから、いつでも食べられるけど、この季節の新物を食べるから体も心もリフレッシュされるのでしょう。 


旬のメカブも1Kg 300円でした。これは明日のお楽しみ。

 

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今回のフェアは3月28日(水)~30日(金)で、今日までですが、月に1回のペースでやっているとのことです。

 

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今が旬の三陸ワカメ その2

カテゴリー: 料理:海藻

昨日、「南三陸志津川物産フェア」で仕入れてきた新鮮なメカブをいただきます。


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メカブはワカメの根元に出来る耳のような部分。熟してくると粘りが強くなってきます。メカブのヌルヌルはアルギン酸や今流行のフコイダンによるもので、胃ガンの元となるピロリ菌を排泄してくれるとか。糖の吸収を遅らせたり、血液の浄化作用もあるそうです。効能を期待して食べているわけじゃありませんが、日本人はヌルヌル、ネバネバ食品が本当に好きですね。


湯通しするときれいな緑に変わります(右)。


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湯通しするとヌルヌルが強くなって、扱いづらくなりなりますので、千切りにする場合は生のまま切ってから、湯に通して下さい。



まずは、なんと言ってもトトロでしょう。


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ひたすら叩いて粘りをだし、醤油を少々加えます。あったかご飯にぶっかけて一気に掻き込みます。も~最高!!朝から3杯いってしまいました。メカブは走りの2月頃のものが柔らかくて口当たりがよいのですが、トロロには粘りの強くなる今時期のメカブが向いています。


もう一品、メカブの醤油漬けです。


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湯通ししたメカブを小口に切って、醤油と酒、麺つゆを少々加えたタレに漬け込みます。おろしショウガの汁を加えても良いでしょう。これは、メカブの歯ごたえがダイレクトに楽しめます。ご飯にも酒肴にも向く一品です。



生メカブは4月くらいまでで、あとは出回らなくなります。この時期に旬の滋味を堪能しておきましょう。





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フノリとキャベツの酢醤油漬け

カテゴリー: 料理:海藻

 先日(8/28)、仙台市役所前の市民広場で石巻市きたかみ・十三浜うまいものまつり をやっていました。偶然、通りがかったのですが、うまいもの市ののぼり旗に吸い込まれてしまいました。


 海産物が沢山並んでいました。つぶやき、、、これが、ツブ焼きのことであるとわかるのに多少時間がかかりました。^^
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 今日は塩蔵ワカメがお買い得でしたが、まだ、買い置きがありますので乾燥フノリを購入しました。一袋500円です。


 


 

  フノリは紅藻類の海藻で全国的に分布しており、マフノリ・フクロフノリ・ハナフノリの3種類がありますが、宮城で食用にされているのはフクロフノリです。ストローのような筒状の葉が特徴です。岩礁域の海岸に普通に見られますが、共同漁業権の対象種となっているので、一般の方は採ることが出来ません。早春が収穫期ですが、天日乾燥されたたものは周年、出回ります。


 元々、食用というより、糊として織物の糊付けや漆喰の結着剤、さらには洗髪用として利用されていたらしいです。昨今はフノリの粘りの素である多糖類が抗ガン作用やコレストロールを下げる効果があるとかで健康食品として見直されています。


 普通は味噌汁に入れて、そのとろみを楽しみますが、漬け物に入れて歯応えを楽しむのもいいものですよ。

 


 

 

 

 フノリの酢醤油漬けの材料は、キャベツとフノリと酢、醤油、味醂、粉唐辛子だけです。
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 フノリは水で戻して砂やゴミを取り、キャベツは一口大に切っておきます。調味液として、酢醤油に味醂を加えてやや甘めとします。柚子ポン酢醤油を使っても良いのですが、甘すぎる場合は、醤油を加えて加減して下さい。ピリッと感じるくらいに粉唐辛子も降っておいて下さい。漬け込み時間は半日から一晩です。




 フノリとキャベツの酢醤油漬けです。サッパリとして夏の惣菜に最適です。
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 フノリのチャキチャキ、カリカリした食感が堪りません。磯の香りも満喫できる爽やかな漬け物です。 惣菜にも酒肴にも最適です。是非一度作ってみて下さい。



 

 石巻市キたかみ・十三浜うまいものまつり

  •  主 催:石巻市北上地域物産振興協会
  •  電 話:0225-67-2114

  

 勾当台公園イベント予定



 

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新ワカメで海のしゃぶしゃぶ

カテゴリー: 料理:海藻

 ご実家が志津川ワカメ養殖を営んでいらっしゃるご近所さんから、春の便り生ワカメを頂きました。生ワカメって、ボイル塩蔵されたものにも使われることがありますが、頂いたのは海から揚げてそのままのまだ茶色い正真正銘の生ワカメです。

 

 これは、ボイル塩蔵や乾燥物とは、まったく別物です。さっと湯通しすると、鮮やかな緑色になり、歯触りもフレッシュな野菜といった感じです。今日はこれをしゃぶしゃぶで頂きます。我が家で生ワカメのしゃぶしゃぶをやる時は白湯ではなく、いつも貝類の出汁を使います。

 

 


 頂いた新物の生ワカメです。さっそく、しゃぶしゃぶ用のベビー・ホタテアサリを買ってきました。
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本当の生ワカメ、つまり生きてる状態のワカメはこげ茶色です。貝類で出汁を取りますが、ワカメ以外の食材は使いません。純粋に春の味覚であるワカメを楽しみたいからです。ベビー・ホタテは養殖ホタテの間引き物ですが、味は立派にホタテです。このようなものが手に入るのは北国ならではの特権ですね。

 

 

 土鍋に日本酒と水を半々に入れ、沸騰したらよく洗った貝類を入れます。つけだれはポン酢と胡麻だれを用意します。
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 貝の口を開いて、お湯が白濁したら、しゃぶしゃぶ開始です。この場合、貝類は出汁用ですので、引き上げないで入れっぱなしとなります。出しガラになりますが、食べられます。

 

 


 こげ茶色のワカメをさっと湯通ししますと、一瞬で鮮やかな緑色に変化します。
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決して鍋の中に放置してはいけません。色も味も悪くなります。

 

 


 色が変わった瞬間に引き上げ、胡麻だれやポン酢で頂きます。
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 塩蔵物や乾燥物のワカメと違って、本当に肉厚の葉野菜を食べている感じです。一山あったワカメもあっという間になくなってしまいました。

 

 

 これは、根元の硬い部分と茎を湯がいた物です。綺麗な色ですね。でも、この色も一日保たないのです。
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 これらは一旦下茹でした後、葉はお浸しや和え物に、茎は細く切ってだし醤油漬けやキンピラで頂きます。

 

 


 このの味覚、生ワカメのしゃぶしゃぶが美味しいのは、まさに今の時期です。春過ぎになるとワカメも成長して葉が硬くなります。是非、近所のスーパーや鮮魚店を探してみて下さい。ワカメの産地である宮城や岩手に住んでいるのですから、食べなきゃ損ですよ。どうしても、手に入らない時は海が大荒れした後、岩場近くの海岸に打ち上げられることもあります。ただ、海中に生えているワカメを採取すると漁業権に抵触することがありますので、止めて下さい。打ち上げワカメを1~2株拾う分には問題はないと思いますが。




 

海かけ丼ってなんぞや?

カテゴリー: 料理:海藻

 日に日に春の気配が濃くなってますね。みちのくでも夕方6時頃まで明るくなりました。植物はきちんと春を感じているようです。裏山にはまだ雪が残っているのですが、日当たりのよい庭のクロッカス福寿草が花を咲かせています。

 

 

 

 そう言えば、早春の花には黄色が多いですね。
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 同じクロッカスでも黄色から咲き始め紫、白と続きます。黄色い花の方が開花に必要な温度要求が少ないのでしょうか。

 

 

 


 みちのくの海の春と言えば、やはり若布とメカブでしょう。近所のスーパーでもメカブを毎日置くようになりました。もちろんカップ入りの中国産メカブではなく、三陸産の生メカブです。今日はメカブ2株お買い上げです。
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 今晩はメカブのトロロでご飯を頂きたいと思います。

 

 

 買い物しながら、ふと閃きが走りました。。。まぐろにトロロ(山芋)をかけると山かけになりますね。では、まぐろに海のトロロ(メカブ)をかけると海かけかと、強引な発想が湧きました。

 

よし、これだ!!
 

 


 まぐろは刺身用のメバチも並んでいたのですが、さらにその端っこにメバチの血合いや切り落としが一盛り200円で売ってました。
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 これには刺身で食べられる部分がかなり多く残ってます。これはお買い得でした。ただ、加熱調理用となっている場合は、かなり時間が経過している場合もありますので、これを見極める目と鼻は必要になりますが。


 

 

 

 まずメカブは、熱湯に潜らせ、色が変わったら冷水で冷やして色止めします。その後、トロロになるまで叩いてきます。
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 最初にメカブのひだ(成実葉)を茎から外して、よく洗っておきます。湯を沸かし、メカブを投入したら箸で沈め、全体が鮮やかな緑になったら、速攻で冷水に放します。トロロにするのはフードプロセッサーでもよいのですが、不思議と叩いた方が美味しくできます。

 

 

 

 

 まぐろは血合いや筋を外して、刺身サイズの小片にしていきます。たった200円で丼3杯分が取れましたよ。これらをヅケにします。
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 日本酒と味醂少々は沸騰させて火を付けてアルコール分を飛ばします。冷めたら、醤油を加えて付けだれとし、これにまぐろを約15分漬け込みます。これ以上漬け込むとまぐろも脱水し表面もぬめりが出て美味しくなくなります。なお、取り除いた血合いや筋っぽい部分は、煮付けにして頂きます。

 

 

 

 

 丼にご飯を盛り、生姜の甘酢漬けを散らしてからまぐろを並べていきます。最後にメカブトロロを盛って、天に長葱の細々を振って完成です。
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 まぐろの赤とメカブの緑、葱の白が鮮やかな色の対比となっています。これって、イタリアン・トリコロールですね。メバチもひがしもの、すなわち生メバチなので、身に透明感があります。

 

 

 

 

 今晩は海かけ丼の他にまぐろ血合いの煮付けとメカブの千切り湯通しを副菜としました。
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 生メバチのヅケはメカブトロロに負けない強い味を持っています。山葵をちょこんと乗せて掻き込むと日本人に生まれてよかったなぁが実感できますよ。千切りメカブにはおろし生姜を乗せて、ポン酢で頂きます。ポン酢は食べる直前にかけないとメカブが変色してしまいます。

 

 

 

 


 参考までにメカブを千切りで頂く時はトロロと違って、生の状態で切っていきます。
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 メカブは茎から外して、よく洗い、水気を切ったら、数時間陰干しします。こうすると楽に千切りが出来ます。茹でてからだと粘液が出てよく滑り危険です。切ったメカブをザルに入れて湯通しし、色が変わったら直ちに岡揚げ、冷水で色止めをして下さい。なお、保存する時は左の状態で小分けして冷凍し、食べる都度、熱湯に通して解凍と加熱を行います。

 

 

 


 マグの血合いはそのまま煮ると生臭いのですが、カレー粉を入れると気にならなくなります。
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 船の上でも日持ちのする玉葱を入れるのが漁師風。醤油と酒と玉葱の甘味で少し濃いめの味付けにします。このカレー風味の煮付けはカツオのアラやイワシなどでも美味しくできますよ。

 

 



 本日は思いつきのままに、海かけ丼なるものを作ってみました。味、食感、ビジュアル的にも申し分のない物が出来たと自負しております。しかも、まぐろはアラから回収した身で作っていますので、1人前当たりメカブと併せてもたった120円(ご飯除く)です。これに副菜まで付くのですからまさに庶民の口福丼です。

 

 

 

 


 最後にもう1ショット。。。 
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                                美味しかった!



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