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花より焼き肉?? (七ヶ浜@宮城)

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

 今日は昨日の船岡に続いて、花見第2弾。松島湾に面する七ヶ浜町は君ヶ岡公園です。晴れた日には東に金華山、西に蔵王連峰が眺められ、の名所としても有名です。こちらはまだ、満開ではありませんが、時々日射しもさし、コンディションは悪くありません。そういえば、今年初めてウグイスの鳴き声も聞けました。
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  ただ、今日は昨日の歴史散策と鑑楼の小旅行とは打って変わって、花より宴会がメインです。年に一度仲間が集まって、花を口実に昼から酒を酌み交わします。



 

 

 コップ酒ですが、花を一輪浮かべて風流に 。
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 酒は一ノ蔵純米吟醸。




 

 

 

 ここ数年はコンロを持ち込んで各自が持ち寄った食材を焼いて酒肴にするのが定着しました。

 

 

 

 まずは川崎町にある『かっちゃん』の生ホルモン、ノンフローズンでまったく臭みがありません。
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 ホルモン屋さんから持ち帰りしてきたもので、最高にうまいタレも付いています。鮮度抜群で、前処理も完璧なシロは脂の甘みも感じます。

 


 

 

 

 

 続いて、山形からお越しの方が、米沢牛を振る舞われました。


  

 すき焼き用の最高級霜降り肉を炭火で炙って、塩胡椒でいただきます。 hanami9.jpghanami11.jpg
 絶句です!口の中で完全にばらけてしまいます。普段のいわゆる牛肉の匂いがせず、安い肉を食べ慣れている身には物足りないくらいです。

  

 

 

  とどめはステーキ用の米沢牛、こちらは醤油ベースのタレを塗りながら焼いていきます。
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 中はレアの状態でいただきましたが、厚さが1cmもあるのにスッとのどに落ち込んでいきます。脂に嫌みがなく美味さ炸裂。


 

 

 

 まるで1年分のおを戴いたような気がします。明日、健康診断だったら、間違いなく1次予選突破でしょう。^^  も呆れていたことと思います。^^

 

  

 

 

 

 かっちゃん(生ホルモンタレ付き)

  • 所在地:宮城県柴田郡川崎町大字前川字中町86-2
  • 電 話:0224-84-2477 (持ち帰りは要予約)

 

 村山牛肉店(米沢牛)

  • 所在地  :山形県上山市十日町6-20
  • 電話 :023-672-0064




 

 

 

 

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グリーンカレーで白石温麺を食べる

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

 一時のエスニックブームも沈静化してきたようですが、ここ仙台ではソーセージでも有名な勝山館が昨年、杜の都のグリーンカレーというお店を3店もオープンさせました。まだ、訪ねたことはないのですが、一昨日、仕事で偶然、その一つの定禅寺通店を通りかかりました。残念ながら、昼時ではなかったので、後ろ髪を引かれる思いで帰ってきましたが、とうとう、スイッチが入ってしまいました。

 

  グリーンカレーと初めて出会ったのは、今から15年ほど前のことで、タイの方がやっているタイ料理専門店ででした。口に入れると、初めは辛さしか感じなかったのですが、そのあと怒濤のように押し寄せてくる柑橘系の香り、魚醤や海老醤の発酵臭、それらをまとめて和らげるココナツミルクの甘さ。暫し絶句だったのを覚えています。

 

  さらに、この味は遠い昔、食べたことのあるような感覚、すなわち、舌のデジャブ現象に襲われたのです。大袈裟にいうと、遺伝子が共鳴するような感じでしたね。もしかすると、自分の遠い祖先は南方から流れてきたのではないかと思ってしまいます。

 

  それ以来、グリーンカレー Kang Keaw Wan にすっかりはまり、その当時、こちらで手に入りにくい材料のプリッキーヌー(青唐辛子)、バイマックルー(コブミカンの葉)、カー(生姜の仲間)、カピ(海老醤)などを求めて、アメ横のセンタービル地下街にまで買いに行ったものです。そればかりかレモングラス、コリアンダー、バジルの栽培も始めてしまいました。

 

  さてと、グリーンカレーのスイッチが入ってしまったんで何としても作ってみますが、2年ぶりくらいなので調味料や材料が揃いません。レモングラスやバジルはまだ小さいですが畑から、その他はスパイスや乾燥物などで代用しますが、海老醤、カー 、プリッキーヌーなどはエスニックブームも去ってこの辺りでは売ってません。通販もありますが時間がかかるので今日はベースを市販のペーストに頼ります。具にはナスが定番ですが、まだちょっと早いので、今日はチキン、エリンギ、ヤングコーン、オクラ、パプリカです。
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 市販のペースト使うなら、余計な物はいらんだろうがと思われるでしょうが、ペーストだけでは鮮烈な香りが立ちません。グリーンカレーは香りが命でして、スパイス類だけではなく、フレッシュハーブに依存度が高いのです。それにココナッツミルクの香りも時間が経つと薄れます。

 

 タイでは最初に香辛野菜やハーブ、スパイス類をクロックと呼ばれる石の擂り鉢(下の写真は乳鉢)で叩き潰し、グレーンカレーのペーストを作りますが、今回はベースが市販のペーストなので香りを補うためにスパイス、ハーブ類を加えます。後で回収が楽なように細かいスパイスや香辛料はガーゼで包んで煮込みます。
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 煮込み中です。この段階では具はチキンしか入っていません。浮いてくるアクと脂をこまめにとって、肉が軟らかくなったら野菜類を加えます。
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 タイ料理の専門書やHPでも、作り方には違いが多いので迷います。最初に具材やペーストを炒めるか否か、ココナッツミルクは最初から加えるか否か、、、試行錯誤の結果、自分なりに決めました。

 

 (1)具材は炒めない。(余計な油は爽やかさを阻害)
 (2)チキンは骨付き(手羽元、腿)を使う。(煮込む過程でダシも出る)
 (3)ココナッツミルクは最初に半分、仕上げに半分加える。(香りを残したい)
 (4)バジルはペーストに入れず、擂って仕上げに加える。(香りと緑色を残したい)


  仕上げです。ココナッツミルクと摺り下ろしたバジルを加えます。最後にナンプラーと砂糖で味を調整します。
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 野菜を入れたら、あまり煮込まないのが、ポイントです。それと出来上がりをすぐに頂くのではなく、出来れば一旦冷ましてから暖め直して食べるのが最も美味しくなります。


 出来上がりました。トッピングにバジル、パプリカ、湯がいたオクラを乗せました。
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 堪らない香りです。チキンも味が染みて、スプーンで食べられるくらいに柔らかくなってます。以前は我が家のキャンプでの定番メニューでした。その時はペーストは市販のものを持参しましたが、その他にナンプラー、ココナッツミルク、レモングラス、バジルは必ず持っていきました。 

 

 アツアツのグリーンカレーに意外と合うのが、茹でて冷水で締めた白石温麺です。
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 本場タイを始め南方では小麦より米生産が主流なので麺類といえばクゥイティアオに代表される米粉麺が本筋です。でも、これは小麦麺類を模倣したのでしょう。従って、各種小麦麺とタイ式カレーとの相性はこれからもっと検証されるべきだと思います。

 

 今回も語りが多くなってしまいましたが、これもグリーンカレーに心を奪われた者故のこと、ご勘弁願います。いずれ真夏になり、ハーブ類も十分に育ったら、自家製ペーストによるグリーンカレーのレシピを公開します。

 

 

 

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半熟煮卵の作り方(レシピ紹介)

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

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  最近のラーメンブームは少し沈静化したとはいえ、新しいラーメン文化を日本に定着させたと言えますね。ご当地ラーメンも全国に知れ渡り、創作系のラーメンも多くの秀逸な作品を生み出しました。


  ラーメンの具と言えば、地方により異なりますが、東京では叉焼(煮豚)、メンマ、ノリ、ナルト、ホウレン草などが定番でした。ゆで卵を乗せたラーメンも以前からありましたが、個人的には違和感を感じていました。ところが、だれが始めたのかわかりませんが、半熟煮卵という御馳走がラーメンの具に加わりました。


 中までじっくり旨味が染み込んでいるのに、とろけるような半熟。おでんの卵とは全く作り方が異なるのは容易に想像できます。これを何とか家庭でも再現できないかと、卵を茹でる段階からデータを取りながら試行錯誤を繰り返してきた結果、何とか安定して納得のいく物が出来るようになりましたので、ご紹介します。


 

 

 簡略レシピはこの長い能書きレシピの下にありますので、お急ぎの方はスクロールして下さい。^^

 

 



 (1) 卵を茹でる


     毎回安定的に好みの半熟卵を作るためには、自分なりに茹でる基準を定める
   必要があります。その前に自分の好みの半熟も決めておかねばなりません。
   京都の瓢亭卵のように傾けると流れ出すものから、黄身が白くなり出す直前まで
   と半熟の範囲は結構広いのですが、自分の好みは黄身が流れず、全体がクリー
   ム状になった頃合いです。

    ですので、この状態を半熟として話を進めます。全ての分量は卵Mサイズ3~4
   個分となります。

 

     厳密に茹で時間を決定するためには、卵の初期温度も一定にしなければなり
        ません。よく、卵は冷蔵庫から出し室温に戻すといった表現のあるレシピがあり
   ますが、室温って何度だろう。冬と夏ではキッチンの室温は全然違うし、むしろ
   冷蔵庫の方が10℃以下で全国どこでも一定でしょう。なので、卵は茹でる直前
   に冷蔵庫
から取り出すようにします

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     卵3~4個はそれらがちょうど入る小鍋に移し、卵が少し顔を出すくらいの
   水を入れます。水量は水温より沸騰するまでの時間に大きく影響しますの
   で、注意して下さい。この鍋を家庭用三口コンロの一番火力が強いバーナ
   ー(5000Kcal/h位)にかけて強火にします。プロパンと都市ガスでも火力が
   異なりますので、これは家庭ごとに実験してデータを取る必要があります。
   もっとも、失敗しても食べられるのがこの実験のよいところ。
  
     ただし、卓上ガスコンロのような火力の弱い(3000Kcal/h位)コンロでは
   以下の茹で時間では半熟になりませんので注意して下さい。卵は60℃以
   上で固まり始めますので、60℃から沸騰するまでの時間が長くかかると
   半熟を逃すことになります。
   
     茹で時間は沸騰してから6分30秒です。沸騰してからが味噌です。
   沸騰すれば100℃ですから、世界中で一定です(ただし、平地の場合です
   けど^^)。沸騰したら、少し火を弱め、ことこと卵が動く程度の火力にします。

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    沸騰前後から2分くらいは、菜箸で卵をゆっくり回して下さい(あくまでゆっ
  くり、ひびが入ると白身が吹き出し見た目が悪くなります)。これにより、黄身が
  中心に来るようになります。この時間帯以降に回しても中身が固まり始めてい
  ますので手遅れです。


    正確に6分30秒茹でるためにタイマーをセットした方が無難です。沸騰した
   らスタート。ピピッピピッとなったら、直ちに鍋の水を捨てて、水道水をかけ
  流して下さい
。余熱で黄身が固まるのを止めるために必要な処理です。 

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 (2) 殻を剥く


    よくゆで卵の殻が上手く剥けず、イライラすることがありますよね。特に半熟の
   場合は、やけを起こすと白身が割れてしまうことがあります。こうなると、次の漬
   け込みが出来なくなりますので、ダシ醤油でもかけて頂きましょう。卵の殻を上手
   く剥くためには、まだ、余熱が残っているうちに行うことが大切です。(1)の卵の
   粗熱がとれたら剥き始めましょう。


    まず、卵の頂部と底部を硬い物(キッチントップやまな板)に軽く打ち付けヒビ
   を入れます。さらに、周囲も打ち付けて全体がヒビヒビになるようにします。続い
   て、卵に手の平を乗せて平らなところで転がします。こうしますと、殻とが浮
   いてくるようになります。ここまでは慎重に扱って下さい。力を入れすぎると苦労
   が報われません。

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    次に卵の底部から固い殻を剥き始めていきますが、固い殻を剥く感じより、細
   かい殻が付いた薄い膜を親指の腹と人差し指ではがしていく感じです。どう
   しても上手くいかない時は水をかけながらやって見て下さい。ゴールはもうすぐ
   です、決してやけを起こさないで下さい。

 

    上手く剥けましたら、卵の水気を良く拭き取っておきましょう。


 (3)調味液に漬け込む


     いよいよ、最終段階です。ラーメン屋さんの煮卵は煮豚の煮汁など、旨味
   たっぷりの調味液に漬け込むのでしょうけど、いちいち作ってられませんよね。
   そこで、市販の麺つゆ(濃縮)で代用します。これで甘みも補えます。


     調味液の調合ですが、卵3~4個の場合、麺つゆ大さじ2、醤油大さじ2を同量
   (大さじ4)の水で薄めます。これに香り付けとして、ニンニク、生姜、葱などを加え
   ます。スパイシーに仕上げたい時は五香粉を一振りしますが、この香りは好き
   嫌いがありますので、お好みで使って下さい。


    この調味液を半熟卵とともにナイロンバッグに入れ、卵の周りに調味液が
   回るように袋を絞ります。これを冷蔵庫で半日以上寝かせて出来上がりです。hanjuk8.jpg hanjuk9.jpg
   時々、袋を揺すって卵の向きを変えて染まりムラをなくします。
 漬け込み時間を長く(2~3日)すると、白身から黄身にまで味が染み込んでいき
ますが、白身のプリプリ感はなくなり、モソモソした感じにます。これも好みでしょう
ね。

 


 

 

 

 上記の作り方からすると、半熟煮卵という呼称は適切ではありませんね。味付き半熟卵もしくは漬け込み半熟卵というのが正確でしょう。少し硬い感じがしますので、半熟香味卵なんてどうでしょう?^^

 


 【半熟香味卵のレシピ;簡略板】
    
    材 料:Mサイズの卵3~4個、濃縮麺つゆ大さじ2、醤油大さじ2、
        水大さじ4、大蒜1片、生姜一かけ、葱少々、五香粉、タイマー

    作り方
     (1) 卵を冷蔵から取り出し小鍋に入れる。卵が少し顔を出すくらいに
        水を入れる。
     (2) 家庭用ガスコンロの一番強い火力のバーナーにかけ、出来きる
        
だけ早く沸騰させる。
     (3) 沸騰する直前から菜箸で卵をゆっくり回す(黄身の中心寄せ)。
     (4) 沸騰したら火力を弱めると同時にタイマーを作動させる
        (6分30秒)。
     (5) 時間がきたら、水を切り、流水で卵を冷ます。
     (6) 粗熱が取れたら、まだ温かいうちに慎重に卵の殻を剥く。
     (7) 調味液を調合し、ナイロンバッグに卵とともに収容して、冷蔵庫
       で寝かせる。
     (8) 半日で漬かるが、黄身まで味を染み込ませるには2~3日漬け込
       む。

 

 

 
 ガスコンロの火力により、上記の茹で時間では半熟具合に差が出ますので、色々データを取りながら試してみて下さい。いつも、釣りや山に行く時には夜、漬け込んで朝に液から取り出してスナック代わりに持って行きます。ラーメンとではなく、大自然の中で食べる半熟香味卵もいいものです。子供の運動会や花見の弁当にもこれが入ると俄然華やかになりますよ。

 

 

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                                    編集後記:疲れたぁ~。

 


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鶏皮で酒肴になる煮こごりを作る

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

 先日、カレイの煮こごりをアップしましたが、壽丸さんが酒の肴にもいいよとコメント下さいました。なるほど、ペロンと口に含んで冷酒をキュッか、、、いいなぁ。ただ、うちの煮付けはちょっと濃い味付けなので、空口には向かないかもしれません。それでは、酒肴としてちょうどいい煮こごりを拵えてみましょう。



 

 あいにく魚は切らしていますが、買う気にもなれませんので、今日は鶏で作ってみます。みちのく赤鶏です。といっても皮だけですが、サッと湯がいて千切りにします。香り付けに生姜、大蒜、八角も準備します。
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 そうです、この組み合わせは中華ですね。八角はかなり香りが強いので好みで。比較的香りが穏やかな五香粉の方が扱いやすいかも知れません。


 

 これらを醤油と味醂で調味して気長に煮ていきます。浮いてくるアクと脂はこまめに取ります。
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 水分が飛んだ後で酒肴にちょうどいい味になるように加減します。煮詰めてからはゼラチンも薄まってしまうので水で薄めることは出来ません。鶏皮は崩壊寸前まで柔らかくして煮ても冷やすので硬さが戻ります。


 

 煮詰まったら、冷ましてから容器に流し込みます。完全に冷えるとこのようにプルプルになります。
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 取り残しの脂がポツポツと白く固まりますが、簡単に取れます。いわゆるゼリー寄せのように、四角く切ることができるまで硬くはなりません。また、常温では時間が経つと溶けます。もし、硬く仕上げたい時はゼラチンパウダーを補う必要があります。


 


 ガラスの小鉢に盛って涼しげに楽しみましょう。
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 あ、そうそう、この味付けだと日本酒には合いませんので、ビールか焼酎などでお楽しみ下さい。チュルンと口に含み、口の中一杯に広がる旨味が消えないうちにお酒の追い打ちをかけましょう。素材は安くても手間のかけ方で秀逸な酒肴は生まれます。



 


 香りを生姜だけにすれば和風の煮こごりとなり、冷酒にもピッタリ。鶏手羽を同様に煮込んで、骨を除いてから身をほぐして固めたものも美味しいですよ。
 



 


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もつ煮をコトコト作りました

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

 これからの季節、雨や雪の休日は自宅にこもって、記事を書いたり、釣りの仕掛けを作ったりして過ごすことが多くなるのですが、貧乏性なもので、このような時にストーブをただ付けておくのがもったいなく感じるのです。子供が小さいうちは安全を考えてファンヒーター(室内型)を使っていたのですが、今はまた、従来の石油ストーブに戻して、暖を取る時には必ずお湯を沸かしたり、煮物を作ったり、芋を焼いたりしています。


 今日はコトコトと白モツ(小腸)の煮込みを作って、焼酎のお湯割りで一日を締めくくりたいと思います。



 牛の白モツは近くの肉屋で予約するか、専門店に行かないと入手できないのですが、豚の茹で白モツであれば、いつでもスーパーで入手できます。
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 いつも一度に300~500gの白モツで作ってしまいます。出来上がりを小分けして冷凍します。モツの他にはコンニャク(冷凍不可)、人参、大根、ごぼう等を入れており、味付けには味噌、味醂、日本酒に鷹の爪です。香り付けには生姜と大蒜を少々とあとで隠し香りのスパイス類。

 


 コンニャクは味が染みるように爪楊枝の剣山でブツブツ刺してから、グラスで小口に切ってきます。
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 コンニャクも匂いを取るために下茹でしますが、モツの下茹でと一緒にやってしまいます。

 

 豚のモツは独特の匂いと脂肪が多いので、最低2回は茹でこぼします。
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 脂は多少残っていた方が美味しいのですが、腸に付いている脂って、もろ内臓脂肪じゃないですか。年を考えると摂らないことに越したことはありません。一回目はモツだけを沸騰したお湯で10分ほど煮てから脂肪を洗い流し、2回目の下茹での時にコンニャクも加えます。

 

 下茹でが済んだモツとコンニャクに小口に切った野菜、鷹の爪、香り付けの大蒜、生姜を加えて本格的に煮込んでいきます。
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 野菜に火が通ったら、味噌を味醂で溶いて加えます。その後、ストーブでことこと煮ていくのですが、この時にも浮いてくる脂肪は取り除きます。少なくとも1時間以上は煮込みますので水分が半減します。味が濃くなり過ぎないように加減して調味して下さい。薄い場合は修正できますが、濃すぎた場合は旨味も薄めなければならなくなります。


  時々、モツの硬さをチェックして好みの硬さになったら出来上がりです。そのあと、一旦完全に冷ましてから、再度、温め直して供します。その時、隠し香りとして、シナモンとクローブを感じるか感じないかのギリギリの線で加えると深い風味になります。

 


 晒し葱を天盛りし、七味唐辛子を振って頂きます。
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サッパリした感じに仕上がっていますが、モツは柔らかく、味も良く染みています。

 



 モツの煮込みと焼酎だけでは早死にします。ちゃんと他のお総菜も作ってあります。細君がですが・・・^^
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おでんとフレッシュサラダ、大根葉の胡麻炒めです。いつもこんな感じです。飲む時はご飯を食べません。
 


 先日、テレビでやっていたのですが、多くの疾病の発生割合が高いある県では生鮮野菜の摂取量が少なかったと報告されています。家では野菜をなるべく多く摂るように心掛けてはいるのですが、普段の外食がかなり過激なので、効果が出ているのか恐くなります。


 そういえば、基本的に肉食のフランス人も欧米では成人病が少ないのは、赤ワインのポリフェノールと生鮮野菜摂取量の多さと言われていますね。フランスの料理というと日本ではレストラン料理が普及していますが、フランス家庭料理には野菜たっぷりの煮込みやサラダ類がたくさんありますよ。

 


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