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ニシンの山椒漬け(漬け込み編)

カテゴリー: 料理:水産加工品

sansho2.29.jpg 山椒の葉が大きくなり、待ちに待ったニシンの山椒漬けの漬け込みです。毎年この季節が来るのを楽しみにしています。この山椒漬けは日本酒の肴としてはトップクラスではないかと信じておりますが、その味わいは、完成した時に説明しましょう。今日はまだ、漬け込みの段階ですので。


 ニシンの山椒漬けが生まれたのは福島県の会津地方で、新鮮な魚に恵まれなかった昔、乾物である身欠きニシンを美味しく食べる方法として、また、農繁期の常備菜としてどの家でも大量に漬け込んだとされています。山椒漬け専用の角鉢も焼かれていたそうです。


 
 最近市販されている身欠きニシンは生干しに近い柔らかいものが多くなっており、以前のようなカチカチのものはあまり見られません。

 これはソフトタイプの身欠きニシンです。7尾分で600円でした。


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 まず、身欠きニシンを米のとぎ汁に1昼夜浸します。(ハードタイプは3日間)


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 コメのとぎ汁はニシンの余計な脂を取ってくれます。かつては多少酸化したものでも食べざるを得なかったものと思われ、この前処理は重要だったのでしょう。戻したらよく洗って、付着する鱗を取り除きます。  


 次に山椒とニシンを容器に交互に重ねていきます。
 醤油、酒、酢(2:1:1)に味醂で甘みを付けた調味液を注ぎ込み、鷹の爪(赤唐辛子)を入れてから、ラップで表面を覆って上まで液が回るようにします。


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 1週間から10日で柔らかくなり、味も染みます。そのまま切って酒肴やおかずに、また、さっと焙っても乙な味です。 身欠きニシンはかつて、北前船で全国に運ばれ、内陸部の貴重な動物性蛋白源とされていたようです。調理に手間が掛かりますが、乾物をこのような秀逸な一品として創製できたのは先人達の努力の賜です。なお、京都では甘辛く炊いた身欠きニシンを乗せた「にしんそば」や京野菜との煮物である「にしんなす」などが誕生しました。


  完成が楽しみです。美味いお酒を仕入れておきましょう。  →  完成編へ



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ニシンの山椒漬け(完成編)

カテゴリー: 料理:水産加工品

  十日前に漬け込んだ身欠きニシンの山椒漬けがそろそろ出来上がっているはずです。と言いつつ、ほぼ毎日試食してましたけどね^^  さぁ、今日からガッツリ楽しみますよ~!

 

 いい頃合いです。途中で味見しなながら、調味液を加減しました。 nisin1.jpg

 

 まずは、そぎ切りにしてそのまま楽しみます。nisin3.jpg

  ん~、この味!ニシンの脂がジュワーッと出てきて、それが程よい酸味と絶妙のハーモニーとなります。それに山椒の香りがキリッと全体を締めてこの料理の格調を高めます。最近、柔らかい生干しタイプの身欠きニシンになってから、仕上がりが生ニシンの酢漬けに近い感じになりました。こりゃ案外、パンにも合いますよ。

 

 続いて、軽く焙ってみました。香ばしさが加わり、脂も溶け出します。 nisin4.jpg

 見た目はニシンの干物を焼いたようですが、味は全く異なります。甘塩っぱい味に酸味が加わり、こいつはただ者ではないと感じるはずです。 焼く時はくれぐれも気を付けて下さい。表面をサッと焙る程度でにしないとパサついて台無しになります。あくまで中がミディアムレアの状態に仕上げます。

 

  今宵は越後の酒「冷や卸し」で初物の山椒漬けを堪能します。写真撮っていても生唾がゴクリ。

 nisin2.jpg
 本当に美味しい酒肴を楽しむ時は、お酒が前面に出ては駄目ですね。特に吟醸香の強いものはお酒が主役になってしまいます。かといって、美味い酒肴の足を引っ張る駄酒でも興醒めです。好みもありますが、いつも純米酒の中から選んでいます。

 

  これから、しばらくは幸せな夕餉が続きます。最後の一切れの頃は本当に悲しいんですよ。でも、それで良いんです。また、来年を楽しみに1年を生きていくのです。^^




 ニシンの山椒漬けの作り方は  → 漬け込み編

 



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塩雲丹のライスカナッペ?

カテゴリー: 料理:水産加工品

 海辺に住む知人から塩ウニが送られてきました。漁協の組合員でもあるのでウニの開口日には出漁し、塩ウニも家族で作っています。実にありがたい戴き物です。

 


 蓋を開けるとぷ~んと磯の香りが立ち登ります。原料はキタムラサキウニです。
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 晩酌を満ちきれず、ちょっとご飯で味見です。       乗っけすぎですね。^^
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 塩ウニはご飯とピッタリですねぇ。旨味、苦味、渋味と熟れた塩味が渾然一体と
なって口の中いっぱいに広がります。比類なき口福じゃ~。

 

 

 さて、ご飯とのコンビネーションは外せないけど、何とか酒の肴にできないもの
だろうか?手巻きや軍艦巻きでは少し食事的な感じが強くなる。そこで、もう少し
シャリを減らして、手軽に摘めないかと考えたのがこれです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ぱぱぱ、ぱっぱ、ぱぁ~ ライス・カナッペ~!

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 要するに山葵だけを巻き込んだいわゆる涙巻きを薄めに切って、塩ウニをトッピングしてみました。後方は白醤油で味を付けたネギトロを乗せたものです。スナック感覚で摘めるようそのまま食べられるようにしてます。

 


                                                           
                                                                  namida2.jpg  薄切り涙巻きの酒肴トッピングは色々なバリエが考えられます。軍艦巻きに乗るものだったら、大概OKなんですが、醤油を浸けなくても食べられる魚卵類、蟹味噌、塩辛類などが手軽なカナッペらしくていいですね。さらに、山葵をマスタードに変えたら、生ハムやレバーペーストなんかも合いそうです。気の利いた酒肴をちょいと乗せれば、酒席のお凌ぎ替わりにも最適です。


 

 

 

 



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【女川町】マリンパルの干物あれこれ

カテゴリー: 料理:水産加工品

 女川うまいもの探しの第3弾です。昼食の後に女川港の一番奥にあるマリンパルを覗いてみました。マリンパルは二つの建物からなり、水のない水族館など、映像システムで視覚体験できる水産観光センター(シーパルⅠ)と海産物と加工品販売、レストランの水産物流通センター(シーパルⅡ)があります。

 


 こちらは様々な海産物が買えるシーパルⅡです。
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 このマリンパルの名誉館長は女川町出身の中村雅俊なんですよ。

 



 鮮魚、活魚、水産加工品なんでもあります。しかも、安いので目移りします。
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1階には10店舗くらいが軒を並べます。じっくり1周してから買い物を始めるのがコツですね。

 

 

 今日はこの後、仕事もあるので冬とはいえ用心して鮮魚は控え、干物を買うことにしました。
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 サンマの丸干しとみりん干し、メヒカリの一塩干しを購入。このサンマのみりん干しは試食したところ、甘味が抑えられ、ふんわりとしていました。メヒカリは20尾でたったの500円ですよ。嬉しくなりますね。みりん干しは一番奥のお店、メヒカリは一番入り口に近いお店です。

 

 


 さあ、仕事を終えて、大至急家に帰って、干物を焼きます。まずはサンマの干物2種。
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 丸干しは内臓が抜いてありませんので、焼いているうちに脂が身に回って美味しくなります。みりん干しは焦げやすいので別に焼きました。焼けすぎると台無しですので、こまめに焼け具合を調べます。

 

 


 両方とも脂がジュウジュウ浮いてきます。もう我慢できませ~ん。
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 サンマの丸干しは旨味が濃縮し、身も締まって鮮魚とは別物の美味しさです。このみりん干しの美味しさはとても説明し切れません。今までサンマのみりん干しというとみりん醤油で焦げ茶色に染まり、焼くとカリカリでやたら甘いものしか知りませんでしたが、これはサンマの開きにみりんで爽やかな甘味をほんの少し足したような感じです。とにかく、女川にお出かけになって、このみりん干しを食べてみて下さい。

 

 


 言わずと知れたメヒカリの干物。常磐から三陸にかけての代表的干物魚です。
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 小さいながらたっぷりの脂を秘めています。

 

 

 メヒカリは正しくはアオメエソ。生きている時は目が綺麗なグリーンに光ります。
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 程よい塩加減にしてあります。ホコホコとした白身と溢れる肉汁が口の中いっぱいに広がります。目玉は少し硬めのですが、全部食べられます。みちのくに住んで良かったなと感じる味覚の一つですね。

 

 


 さすがに、魚市場近くの魚屋さんです。鮮度が良くて値段も安い。仕事じゃなければ、アイスボックスを持ってきて山ほど買い込むところです。女川方面にお出かけの節はアイスボックスを忘れずに持っていきましょう。

 

 


 マリンパル女川(シーパルⅡ) http://www.marinepal.com/


  • 所在地  :牡鹿郡女川町鷲神浜字鷲神230
  • 電話        :0225-54-4714 
  • 営業時間 :8:00~17:00(2Fレストラン10:00~20:00 )
  • 定休日    :無休
  • 駐車場    :あり

  

 

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干物をとことん楽しみます

カテゴリー: 料理:水産加工品

 昨日、女川のマリンパルサンマの干物(丸干し・みりん干し)とメヒカリの一夜干しを買ってきました(前記事)。さっそく焼いてご飯で食べると小躍りしたくなるくらいの美味しさでした。特にサンマのみりん干しは従来のお菓子のように甘い飴で煮詰めたような物と違い、ふっくらジューシーで甘さほんのりの絶品でした。ご飯との相性は当然、ピッタリ。そこで、ご飯と組み合わせて何かしてみようと思い立ち、あれこれ試してみました。

 


 マリンパル女川で買ってきた干物あれこれ。
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 上からメヒカリ(アオメエソ)、サンマ丸干しと件のサンマみりん干しです。

 

 

 サンマのみりん干しはふっくら焼いて箱寿司に、丸干しは焼いた後、背骨や小骨を丁寧取り除いて巻き寿司にします。
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 みりん干しは焼きすぎると硬くなるので要注意。こまめに焼き色を観察します。丸干しは焼いた後に、腹側から開いて、骨と鰭を全て取り除き、元のように合わせておきます。なお、みりん干しには芥子、丸干しには山葵を使いました。

 

 


 サンマ干物寿司の完成です。
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 丸干しの片方は裏巻きにして、白胡麻をふりました。

 

 


 サンマみりん干しの箱寿司です。
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艶やかで鰻か穴子の蒲焼きのようにも見えますね。サンマの塩焼きの美味しさと蒲焼きの甘辛さが同時に味わえる欲張り箱寿司になりました。


 

 

 サンマ丸干しの海苔巻きです。
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これは予想的中の美味しさです。サンマの塩焼きと開き干しのちょうど中間の美味しさを持つ丸干しはご飯に合わないはずがありません。それらがスナック感覚で手軽に楽しめる一品になりました。酒席の場合はおしのぎ替わりになるのではないでしょうか。


 

 

 同じくサンマの丸干しの裏巻きです。
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まぁこれは、彩りを添える役目ですね。海苔の代わりに薄焼き玉子でも味わいが変わって良いかも知れません。サンマの脂と焦げの香ばしさが意外と酢飯と合うんですよ。

 

 

 

 メヒカリは思いつかず、さっと空揚げにしました。
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 水揚げしたてのメヒカリなら、三枚に下ろしてにぎり寿司が美味しいのですが、干物では当然無理。空揚げの熱々をホコホコ食べるのが一番です。干物だけに絶妙な塩味が全体に回り、最高の酒肴です。


 

 

 サンマのみりん干しも丸干しもご飯との相性が最高で、これは外せない組み合わせです。でも、お茶碗でご飯を食べながら干物を食べると、これは食事になります。飲兵衛としては、夜はどうしても飲みたいのですが、この組み合わせも楽しみたいという欲張った発想から酒肴となる干物飯を考えてみました。ご飯は飲むなら食うな、食うなら飲むなが自分の中の原則なんですが、この掟を破ってしまうことになりました。^^

 

 

 

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