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あぶら麩ってなに??

カテゴリー: 料理:農産加工品


 まずは、これを見て下さい。何だかわかりますでしょうか?

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 バケット(フランスパン)のように見えますが、実はこれ、お麩なんです。宮城県の方には馴染み深い「あぶら麩」というもので、県北部の北上川流域で古くから食べられてきましたが、あまり全国には知られておりません。

最近は山形屋さんの「仙台麩」が有名になりましたが、食品表示上の名称は「あぶら麩」です。

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 価格はメーカーやサイズにより異なりますが、長さ25~30cm、直径5~6cmくらいのが2本で340~400円です。

 ご承知のようにお麩は、小麦粉を食塩水で練って、さらに水中で揉んで澱粉を取り去り、残ったグルテンを加熱した加工食品ですが、加熱の仕方によって種類が分かれます。蒸したものが「生麩」、焼いたものが「焼き麩」、油で揚げたものがこの「あぶら麩」です。

 輪切りにして、様々な料理に使われますが、「生麩」とも「焼き麩」とも違ったフワフワ+トロリとした食感は独特のものです。揚げてあるので滲み出てくる油のコクも他の麩にはない味わいです。宮城に移り住んで初めてこの「あぶら麩」を食べた時、今まで体験したことのない感覚に「なんじゃ~?」って感じだったのをよく覚えております。そして、また無性に食べたくなる不思議な食品です。

 定番の料理は煮物です。よくお盆の時に食べる風習があります。

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 油揚げのように煮物に深い味わいをプラスしてくれます。水分をかなり吸収しますので煮汁は多めにしておきます。長く煮ると煮崩れますので、最後に加えてしっとりしたら出来上がりです。うどんやそばのトッピングとしても重宝です。

 もう1品、「あぶら麩丼」です。これは登米町の名物料理です。

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 要するに親子丼の鶏肉を「あぶら麩」に代えたものです。登米町内にはこれを味わえる食事処もあります。


 「あぶら麩」は食の均一化が進む現代において、貴重なローカルフードです。独特の味わいをいつまでも大切に守っていきたいものです。


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あぶら麩 その2

カテゴリー: 料理:農産加工品

morityaya.jpg あぶら麩以前にも紹介しましたように、宮城県北部の北上川流域で昔から食べられてきたローカルフードです。生麩や焼き麩と異なり、小麦粉のグルテン等を油で揚げて作ります。


 昨日、休憩がてらに立ち寄った県北東和町にある道の駅の物産販売所でちょっと可愛いあぶら麩を見つけましたので思わず買ってしまいました。


 

 10cm位のあぶら麩が6本入りで240円でした。
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 核家族化に対応した計らいなのか? はたまた、違った食感が売りの新製品か?  
  

 


   通常のあぶら麩と比べると、、、  まるでフランスパンのバケットとクロワッサンほどの差があります。

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 下のオレンジ色の丸いのはペットボトルのキャップです。

 


 早速、定番の煮物にしてみます。小松菜と炊き合わせました。
こういう料理って、なにかしみじみとした美味しさがありますね。

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  む~、小型になっただけで特に食感が変わった様子はないですね。ただ、小さくなった分、このような菜物との炊き合わせが上品な感じになります。

  以前、どこかのサイトであぶら麩を電子レンジでチンすると、そのまま酒の肴になると紹介してあったのを思い出し、早速トライしてみました。電子レンジで1分間加熱し、団扇であおいでパリッとさせてから、味醂醤油に七味唐辛子中濃ソースに青海苔でスナック風にしてみました。


 即席あぶら麩スナックです。左が味醂醤油味、右がソース味です。

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  表面は揚げ煎餅なのですが、中はサクサク、期待していたほどではありませんが、他の麩では出せない新感覚です。味醂醤油は油にはじかれて、乗りが悪かったです。かじりながら浸して食べる方が良いみたいです。

 一方、ソースは相性抜群。子供の頃、こんなお菓子を縁日で食べたような気がします。あれは薄くてサクサクなセンベイだったけど。あぶら麩とソースが合うのは当たり前で揚げ物とソースの関係と同じですね。天かすが入るたこ焼きやお好み焼きとソースの相性からもうなずけます。であれば、これにマヨネーズと紅ショウガの微塵切りもトッピングしてコテコテの大阪バージョンなんてのもいけそうですが、みちのくのイメージからかけ離れるので止めておきましょう。


     → その1 「あぶら麩ってなに?」


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朴の実酒を作ってみた

カテゴリー: 料理:農産加工品

  まずはこれをご覧下さい。何だと思いますか?
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 まるで甲殻類か棘皮動物のようでもあり、熱帯の果物のようにも見える物体ですが、これは朴の木(ホオノキ)の実です。正確に言うとこの塊の中に多数の実が入っていますので集合体です。壽丸さんがご自宅の裏山から採ってきて下さいました(9月10日)。


 

 朴の木は高さ30m位になるモクレン科の大木で、その葉っぱも大きく香りがよいので岐阜県では朴葉味噌(朴葉を鍋替わりにして挽肉や茸を味噌と味醂で炒めた料理)に使われています。
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 我が家の近くの山にも何本か生えているのですが、木が高くて手が出ず、実が落ちてくるのを狙っていたところでした。ただ、落ちた実は大抵虫に食われていますので、助かりました。壽丸さん、ありがとうございます。

 

 この朴の実、とても良い香りがするのです。漢方では和厚朴実といい、樹皮と同じく苦い煎じ汁を健胃剤や腹痛薬にするそうです。壽丸さんは昨年、日本酒に香りを移して楽しんでおられたのですが、これを焼酎に漬けてみたくて時機到来を今か今かと待ってました。



 朴の実の果実酒に挑戦します。いつものようにホワイトリカー35度に漬け込みますが、氷砂糖は入れません(9月11日)。

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 これはどう見ても、どう見ても海底生物のフォルマリン標本にしか見えませんね。^^



  【20日後】



  漬け込んでから、まだ、20日しか経っていませんが、様子を見てみると既に結構色が出ています(9月30日)。
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 ちょっと味見してみたら、かなり強い味と香りがするじゃありませんか!でも、なんというか。如何にも漢方と言ったらよいのか。。。表現が難しい風味です。率直に言いますと、杉や松のヤニのようなギンとした強い芳香、仁丹の苦味と甘味、うがい薬の清涼感と薬臭さ、、、、決して、美味しいとは言えませんが、何か体には効きそうなのを直感で感じます。


 ただ、本当に35度の焼酎で抽出して良かったのだろうか? 不安になります。さっそく、ネットや本草酒166種が解説されている清水大典著(1983年)薬酒・果実酒全科で調べてみますが、朴の実酒は紹介されていません。ますます不安。はやり、さっと日本酒に香りを移す位が正しい利用法なのだろうか。


 朴の木にはマグノロール、ホオノキオール、マグノクラリンなどが含まれ、特にマグノクラリンはアルカロイドの一種で、神経性の筋弛緩作用も弱いながら持ちます。さらに、マグノロール、ホオノキオールはジフェニル化合物で中枢性筋弛緩作用を持つとされています。こりゃ、とんでもないものを作ってしまったのかも知れない。


 が~ん。。。でも、漢方薬だから劇的な作用はないはず、今日から少しづつ飲んでみよう。それで、体調に変化があったらやめればいいや。いずれにしろ、これ以上濃くなるとやばそうなので、実は引き上げることにします。もしかしたら、一般の果実酒のようにこのあと、2ヶ月くらい寝かせた方が味が馴染むのかも知れませんが、上記のように味の楽しむ酒と言うより、これは薬として服用するものでしょう。なにか変わったことが起きましたら、ご報告します。^^





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大豆麩をチゲで・・・

カテゴリー: 料理:農産加工品

 先日、サエモン妻が遠刈田温泉の豆腐屋で得体の知れない食材を買ってきました。一見スナック菓子風なので、豆腐を使った新製品かと思いましたが、やけに硬い。そのままでは、食べられないみたい。お店の人の話では、お湯でふやかしてから、煮て食べるとのことらしいです。ますます、怪しげ・・・

 

 一袋(90g)210円だったそうな。食べたこともないのに3袋も買ってきた・・・
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 大豆が原料らしいこの物体、多孔質でエクストルーダーを使った製品のようにも見えます。

 

 お湯で戻すと1.5倍位に膨らみます。最初、お湯に浸した時、かなりきついきな粉の匂いがしました。良く絞って、お湯を2、3回取り替えると治まりました(左:まんま、右:湯浸漬後)。
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 この段階で食べて良いものか悩みましたが、醤油を垂らして、パクッ!なんだ~、これは!! 実に不思議な食感。ガムみたいだけど、噛むほどにやがて崩れていきます。エキスが完全に抜けるまで煮抜いた鶏の胸肉のようでもあり、硬めの高野豆腐のようでもあり、、、、

 
 あ、そうだ、湯葉を重ねて固めればこんな感じでしょうか。大豆で出来ているだけに、味わいも湯葉に近い感じ。でもこれは、好き嫌いが大きく分かれるだろうなぁ。

 


 とりあえず、チゲに入れて煮てみることに。味が付けば、また、感じもかわるでしょう。
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 鍋で煮込むと、少し柔らかくなって、食べやすくなりました。




 キムチ味のスープも吸い込み、なかなか、いい感じです。
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個人的には好きな部類に入るでしょう。煮方や味付けをさらに工夫すれば、新しい料理が創造出来そうです。しかも、高タンパク低脂肪なので中高年の味方です。

 


 この物体は、大豆の麩として売られていたようですが、いろいろ、調べてみると、どうやらこれは、いわゆる大豆グルテン(タンパク質)ですね。普通の麩は小麦粉から澱粉を流し去り、残ったグルテンを焼いたり、揚げたりしたものですが、これは、大豆から取り出したグルテンです。水で戻した状態で食べられたので加熱してから乾燥させたのでしょう。作り方は異なりますが、乾し湯葉と同じ状態と言えます。

 

 よく、大豆タンパクに他の材料や調味料も加えた肉もどき製品が販売されていますが、これは豆の味もしますし、湯葉が好きな人であれば、そのままでも受け入れられると思います。これはこれで美味しいので、まんま楽しむべきではないでしょうか。

 

 【追加】

 後日、手羽元を醤油、味醂、酢、大蒜、五香粉で煮付けた汁で、この大豆グルテンも煮付けてみたら、鶏の味が染みて殊の外美味しかったので、付け加えておきます。
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 右の写真の左側、左の写真の手前の砂肝のように見えるのが、大豆グルテンです。チゲの時より煮締まって、不思議な食感となりました。でも、これは酒の肴に打ってつけです。


 



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へそ大根の煮しめ

カテゴリー: 料理:農産加工品

  まだ寒い日もあり、ストーブを仕舞う決断が出来ない仙台ですが、季節の花々はそれにも負けないで開花を続けています。は県南の平野部では見頃の所も出てきたようですが、県北の大半は来週末がたけなわでしょう。

 


 我が家の裏山のは平均すると7分咲きでした。しかし、カタクリは10日ほど早めに開花していました。
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 夕桜なので艶やかさはありませんが、これも趣がありますね。寒くなければこの下で熱燗でも飲んでみたいです。^^ カタクリも寒さと夕刻のため萎み気味ですが、晴れた日には微笑んでくれるでしょう。

 


 

 一方、我が家の庭の椿たちはみんな元気に花を咲かせています。
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 ロッソロゼビアンコの揃い踏みです。大した手入れもしていないのに毎年立派に咲いてくれます。


 

 

 さて、本日、乾物箱を整理していると、共同購入で買っておいた丸森町(みやぎ仙南農協)のへそ大根が出てきました。
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 へそ大根はいわゆる凍み大根のことですが、輪切りにして茹でた後、串に刺して乾燥させたものです。

 

 

 

 乾燥した形状がおへそのようなのでへそ大根と呼ばれています。ぬるま湯でふっくら戻してから煮しめにします。
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 1年近くは保存できるのでしょうが、あまり暖かい季節では興醒めですので、今日頂いてしまいましょう。

 

 

 

  煮しめの材料は冷蔵庫の中にあるものを適当に見繕いました。
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 鶏肉も油揚げもなかったので、今日は豚のコマ切れを入れてみます。

 

 

 

  お正月以来の煮しめとなりました。絹さやでもあれば、彩りになったのですが即席なので。
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 へそ大根もふっくらと美味しそうでしょう。

 

 

 

  凍み大根は生の大根とはまったく違う食感です。
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 生の大根のスコンとした噛み心地はなく、逆に強い歯応えと独特の弾力が茹でて乾燥されたことにより付加されています。

 

 


 今年の冬は割干し大根を作ってみましたが、煮しめにはこちらのへそ大根の方が適していますね。ナマコ、アワビ、フカヒレのように大根も干すことにより、また別格の価値を持つのですね。先人の知恵に感謝しながら、へそ大根の煮しめを味わいましょう。

 

 

 

 


 

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