スポンサーサイト

カテゴリー: スポンサー広告

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
-- -- | トラックバック(-) | コメント(-)

釣りたてのネウを堪能! その3

カテゴリー: 料理:釣り魚

neu4.29.jpg

   ネウ(アイナメ)はいつでも釣れて、しかも、癖のない白身のため様々に調理できます。釣りに行って狙った獲物が釣れなかった時でも、お土産代わりに釣れるので重宝してます。だから、調理する機会も多いのですけれども。^^
 殺生した以上は心を込めて調理して弔うのが釣りの原則ですが、魚を捌くのって、結構、面倒ですよね。鱗や内臓の処理もありますし、生臭い残滓も出ます。気付くと血や鱗が台所中に飛散していて、家人に突っ込みどころを与えることになります。


 刺身用のさく取りまでの工程を並べてみますと、おおよそ、次のようになります。


 

 洗い(汚れ、粘液) → 鱗取り → 洗い → 頭・内臓除去 → 洗い → 三枚おろし → 腹骨・小骨取り → 皮ひき


 この過程でまな板を少なくとも2~3回は洗わないとおろした身に生臭さや鱗が付着してしまいます。これを少しでも省略するために次のような捌き方をお奨めします。まな板に血や鱗が付かずにすみ、洗うのも最後に仕舞う時だけになります。


 

 

 

 1日分の新聞紙(朝刊)を真ん中の折り込みの所から広げて、洗った魚をのせます。この上で鱗を取ります。ただし、メバルやタイのように鱗が跳ねやすい魚はシンカーの中で行った方が良いでしょう。
sabaki1.jpg

 

 

 

 次に、まな板を使わず、新聞紙の上で頭と内臓を外します。頭はあら炊きに肝臓や胃袋は湯引き用に取っておきます。
sabaki2.jpg

 

 内臓を取った後、背骨の腹側に付着する血合い(腎臓)を刃先で掻いておきますと後で洗い落とす時に楽です。
sabaki3.jpg


 

 

 

 ここまで、2~3尾こなしますが、新聞紙が濡れて破れてきたら、捨てる部分を3~4枚で包みます。
sabaki4.jpg
 新聞紙は1枚ずつ、何重にも包みます。こうすることにより、臭いが出にくくなります。それでも夏場は1日で臭ってきますから、すぐにゴミ出しできない場合は冷凍しておきます。


 

 

 

 頭と内臓を取った魚は水でよく洗い、今度はまな板で3枚におろします。この時も下に新聞紙を敷いておきます。
sabaki5.jpg



 

 

 

 おろした身の腹骨をすき取り、皮をひいてさくの完成です。皮と肝と胃袋も刺身に盛り合わせます。
sabaki6.jpg
 
下側の身に包丁の入れ損じがありますね。写真撮るので少し緊張してしまいました。^^

 

 

 

 

 

 ネウ(アイナメ)の場合、背骨から左右に張り出している小骨が身の前半にあります。通常、これらは骨抜きで取り除きますが、釣りたてだと身が締まっていて簡単には取れません。そこで、指先で小骨を確かめて、前後に切り分け、前半の小骨の部分を切り取ります。
sabaki7.jpg

  前半部分は3枚になり、身の幅がなくなりますが、斜めにそぎ切りにしたり、細造りに利用します。ここまでで、前処理が終わり、後は刺身を皿に盛り込んでいきます。ここが一番楽しいですよね。自分の創意工夫を発揮できます。なお、刺身を作る前にはまな板の水気をきれいな布巾でよく拭き取って下さい。
  


 

 

 

 

 

 参考までにネウの造り(そぎ切り、細造り)に湯引きした肝、皮、胃袋も盛り合わせました。湯引き物はポン酢が合います。
neutukuri2.jpg
 皮の湯引きは少々コツがいります。詳しくは、その1をご覧下さい。

 

 

 

 

 

← ランキングに登録中です。左をクリックすると順位が見られます。
にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ

スポンサーサイト

酔亭よっちゃんの「じゃじゃめん」 500円 (一番町@仙台)

カテゴリー: 外食:ワンコイン

 一番丁の仙台三越店の向かいに東一連鎖街と呼ばれる平行した4本の横丁があります。飲み屋さんを主体とした昔ながらの細横丁です。

 昼間は閑散としている東一連鎖街(布袋通り)

jaja1.jpg

 定禅寺通り側から数えて3本目の布袋通りにある「酔亭よっちゃん」、カウンターだけの小さなお店ですが、質の良い酒肴とお酒を提供する居酒屋さんとして多くのファンがおります。若いご夫婦でやっており、昼はそば打ち名人の奥様が、「じゃじゃめん」を食べさせてくれます。麺ももちろん自家製です。 「じゃじゃめん」は岩手県の盛岡の名物で、茹でたうどんに肉味噌を乗せたものです。中国の「炸醤麺」を改良したものとされています。

 酔亭よっちゃん 寒い季節は屋台のようにビニールシートで覆われます。「じゃじゃめん」は嬉しいことに500円♪ 夏向けに冷やしもありますよ。

jaja2.jpgjaja3.jpg


 酔亭よっちゃんのじゃじゃめんです。麺は本場盛岡のより細めで、コシも強いです。

jaja4.jpgjaja5.jpg

 肉味噌が少ないかなぁ~と観察していたら、すかさず「足りなかったら言って下さいね。」とフォローされてしまいました。^^ところが、この味噌、かなり味が濃くて、麺全体に絡ませても少ししょっぱい位でした。そうそう、本来、皿に残した肉味噌の有効利用で「鶏蛋湯(チータンタン)」の習慣ができたわけだから、何も全部使い切らなくてもいいわけですね。

 完食したお皿をお返しすると生卵を割り入れ、よくかき混ぜてから麺の茹で汁を注ぎます。

 肉味噌も足して、かき玉スープ、チータンタンの出来上がりです。

jaja6.jpg

 盛岡系じゃじゃ麺にはこのスープがすっかり定着しましたね。お皿もきれいになって、自然にも優しい環境配慮型食事とも言えますよ、これは。大袈裟かなぁ^^ 洋食でも余ったソースをパンで回収して食べるのは決して下品なことではなく、むしろ作り手であるシェフは喜びます。外食の場合、スパゲッティミートソースやカレーライスなんかには普通パンは付かないから、かなり皿にソースが残ってしまいますね。自然や海に優しい盛岡じゃじゃ麺の習慣を品よく取り入れることができないものでしょうか・・・


 酔亭 よっちゃん

  • 所在地  :仙台市青葉区一番町4丁目9-22
  • 電 話   :022-224-5667
  • 営業時間 :ランチ11:30~13:30(月~金) 夜 18:00~23:00
  • 定休日   :日 曜 ・ 祝 日
  • 駐車場      :なし 



にほんブログ村 グルメブログ 東日本食べ歩きへ          ←  じゃじゃめん食べたくなったら、こちらもよろしくお願いします。
FC2blogランキング

ニシンの山椒漬け(漬け込み編)

カテゴリー: 料理:水産加工品

sansho2.29.jpg 山椒の葉が大きくなり、待ちに待ったニシンの山椒漬けの漬け込みです。毎年この季節が来るのを楽しみにしています。この山椒漬けは日本酒の肴としてはトップクラスではないかと信じておりますが、その味わいは、完成した時に説明しましょう。今日はまだ、漬け込みの段階ですので。


 ニシンの山椒漬けが生まれたのは福島県の会津地方で、新鮮な魚に恵まれなかった昔、乾物である身欠きニシンを美味しく食べる方法として、また、農繁期の常備菜としてどの家でも大量に漬け込んだとされています。山椒漬け専用の角鉢も焼かれていたそうです。


 
 最近市販されている身欠きニシンは生干しに近い柔らかいものが多くなっており、以前のようなカチカチのものはあまり見られません。

 これはソフトタイプの身欠きニシンです。7尾分で600円でした。


nisinduke1.jpg



 まず、身欠きニシンを米のとぎ汁に1昼夜浸します。(ハードタイプは3日間)


nisinnduke2.jpg


 コメのとぎ汁はニシンの余計な脂を取ってくれます。かつては多少酸化したものでも食べざるを得なかったものと思われ、この前処理は重要だったのでしょう。戻したらよく洗って、付着する鱗を取り除きます。  


 次に山椒とニシンを容器に交互に重ねていきます。
 醤油、酒、酢(2:1:1)に味醂で甘みを付けた調味液を注ぎ込み、鷹の爪(赤唐辛子)を入れてから、ラップで表面を覆って上まで液が回るようにします。


nisinduke3.jpgnisinduke5.jpg

 1週間から10日で柔らかくなり、味も染みます。そのまま切って酒肴やおかずに、また、さっと焙っても乙な味です。 身欠きニシンはかつて、北前船で全国に運ばれ、内陸部の貴重な動物性蛋白源とされていたようです。調理に手間が掛かりますが、乾物をこのような秀逸な一品として創製できたのは先人達の努力の賜です。なお、京都では甘辛く炊いた身欠きニシンを乗せた「にしんそば」や京野菜との煮物である「にしんなす」などが誕生しました。


  完成が楽しみです。美味いお酒を仕入れておきましょう。  →  完成編へ



にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ       ← 作ってみたいと感じられましたら、こちらもよろしくお願いします。
FC2blogランキング

 

夏野菜の苗を植える

カテゴリー: 紹介:生鮮食材

 今日の仙台は初夏の日射しで半袖でも良いくらいです。山も木々が淡い春の錦を織りなし、里では田植えも始まりました。山ではコウジュウケイが「ちょっとこい、ちょっこい」と鳴き始め、田んぼでは水を得たカエルの合唱も始まりました。

 

 地温も上昇したようだし、今日は菜園に夏野菜の苗を定植してしましょう。まだ、先の話ですが、朝起きて寝間着のまま菜園に出て、朝露に濡れるもぎたてのトマトやキュウリにかぶりつくのは、最高の幸せですからね。それになんといっても小規模なので完全無農薬ですから、安心してかぶりつけます。


 山も芽吹きの彩りが濃くなり、田植え作業も始まりました。良い季節ですよね~。haruyama.jpgtaue2.jpg


  近くに東北最大級といわれるホームセンターが出来たので、いつものJAさんから浮気して覗いてみました。


musashi1.jpgmusasi3.jpg


 店舗の規模からすると、野菜の苗売り場面積はけっして広いとは言えませんでしたが、どれも元気そうだったので色々買ってしまいました。


  トマト(4種)、キュウリ(2種)、ニガウリ、ナス(2種)、ピーマン、パプリカ、 シシトウ、唐辛子、オクラ、ブロッコリー、青シソ・・・ 合計28株 4,200円也ですが、収支計算とか費用対効果とか野暮なことは考えないようにしましょう^^  


   毎年、この季節になるとどこかの苗売り場で必ず見かけるデルモンテのお兄さんが一生懸命奨めるので、今年のトマトは全部デルモンテにしてしまいました。ちょっと高かったけど。


tomato1.jpgtomato2.jpgtomato3.jpgtomato4.jpg

とりあえず、植えましたので、まだ食べられませんけど、お見せしますね。

ナス(中長・丸)とピーマン、パプリカです。


nasu.jpgp-man.jpg

 苗の回りがカルデラのようになっているのがわかりますでしょうか?これは水輪といって雨水が溜まるようにした先人の知恵です。


キュウリとゴーヤです。

kyu-ri.jpggo-ya.jpg



東北ではちょっと珍しい満願寺唐辛子とカリフラワーです。


mangan.jpgkariflore.jpg


オクラと青シソです。

okura.jpgsiso.jpg


 こうして見ると野菜の苗も可愛いものです。はい、一応食べ物ブログですからね、食材の原料はこれくらいにしておきましょう。今度、菜園をご報告する時は、収穫物を使った料理となりますのでご安心下さい。乞うご期待です。




にほんブログ村 地域生活ブログ 宮城情報へ       ←今回は食べ物なくてご免なさい。でも、よろしくお願いします。

ワンタン専門店のワンタン麺 (国分町@仙台)

カテゴリー: 外食:ラーメン

 定禅寺通りに面した「ワンタン・ぎょうざ専門店」というお店です。台湾風ということでスタッフの方々は接客以外、中国語を話しています。このお店、以前は「衛漢全ワンタン」という名前で有名な料理人がやっていたように記憶していますが、経営者が変わったのでしょうか?


wantan1.jpgwantan2.jpg 

 ここのワンタンは日本のワンタンとはまるで違い、てるてる坊主のように丸くて大きく、中にエビがころんと入っているのが特徴です。以前と変わってなければ良いのですが・・・  

 今日は「ワンタン麺」714円をいただきます。


wantan3.jpg

 塩味のスープはほんのり胡麻油の香りで大きな丸いワンタン5個と野菜がいっぱい乗っています。白菜、もやし、タケノコ、人参、木耳にクワイ、フクロタケまで入っているところが、本格的です。中太麺はぷりぷり弾力があって美味しいです。ワンタン入りタンメンといった方がわかりやすいかも。


  ころんとしたワンタン、皮もプリプリです。


wantan4.jpg

 よかった、エビもころんと入っていて、変わらぬ美味しさです。日本ならあえて「エビワンタン」と名付けるところをさらりとワンタンとしているところが憎いです。


  この他にも、ワンタン、餃子、水餃子とチャーハンを組み合わせたランチが同じく714円で頂けます。テーブル2卓とカウンターだけの狭いお店なので、昼時は混みますが、待つ甲斐はありますよ。



 ワンタン・ぎょうざ専門店

  • 所在地  :仙台市青葉区国分町3丁目2-3
  • 電話 :022-216-8717
  • 営業時間 :11:30~14:30 17:30~2:00
  • 定休日 :不定休
  • 駐車場 :なし


にほんブログ村 グルメブログ 東日本食べ歩きへ           ←ワンタンが食べたくなりましたら、こちらもよろしくお願いします。
人気blogランキング
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。