新味噌ディップを探究する
カテゴリー: 紹介：加工食品・調味料
先日、新物の味噌をご近所から頂戴しました。まだ、完熟ではないヌーボーの味噌ですが、こんなに美味しいものかと驚かされました。豆の味が生き生きとして、そのままでも十分美味しく、それをおかずにしてご飯を食べることも出来ました。そうはいっても、やはり味噌ですので、塩分は多く、そのままバクバクというわけにはいきません。
そこで、この味噌の美味しさを損なわないように塩分を調整して、味噌ディップが作れないものかと考えていました。ディップとは、クラッカーやトルティーヤチップスなどを食べる時に浸けるソースやペーストのことで、チーズディップやアボカドディップなどが有名です。
味噌をディップ化するためには、何かで伸ばしつつも適度な粘性を確保する必要があります。そこで、今回は相方としてプレーンヨーグルト、絹ごし豆腐、マヨネーズの３種類で様子をみることにしました。
マヨネーズはそのままでもディップみたいなもので、出来上がりの味も容易に予測できますが、比較のために参加させます。ヨーグルトはトルコの料理でナスや豆のペーストに混ぜた料理があるのですが、これらが美味しかったので、もしかしたらのつもりでやってみます。
豆腐味噌ディップには擂り胡麻が合うんジャマイカとか、マヨ味噌にはパセリとオニオンの微塵切りがマストでしょうとかは、あとの問題です。まずはベースを決めなければならないので、上記の３種類の溶媒で相性を見てみます。混合割合は一律に容積で等量ずつとしました。
左からヨーグルト味噌、豆腐味噌、マヨ味噌です。野菜スティックで味わってみます。
豆腐味噌だけはざらついた感じがしますが、本来、擂り鉢で当たるか、ハンディーミキサーで滑らかにするべきなのですが、今日は当たり付けなので手抜きして箸で撹拌しただけです。
結果から申し上げますと、
まず、豆腐味噌は実に爽やかで味噌の風味が損なわれていません。それもそのはず、豆腐と味噌は親が同じですから、兄弟のコラボとなるわけで大豆ファミリーの味わいをそのまま残して塩分調整が可能となるわけです。油分がないのでどのような副素材を擂り混んでもその香りを表現することが出来そうです。生姜や胡麻、山椒や柚子だの日本の四季折々の香りを組み込んで行けそうです。
ヨーグルト味噌は初体験の味です。確かに味噌の味が全面に出ているのですが、何か動物の気配を感じます。でも、穏やかな味わいで味噌との相性は悪くないです。味噌に乳酸菌の酸味と乳成分の滑らかさが加わり、豆腐味噌より一歩進んだディップになったようにも思えます。アラブ料理のようにミントやニンニクとの組み合わせも今後の課題でしょう。
さて、マヨ味噌ですが、予想通りの味でマヨの濃厚な味わいが全面に出て、味噌が従になっています。油分と卵黄のコクが味噌の香りにまでマスクしているような感じです。でも、現代の日本人が一番好む味わいかも知れません。今後の発展としては、粒子の細かいスパイスは油に負けますので、玉葱や茗荷、沢庵や古漬けの微塵切りなどを混ぜ込み、噛んだ時に風味が飛び出すような仕組みが必要でしょう。
個人的には味噌豆腐ディップをさらに深め、和風の香りで様々な変化を楽しんでみたいと思います。安っぽい言葉になりましたけど、ヘルシーですしね。^^
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