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朝取りキュウリを料理する(レシピ4品)

カテゴリー: 料理:野菜・果物

 狭いながらも我が家の菜園でキュウリの収穫が先週から始まりました。2品種で10株位しか植えていませんが、毎日、朝取りキュウリを楽しんでおります。無農薬有機肥料で栽培してますので、ヘタの部分まで苦みがありません。

   

 

 

 

 

 

 

 

   こちらはもっともポピュラーなときわ系の品種です。
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  いわゆるブルームレスタイプで、白い粉が吹いていないので艶やかです。白い粉はキュウリ本来のものなのですが、消費者が農薬と勘違いして過剰に反応するためにこのような品種が開発されました。収量も多く、作り易いので家庭菜園のみならず、農家でもよく栽培されています。

 

 

 

 

 

 もう一つは、四葉系のキュウリで、こちらはシワシワでですが、歯応えが抜群です。
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  細長く胴中に縮緬のようなしわが寄っています。パキッと折れる硬さが魅力なのですが、日持ちが悪く市場から次第に消えてきました。皮が薄いので漬物用に細々と栽培されてきましたが、最近、その美味しさが見直されつつあります。

 

 

 

 

 

 

 さて、キュウリの食べ方ですが、早起きしてまだ朝露の付いた実をもいでかぶりつく。これが一番!!何もつけなくても、最高に美味しいのです。
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  これも事実ですが、これでは記事タイトル詐称になってしまいますね。^^ お約束どおり、お気に入りの簡単キュウリ料理をご紹介します。

 

 

   

 

 

 

 

 

 まず、簡単辛子漬け(左)と中国風叩きキュウリの漬け物(右)です。
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【簡単辛子漬け】 キュウリ3本を蛇腹に切れ目を入れてから、5~6cmに切ります。ビニール袋に麺つゆ大さじ2、醤油大さじ2、練り辛子小さじ1を入れてよく混ぜ、ここにキュウリを入れてよく揉みます。半日ほどで漬かります。一晩おく時は蛇腹にせず、調味液も薄めて下さい。

【中国風漬け物】 キュウリ3本をスリコギで叩いてから、一口大に千切っておきます。ビニール袋に醤油大さじ2、黒酢大さじ1、砂糖小さじ1、辣油小さじ1、粉山椒少々を入れてよく混ぜ、キュウリを入れてさらに混ぜ合わせ、1時間ほどで出来上がり。コウナゴのカリカリ炒めや刻み落花生などを天盛りします。


 

  

 続いて、辛口白和え(左)とジャジュック(右:トルコ風冷製スープ)です。
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【白和え】 キュウリ2本を薄く輪切りにし、塩少々を振ってしんなりさせます。煎り胡麻大さじ1を擂り鉢でよく摺り、水気を取った木綿豆腐5cm角も加えてさらに摺り、薄口醤油と味醂で甘みが強く感じない程度に調味します。これにキュウリを和えて出来上がり。彩りに人参を加えても良いでしょう。

【ジャジュック】 トルコの冷製スープです。キュウリ2本はフードプロセッサーで粗く刻むか、叩き潰してから包丁で粗微塵切りにしておきます。ボールで摺り下ろしたニンニク小さじ1/3、塩適量、プレーンヨーグル300ml、冷水100mlをよく混ぜ合わせ、キュウリを加えます。キンキン冷やして、上にエクストラバージンオイルを垂らし、大葉の千切りを盛ります。トルコではミントを使いますが、青紫蘇もよく合います。味付けや濃度はお好みで調整して下さい。

 

 

 

  今回は夏向きの冷製4品を紹介しましたが、大きくなり過ぎたキュウリの炒め物や煮物も美味しいですよ。折を見てご紹介します。

 

 

 

 

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山椒の佃煮を作る

カテゴリー: 料理:野菜・果物

 山椒は小粒でもピリリと辛いという諺は、はるか昔、子供だった頃によく使われていました。では、どれくらい辛いのだろうかと子供ながらにも興味を持ち、緑の小粒なミカンのような実を口の中で噛み潰してみたことがあります。


 忘れもしない、壮絶な状況が口の中で発生しました。けっして辛いではなく、電撃が走るような痺れが小一時間も続いたのです。それ以来、山椒は見るのも嫌だったのに、今ではニシンの山椒漬けや佃煮を作るのが待ち遠しくさえ感じるのですからよほど多くの時間が流れたのでしょう。


 山椒の醍醐味は柑橘系の清々しい香りだけではなく、あの例の痺れにあります。日本ではこれも辛いで表現されますが、中国ではと表現して、重要な味の一つとされています。は麻酔ので、痺れる感覚であるのは日中ともに同じですが、それを独立した味の要素として捉えるところが中国人の食に対するこだわりでしょう。


 四川料理にはこの山椒のを生かしたものが多く、その代表的な調味料が麻辣醤(マラージャン)です。そして、これを使った料理で日本でもすっかり定着したのが麻婆豆腐であることはみなさんご承知のとおりです。


 


 

 

 さて、また前振りが長くなりましたが、庭の山椒も若葉から結実の季節を迎えましたので、毎年恒例の山椒の実の佃煮を作っておきましょう。これは惣菜としてだけではなく、調味料としても威力を発揮します。これを使った京都のちりめん山椒は有名ですね。




 まだ、木が小さいので、片手一杯くらいしか収穫できませんでしたが、これで十分です。
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 山椒の葉の香りも捨てがたいので、同量を準備します。
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 山椒の実や葉はアクが強いの一度、塩水で茹でこぼしておきます。本煮の煮汁は醤油、酒、味醂(2:1:1)を水で2倍に薄めたもので、実や葉がすっかり隠れる位入れてから煮始めます。


 煮詰めている途中ですが、鮮烈な香りが鼻腔を刺激します。
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 この佃煮は実や葉を食べるというより、この香り豊かな煮汁を楽しむために作っていますので、だいたい煮汁が1/4位に煮詰まって、適当な濃度になったら完成です。


 少し冷めたら、熱湯で滅菌したビンに詰め、完全に冷めたら冷蔵庫で保存します。 これをご飯に少々垂らして頂きますと最高です♪

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 爽やかな香りと微かに残るが、食欲の出ない夏の朝や二日酔い気味の時によく効きます。まるで漢方薬のような使い方ですが、ご飯が美味しく頂けるのですから有り難い限りです。



 山椒は1本植えておくと、色々に使えて重宝します。我が家の山椒は朝倉山椒という品種ですが、実がブドウのように房なりになるブドウ山椒という品種もあるそうです。植える前にはネットで調べてみて下さい。





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釣り立てのサバを堪能する(しめ鯖レシピ)

カテゴリー: 料理:釣り魚

  またまた、長い前振りから入りますので、お急ぎの方は飛ばして下さい。

 


 

 毎年6月中旬を過ぎると仙台湾の奥の方までマサバが入ってきます。ほとんどが2歳以上で全長35cmを越えるものが多く、中には40cm以上で1Kg近い5~6歳のサバも釣れたりします。同じマサバでも仙台湾に滞留して餌を飽食したサバは脂も乗って本当に美味しいんですよ。かつて大分で関サバの刺身を頂いたことがありますが、優劣つけ難しといったところです。

 

 最近、石巻魚市場がこの近海で獲れるマサバに金華サバという名前を付けてブランド化を図っていますが、品質の基準はないようです。従って、巻き網でごっそり獲れたサバも石巻に揚がれば金華サバになるようです。

 

  大分の関サバはいわゆる釣りサバで1尾ずつ丁寧に扱われ、刺身で賞味されています。地元の方々にも昔から愛されており、どこの料理屋に行っても新鮮な関サバの刺身を食べることができます。これがテレビや誌面で紹介されて全国的に有名になったもので、これこそ本当の地域ブランドと言えるでしょう。

 

  品質基準がなく伝統的な地元消費がないにわかブランドである金華サバ。これに疑問を持った地元の鮮魚販売会社が独自の基準を設けて、本当に美味しい大型のマサバだけを金華サバとして扱っています。このような努力を何年も続けていけば、やがては真の地域ブランドとして評価されるようになるのではないでしょうか。

 


 

  さて、いつもコメント頂いている壽丸さんが、先週、サバを釣ってこられました。居ても立ってもいられなくなり、さっそく行ってきましたよ。

 

   サバはカタクチイワシの群れを追いかけて回遊しており、時折、イワシを海面に追い詰めます。すると、それを狙って海鳥が集まって乱舞します。この状態を鳥山が立つといい、サバ釣りの絶好のチャンスとなります。  

 

 

 本日、鳥山は立たず、水面で休んでいます(左)。でも、海中には時折、何かの魚群(右)が通過します。
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 すみませんが、鳥はかなり拡大しないと見えません。不思議なもので、鳥が休んでいる海中には必ず魚群の反応があります。何かを感じているのですね。サバはまだ先兵隊がやって来た程度みたいです。

 

 

  サバはこんなもので釣れるのです。金属の疑似針でまるで玩具ですね。(左)
 船頭さんの合図で一斉に投入、すぐに釣れます。釣れた傍ら、サバを首折りして海水に浸けます。ちょっと、残酷ですが空気中の悶絶死よりはましでしょう。(右)
saba3.jpgsaba4.jpg     サバの首を折るのは、釣り上げたサバが暴れて身を傷めるのを防ぐために脊椎神経を断つのと心臓に近い動脈を切って短時間に血を抜きやすくするためです。

 いわゆる鯖折りというヤツですね。サバは生き腐れと言われるように鮮度落ちが速い魚なので釣り上げたら迅速に処理しなければなりません。その後、海水氷に浸けて冷却して鮮度を保ちます。これで、刺身にも出来る鮮度が維持されます。

 

 

 

 殺生をした以上、美味しく食べて弔うのが釣り人の鉄則です。今晩はサバ料理を堪能しますよ!!

 

 

   釣り上げてすぐに血抜きをして、海水氷で冷却してきたサバを色々料理してみます。鯖は鮮度の良いうちに調理を開始します。まず、三枚に下ろして塩をします。
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 サバは味噌煮以外、三枚に下ろして塩をします。塩は鯖の味に大きく影響しますから、自然塩を使って下さい。うちでは高知沖の海水で作った天日干し塩を使っています。 振り塩はうっすらで結構です。大量にまぶしても表面近くが塩辛くなるだけですし、中まで塩が行き渡る頃には外側は塩抜きをしないと食べられないくらい塩辛くなります。



 

 

 塩をしたらクッキングペーパーに包み、紙の吸水力も使って〆ます(左)。 
 しめ鯖にする場合は調味酢に漬けます。(右)
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  塩をしたら、直ちに1枚ずつクッキングペーパーに包み、さらに新聞紙に包んで何枚かを重ねた上から軽く重石をして冷蔵庫に入れます。いわゆる紙〆の方法を併用するわけです。この方法は塩だけで〆るのと違って、塩分を少なくできるので塩辛くならないのと生臭い水分が身からすぐに離れるなどの利点があります。専用の脱水シートもありますが、塩+紙で十分です。40cm級のサバを刺身やしめ鯖にする場合は2時間で完了です。

 

 

  しめ鯖にするには、塩をよく洗い落としてから、水気を拭き取り、醸造酢と味醂少々、昆布、生姜を合わせた調味酢に30分ほど浸します。 酢〆には鯖の身が入る容器が必要ですが、ビニール袋の方が便利です。時々揺すってムラをなくして下さい。酢〆が終了したら、サッと酢を切り、ラップに来るんで1日寝かせます。この理由は完成後に。



  今宵は塩と紙で〆た鯖を土佐造りで頂きます。(左)
 産卵期が近いので真子や白子も発達してました。甘辛く煮付けて酒肴の一つに加えます。これも釣り人の特権ですね。(右)
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  土佐造りは直火で鯖の身の両面を焼いて、すぐに氷水で冷やし、水気を十分に拭き取ってから冷蔵庫で完全に冷やします。鰹よりも身が柔らかいのですが、脂の乗りがきめ細やかです。オニオンスライスがよく合いますよ。ポン酢でも山葵醤油でもお好きなもので。 

 

 

 

   さて、真打ち登場。一日寝かせた〆鯖です。
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  酢〆のあと、冷蔵庫で一日寝かせるのは、酢や塩の作用を肉の表面近くだけではなく、中心まで均一に行き渡らせることにあります。

 作り立てだとどうしても表面が酸っぱい刺身の感があります。かといって、酢にそのまま漬けておけば中まで白い市販のしめ鯖になってしまいので、酢から切り上げたあと、時間をかけて塩と酢をじっくり行き渡らせるのです。この方法は京都の鯖寿司の老舗いづうのテレビ放映で学びました。出来たてと全く異なり、身が締まってモッチリした感じになり、酸味や塩味も均一化します。もし、中まで白くなっていたら酢が効きすぎですので加減し下さい。

 

 

 

  このしめ鯖、刺身としても秀逸なのですが、バッテラにしたり、最近流行の焼き鯖寿司にも使えて便利です。でも、出来上がりから2~3日が美味しいのですが、以降は味が少しずつ劣化します。冷凍もできるようですが、また、釣れば鮮度の良いしめ鯖が食べられるし、シーズンオフになったら、また来年を待ち焦がれながら過ごせばよいのです。

 

 

 

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美豚の日替わりランチ480円(二日町@仙台)

カテゴリー: 外食:ワンコイン

 三元豚を使ったとんかつが売りのお店ですが、今日のランチは油林鶏でした。
なんといっても480円は有り難いですね。

 

 

 地下にあるので見落としがちですが、左の看板がキャッチできれば、地下のピンクの看板が否が応でも目に飛び込んできます。
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 値段の割にはちゃんとしたランチです。味噌汁も美味しかったです。
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 なんと、ご飯は大盛り無料なので、がっつり食べたい人でも大丈夫。


 

 この油林鶏、餡にケチャップを使ってあり、独自の味付けです。biton4.jpg
 ある程度オーダーがまとまってから揚げ始めるようで、タイミングによってはかなり待たされます。ところが、不思議なことに油林鶏はどういうわけかすっかり冷めています。日替わりは前もって揚げてあるみたいですが、サーブはオーダーの順序なのでしょう。

 

 


 それでも、480円でちゃんとしたランチを供して頂けるので、庶民の味方です。今度は看板メニューの三元豚のとんかつを食べてみたいと思います。


      ◆ 三元豚ロースかつ定食 780円
      ◆ 三元豚ヒレかつ定食   880円 

 

 

 

 

  うまいとんや 美豚

  • 所在地  :仙台市青葉区二日町16-2 ラ・レジダンス・ド仙台地下1階
  • 電話        :022-721-0223
  • 営業時間 :11:00~14:00(平日のみ)  17:00~24:00
  • 定休日    :日曜・祝日
  • 駐車場    :なし

 

 

 

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釣りサバで寿司2品

カテゴリー: 料理:釣り魚

 先日、仙台湾で釣ってきた鮮度抜群のマサバでしめ鯖を作りましたが、今日はこれを使って寿司にしてみました。

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 仙台湾に入ってカタクチイワシをたっぷり食べたマサバ胴回りも太く。脂も乗ってピカイチの美味しさとなります。

 

       まずは、定番のバッテラです。
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 子供の頃、父親の会社が大阪にあったので、神戸に住んでいたことがありました。飲んで帰ってくる時、お土産によくバッテラを買ってきてくれました。子供の頃から甘い物よりこういうのが好きな変な子でした。

 

 

        焼き鯖寿司です。
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 本来は鯖を先に焼いてから、シャリと合わせますが、これは棒寿司を作ってから、バーナーで焙り香ばしさを出しました。表面はパリッとしていますが、中はまだレアです。

 

 

  本当に鯖って美味しいですよね。魚の中で一番好きかも。これから脂も乗ってさらに美味しくなっていきます。


 

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