ニョッキのグラタン作りました
カテゴリー: 料理：麺類
ランチで焼き野菜とワイン（前記事）を楽しんでいるうちに、ムクムクとイタリア熱が高まり、晩飯もイタリアンにしようと思い立ちました。要するにワインを飲み続けたいだけなんですが。
ワインが入ってしまったのでもう車で買い出しに行けません。そこで常備している食材で簡単に作れるものと考えを巡らして、思い当たったのがニョッキです。ニョッキとはフレッシュパスタの一種で、マッシュしたポテトに粉を練り合わせ、茹でた物です。イタリアの家庭では、スパゲッティと同じように様々なソースで食べられています。晩飯なのでこれをグラタンにして少し豪華さを出して見ようと思います。
まず、ジャガイモを茹でて皮を剥き、マッシュにします。それに同量の粉を混ぜて良く練ります。
分量は４人分でジャガイモ小３個（大２個）、強力粉、塩、ナツメッグです。ジャガイモは綺麗に潰れなくても構いません。歯触りに変化あって面白くなります。粉は全体が耳たぶくらいの硬さになるように加減して下さい。入れすぎると硬くなりますし、少ないとフワッとして美味しいのですが茹でる時にばらけやすくなります。
生地を親指くらいの太さに伸ばして、2.5cmほどに切っていきます。これに指を押しつけ、指の型を取るようにしてシェルマカロニみたいな形にします。続いて、塩を入れた熱湯でニョッキが浮き上がってくるまで茹でます。
要するにソースが絡みやすい形にするのですが、グラタンの場合はあまり気にしなくても大丈夫。さらりとしたソースの場合は、フォークの背中を転がして、ギザギザを付けたりします。茹で立てをすぐに食べない場合は、良く水で冷やして、オリーブオイルを少量絡めておくと互いにくっつきません。
さて、今夜はニョッキをグラタンにしますので、ベシャメル（ホワイトソース）を作ります。普通、このソースは粉をバターで炒めて作りますが、我が家にはバターが常備されていません。もう何年もバターなしの生活です。それでも、ベシャメルも作りますし、パイ生地も作ります。マーガリンも使いません。オリーブオイルか落花生油でやってます。ベシャメルの作り方は人により様々ですが、私は超手抜きです。でも、失敗がありません。
手抜きのベシャメル作りの大公開です。
やや深めの鍋に油を敷き、薄力粉を半カップほど炒めていきます。決して焦げ付かないように弱火でやって下さい。粉はやがて砂のようにサラサラになってきますから、暖めた牛乳を５００ｍｌほど一気に入れて下さい。少しかき混ぜて粘りが出てきたら、ここで手抜きのハンディミキサーが登場します。
これは鍋の中でも使えるので大変便利。どんなダマが出来ようとも３０秒ほどで滑らかなペースト状になります。今まで腕力にものを言わせて、ひたすら掻き混ぜていた時より、プロ並みの滑らかさが汗をかかずに得られます。
ただ、一つ欠点があり、まだ粘りが出る前にミキサーの歯が水面に出ると牛乳の飛沫が周辺に飛び散ります。そのため、フライパンではなく、深みのある鍋を使って、牛乳も一気に入れて深さを確保しています。それでも深さが足りない時は鍋を傾けて対応します。
ベシャメルの仕上げと具材の組み込みです。
牛乳で好みの濃度のソースとなりましたら、調味していきますが、バターを使わなかった分、チーズでコクを出します。チーズはナチュラルでもプロセスでも構いませんが、入れすぎるとチーズ味になってしまいますので、あくまで補助的に使います。塩胡椒で味を決めて出来上がりです。なお、ナツメッグはニヨッキの方に入っているので、ソースには入れません。
さて、グラタン皿に組み込んでいきますが、今日は豪華に炒めた鶏胸肉とタマネギを下にしきます。その上にソースを伸ばして、ニョッキを並べます。最後にベシャメルで表面を覆ってパン粉とタイムの葉を振りかけて、オーブンに入れます。焼く時間は２００℃で３０分くらいです。
所々がこんがりと焦げて見るからに美味しそう。まだ、グツグツ言ってます。
中はトロトロ、慌てて食べると火傷しそうなくらい熱々です。
ニョッキはポテトと粉の配合割合で様々な口当たりのものを作り出せますので、用途に応じて使い分けています。そういえば、ヴェネト州のご家庭でいただいたニョッキはなんとタラの身をほぐして、粉で練ったものでした。
これは忘れがたい美味しさで日本で再現しようと何度も挑戦しているのですが、いまだに納得のいくものが出来ていません。今年もタラのシーズンに入りましたので、ぼちぼちトライしてみます。
【ハンディーミキサーについて】
フードプロセッサーを使うほどの量でない場合、つまりカップ１〜２杯を擂り潰したり攪拌したりする時にはこのマシンが大変便利です。特にマヨネーズやレバーペースト、ビシソワーズやバナナシェイクなどが少量でも気軽に作れますし、後片づけも楽に済みます。調理中の鍋の中で使ったり、一人分をコップで作ってそのままテーブルにといったことも出来るのが魅力です。
各社から似たような製品が出されています。中でもスイス製のバーミックスが高性能のようですが、値段も高くなります。私はマルチシェフのスティックミキサーを永年、愛用してますが、特に不便は感じません。用途別の替え刃が４種類とふりかけ用のミルも付いてますし、最近は価格も一万円以下で購入できるようです。
なお、電動の泡立て器もハンディーミキサーと呼ぶことがありますのでお買い求めの際はご注意下さい。
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