春の味覚 コゴミの胡麻和え
カテゴリー: 料理：山菜・筍・茸
実家が福島の山間の知人からコゴミをたくさん頂きました。実家のお袋さんが山で摘んで一箱送ってきたそうです。コゴミはクサソテツ（草蘇鉄）という多年生シダ類の若芽のことですが、葉先がゼンマイのようにクルクルと丸まっていて、食べた時のしっかりとした歯応えが魅力です。まとまって生えているので、群落を見つけると収量があがります。また、山菜としては珍しくアクも強い香りもありません。従って、調理する際にアク抜きが要らず、野菜感覚で扱えるのも人気の理由です。
ざる一杯頂いた福島県産のコゴミ。
摘んできたばかりの時はこのように焦げ茶色の削り節のような鱗片が付着しており、よく洗って取り除きます。
よく見ると小さな葉っぱがくるくると畳まれている様子がわかります。右は我が家の伸びきってしまったコゴミ（クサソテツ）です。
我が家のクサソテツはあまり肥沃でない所に植えているので、葉先の直径も１円玉くらいですが、今回頂いたのは５００円玉くらいの大きさがありました。
さて、今回はこのコゴミを定番の胡麻和えで頂きます。茎の硬い所を折り取ってよく洗ってコゴミをさっと茹でます。
折角の歯応えがなくならないよう、注意ながら茹でていきます。硬さが決まったらすぐに笊に揚げ、冷水で余熱を取ります。
次に煎った白胡麻を擂り、それに醤油と味醂で調味して和え衣を作ります。
甘さは好みで加減して下さい。私は隠し味に芥子をほんの少し入れるのが好きなんです。
和え衣には食べる１時間位前に混ぜ合わせます。
和えてから長時間置くと水分が出てきて衣が薄まります。
出来上がったコゴミの胡麻和えです。
日本人に生まれて良かったという月並みな言葉しか出てきませんが、その通りなんです。
今晩はお酒を抜いて、健全な夕餉です。
コゴミの胡麻和えの他は細君が用意した鱈と豆腐のみぞれ煮、春雨の中華風サラダ、蓮根と人参の金平です。
毎年、季節ごとに旬の食材をかっちり食べておかないと何かやり忘れたようで落ち着かないのです。食材の旬とはその地域の日本人が一番美味しく、また、体に良いと経験的に学んできた食べ頃のことです。冬期間の保存食はともかく、季節ごとに自然に出回る山菜や野菜を選んで食べていくのが食の原則です。
今頃になって地産地消が取り上げられていますが、贅沢になり過ぎ、健康にも支障が出てきた日本人の食生活を少しでも修正できて、自然にも負荷をかけすぎない日本本来の農業に戻すことにも繋がると良いのですが。
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