旬の魚３種の刺身比較
カテゴリー: 料理：釣り魚
昨日、久々に釣りに行ってきましたが、まずまずの好釣でメバルやクロソイ、アイナメが十分なくらい釣れました。昨日は揚げ物で楽しみましたが、今宵は昨日さく取りした身をラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かし、熟成させた刺身をいただきます。
釣り魚は市販のものより鮮度が良いのが利点ですが、夏はうっかりすると返って鮮度を落としがちです。釣り上げたら、直ちに氷や保冷剤の入ったアイスボックスに収容します。また、この時期は餌もたっぷり食べていますので、帰宅後には内臓をすぐに取り出さないと臭いが身に移ってしまいます。
型の良いクロソイとメバル、アイナメ（ネウ）が揃いました。（丸いのはペットボトルのキャップです）
半日でこれくらい釣れますと飽きることもなく、充実した釣行を楽しめます。魚たちも活発に餌を求める時期なので釣り上げる時の手応えも相当です。大物が掛かると水面に顔を出すまでハラハラドキドキの連続です。
はい、それではさっそく、メバル、クロソイ、アイナメ（左から）の造り三点盛りです。
刺身の手前にはそれぞれの肝を酒蒸しにして添えました。後ろにはよく洗った胸鰭を飾っています。かつて、刺身の盛り合わせの時には、それぞれの魚の鰭の棘を刺して魚の種類がわかるようにして供したところから刺身と言われるようになったとか。ちなみに魚の捌き方はこちらを参考にして下さい。
刺身を食べ比べるとメバルとクロソイはともにスッキリした味わいで、どちらかというとメバルの方が脂の乗りが多く、いくぶん味が深いように感じます。アイナメはこれらより身のざらつきを感じ、独特の磯臭さも鼻に抜けます。肝の濃厚さはアイナメが一番で、メバルもクロソイもスコッと硬く淡白で、煮付けで甘辛く味付けてこそ威力を発揮しそうです。
こちらは副産物の皮の湯がきをキュウリの塩揉みとポン酢で合わせました。
夏向きの前菜です。刺身をつくる時に剥いだ皮は貴重な珍味。熱湯にサッと潜らして、丸まったらすぐに冷水に放します。ほんの一瞬の勝負です。熱が通り過ぎるとふにゃふにゃになってしまって戻りません。
続いて、肝と胃袋の甘辛煮です。
中身をよく掃除した胃袋と肝を味醂と醤油だけで艶が出るまで煮詰めました。盛り付けてから粉山椒をパラリ。コリコリした胃袋と濃厚な肝の対比が魅力の逸品です。
今宵も釣り魚で夕ご飯です。少し冷酒でもほしいところですが・・・細君が目を光らせています。＾＾
今まで刺身は日本酒とともに食べるのが一番と決めつけてきましたが、実はご飯の方が合うかも知れません。寿司がご飯と魚のベストマッチであることを思えば当然ですね。醤油にたっぷり浸した刺身をご飯に乗せ、その上に山葵をちょんと乗せてご飯を包むようにして食べると刺身の威力が全開します。あまりの美味さに食べ過ぎるのが考えものですね。＾＾ とどめにあまった刺身を醤油にしばし浸けて山葵を利かせたお茶漬け、、、、これはもう、何とも言えぬ美味しさですね。
釣り魚の魅力は鮮度だけではなく、皮や肝臓、アラなども使って魚をまるごと楽しめることです。特に内臓は新鮮でないと臭みが生じます。魚との駆け引きや水平線を思い返しながら、手作りの釣り魚料理での夕餉は釣り人ならではの特権です。
我が家の子供達も小さい時から飛び切り新鮮な魚を食べさせてきましたので、社会に出てから苦労するんだろうなぁと思っておりますよ。＾＾
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