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山形のだしで夏でも食欲もりもり

カテゴリー: 料理:野菜・果物

 みなさま、山形のだしをご存じでしょうか。鰹節や昆布で取るだしではなく、夏野菜の細々を調味したご飯とぴったりの郷土料理です。暑さにがおって(弱って)、食欲が落ちている時でもこれならご飯が美味しく頂けます。山形でも内陸部である村山から最上にかけてが本場のようです、あちらではだしだぁっすぃのように発音します。っていうか、こっちの発音が間違っているのです。最近は仙台でも尾花沢のパック入りだし関連記事)が販売されるようになっています。

 

 

 私が最初にだしを知ったのは、山菜の食べ方を調べている時で、タラの芽やミズで作っただしの美味さに驚いたものです。以来、夏野菜だしも作るようになり、夏の我が家の定番お惣菜となっています。だしに限らず、古漬けや味噌漬けも細々にしたものがありますが、やはり、日本人の主食であるご飯との馴染み具合がよいのでしょうね。

 

 

 

 


 さっそく作ってみましょう。山形のだしにも幾つかの種類がありますが、基本に近い醤油味粘りを加えた塩味の2種類を作ります。
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 材料はキュウリやナスなどの夏野菜に、香り付けとして長葱、大葉(青紫蘇)、茗荷を使います。まだ、花茗荷(蕾)が出てきてないので若枝の根元を使いますが香りは全く同じです。粘りの素としてはオクラと納豆昆布(松前漬けの昆布)を準備します。

 


 

 

 

 材料(オクラと昆布を除く)をただひたすら5mm角程度になるように刻んでいきます。刻んだあとは軽く塩をしてしっとりさせます。
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ナスだけは刻んだらすぐに水に放って、アク抜きをします。これによって、茶色になるのも防げます。全部の材料を刻み終わったら、軽く塩をして、しんなりさせますが、塩っぱいと感じない程度にして下さい。しんなりしたら、水分を軽く切ります。塩っぱいようであれば、サッと洗います。

 


 

 

 

 

基本の醤油味には、白胡麻と一味唐辛子を振り混ぜて、香ばしさと辛みを加えます。
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 この時決して、めんつゆやだし醤油を使わないで下さい。夏野菜をスッキリ食べるのがだしの身上、甘味や余計な旨味は不要です。醤油を全体に混ぜ合わしながら、味加減して加えて下さい。

 


 

 

 

 粘るタイプのだしには、湯がいたオクラの細々と納豆昆布を水で戻して刻んだものを加えます。
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 これらの他に、山芋やメカブを刻んで加えてもよいでしょう。これらの粘り成分は種類によって異なり、食物繊維であったり粘性多糖類であったりしますが、糖の吸収を抑制したり、コレステロールを下げたりと効能が多いので積極的に食事に取り入れましょう。

 


 

 

 

 ネバネバタイプの塩味のだしも出来上がりました。
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 細々とした野菜は飛び散りやすいのですが、粘りが加わることでまとまりが出て扱いやすくなりました。味が薄い時は塩を補って下さい。今回は醤油味と対極させたかったので塩味にして彩りも優先させましたが、醤油味の粘り入りも美味しいですよ。

 


 

 

 

 丼ごとだしを卓上に並べて、銘々がご飯や豆腐にかけて、味比べをしていきます。
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 右下は暑い日の我が家の定番、汁物替わりの冷や汁うどん作り方)です。

 

 

 

 

 

 まずはご飯で醤油味の基本だし。これはご飯が進みます。
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 醤油味には唐辛子のピリッとした刺激がよく合います。

 

 

 

 

 続いて、粘るタイプの塩味を豆腐で頂きます。
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 見栄えはよくないのですが、豆腐を崩してだしとよく混ぜた方が美味しいですよ。

 


 

 

 

 どんなに暑い夏でも、だしさえあればご飯が美味しく頂けます。さすが、日本の最高気温40.8℃(昭和8年7月25日)を記録した山形の郷土料理には避暑のための知恵の集積を感じます。これから、温暖化で真夏日も増えていくのでしょうけど、夏のきびしい地方の料理を見習って、自然な涼味を取り入れて暮らしたいものです。クーラー効かせて、アイスなめなめでは、体にも家計にも地球にも良くないですから。

 

 

 

 

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