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具たくさん冷や麦で夏を満喫

カテゴリー: 料理:麺類

 冷や麦って、東北地方ではあまりメジャーではないようですね。少なくともお店のメニューに出ているのをまだ見かけたことがありません。冷や麦って何と訪ねられると説明にも困ります。小麦系の乾麺ではあるのですが、素麺(そうめん)干し饂飩(うどん)とどう違うのでしょうか。JAS(日本農林規格)では機械製麺の乾麺で太さが1.3mm未満素麺1.7mm以上うどんと分類しており、この間に位置するのが、冷や麦なんだそうです。要するに太さの違いなんですね。


 冷や麦という名称ですが、かつては蕎麦(蕎麦切り)に対して小麦粉で打った麺類を切り麦とか麦切りと呼んでいました。現在でも山形では切るタイプの小麦麺、すなわち手打ち饂飩を麦切りという名称で呼んでいます(詳しくをこちらをご覧下さい)。方や、素麺の流れをくむ稲庭饂飩は手綯いによる引き延ばしなので、饂飩と言えども均一で細い(手綯いの途中で潰すので平べったい)麺ができたのです。余談ですが、同じ手綯い方式の白石温麺素麺よりは太く感じるので冷や麦の一種かと思いましたが、分類上は素麺の仲間とされるようです。


 いずれにしましても、いつどこでかはわかりませんが、小麦で作った麺を茹でて熱いまま食べるのを熱麦(あつむぎ)、水で洗って冷たくして食べるのを冷や麦と呼ぶようになったそうです。その結果、熱麦は伸びにくいように太くなり、冷や麦は冷やしやすいように細くなっていったとされています。熱麦でも汁を張って食べるのを「温飩(うんとん)」と呼んだらしく、これが現在の饂飩(うどん)に繋がるようです。


 閑話休題


 さて、冷や麦ですが、子供の頃過ごした関西は素麺文化圏で圧倒的に素麺が主流でしたが、東京では、どこの蕎麦屋さん(専門店を除く)でも夏になると冷や麦を出してくれました。冷や麦の特徴の一つに、に着色された麺が1~2本混ぜてあることです。子供の頃にはこれが嬉しかった。家で冷や麦を食べる時は、この色麺を巡って弟と激しいバトルになるので、母はをそれぞれ半分に切って、分けていました。^^

それと、冷や麦をお店で食べると大抵缶詰のミカンチェリーが乗っているのですが、これが子供心にも違和感があって、不快でした。あの当時、安定的に入手できる彩り食品として便利だったんでしょうね。

 

 

 

 前置きが長くなりましたが、冷や麦をちょっと工夫して具だくさんのご馳走麺にしていただきましょう。
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ちょっと手間がかかりますが、葛打ちしたササミ枝豆入りの卵豆腐を乗せて豪華に仕上げます。

 

 

 


 

 

 材料は主役である冷や麦温麺(うーめん)の産地、白石で作られたものを選びました。具の材料はササミと卵、枝豆、ナス、キュウリ、オクラ、プチトマトなどです。冷や麦のつゆは蕎麦つゆのように甘くてはいけません。
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 夏野菜は好みのものを彩りを考えながら、取り入れてみましょう。 冷や麦のツユは市販のめんつゆではなく、きちんとダシを取って、醤油と塩で調味します。つゆも具を作る前に調製してしっかり冷やしておきましょう。


 

 

 

 これこれ、冷や麦の特徴はこのの色麺です。
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 以前と違ってどぎつい色ではなくなり、パステルカラーくらいですね。現在はこの色麺を入れていない冷や麦も多くなっています。これは子供の頃の憧憬なので残して欲しいなぁ。

 

 

 

 

 まず、ササミの葛打ちを作ります。ササミにおろし生姜、塩、日本酒で下味を付けておきます。1時間ほどしたら、粉にしたくず粉をはたいて、湯通しします。

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 ササミは筋を断ち切り、所々に隠し包丁を入れておきます。本葛は片栗粉と違ってやや厚いプルンとした透明な膜がササミを包み、見た目も涼しげになりますね。

 

 

 

 続いて、卵豆腐ですが、溶き卵に等量のだし汁を加え、塩と醤油少々で薄味を付けます。
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 小鉢かぐい飲みにラップを被せ、凹ませた所に枝豆を敷き、ダシで割った溶き卵(漉しておく)を入れていきます。

 

 

 


 てるてる坊主のように絞ってから輪ゴムで留め、沸騰させないように80℃前後のお湯で10分ほど茹でます。
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 枝豆が底に沈むように綴じ目を上にして固めていきますが、底の鍋肌が100℃以上になっていますので、時々、揺すって強熱で泡立たないようにします。固まったら、冷水中で十分に冷やし、水をかけながらラップを外します。

 

 

 

 


 冷や麦を茹でて、水でよく洗い、氷水を張った鉢に盛り付けます。この上にメインの具となる葛打ちササミと卵豆腐を乗せましょう。
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 他に皮を剥いたナスとオクラを茹でたものやキュウリ、プチトマトも彩りに添えて具たくさんの冷や麦の出来上がりです。薬味にはおろし生姜、刻み青紫蘇茗荷を用意しました。甘さを控えたすっきりしたつゆも暑さ凌ぎに最適です。

 

 


 子供の頃から素麺よりの色麺が入った冷や麦の方が好きでした。素麺の繊細な食感より、噛み応えのある冷や麦の方が満足感が得られたからです。もちろん冷たいうどんも良いのですが、蕎麦のようにすすれる太さでこそ涼味も増すのでしょうね。素麺冷や麦というと関東以西、特に近畿周辺が主産地の感がありますが、宮城県の白石は美味しい温麺(うーめん)の産地です。この技術を活かした冷や麦も伝統の技を感じますよ。是非ご賞味下さい。こちらでも購入できます。

 

 

 

 

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