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サンマの胡麻漬け丼二種

カテゴリー: 料理:買い魚

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 刺身用のサンマを胡麻醤油に漬け込んで、九州式(あつめし)と愛媛式(ひゅうがめし)の2種類の丼にしてみました。愛媛式の方は少し洒落て、ユッケ風に盛り込んであります。

 


 サンマもまだ漁場は道東沖合ですが、大型船の水揚げが本格化し、値段もずいぶん下がってきました。燃油の高騰が続く中、省エネ操業で大変なことと思います。私たちも精一杯サンマを食べて応援しましょう。北海道や東北はサンマの水揚げ港を控えていることから、刺身で食べられる鮮度のよいサンマが街のスーパーでも手に入ります。 さっそく、刺身や塩焼きで初サンマを頂きましたが、これも続くと飽きてきます。今日はちょっと変わったサンマ漬け丼をご紹介しましょう。

 


 漬け(づけ)という調理法ですが、本来は江戸前のにぎり寿司でマグロに対して用いられたもので、保存性を高めるためにマグロのさくを霜降りして、醤油ベースのたれに漬け込んだものです。従って、今回紹介するような刺身サイズの切り身を漬け込む場合は本来の漬けとは異なります。この作り方は、四国や九州でよく食べられている鯛めし胡麻さばの運用ですね。


 
 どちらも胡麻醤油がベースなのですが、四国と九州では少し異なります。四国の宇和島や南予では、これに特産のミカンの皮が入り、最後に溶き卵を加えます。鯛以外の魚でも作られ、総じてひゅうがと言う名称で呼ばれています。漁師が海の上でも手軽にご飯を美味しく食べる方法として生み出されたそうですが、ひゅうがの謂われは宇和島沖の日振島(ひぶりじま)が訛ったとか、対岸の日向の国から来たとかはっきりしません。

 

 一方、九州の福岡から宮崎にかけても刺身を胡麻醤油に漬けて食べる習慣があり、 サバで作った物を福岡で胡麻さばと言いますが、ブリやアジ、カツオやマグロでも作られ、これらをりゅうきゅうと呼んでいます。愛媛のひゅうがと違うところは、ミカンや卵を使わず、生姜や山葵、大蒜などの香辛野菜を多く使うところです。これをご飯に乗せた物をあつめし(りゅうきゅう丼)と呼びます。りゅうきゅうの謂われはかつて琉球から伝わったというのもありますが、胡麻好きの千利休由来の利久(胡麻を使った料理に冠される)から来ているとの説が妥当でしょう。これらを下の表のように整理してみました。

 

 

名 称

ひゅうが  

 りゅうきゅう

地 域 

南予・宇和島

福岡・大分・宮崎

ご 飯

ひゅうが飯・ひゅうが丼  

りゅうきゅう丼・あつめし(温飯)

材 料 

タイ、アジ、サバ、イワシ、カツオ、マグロ

ブリ、サバ、アジ、カツオ、マグロ

調 味 

酒、味醂、醤油(1:1:2)

 酒、味醂、醤油(1:1:2) 

薬 味  

胡麻、葱、蜜柑の皮、卵 

胡麻、葱(or玉葱)、生姜、大葉、山葵、大蒜

関 連

鯛めし(愛媛南部) 

胡麻さば(福岡)

 


 

 今日は、ひゅうがりゅうきゅうをサンマで作り、それぞれの丼としてみます。まずはサンマを3枚に降ろして皮や小骨を除いておきます。
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 サンマも刺身用でも1本100円前後まで下がってきました。

 

 

 

  材料ですが、おろしたサンマと酒、味醂、醤油(1:1:2)に擂り胡麻と長葱はひゅうがにもりゅうきゅうにも共通です。
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  ひゅうがにはミカンの皮の細々が入るのですが、この時期のミカンは高いので庭の柚子を摺り下ろします。りゅうきゅうには香り付けに生姜、茗荷、大葉を使います。なお、日本酒と味醂は予め煮切っておきませんと、苦味が最後まで残りますので要注意です。

 

 

  


  漬け込んだ状態です。左のひゅうがは切り身をやや細くしています。皮をおろした後の柚子も輪切りにして乗せておきます。右のりゅうきゅうはやや大振りの薄切りにしました。
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  どちらもラップして1~2時間くらい漬け込みます。ひゅうがの卵は黄身だけを仕上げに混ぜ込みます。最初から全卵にタレを溶いて、漬け込むこともあります。

 

 

 

 

  出来上がったひゅうがです。通常、このように黄身を混ぜ込んで、ご飯に添えます(これは、まだ黄身を混ぜていません)。
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  これをご飯にぶっかけてワシワシと掻き込みます。熱いお湯をかけてもまた違った味わいが楽しめます。

 


  

 

 

  こちらは同じひゅがめしでもぶっかけライス風に盛り込み、白髪葱と糸唐辛子を天盛りしています。
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  でも、混ぜながら食べていくので、どれも同じなんですが、ちょっと洒落てますよね。

 

  

  

 

 こちらは典型的なあつめし(りゅうきゅう丼)です。天には海苔と白髪葱、おろし生姜もちょいと盛ってます。
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  通常、ブリやアジサバで作られることが多いようです。切り身もやや大きくして並べるように盛り付けました。

 

 


 

 どちらも優劣つけがたい美味しさです。ひゅうがには柚子の香りの爽やかさと卵の黄身のコクが加わり、深い味わいとなり、りゅうきゅうは生姜が凛と利いた締まった味わいとなりました。四国、九州の料理法が北の魚であるサンマにどんぴしゃりと合っています。ご飯との相性も抜群です。これで、サンマ料理のレパートリーがまた広がりました。我が家のサンマ消費量もぐんと伸びることでしょう。^^

 

 

 

 

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たけ政で飲んできました(榴岡@仙台)

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

 ランチタイムの500円丼で有名な仙台駅東口のたけ政さんですが、ランチの刺身も天ぷらも良心的なので是非一度、これらで飲んでみたいと思っておりました。先日、旧友と待ち合わせて、軽く飲んできました。チェーン店の居酒屋と違った落ち着いた雰囲気で旧交を温めることができました。

 

 

 


 この看板が遠くからでも目立つ居酒屋たけ政さんです。お店は階段を上がって2階です。
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夜の赤い光は、思わず惹き寄せられてしまいます。まるで虫ですな。^^

 


 

 

 この日のお通しは、ベビーホタテと水菜の煮物でした。
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 仕上げに水菜を放っているので、水菜も生き生きしています。

 


 

 

 まずは、ドジョウのからげで生ビールを呷ります。
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 可哀想だけど、小さなドジョウはカリカリに揚がっていて、美味しいのなんの。肝の苦味もよいアクセントですね。盛り付けも凝っていますし、粉山椒が添えてあるのも気が利いています。

 


 

 

 続いて、刺身の盛り合わせです。一人前1500円で、これは二人前。
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 実に多くのネタが盛り込んであります。マグロ、ハマチ、マダイ、スルメイカ、活つぶ、ここらで旧友の希望により、芋焼酎黒甕のボトル(2700円)を取りました。

 

 

 


 

 

 こちらはイワガキのです。2個で500円くらいだったと思います。
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 小粒ですが、マガキと違った濃厚な甘みが口に広がります。イワガキももう産卵期に入っていますが、マガキのような集中的な産卵をせず、数ヶ月に亘って少しずつ産卵を続けます。従って、産卵期でも未熟な生殖巣の部分が残されてグリコーゲンを初めとする旨味成分が維持されます。それでも、産卵が完全に終わる初冬にはかなり痩せて、旨味もぐっと低下しますね。

 

 

 

 

 アナゴの白焼きです。これで一人前、値段は失念しました。山葵をちょいと乗せてパクつくのが美味しいんですよ。
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 もう少しボリュームが欲しいところですが、仙台では良しとしましょう。そう言えば、今年はまだ、アナゴ釣りに行っていませんでした。釣り立ての白焼きや沢煮を思う存分食べたいですね。

 

 

 

 

 本日の真打ち、天ぷらの盛り合わせです。やはりランチの時と同じように美味しく揚がっています。
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 たけ政さんの天ぷらはの美味しいですね。しかも庶民的な値段で提供してくれます。一人前850円くらいだったと記憶しています。これは二人前ですが、海老が4本も使ってあります。他には、イカやマイタケ、インゲン、オクラ、大葉にナス等々、盛り沢山。

 


 

 

 このたけ政さんは、ランチタイムのサービスといい、実に良心的なお店です。夜の部の価格は普通でしたが、盛り付けにも気を配り、店員さんのもてなしにも真心を感じます。さらに、帰る時には親方自ら下の路上まで来て見送ってくれました。この辺にもお客を大切にしている姿勢がよく感じられます。

 

 

 

 

 居酒屋 たけ政


  • 所在地  :仙台市宮城野区榴岡2-2-24 名掛丁パルス熊万ビル2F 
  • 電話        :022-292-7337 
  • 営業時間 :11:30~14:00/17:00~23:00 
  • 定休日    :日曜祝祭日
  • 駐車場    : なし

 

 

 

 

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毎年恒例のバジルペースト作り

カテゴリー: 料理:麺類

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 パスタジェノベーゼはイタリア北部の都市ジェノバの名物です。バジリコ(バジル)の香りをダイレクトに楽しめる香り豊かな一品です。今日は保存用のバジルペーストを作り、出来たてでジェノバ風スパゲッティspaghetti al pesto genoveseを楽しみました。

 

 

 

 

 

 

 畑のバジリコが青々と茂り、早くも穂が熟し始めています。この時期を逃すと葉っぱも黄ばんできます。
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痛んでいない葉っぱを摘み取っていくのですが、辺り一面がバジリコの香りに包まれます。噎せ返るような強烈な香りです。日本の紫蘇と同じシソ科なんですが、香りは紫蘇のようにギンとした感じではなく、甘ったるいような感じですね。

 

 

 


 

 

 ものの数分で大きなボール一杯のバジリコの葉が収穫できました。
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よく洗って、痛んだ部分や硬い茎を取り除き、水気を切っておきます。

 

 

 

 

 さっそくバジルペーストを作ります。バジリコ以外の主な材料ですが、オリーブオイル(EX)、ニンニク、塩胡椒と今日はクルミを使います。
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 バジルペーストはイタリアではペストPesto、フランスのプロバンス地方ではピストゥPistouと呼んで、パスタやスープなど様々な料理に使います。本来、北イタリアやプロバンス特産の松の実バジリコで作りますが、日本では松の実は高く、同じ種類も手に入りにくいので、様々なナッツを試してきました。


 その結果、カシューナッツクルミが癖もなく、適した代替ナッツになることがわかりました。昨年は松の実カシューナッツを補って作りました(昨年の記事)が、本年はクルミバージョンで参ります。材料の目安を下に示しました。

 

【出来上がり400cc分の材料】

材  料

数  量

バジリコ(バジル)

100g
(葉100~150枚)

剥きクルミ

100g

ニンニク

小1片

粉パルメザンチーズ

80g

オリーブオイル

120cc

小匙1

胡椒

少々

 

 

 

 まず始めに、ニンニクとクルミをハンディーミキサーかフードプロセッサーで粉砕し、オリーブオイルを足しながら、伸ばしていきます。それにバジリコの葉を何回かに分けて加えていきます。
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今回はハンディーミキサーでやっていますが、出来上がり400ccはこのマシンのほぼ限界です。これ以上多く作る場合はフードプロセッサーを使って下さい。上下に軽く押しつぶすように粉砕していきいますとあれだけあったバジリコが見る見るカップに吸い込まれていきます。ひと山あった葉っぱはほぼ400ccのペーストになってしまいました。

 最後に塩胡椒で強めに調味します。このペースト大匙一杯で一人前のパスタが調味できるようにします。なお、粉チーズは冷蔵で1ヶ月以内に使い切る場合だけ加えて下さい。数ヶ月以上の長期保存をする場合は調理の時点で加えます。

 

 


 

 

 ペーストは200cc2瓶よりも少し多く出来上がってました。加熱滅菌した瓶に詰めてトントンと底を叩き、エア抜きをします。最後に表面をオリーブオイルで覆って、かっちり蓋をします。余分に出来たペーストに粉チーズを加えてさっそくパスタで味見してみます。
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この状態で数ヶ月は冷蔵保存できますが、それ以上の保存は冷凍して下さい。ペーストをパスタに使い場合は一人前当たり軽く大匙1杯をボールに取り、同量の茹で汁で溶いておいて下さい。

 


 

 

 

 今年初のフレッシュバジルで作ったジェノバ風スパゲッティSpaghetti al pesto genoveseです。部屋中にバジリコの香りが広がります。
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 天にバジリコの葉先を飾って、いざ食卓へ。

 


 

 

 

 今日のお昼はジェノベーゼと畑の野菜。行く夏を惜しむランチとなりました。
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 これからのフレッシュバジリコが手に入らない時期には、このバジルペーストを冷凍庫から取りだして、夏の香りを楽しんでいます。

 

 

 

 

 バジルペーストを使ってもう一品。晩のおかずに豚ロースをソテーしてバジルペーストで頂きます。
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 バジルの香りは肉にもよく合いますね。チキンに乗せてオーブンで焼いても美味しいですよ。このペースで使っていたらすぐになくなってしまいますね。^^

 

 

 

 

 バジリコ好きには堪らないこのジェノベーゼ。パスタだけではなくスープに入れたり、ピッツアに塗ったり、炒めた魚や肉に添えたりと幅広く使えて重宝します。バジリコは日本人の紫蘇に相当しますが、日本人はペーストにはしなかったようです。紫蘇ペーストを作るとしたら相方はやはり白胡麻でしょうか・・・と記事をまとめかかっているうちにどうしても作ってみたくなって、洗ったばかりのハンディーミキサーで再度、ウィーン。大匙2杯ばかりの紫蘇胡麻ペーストをサクサクと作ってしまいました。

 

 

 

 

 

 

 

 紫蘇胡麻ペーストを乗せたにぎり飯。これが意外や意外、めちゃ美味い。なんでこんなの今まで日本になかったんだろう。
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 まだ、完成の域には達していませんが、油は胡麻ではなく菜種油を使い、隠し味に味醂を加えたのが良かったようです。こりゃいつか、おにぎりコンテストに出品してみよう。^^

 

 

 

 

 少量のペースト作りに俄然、威力を発揮するハンディミキサーに関心を持たれた方はこちらをご覧下さい。

 


 

 

 

 

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インド料理ヒマラヤのランチカリー(二日町@仙台)

カテゴリー: 外食:丼・オーバーライス

 明け方や夜はだいぶ涼しくなってきましたが、日中はまだまだ暑い日もありますね。残暑のスタミナ確保にはカレーも悪くありません。大好きなグリーンカレーもよろしいのですが、たまにはインド系のカレーも食べたくなります。そんな時には二日町のインド料理ヒマラヤさんがナイスな雰囲気ですよ。厨房にはタンドールオーブンもあって、インド人のシェフがナンを焼いています。

 


 


 二日町のインド料理ヒマラヤさんです。目の前で大きなナンを焼いています。
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八木山にもお店がありますが、どちらが本店なのでしょうか。

 


 

 

 

 840円の日替わりカリーセットも魅力なんですが、今日はリーズナブルなランチ・カリー600円を頂きます。
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 カリーはポーク、チキン、野菜・・・・(5種類くらいあったような)からチキンをチョイスしました。プラス100円でチャイかコーヒーが付きます。


 


 

 

 カリーのソースは意外なほどマイルド。辛さも日本人向けにかなり優しくしてあります。
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 ヨーロッパ経由の日本式カレーと違って、小麦粉のとろみはありません。野菜のピュレーで適度な濃度があり、タマネギの甘みが強く感じられます。ライスはターメリック(もしかしたらサフランかも)で真っ黄色。カルダモンの粒がホールで入っていて、殻が口に残ります。。

 

 


  

 

 よく煮込まれた手羽中のチューリップが2本。
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 カリーの味が優しくて甘めなので、ご飯が余ってしまって焦りました。最後はサラダで食べましたよ。配分を考えて食べ進みましょう。^^

 

 

 

  ミニサラダとヨーグルトが付いてきました。
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 サラダはよく冷やしてあり、丁寧に作ってあります。ラッシーかと思ったのですが、ちょっと濃いめで甘かったですね。できれば、これで癒すくらいに刺激的なカリーを食べたいところです。

 

 

 

 こちらのお店のランチタイムはカリーセットをゆったり楽しむ女性客が多く、次第に味も優しくなっていったのかも知れません。タイのグリーンカレーの張り飛ばされるような刺激が好みの向きには、たぶん物足りなく感じるでしょう。現在、ランチタイムのみで営業しており、日替わりの2種類のカレーとサラダ、ヨーグルト、焼き立てナンかライス、チャイまたはコーヒーが付いたTwoカリーセット(840円) が人気です。


 

 


 インド料理 ヒマラヤ 二日町店


  • 所在地  :仙台市青葉区二日町8-18 伊藤ビル1F 
  • 電話        :022-225-5335 
  • 営業時間 :11:30~14:30  
  • 定休日    :日曜
  • 駐車場    : 有料あり

 

 

 

 

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居酒屋ぜいごの日替わりランチ弁当(上杉@仙台)

カテゴリー: 外食:その他

  ぜいごさんは2009年、NHKの向かいビルの地下に移転しました。タイラックタイさんのとなりです。

 

 北税務署の帰り道、NHKの方へ歩いてくると、養老乃瀧があった場所に新しい居酒屋さんが出来ているのを発見しました。しかも、ランチの幟が出ています。居酒屋さんのランチは当たれば、結構安くてボリュームがあってご機嫌なるんですが・・・。

 

 


 真っ赤な看板が目を惹く、居酒屋ぜいごさんです。NHKの少し北側です。
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ぜいごって、在郷が訛ったやつですよね。要するに田舎という意味でしょう。そんな感じの素朴な居酒屋さんなんだろうと勝手に思いこんでいます。

 

 

 

 

 

 狭い入り口を入ると中も細長く、奥の方に座敷があるようです。ここのお店の特徴は肉料理が得意なことのようです。
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献立の表半分を各種肉料理が占めています。かなりマニアックな食材もありますよ。鶏の塩辛豚のウルテ(喉軟骨)にはそそられますねぇ。

 

 

 

 

 

 ランチの日替わり弁当は650円。結構賑やかに詰まってますね。1汁8菜ですよ^^
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 これに味噌汁が付いて650円は、まずまずでしょう。このご飯にはゆかりを振りたいところです。

 

 

 

 

 

 白身魚のフライとモヤシと青菜のお浸し。 浅漬けも細々してますが、ミョウガの香りが清々しい。
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フライは揚げ立てでアツアツ。嬉しいですね。午前中に作って重ねて置いたものではなさそうです。

 

 

 

 

 鶏もも肉の照り焼き、卵焼き、漉き昆布と油揚げの煮物です。
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 焼き物もアツアツ、客が来てから焼いたもののようです。確かに少し時間が掛かりましたが、これも好印象。

 


 

 

 野菜サラダにツイストマカロニのサラダまで付いてきました。zeigo8.jpg 
 
野菜が多いのは、有り難いのですが、ドレッシングやマヨネーズで相殺しちゃうかも。

 


 

 

 

 

 熱いものは熱く冷たいものは冷たく出してくれるのが嬉しいぜいごさんのお弁当。作り置きの感じがしないお惣菜は、家庭的な真心が感じられます。どおりで奥の座敷からはOLさん達が次々出てきます。女性にもかなりの人気のお店のようですね。カウンターまで女性客で埋まっておりました。

 

 

 

 

 

  居酒屋 ぜいご


  • 所在地  :仙台市青葉区上杉3-3-9宝上杉ビル1F 
  • 電話        :未確認
  • 営業時間 :12:00~14:00/17:00~
  • 定休日    :土・日曜
  • 駐車場    :なし

 

 

 

 

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