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庄内伝統食品 その2 ~一霞の赤かぶ漬け~

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

 山形県庄内地方伝統食品第2弾です。今回は庄内ご出身の庄内人さんからご推薦いただいた一霞の赤かぶ漬けです。温海かぶとも言われる赤かぶは庄内でも温海温泉の山間部にある一霞(ひとかすみ)集落で、400年前から栽培されてきたそうです。天明(1785年)の頃には将軍家に献上されたとされています。現在では、庄内でも広く栽培されるようになりましたが、種子だけは今でも一霞のものを使っているそうです。


 

 この赤かぶはなんと山の斜面で栽培されています。この赤かぶには伝統的な焼き畑農法が適しており、熱による消毒と草の灰からリンやカリが供給されるので、完全無農薬・無肥料で栽培されるそうです。放任されて育った赤かぶは根を大きく肥大させピリッとした辛味も加わります。さらに、連作障害を避けるため、栽培も5~6年間隔で輪作しています。この一霞赤かぶ漬けは鶴岡の庄内おばこの里こまぎさんで買うことができました。

 

 

 

 

 

 

 鶴岡の産直施設庄内おばこの里こまぎさんで見つけた一霞の赤かぶ漬けです。
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 他にも赤かぶ漬けは何種類もありましたが、一霞と書かれたものはこれだけでした。
 

 

 

 

 

 

 

 目にも鮮やかな赤かぶ漬けの紅色。一霞の物であることが記載されています。
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 赤かぶ漬けにも四つ割りやスライスして浸けた物もありますが、赤かぶ本来の歯応えを楽しむにはホールで浸けた物がよろしいようです。リンゴ酢やブドウ酢に甘味を加えて漬けてあります。

 

 

 

 

 

 

 

 本来、赤かぶは皮だけが紅色で、中は純白なんですが、漬け込まれているうちに全体に色素が回ります。
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 漬けてある甘酢も綺麗な紅色です。これは決して捨てないで下さい。

 

 

 


 

 

 

 

 こうやって、丸いかぶを4つ~6つ割りにして、漬けてある甘酢に浸して供するのが正しいのだそうです。
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 カリッとして、しゃっきりした食感が実に爽やかです。いままで宮城で買って食べていた赤かぶ漬けとは別物でした。甘酢でゆるんだ口にピリッとした辛味がよい刺激となってます。4つ割りは豪快で顎が少し疲れます。6つ割りだと女性にもちょうど良い感じでした。

 

 

 

 

 

 

 庄内特産の赤かぶ一霞地区以外でも栽培されていますが、品質を守るために次の条件をクリアして栽培された赤かぶにだけ認証シールを貼るようにしたそうです。

 

  • 杉の伐採跡地で、利用が初年度の土地であること
  • 伝統的な焼畑農法で栽培すること
  • 栽培期間中は無肥料、無農薬であること

 

 特産品も増産されるに従い、品質がバラついて質の悪いものも流通に乗りがちですが、このような努力で地域のブランドを維持しているのですね。種は取り寄せれば入手できるかも知れませんが、栽培する環境は我が家の菜園では作り出すことができないでしょう。このような地域の特産品はその地域で育ったものを頂くのが理にかなってますね。 

 

 

 

 

 

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庄内伝統食品 その3 ~えごねり~

カテゴリー: 紹介:加工食品・調味料

 1月24日~25日に開催されました酒田の寒鱈まつりの帰路で海鮮市場や鶴岡の庄内おばこの里こまぎに立ち寄り、庄内の伝統食材を探索してきました。海鮮市場では棒鱈からかい、こまぎでは一霞の赤かぶ漬けをゲットしてご紹介したところです。今回はこまぎで入手したもう一つの伝統食品、えごねりをご紹介いたします。

 


 えごねりについては、庄内ご出身の庄内人さんから事前にご推奨いただいておりましたので、なんとしても購入して食べてみたいと、出発前から楽しみにしておりました。えごねりは海藻の一種であるエゴノリを乾燥させてから煮込み、冷まして固めた食品で、心太(ところてん)や福岡のおきゅうと同じく多糖類のゲル化食品です。

 


 私の知る限り、このようなゲル化海藻食品は大きく3種類に分けられます。いずれも小豆色や煉瓦色をした紅藻類を用いて作られますが、種類は様々です。
 

 最も有名なのは、テングサ目のマクサやオバクサ、オゴノリ目のオゴノリなどで作られるところてんです。これは乾燥、煮沸後に濾過するので純度が高く、細菌培養の培地にも使われます。ところてんを凍結乾燥させたものが寒天ですね。
 もう一つは、今回、ご紹介するえごねりで、これはイギス目のエゴノリを同じく乾燥、煮沸するのですが、濾過せずそのまま冷却して固めます。福岡のおきゅうとも同類です。
 3番目は、主に瀬戸内海や島原などで作れているいぎす豆腐いぎりすです。こちらは同じイギス目の紅藻でもイギスを用い、大豆の粉や煮付けた具材を一緒に固めます。これらを整理すると、下表のようになります。

 

 

  海藻(紅藻)から作られるゲル化食品の分類

食 品 名 

 原料海藻

主な生産地域

ところてん(寒天) テングサ目マクサ、オバクサ 
オゴノリ目オゴノリ  
外房・伊豆~四国(寒天は長野)
えごねり、おきゅうと   イギス目エゴノリ               山形~福岡(日本海沿岸)
いぎす豆腐、いぎりす  イギス目イギス               瀬戸内海、島原半島

  これらの他にも局所的には千葉県銚子の海藻コンニャク(コトジノツノマタ)や沖縄のモーイトーフ(イバラノリ)などもあります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 さて、いつものように長くなりましたが、山形県庄内地方の伝統食、えごねりを頂いてみましょう。ところてん(寒天)は子供の頃よりよく食べさせられてきたので重々承知で、どちらかというと好きではないのですが、えごねりはどんな感じかワクワクします。
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 これは、プラの容器に流し込んで固めているようです。表面は寒天のようにツルツルではなく、シワシワして透明感はなく濁っています。原料には天草と書いてありますが、厳密にはテングサ目ではないのでえごのりと記載するべきでしょう。庄内人さんによるとワンパックは700円はかなり高い部類に入るとのこと。色も褐色がよく抜けていますので、乾燥と水洗いの手間をきちんとかけているのでしょう。

 

 

 


 

 

 

 

 

 庄内ではもっぱら酢味噌や生姜醤油で食べられているそうですので、まずは基本路線で行ってみましょう。
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 実はところてんや寒天があまり得意じゃないのは、あのスコッとして、ツルツルとした表面の感触なんです。これは、噛み心地も舌触りも全く違いますね。少しもっちりとしていて、心地よいざらつきもあります。それにえごねりはほんのりと海藻の香りも残っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 この食感なら、ところてん風に食べてもいいじゃないかと、あれこれ準備します。ただの酢醤油では芸がないので冷たい梅茶漬け風にしてみようと思います。
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 梅干しは叩いて練り梅状にしておきます。冷たいだし汁と薬味に山葵と海苔を少々。

 

 

 

 

 

 

 

 そこで、仕舞っていたところてん突きを引っ張り出してきました。
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 ところてんが嫌いなのになんでところてん付きなんか持ってんだよと、突っ込まれそうですが、これはもっぱら滝川豆腐を作る時に使ってました。

 

 


 

 

 

 

 角材のように切って、ところてん突きで押し出します。ところてんよりかなり手応えがありますね。
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 突き出したえごねりはところてんと違って、表面がざらついています。これはたれの味が絡んでくれるので好都合。

 

 


 

 

 

  

 

 こんな感じで、あとはよく混ぜて頂きます。
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 これは美味いです。寒天のツルツル感ではなく、もっちり感が澱粉系の麺類を食べているような感じもさせます。夏の暑い日ならなお良いでしょうね。

 

 


 

 

 

 

 

 今まで、寒天を使った食品はどうも苦手だったのですが、むしろ、作り方がより原点に近いえごねりの方が自分に合っていることが解りました。これは是非、海藻から作ってみたくなりました。

 

 エゴノリ宮城県沿岸にも分布しているんでしょうが、海岸に生えているものを取っているとマツモフノリ密漁と思われ、要らぬ騒ぎを起こす危険性がありますので、時化後の海辺に打ち上げられたものを拾ってきましょう。エゴノリだけをより分けるのはかなり難しそうですが、それに近いイギス目やテングサ目の海藻なら、乾燥させて煮ていけばアガロース(多糖類)が抽出できて、それなりに固まるでしょう。どんな感じに仕上がるかもお楽しみですね。

 

 

 

 

 

 

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ザムザムの日替わりランチカレー(二日町@仙台)

カテゴリー: 外食:丼・オーバーライス

 北四番丁(山形街道)と旧奥州街道の交差点、要するに二日町の国道48号線沿い、にバングラデッシュ&インド料理のお店があります。インドバングラデッシュの独立に支援し、その後も経済援助を供与して友好関係にあります。ただ、分裂したパキスタンとの関係がいまでも尾を引いていますね。

 

 

   さて、ZAMZAM(ザムザム)さんのZAMZAMとは、イスラム教の最大聖地、サウジアラビアのマッカ(メッカ)にあります聖なる泉のことです。イスラム教徒は一生のうち一度はマッカ巡礼をするのが義務とされており、巡礼者はZAMZAMの水を汲んで故郷に持ち帰るそうです。バングラデッシュ&インド料理のお店が何でZAMZAMかという理由ですが、バングラデッシュがイスラム教徒の国(83%)だからでしょう。ただ、インドではイスラム教徒は13%ですけど。

 

 

 

 


 ZAMZAMではリーズナブルなカレーランチを提供してくれています。ランチバイキングはなんと、980円です。
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 お店は二階なので、正面に左の階段を上っていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 階段には綺麗な看板が 
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 階段を上り詰めた右側が入り口となります。初めてだとちょっと戸惑います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 入り口近くにスパイス類の見本が並んでします。 スパイシーなカレーが食べられそうな予感がします。
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店員さんはバングラデッシュかインドの方かわかりませんが、あちらの方が2名でやっていました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 本日は日替わりのカレーランチをお願いしました。サラダ、デザート、チャイ付きで650円。
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 サラダ、デザートが付かないと500円で頂けます。

 

 


 

 

 

 

 

  本日のカレーはベジタブルだったようです。
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 量は申し分ないのですが、いくら探してもミックスベジタブルしか発見できません。^^ クローブがホールで1個入っていたのが、本場モンぽかったのですが、あまりスパイスが利いておらず、全体的にぼやっとした味のカレーでした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ライスかナンを選択できます。ライスは目映いばかりのターメリックライス。
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 量も丼一杯分を均した位ありますよ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  サラダはキャベツとニンジンの千切りにオーロラドレッシングです。
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 これまた、ボリュームたっぷり。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  完全に満腹になったところで、チャイとデザート。それにしても、このデザートは何でしょう。キールとも違うようですが。
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 チャイかコーヒーが選べたようですが、何も聞かれなかったのでお任せしたらチャイになりました。これが、もの凄く甘い。そして、この黄色い硬めのポレンタのようなデザートも口の中で持て余すくらい甘かったです。^^ 

 


 

   

 

 

 

 

  何組かのグループがまったりとランチバイキング980円を楽しんでいました。いいですね。数種類のおかずやサラダも並んでいましたし、カレーも3種類くらい楽しめるようです。ランチカレーの値段とボリュームも学生さんにはありがたい存在だと思います。土日はスペシャルランチとなり、1050円になります。スペシャルだから、おかずやカレーのグレードが少し上がるのかも知れません。

 

 

 

 

 

 

 バングラデッシュ&インド料理 ZAMZAM(ザムザム)

 

 

  • 所在地  :仙台市青葉区二日町17-19 第3アベカツビル2F  
  • 電話        :022-224-4326 
  • 営業時間 :11:30~15:00/17:30~23:00 
  • 定休日    :無休
  • 駐車場    : なし

 

 

 

 

 

 

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今年も節分で恵方巻き

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 1985年~2020年の間は立春が2月4日なので、その前日である節分は2月3日になります。節分と言えば、以前は豆まきだったのですが、近年はすっかり恵方巻き(太巻き)に主役を奪われた感があります。昨年の記事にも書きましたが、これは、大阪の海苔問屋筋が仕掛けた販促事業で、それにコンビニ業界が食いついたイベントです。

 

ともあれ、国産海苔の消費が拡大し、どんな形であれ日本の食文化が伝承されるのならと、我が家でもここ数年、節分には太巻きをせっせと巻いています。種類もほぼ決まっていて、七福神にあやかって7種類具材を巻いた太巻きと、少し雰囲気を変えてチーズとハムの中太巻き。大人の味の山葵を利かせた干瓢巻きの3種類です。


 恵方巻きのしきたりは、恵方(今年は東北東)を向いて、願い事を思い浮かべながら、 一気に1本を無言で食べ切るというものですが、遊びとしては面白いのですが、折角のご馳走を味わいも鑑賞もせずに食べるというのは主義に合わないので普通に切って断面の景色を愛でながら頂いています。

 


 

 


 

 

 巻き込む具材を細長く切って揃えたところで第一段階です。
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 太巻きには7種類具材を巻き込みます。我が家では玉子焼き、焼き穴子、カニかま、凍み豆腐、三つ葉、乾し椎茸、干瓢です。余録のハムチーズ巻きの具材も右下に。

 

 

 

 

 

 

 

 

 太巻きは海苔を1枚半使います。継ぎ目はご飯粒で貼り付けておきます。
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 巻きやすいように全ての具材を細く切っていますが、断面の美しさを考えると玉子焼きは太いままの方が良かったかも知れません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 なんとか巻き上げた太巻きの端っこ。右はハムチーズ巻きと干瓢山葵巻きです。
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   年に何回もやらないので巻き上げる時は今でも緊張します。この端からのはみ出しも後のお楽しみです。

 
  

 

 


 

 はい、今年も節分の海苔巻きが出来上がりました。黙々と丸かぶりはしません。^^
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 巻き寿司は断面の出来具合も今後の反省点です。毎年、少しづつ上達していくのが楽しみです。

 

 


  

 

 

 

 太巻きはこの迫力がいいですね。
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 玉子焼きは細く切らず、角材のようにドンと巻くべきでしたね。^^

 

 

 

 

 

 

 こちらはちょっと遊びでハムチーズ巻きです。
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  芥子を山葵代わりの使っています。緑は蕾菜の茎です。

 


 

 

 

 

 

 

 これは自分のために巻いた山葵入り干瓢巻き。干瓢巻きは巻き寿司の原点ですね。
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 山葵をがっつり利かせて、醤油を使わずそのまま酒の肴で頂きます。

 

 

 

 

 

 

 

このポップな映像は太巻き寿司の端っこです。切って盛り付けるとちょっと前衛的で惹かれます。
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 欧米人にはこんな寿司が受けるんだろうなぁ。来月、某国のホームステイがあるから試してみるか。^^

 

 

 

 

 

 最近、節分に豆撒きをやらないで、恵方巻きで済ませるご家庭が多くなっているとか。それは後の掃除が要らないということと、恵方巻きを買ってくれば、それで夕飯が済んでしまうと言うことらしいです。なにか空淋しいものを感じます。それであれば、2月の第一日曜を春を迎える日として、家族で巻き寿司を作って食べる日になってくれればいいのに。なんでもかんでもコマーシャリズムで季節のイベントが日本に作られていくのは気持ち悪いですね。今の日本にはもっと家族で楽しむイベントがあるべきでしょう。

 

 

 

 

 

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牡蛎(かき)ご飯は美味しいね

カテゴリー: 料理:貝類

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    牡蛎が益々太って美味しい季節になってきましたね。剥き身の一粒が20gを超える大粒の割合が多くなって、生食より、様々な料理で食べるのにぴったりです。ただ、年が明けると、生産が終盤戦になり、早くも剥き終わる地域も出てきます。また、ノロウイルスが検出されたり、貝毒が発生したりして出荷が止まることがありますので、良いのを見つけた時に名残の牡蛎を楽しんでおきましょう。

 

 

 

 

 

 

 

 近所の魚屋さんで美味しそうな牡蛎を見つけましたので、さっそく購入。今日は牡蛎ご飯を味わいます。
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 牡蛎はザルに入れて、薄い塩水でよく振り洗いしておきます。大根おろしを使うように書いてある料理書もありますが、今の剥きかきはよく洗浄されていますので、軽く振り洗い程度で大丈夫です。まれに貝柱に貝殻片が付いていることがありますので、指先でよくチェックしておきましょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 材料は米3合で作るとして、牡蛎は大きさにもよりますが15粒くらい。重さで250gもあれば十分でしょう。
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 調味料は味醂(大さじ1)、料理用酒(大さじ2)、醤油(大さじ1)ですが、炊き上がりの色をあまり黒くしたくない場合は薄口醤油を使って下さい。香り付けに生姜の千切りを加えます。

 

 


 

 

 

 

 

 まず、調味料を合わせた調味液で牡蛎と生姜の千切りを炊いていきます。
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 牡蛎がぷっくらと膨らんできたら、火を止めてそのまま冷まします。

 

 


 

 

 

 

 

 研いだ米に牡蛎の煮汁だけを加え、3合の水加減をします。牡蛎は大粒の場合は半分に切っておいた方がご飯との馴染みが良くなります。
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 味見をしてみて、塩味が足りない時は塩で調整します。ご飯が炊きあがったら牡蛎の身を混ぜ合わせて、しばらく蒸らして出来上がりです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 牡蛎ご飯には三つ葉か芹を天盛りします。
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 トッピングはもみ海苔でも良いですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 本日の夕餉は牡蛎ご飯柚子味噌風味の牡蛎のグラタンです。
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 このオリジナル牡蛎グラタンの作り方は、次の記事でご紹介いたします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 私は牡蛎ご飯牡蛎だけで作りますが、牡蛎が少ない時や賑やかにしたい時は、油揚げやニンジン、牛蒡、シメジなどを加えても良いでしょう。牡蛎を調味液で炊いて容器やナイロンバッグに入れて冷凍しておくと、好きな時に牡蛎ご飯を楽しめて便利ですよ。牡蛎が食べきれない時には我が家でよくやる常套手段です。

 

 

 

 


 

 

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