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手作り味噌のヌーヴォーを味わう

カテゴリー: 紹介:加工食品・調味料

 先日、料理を少しお裾分けしたご近所の方から、お返しに丼一杯の何かを頂きました。ただ、「召し上がってみて下さい。」と言っておいていかれたので、てっきりお惣菜だとばかり思っていました。
 miso1.jpg
 実物はこれよりかなり白く、ラップもかかっていたので卯の花煎りかと思いました。食べてみてもびっくり。これが味噌だとわかるまでに少し時間がかかりました。というのは、これ、そのままで美味い。味噌らしい匂いが全くなく、大豆の味が生き生きとしていて甘みもかなり強い。ただ、そのままではちょっと塩辛い感じ。いわば、大豆の塩辛と言ったところでしょうか。

 

  画像と文章でこの味を表現するのは困難です。色合いも実物はこの写真より白っぽく味噌らしくありません。
miso2.jpg
  とにかく美味い、ご飯とよく合う。もう既に一膳頂きました。これは完全なるおかずです。電話で正体を確認すると、やはり、手作りの味噌でした。ただし、大豆は秋田県産麹は岩出山の石田こうじやので昨年の10月に仕込んだとのこと。

 

 

 作り方も教わると、材料は大豆2.5Kg、麹2.5Kg、塩1Kg(麹と塩は摺り合わせておく)で大豆を茹でた後、ミンサーで潰し、材料をよく混ぜ密閉容器に詰めて物置で寝かせたそうです。大体、8ヶ月頃より利用でき、ちょうど今、出来たてを分けてくれたそうです。つまり、味噌のヌーヴォーですね。この味噌も時間が経つと熟成が進み、色も濃くなっていわゆる普通の味噌に近づいていくらしい。ご近所でも大豆の香りがまだ残っている新物のうちからどんどん使っていくそうです。

 

 

 この新味噌で色々な食材で楽しんでみましょう。 miso3.jpg
 まだ、小さい畑の胡瓜、新生姜、エシャロット、大根、人参、そして何より合うのがご飯です。程よい塩辛さと麹の甘みがどの素材にもよく合います。もろみのようにトロリとしていないので、ご飯にも塗りやすい。これは単なる調味料としての味噌ではなく和製ディップとしても十分通用するのではないでしょうか。

 

 

 昔、おかずがなくて味噌でご飯を食べた話を聞いたことがありましたが、手作りの新物なら喜んで頂きますよ。^^



 

   ← 美味しそうに感じましたら、こちらもよろしくお願いします。

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壽丸

URL | [ 編集 ] 2007/06/20(水) 00:15:59

味噌が和製ディップ、言われてみればなるほどですね。
旨みたっぷりでおまけに発酵食品、合わない素材を探すほうが難しいかも。
手前味噌は、以前細君が付き合いで作ったことがありましたが、
(普段愛用してる)市販品には旨みも味も負けていて、断念した経験があります。

とにかく、旨みに欠ける野菜を、味噌や醤油のグルタミン酸で美味しく食べる、
って凄い知恵ですよね。
常々思うのですが、イノシン酸、グルタミン酸、コハク酸、グアニル酸と各種旨み成分を無限に組み合わせて、
日々美味しく命を繋ぐ毎日、素晴らしいですよね♪

サエモン

URL | [ 編集 ] 2007/06/20(水) 06:07:34

 壽丸さん、おはようございます。

 味噌は呈味成分の宝庫、しかも新味噌は豆の本来の味もまだ持っていて、発酵が進んだ独特の味噌の匂いもまだないので、そのままで十分食べられる豆料理の一種といえます。

 ただ、塩分は強いので、ディップ並に付けるためには何かで伸ばした方が良いかも知れません。よくある手段はマヨネーズでしょうけど、これは新味噌が負けますね。

 アラブの料理でひよこ豆を潰して、ヨーグルトと混ぜたものが大層美味かったので、今度試してみますね。











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