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半熟煮卵の作り方(レシピ紹介)

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

hanjuk9.jpg
  最近のラーメンブームは少し沈静化したとはいえ、新しいラーメン文化を日本に定着させたと言えますね。ご当地ラーメンも全国に知れ渡り、創作系のラーメンも多くの秀逸な作品を生み出しました。


  ラーメンの具と言えば、地方により異なりますが、東京では叉焼(煮豚)、メンマ、ノリ、ナルト、ホウレン草などが定番でした。ゆで卵を乗せたラーメンも以前からありましたが、個人的には違和感を感じていました。ところが、だれが始めたのかわかりませんが、半熟煮卵という御馳走がラーメンの具に加わりました。


 中までじっくり旨味が染み込んでいるのに、とろけるような半熟。おでんの卵とは全く作り方が異なるのは容易に想像できます。これを何とか家庭でも再現できないかと、卵を茹でる段階からデータを取りながら試行錯誤を繰り返してきた結果、何とか安定して納得のいく物が出来るようになりましたので、ご紹介します。


 

 

 簡略レシピはこの長い能書きレシピの下にありますので、お急ぎの方はスクロールして下さい。^^

 

 



 (1) 卵を茹でる


     毎回安定的に好みの半熟卵を作るためには、自分なりに茹でる基準を定める
   必要があります。その前に自分の好みの半熟も決めておかねばなりません。
   京都の瓢亭卵のように傾けると流れ出すものから、黄身が白くなり出す直前まで
   と半熟の範囲は結構広いのですが、自分の好みは黄身が流れず、全体がクリー
   ム状になった頃合いです。

    ですので、この状態を半熟として話を進めます。全ての分量は卵Mサイズ3~4
   個分となります。

 

     厳密に茹で時間を決定するためには、卵の初期温度も一定にしなければなり
        ません。よく、卵は冷蔵庫から出し室温に戻すといった表現のあるレシピがあり
   ますが、室温って何度だろう。冬と夏ではキッチンの室温は全然違うし、むしろ
   冷蔵庫の方が10℃以下で全国どこでも一定でしょう。なので、卵は茹でる直前
   に冷蔵庫
から取り出すようにします

hanjuk1.jpghanjuk3.jpg
     卵3~4個はそれらがちょうど入る小鍋に移し、卵が少し顔を出すくらいの
   水を入れます。水量は水温より沸騰するまでの時間に大きく影響しますの
   で、注意して下さい。この鍋を家庭用三口コンロの一番火力が強いバーナ
   ー(5000Kcal/h位)にかけて強火にします。プロパンと都市ガスでも火力が
   異なりますので、これは家庭ごとに実験してデータを取る必要があります。
   もっとも、失敗しても食べられるのがこの実験のよいところ。
  
     ただし、卓上ガスコンロのような火力の弱い(3000Kcal/h位)コンロでは
   以下の茹で時間では半熟になりませんので注意して下さい。卵は60℃以
   上で固まり始めますので、60℃から沸騰するまでの時間が長くかかると
   半熟を逃すことになります。
   
     茹で時間は沸騰してから6分30秒です。沸騰してからが味噌です。
   沸騰すれば100℃ですから、世界中で一定です(ただし、平地の場合です
   けど^^)。沸騰したら、少し火を弱め、ことこと卵が動く程度の火力にします。

hanjuk4.jpghanjuk2.jpg
    沸騰前後から2分くらいは、菜箸で卵をゆっくり回して下さい(あくまでゆっ
  くり、ひびが入ると白身が吹き出し見た目が悪くなります)。これにより、黄身が
  中心に来るようになります。この時間帯以降に回しても中身が固まり始めてい
  ますので手遅れです。


    正確に6分30秒茹でるためにタイマーをセットした方が無難です。沸騰した
   らスタート。ピピッピピッとなったら、直ちに鍋の水を捨てて、水道水をかけ
  流して下さい
。余熱で黄身が固まるのを止めるために必要な処理です。 

           hanjuk5.jpg
  


 (2) 殻を剥く


    よくゆで卵の殻が上手く剥けず、イライラすることがありますよね。特に半熟の
   場合は、やけを起こすと白身が割れてしまうことがあります。こうなると、次の漬
   け込みが出来なくなりますので、ダシ醤油でもかけて頂きましょう。卵の殻を上手
   く剥くためには、まだ、余熱が残っているうちに行うことが大切です。(1)の卵の
   粗熱がとれたら剥き始めましょう。


    まず、卵の頂部と底部を硬い物(キッチントップやまな板)に軽く打ち付けヒビ
   を入れます。さらに、周囲も打ち付けて全体がヒビヒビになるようにします。続い
   て、卵に手の平を乗せて平らなところで転がします。こうしますと、殻とが浮
   いてくるようになります。ここまでは慎重に扱って下さい。力を入れすぎると苦労
   が報われません。

hanjuk6.jpghanjuk7.jpg
    次に卵の底部から固い殻を剥き始めていきますが、固い殻を剥く感じより、細
   かい殻が付いた薄い膜を親指の腹と人差し指ではがしていく感じです。どう
   しても上手くいかない時は水をかけながらやって見て下さい。ゴールはもうすぐ
   です、決してやけを起こさないで下さい。

 

    上手く剥けましたら、卵の水気を良く拭き取っておきましょう。


 (3)調味液に漬け込む


     いよいよ、最終段階です。ラーメン屋さんの煮卵は煮豚の煮汁など、旨味
   たっぷりの調味液に漬け込むのでしょうけど、いちいち作ってられませんよね。
   そこで、市販の麺つゆ(濃縮)で代用します。これで甘みも補えます。


     調味液の調合ですが、卵3~4個の場合、麺つゆ大さじ2、醤油大さじ2を同量
   (大さじ4)の水で薄めます。これに香り付けとして、ニンニク、生姜、葱などを加え
   ます。スパイシーに仕上げたい時は五香粉を一振りしますが、この香りは好き
   嫌いがありますので、お好みで使って下さい。


    この調味液を半熟卵とともにナイロンバッグに入れ、卵の周りに調味液が
   回るように袋を絞ります。これを冷蔵庫で半日以上寝かせて出来上がりです。hanjuk8.jpg hanjuk9.jpg
   時々、袋を揺すって卵の向きを変えて染まりムラをなくします。
 漬け込み時間を長く(2~3日)すると、白身から黄身にまで味が染み込んでいき
ますが、白身のプリプリ感はなくなり、モソモソした感じにます。これも好みでしょう
ね。

 


 

 

 

 上記の作り方からすると、半熟煮卵という呼称は適切ではありませんね。味付き半熟卵もしくは漬け込み半熟卵というのが正確でしょう。少し硬い感じがしますので、半熟香味卵なんてどうでしょう?^^

 


 【半熟香味卵のレシピ;簡略板】
    
    材 料:Mサイズの卵3~4個、濃縮麺つゆ大さじ2、醤油大さじ2、
        水大さじ4、大蒜1片、生姜一かけ、葱少々、五香粉、タイマー

    作り方
     (1) 卵を冷蔵から取り出し小鍋に入れる。卵が少し顔を出すくらいに
        水を入れる。
     (2) 家庭用ガスコンロの一番強い火力のバーナーにかけ、出来きる
        
だけ早く沸騰させる。
     (3) 沸騰する直前から菜箸で卵をゆっくり回す(黄身の中心寄せ)。
     (4) 沸騰したら火力を弱めると同時にタイマーを作動させる
        (6分30秒)。
     (5) 時間がきたら、水を切り、流水で卵を冷ます。
     (6) 粗熱が取れたら、まだ温かいうちに慎重に卵の殻を剥く。
     (7) 調味液を調合し、ナイロンバッグに卵とともに収容して、冷蔵庫
       で寝かせる。
     (8) 半日で漬かるが、黄身まで味を染み込ませるには2~3日漬け込
       む。

 

 

 
 ガスコンロの火力により、上記の茹で時間では半熟具合に差が出ますので、色々データを取りながら試してみて下さい。いつも、釣りや山に行く時には夜、漬け込んで朝に液から取り出してスナック代わりに持って行きます。ラーメンとではなく、大自然の中で食べる半熟香味卵もいいものです。子供の運動会や花見の弁当にもこれが入ると俄然華やかになりますよ。

 

 

CA250142.jpgCA250182.jpg
 

                                    編集後記:疲れたぁ~。

 


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ゆい

URL | [ 編集 ] 2007/07/15(日) 08:04:28

おはようございます!

黄身、い~感じに仕上がってますね☆
温泉玉子や半熟玉子って、買うより作ったほうがだいぶ安いのは分かってるんですが、1個2個つくるのって面倒だから買ってしまうんでよね。。;;

そうそう、生卵って賞味期限から一ヶ月くらいは加熱すれば大丈夫らしいですね!びっくり@△@

サエモン

URL | [ 編集 ] 2007/07/15(日) 10:32:49

 おはようございます。
かなり吹いてきましたね。畑が心配です。

半熟卵も自分なりの規準が身に付いてしまえば、気楽にできますよ。いつも釣りに行く前の夜にサクサクと作っています。むしろ、温泉卵の方が好みの黄味の硬さにぴったり合わせるのが難しく感じます。

 今日は家にこもって、あれやこれや作ってます。4記事分くらいになりそうです。乞うご期待。

ぽん

URL | [ 編集 ] 2007/07/16(月) 23:32:31

初めまして。壽丸さんのblogからたどり着きました。
さっそくレシピを参考に仕込んでみました。
剥き損じたのを食べてみましたが、6分30秒、なるほどという感じです。
明日の朝食のおかずにします。
楽しみです^^

卵好き

URL | [ 編集 ] 2007/07/16(月) 23:40:31

ゆで卵は、沸騰したお湯の中にいきなり冷蔵庫から出した卵をお玉などでそっと入れて煮ると殻は簡単に剥けます。
茹で時間もMサイズで6分から6分30秒位黄身は好みの硬さになります。チョー簡単に出来ます。
この間行ったラーメン国技場の3階にある仙台屋台村のおでん屋の爆弾は、出汁とすり身と半熟卵がマッチしていてとても美味しかった。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2007/07/17(火) 07:06:32

>ぽんさん

 ようこそいらっしゃいました。
壽丸さんのお友達ですか?
半熟卵は美味しいですよね。それだけで一品となります。
京都の瓢亭でも名物料理にしてますもの。

>卵好きさん

 貴重な情報ありがとうございます。
そうか、直接沸騰したお湯に入れられれば、茹で方がもっと統一化できますね。
以前やった時、すぐひびが入ったので臆病になってました。お玉で揺すりながら馴致するんだ。なるほど。

 半熟爆弾、美味そうですね。揚げて煮込んでも半熟とは
かなりの技あり。
揚げるのはともかく、煮込みは60℃以下で時間をかけるのでしょうか。

 また、色々、教えて下さい。

ぽん

URL | [ 編集 ] 2007/07/17(火) 18:49:41

壽丸さんのお船に何度か乗せていただいたことがあるのです。

半熟卵、とてもおいしくできました。
黄身の加減が絶妙でした♪

またいろいろ参考にさせてください。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2007/07/19(木) 20:25:55

>ぽんさん

 お役に立てて幸いです。
今後ともご贔屓によろしくお願いします。

 釣りは楽しいですよね。水平線を眺めながら、
のんびり命の洗濯をして、しかも新鮮な魚を恵んで
もらってくる。こんな幸せはそうそうないですよ。

ぷぅ

URL | [ 編集 ] 2007/08/02(木) 21:44:18

はじめまして
あるお方からの紹介で餌富水産に勝手にリンク貼らせていただきました。 事後報告ですすみません

半熟煮卵おいしそうですね
私は65度ぐらいに保ったお湯に10分ほど漬けてから
熱湯鍋に移し変えに数分というやり方です。

新鮮な卵?薄皮が白身にくっつき
表面がブラックマヨネーズの○○さんのようになってしまいます。
それと・・・
どんなによく切れる包丁で切っても
黄身の部分がスパッと切れないで
包丁に引っ付いて型崩れしてしまいます
上手に半熟黄身を切る方法はないですか?

サエモン

URL | [ 編集 ] 2007/08/03(金) 05:34:49

>ぷぅさん はじめまして。

 リンクありがとうございます。釣りの話も時折、入れま
すので、今後ともご笑覧お願いいたします。

 茹でた卵の殻剥きですが、記事のようにするようにしてから、あまり困ったことはなくなりました。

 卵の切り方ですが、絹糸(細くて丈夫なら他でも可)
の端をどこかに結びつけます。左手で卵持って、右手で
糸のもう一方の端を摘んで、卵の中央を一巻きさせてから
締め上げますと面白いように切れます。

 これは東京のある有名なラーメン店でやっていた方法
ですが、家庭ならともかく、お店で長時間黄身の付いた
糸を室温に置いておくのはどうなんでしょうね。

らむぜ

URL | [ 編集 ] 2007/08/24(金) 00:01:05

 なんて凄いんだ。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2007/08/24(金) 05:46:46

 はじめまして、らむぜさん。

 いろいろご苦労されておられるようですが、頑張って下さい。
料理はちょっとした工夫で美味くも不味くもなります。どうせ
なら、お金をかけないで美味しく食べるのが賢明ですよね。

といいますか、平凡サラリーマンには贅沢は出来ませんので。

aq-boy

URL | [ 編集 ] 2007/09/22(土) 14:32:26

こんにちは
初コメです。すごく勉強になるページだと勝手に愛読させていただいてます。
レシピを参考に煮卵を作ってみました
でき?・・・まぁまぁ
これからもよろしくです

サエモン

URL | [ 編集 ] 2007/09/22(土) 15:46:48

>aq-boyさん はじめまして。

 こちらこそ、よろしくお願いします。

 うわ、煮卵の出来が気になります。どうしても、バーナーの
カロリー等で家庭ごとに若干の修正は必要と思われますが、
なんとか、気に入るのが出来るとよろしいのですが。。。

 

こういち

URL | [ 編集 ] 2009/02/06(金) 11:35:09

いや~

ものすご‐く勉強になりました

近いうち友人宅で飲み会がありますので 腕を振るいたいと思います!!


本当に感謝 感謝

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/02/06(金) 17:26:50

  こういちさん 初めまして。

 お役に立てれば幸いです。

一度に処理する場合は少し工夫が要りそうですが、
上のコメントの卵好きさんのご教示のように
水からではなく、いきなり熱湯に入れるやり方で
時間が確定できればなお簡単です。

 半熟卵の天ぷらもうどんの具にいいですよ。












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