鶏皮で酒肴になる煮こごりを作る

　先日、カレイの煮こごりをアップしましたが、壽丸さんが酒の肴にもいいよとコメント下さいました。なるほど、ペロンと口に含んで冷酒をキュッか、、、いいなぁ。ただ、うちの煮付けはちょっと濃い味付けなので、空口には向かないかもしれません。それでは、酒肴としてちょうどいい煮こごりを拵えてみましょう。

 

　あいにく魚は切らしていますが、買う気にもなれませんので、今日は鶏で作ってみます。みちのく赤鶏です。といっても皮だけですが、サッと湯がいて千切りにします。香り付けに生姜、大蒜、八角も準備します。

　そうです、この組み合わせは中華ですね。八角はかなり香りが強いので好みで。比較的香りが穏やかな五香粉の方が扱いやすいかも知れません。

 

　これらを醤油と味醂で調味して気長に煮ていきます。浮いてくるアクと脂はこまめに取ります。

　水分が飛んだ後で酒肴にちょうどいい味になるように加減します。煮詰めてからはゼラチンも薄まってしまうので水で薄めることは出来ません。鶏皮は崩壊寸前まで柔らかくして煮ても冷やすので硬さが戻ります。

 

　煮詰まったら、冷ましてから容器に流し込みます。完全に冷えるとこのようにプルプルになります。
　　　　　
　取り残しの脂がポツポツと白く固まりますが、簡単に取れます。いわゆるゼリー寄せのように、四角く切ることができるまで硬くはなりません。また、常温では時間が経つと溶けます。もし、硬く仕上げたい時はゼラチンパウダーを補う必要があります。

 

　ガラスの小鉢に盛って涼しげに楽しみましょう。
　　
　あ、そうそう、この味付けだと日本酒には合いませんので、ビールか焼酎などでお楽しみ下さい。チュルンと口に含み、口の中一杯に広がる旨味が消えないうちにお酒の追い打ちをかけましょう。素材は安くても手間のかけ方で秀逸な酒肴は生まれます。

 

　香りを生姜だけにすれば和風の煮こごりとなり、冷酒にもピッタリ。鶏手羽を同様に煮込んで、骨を除いてから身をほぐして固めたものも美味しいですよ。
　

 

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