ビンチョウマグロのさんが焼き

　さんが焼きとは九十九里浜や安房に伝わる伝統料理でイワシの身を香味野菜と味噌でたたいた、いわゆるナメロウを貝殻に詰めて焼いたものです。かつて、アルバイトでイワシの巻き網漁船に乗っていた時、住み込んでいた網元の家でナメロウとともによく食べさせてもらいました。

　塩竈の仲卸市場で買ってきたビンチョウを昨日はづけ丼で楽しみました（前記事↑）。今日はこれでさんが焼きを作ってみます。自分でもマグロのさんが焼きは初めて試み、出来上がりが気になります。

 

　まずはナメロウを作ります。ビンチョウの端切れや筋っぽいところを味噌や香味野菜とたたき合わせます。

　今回は玉葱、大葉で香りを付け、最後に乾海苔の微塵、七味唐辛子、味噌を加えて練り合わせました。このままでも十分美味しいナメロウですが、我慢して次の工程に入ります。

 

 

　このようにアワビなどの殻に詰めます。

　貝殻はホッキイガイやホタテガイでも構いません。団子にしてそのまま焼くことも出来ますが、やはりそれでは雰囲気が出ませんね。

 

 

　焼き上がったビンチョウのさんがです。

　ビンチョウで作るのは少し贅沢かも知れませんが、イワシとは違って上品なさんが焼きとなりました。ただ、イワシより硬く仕上がります。マグロ類とイワシの煮付けを思い浮かべれば、当たり前ですね。カツオやマグロ類はトロを除くと加熱によりかなり硬化します。ソフトに仕上げるにはもっと多くの野菜を混ぜ込んだり、自然薯を摺り入れるのが良いでしょう。

 

　さんが焼きの材料魚にはよく釣れるアイナメやこれからの季節、仙台湾にやってくるイナダなどを使っても美味しくできますよ。

 

 

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