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自家製麺で鶏つけ麺を作る その1

カテゴリー: 料理:麺類

 毎日、暑い日が続きます。あまり食欲は落ちない方なのですが、暑い日にはやはり人並みに冷たい物が食べたくなります。それでも、素麺や冷や麦では物足りないのは若さでしょうか?^^


 今日は久々に麺を打って、つけ麺を作ってみようかと思います。麺はかん水を使わない卵麺にします。少し変わった食感とはなりますが、これが中国の正統派の麺です。


 麺の材料は5玉分で強力粉400g、薄力粉150g、卵2個、塩水(塩15g、水80~100cc)です。

  付け汁のスープですが手羽元5本、ニンニク1片、生姜1かけ、玉葱1個を1.5リットルの水でゴトゴト2時間にて白湯を作ります。蒸発して減った分は補いながら煮込んでいきます。最後の30分には煮干し3本の頭と腹を取って加えます。味付けは塩と酒だけでシンプルにしてみます。



 まず、麺の材料をボールに入れ、箸でボソボソになるように混ぜ合わせ、最後に手でまとめます。水は加減しながら入れ、やっとまとまるくらいに仕上げます。これを夏は1時間、冬は2時間以上寝かせます。
tukemen1.jpgtukemen2.jpg
 寝かせる時はボールに濡れ布巾を被せ、生地の表面が乾燥しないようにして下さい。



 この後、生地を伸ばして、麺を打っていくわけですが、ここで強い身方の登場です。

 じゃ~ん。パスタマシ~ン!! もう、10年以上も使っているイタリア製です。
tukemen3.jpgtukemen4.jpg
  このマシン、単純な作りなんだけど、かなり便利です。生地を好みの厚さ(9段階)に伸ばせるので、ラビオリや餃子の皮からワンタンの皮まで作れてしまう優れものです。カッターは幅2mmと5mmの2種類ですが、5mmで生地の厚さを変えると普通のうどんからきしめん(フィトチーネ)まで打つことができますし、2mmではスパゲティーはもちろん、そば、チャンポン麺、ラーメンが楽に作れます。



 まず、手で生地をある程度平らにしてからマシンで徐々に伸ばしていきます。続いて、カッターで麺に切っていきます。面白いように麺ができていきます。
tukemen5.jpgtukemen6.jpg

 

 今日は薄く延ばした5mm(平打ち麺)と2mm(中細麺)の2種類を作ってみました。
tukemen7.jpg
打ち上がってから、粉をはたいてよく揉み込んで、縮れを付けます。
茹で時間は平打ちが7分、細麺で4分。茹で上がったら直ちに流水で洗います。


 平打ち麺と中細麺の相盛りです。つけ汁は2時間煮込んだ鶏の塩味白湯です。
tukemen8.jpg
 具には半熟香味卵(作り方) と茹でた莢インゲンを添えました。


 よく見ると麺の表面がざらついた感じになってますね。中細麺は卵麺だけに腰が足りない感じです。
tukemen9.jpg
 平打ち麺は噛み応えもあり、良い感じなのですが、もっと、ガツンと来ても良いように思えます。



 鶏白湯スープはがっつりダシが出て実にいいお味です。
tukemen10.jpg
 ただ正直、これは汁麺には使えそうですが、この太麺には負けていました。味の改良が必要です。

 

 どうもイメージしていたつけ麺とは少し離れたものが出来上がったようです。生地もスープもまだ残っていますので速攻で作り直してみます。


                               続きを見る。 







 

パスタマシンについてtukemen0.jpg

 上記のように、パスタマシンがあれば、長い麺棒を振り回さなくても麺類が好きな時に簡単に打てて、家庭でも自家製麺を気軽に楽しむことができます。私のマシンは当時、1万円くらいしたと記憶していますが、楽天↓で検索をかけると、延べ300点余りの商品がアップされており、価格もピンからキリまであります。
 中にはオークションじゃないかというような価格のものもありますが、使ってきた経験から、厚さは少なくても7段階以上、カッターもできれば、2mm・4mm・6mmの3種類があった方が良いと思います。なにせ、10年以上は使えるマシンなので、どうせ持つならイタリア製をお薦めします 

     
       ▼ 先頭ページの検索でパスタマシンを入力して下さい。
 
 

                   

 



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ゆい

URL | [ 編集 ] 2007/08/12(日) 09:19:10

おはようございまし^^

パスタマシーンって、中華麺も作れるのですね!初めて知りました。
私は自分で麺を打ったことが無いですが、打ち立ての麺、ツヤツヤしてますねー^^♪きれいです

スープ、漬け汁にしないでそのまま飲みたいくらいおいしそうです!

サエモン

URL | [ 編集 ] 2007/08/12(日) 13:29:09

 こんにちは。

 残念ながら、あれでは満足できなかったので、改良を加えた
結果、何とか納得いくものができました。近々アップしますの
で、乞うご期待。

 パスタマシンを使えば、ラビオリやラザーニアはもちろん、
ワンタンの皮の薄さまで伸ばせるので楽しいですよ。

 スープは5人分を想定して作ってますが、手羽元5本では
少ないですね。奮発して10本使いましょう。鶏ガラ使っても良いのですが、前処理を丁寧にしないと雑味が出てきます。











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