自家製麺で鶏つけ麺を作る その１

　毎日、暑い日が続きます。あまり食欲は落ちない方なのですが、暑い日にはやはり人並みに冷たい物が食べたくなります。それでも、素麺や冷や麦では物足りないのは若さでしょうか？^^

　今日は久々に麺を打って、つけ麺を作ってみようかと思います。麺はかん水を使わない卵麺にします。少し変わった食感とはなりますが、これが中国の正統派の麺です。

　麺の材料は５玉分で強力粉４００ｇ、薄力粉１５０ｇ、卵２個、塩水（塩１５ｇ、水８０〜１００ｃｃ）です。

  付け汁のスープですが手羽元５本、ニンニク１片、生姜１かけ、玉葱１個を1.5リットルの水でゴトゴト２時間にて白湯を作ります。蒸発して減った分は補いながら煮込んでいきます。最後の３０分には煮干し３本の頭と腹を取って加えます。味付けは塩と酒だけでシンプルにしてみます。

　まず、麺の材料をボールに入れ、箸でボソボソになるように混ぜ合わせ、最後に手でまとめます。水は加減しながら入れ、やっとまとまるくらいに仕上げます。これを夏は１時間、冬は２時間以上寝かせます。

　寝かせる時はボールに濡れ布巾を被せ、生地の表面が乾燥しないようにして下さい。



　この後、生地を伸ばして、麺を打っていくわけですが、ここで強い身方の登場です。

　じゃ〜ん。パスタマシ〜ン！！　もう、１０年以上も使っているイタリア製です。

　　このマシン、単純な作りなんだけど、かなり便利です。生地を好みの厚さ（９段階）に伸ばせるので、ラビオリや餃子の皮からワンタンの皮まで作れてしまう優れものです。カッターは幅２ｍｍと５ｍｍの２種類ですが、５ｍｍで生地の厚さを変えると普通のうどんからきしめん（フィトチーネ）まで打つことができますし、２ｍｍではスパゲティーはもちろん、そば、チャンポン麺、ラーメンが楽に作れます。

　まず、手で生地をある程度平らにしてからマシンで徐々に伸ばしていきます。続いて、カッターで麺に切っていきます。面白いように麺ができていきます。

　

　今日は薄く延ばした５ｍｍ（平打ち麺）と２ｍｍ（中細麺）の２種類を作ってみました。

打ち上がってから、粉をはたいてよく揉み込んで、縮れを付けます。
茹で時間は平打ちが７分、細麺で４分。茹で上がったら直ちに流水で洗います。

　平打ち麺と中細麺の相盛りです。つけ汁は２時間煮込んだ鶏の塩味白湯です。

　具には半熟香味卵（作り方）　と茹でた莢インゲンを添えました。

　よく見ると麺の表面がざらついた感じになってますね。中細麺は卵麺だけに腰が足りない感じです。

　平打ち麺は噛み応えもあり、良い感じなのですが、もっと、ガツンと来ても良いように思えます。



　鶏白湯スープはがっつりダシが出て実にいいお味です。

　ただ正直、これは汁麺には使えそうですが、この太麺には負けていました。味の改良が必要です。

 

　どうもイメージしていたつけ麺とは少し離れたものが出来上がったようです。生地もスープもまだ残っていますので速攻で作り直してみます。

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【パスタマシンについて】

　上記のように、パスタマシンがあれば、長い麺棒を振り回さなくても麺類が好きな時に簡単に打てて、家庭でも自家製麺を気軽に楽しむことができます。私のマシンは当時、１万円くらいしたと記憶していますが、楽天↓で検索をかけると、延べ３００点余りの商品がアップされており、価格もピンからキリまであります。
　中にはオークションじゃないかというような価格のものもありますが、使ってきた経験から、厚さは少なくても７段階以上、カッターもできれば、２ｍｍ・４ｍｍ・６ｍｍの３種類があった方が良いと思います。なにせ、１０年以上は使えるマシンなので、どうせ持つならイタリア製をお薦めします。　

　　　　　
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