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バジルの香り満載ジェノベーゼ(レシピ)

カテゴリー: 料理:麺類

 バジルが青々と繁っております。毎年、バジルの香りを長く楽しむためにバジルペーストを拵えています。バジルのペーストはイタリアではペストPestoフランスのプロバンス地方ではピストゥPistouと言って、パスタに和えたり、香り付けとして様々な料理に使われます。

 
 青々としたバジルと市販のバジルペーストです。
basil0.jpg pesto.jpg
 
 基本の材料はバジルの葉とニンニク、オリーブオイル、塩なのですが、これに松の実やパルメザンチーズ、アンチョビー等が適宜加わります。松の実は独特のヤニ臭さがあって、香りも深くなりますが、高価なので惜しみなく使えません。そこで、様々なナッツ類で試したところ、カシューナッツやクルミでも遜色がないことがわかりました(分量は下記)。



 今日は基本材料の他に松の実とカシューナッツとパルメザンチーズ(粉末)を使います。
basil1.jpg basil2.jpg
 以前は擂り鉢でゴリゴリ気長に潰していたのですが、今はスティックミキサーでウィ~ンと作ってしまいます。



 最初に附属のミルでナッツ類を粉砕します。僅か数十秒で油が浮くくらいに摺り潰せます。
basil3.jpgbasil4.jpg
 右の画像ではまだ粒々が残っているように見えますが、一度粉状になったナッツ類が油で再びくっついて塊になったものです。



 続いて、ミンサーで葉っぱもニンニクも丸ごとすり潰します。オリーブオイルを垂らしながら、上下に突くようにしてペースト化します。さらに、粉砕したナッツ類とパルメザンチーズを混ぜ合わせます。
basil5.jpg basil6.jpg

 最後に塩胡椒で味を調えますが、パスタソースとして用いる場合は小さじ一杯のペーストで1人前のパスタが調味できるくらいの塩味に調製します。

 

 

 保存の際は熱湯で滅菌したビンに気泡が混じらないようにぎっちり詰めます。
basil7.jpg
 
長期保存(数ヶ月)する場合は上部にオリーブオイルを注ぎ、空気に触れないようにしてから蓋を閉めて冷凍して下さい。

 


 出来たてのバジルペーストをさっそく頂いてみましょう。



  まずは、なんといってもバジルの香りをダイレクトに味わうジェノバ風スパゲッティSpaghetti al pesto genoveseです。北イタリアの町ジェノバの伝統料理です。
basil8.jpg
 バジルペーストをスパゲッティ1人前(乾100g)当たり小さじ山盛り1杯をボールに取り、茹で汁で少々で溶かしておきます。これを茹で立てのスパゲッティに和えて出来上がりです。鮮烈なバジルとニンニクの香り、パルメザンのコクとナッツ類の円やかさが一体となって実に濃厚です。純粋な生の香りは市販の瓶詰ペーストとは全く別物です。一度ペーストを作っておけば、食べたい時に15分で完成します。




 続いて、プロバンス風のバジルスープ Soupe de Pistou Provencal です。卓上でバジルペーストを乗せましょう。少しずつ溶かして味の変化を楽しみます。basil9.jpg
 作り方は玉ねぎ、人参、トマト、いんげん、じゃがいも、ズッキーニ等を賽の目に切って、ニンニクとともにオイルで炒め、白インゲン豆を加えてことことスープストックで煮込みます。これにパスタを加えれば具沢山なミラノ風ミネストラになります。ですが、今はまだ暑さ真っ盛り、爽やかさが欲しいので野菜類を一切炒めず、その代わりベーコンを加えて脂とダシ替わりにしました。さらにスープストックは用いず、水で煮込み始めます。味付けも塩胡椒で軽めにします。これにバジルペーストを落とすことにより、香りとコクも加わってちょうど良い具合になります。

 

 

 

 

  夏の香りバジルをペースト化することにより長期間楽しむことができますが、あまり季節外れな香りはのありがたさを忘れますし、興ざめですね。また、来年の旬味を待ちわびて暮らすのも悪くはないものです。


【出来上がり200cc分の材料】
      ・バジル 30g(葉40~50枚)
      ・松の実(またはカシューナッツ) 40g
      ・ニンニク 10g
      ・粉パルメザンチーズ 15g
      ・オリーブオイル 100cc
      ・塩
      ・胡椒


 


【スティックミキサーについて】stickmixer.jpg
 フードプロセッサーを使うほどの量でない場合、つまりカップ1~2杯を擂り潰したり攪拌したりする時にはこのマシンが大変便利です。特に
マヨネーズレバーペーストビシソワーズバナナシェイクなどが少量でも気軽に作れますし、後片づけも楽に済みます。調理中の鍋の中で使ったり、一人分をコップで作ってそのままテーブルにといったことも出来るのが魅力です。

 各社から似たような製品が出されています。中でもスイス製のバーミックスが高性能のようですが、値段も高くなります。私はマルチシェフの
スティックミキサーを永年、愛用してますが、特に不便は感じません。用途別の替え刃が4種類とふりかけ用のミルも付いてますし、最近は価格も7千~9千円で購入できるようです。







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