釣り立てアナゴを美味しく頂きます（アナゴ料理二品）

　宮城県ではマアナゴのことをハモと呼びます。ハモというと京都の夏にはなくてはならない別の魚になってしまいますので、ここではアナゴで話を進めます。

　一昨日、釣りの師匠と弟子二人の三人で松島湾に夜アナゴ釣りに行って参りました。アナゴの美味さは今さら語るまでもないのですが、夜アナゴ釣りは年々する人が減ってきているようです。釣り上げた後の格闘や調理の面倒臭さが嫌われる理由のようです。

　でも、夏の夜のアナゴ釣りは趣があって最高なんですけど。月を眺めながらビールをチビチビ、と、突然、竿先が満月なんて堪らないじゃありませんか。

　
この日は中潮、月も間もなく満月です。苦戦しましたが、何とか食べる分は確保できました。

　　一番大きいアナゴは６７ｃｍ、５２０ｇありました。他のも４０ｃｍ以上あるのですが、ドジョウに見えてしまいます。実はこのデカアナゴはお師匠様が釣り上げたものでドジョウアナゴしか釣れない弟子を憐れんで下さったものです。ありがとうございました。大切に頂きます。　ｍ（..）ｍ

　さぁ、それでは捌いていきます。我が家では目打ちの打てない樹脂のまな板を使っているので、アナゴを捌く時は左写真のような自家製専用捌き台を使っています。

　捌き台の端をシンカーに引っ掛けて使います（名前が書いてあるのは木片と思われて捨てられるのを防止するためです　＾＾）。
　背骨に沿って小出刃を入れて背開きにしますが、アナゴの背骨は断面が三角形なので一発で剥き取るのはかなり難しいです。私は一度骨に沿って切れ目を入れてから再度引いていきます（中・右）。

　開いたアナゴは包丁で滑りを十分にしごき取ります。私は仕上げにスチールウールを使っています。前処理が終わったら適当な大きさに切って料理していきます。

　それでは煮アナゴと白焼きにして頂きます。白焼き用には串を打っておきます。

　

　煮アナゴはまず、酒、醤油、味醂を水で薄めた調味液でアナゴの頭と中落ちを３０分ほど煮て、ダシの効いた煮汁を作ります。この煮汁でアナゴの切り身を煮ていきます。

　　煮汁が濃いようでしたら、再度水で薄めてからアナゴの切り身を煮ていきます。落とし蓋をして２０分くらい弱火で煮ていきます。アナゴがふっくら煮えたら身だけを取り出し、残った煮汁を煮詰めてツメを作ります。

　出来上がった煮アナゴです。万願寺唐辛子を煮汁で炊いたのを添えます。

　アナゴのエキスが濃縮したツメを垂らして、粉山椒もぱらり。口の中でとろける煮アナゴはもう堪りません。今夜も飲み過ぎ必至ですな。

　
　一方こちらは、アナゴの白焼きです。ワサビ醤油で頂きます。

　白焼きも煮アナゴと優劣付けがたい美味しさです。皮はパリッとして、脂がジュワと溢れてきます。ワサビを多めに乗せないとなかなか効きません。口直しには茗荷の梅酢漬けを添えました。

　アナゴって本当に美味しいですね。この美味しさを得るためにはアナゴとの格闘や調理の手間など軽いものです。これらもトータルで夜アナゴ釣りの楽しさでしょう。寒くなる前にまた夜アナゴ釣りに行ってきましょう。天ぷらも美味しいんですよ。

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