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大根の間引き菜を味わう

カテゴリー: 料理:野菜・果物

 今月上旬に種をまいた菜園の大根も本葉を出してすくすくと育っております。大根は約40cm間隔に種を4~5粒づつ植えていきます。芽が出て双葉の段階で弱々しいのを間引き、続いて本葉の時期にさらに間引いて、最後に一番大きく丈夫そうな苗を1本だけ残します。



 本葉の時期を迎えた大根の苗。
magiki1.jpgmabiki2.jpg
 先週末の台風であわや全滅かと思ったのですが、何とか持ち堪えてくれました。


 最近あまり見かけなくなりましたが、以前はこの時期になると大根や蕪の他、葉菜類の間引き菜が八百屋の店先にこんもり盛られたり、樽の水に漬けられて売られていました。摘み取るのでつまみ菜と呼ばれていることもあったように記憶しています。

 
 これを買ってきて、よく味噌汁の実にして食べたものですが、今は捨てられるのだろうか?少なくとも一本の大根には3~4本のつまみ菜が犠牲になっているはずです。


 間引き菜は根っこ付きで売られているので、よく洗うか、少し育ったものは根を取らないと砂が混じることがあります。この手間が嫌われて売れなくなったのか、それとも水耕栽培の貝割れ大根が市場に出回るようになったので、取って代わられたのでしょうか。

 


 


 さて、2回目の間引きですが、ザルにいっぱいの間引き菜が採れました。
mabiki3.jpg

 水に浸けてはザルに引き上げ、泥や砂を落とします。まだまだ、か細いので丁寧扱わないとぽきぽき折れてしまいます。確かに面倒なのですが、口当たりをよくするために1本1本、根っこを取っていきました。


 間引き菜は双葉の段階が幼稚園だとすると、本葉が出たばかりの苗はまだ小学生低学年。普通の料理の仕方では途端にへなってしまいます。加熱や調味には細心の注意が必要です。



 今日は油揚げと煮浸しにしてみました。
mabiki4.jpg
 煮浸しといっても、決して煮ません。沸騰した調味ダシ汁に漬け込む程度なのでダシは濃い目に取っておきます。ダシに味醂と薄口醤油で味を付け沸かしておきます。最初に湯通しした油揚げを千切りにして加え、味が馴染んだところに間引き菜をわっと入れます。途端にへなってなりますので、さっと沈ませたら、火から下ろし粗熱が取れたら盛り付けます。あまり長く漬けておきますと余熱で色がどんどん悪くなっていきますので要注意。



 もう一度、アップで間引き菜と油揚げの煮浸しです。mabiki5.jpg
 
シャキシャキとした歯触りが身上です。柔らか過ぎてはいけません。まだ、小学生でも大根の辛みをほんのり感じます。これは決して廃物利用ではなく、立派な野菜料理です。

 

 現代人は日頃食べている食材の生産が身近でなくなったために、その途中での味わいやその変化を知ることが出来なくなってます。

 
 中指くらいのキュウリからヘチマのような黄色いキュウリまでそれぞれの味わいがあります。大根も同じことで、この間引き菜から始まり、親指くらいの大根の味わい、霜が当たる頃の凍み付く寸前の大根の味わいと、刻々と変化していきます。これらもすべてキュウリであり大根なんでよすね。
 



 人間は他の生物やそれから作り出された物を食べている以上、もっと食べ物について知るべきであり、相手の命を食べていることを真摯に受け止めて感謝する気持ちをもっと大切にしていかなければならないと思います。  

                              なぜか今日は爺臭い、、、

 




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ゆい

URL | [ 編集 ] 2007/09/16(日) 09:48:11

おはようございます^^

葉っぱつきの大根が近所に売っていません;;おいしいんですよね。大根の葉。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2007/09/16(日) 15:28:02

 こんにちは

 いま、ハゼ釣りから帰ってきました。今年はハゼの型も
よく、数も揃います。いまから、天ぷらに向けて作業開始です。

 そうそう、大根の葉っぱも細かく刻んで炒め煮にすると、よい
ご飯のおかずになりますね。











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