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サンマのハーブパン粉焼き

カテゴリー: 料理:買い魚

 サンマに関する独り言です。お急ぎの方はいつものようにスクロールして下さい。



 サンマは日本列島の太平洋岸を季節回遊しており、夏にはロシア海域とされてしまった北方領土周辺から千島列島を折り返して、南下に転じます。そして、秋も深まると金華山沖で脂の乗った戻りサンマが漁獲されます。ところが、その頃には日本人はサンマにもう飽きてしまっているのです。


 少しでも早くサンマを漁獲するために船団は高いお金を払って、夏にロシア海域に入ります。待っていれば近くの海でも獲れるのに先を競って北へ向かいます。サンマは早ければ早いほど値段が高く付くことの他に漁獲量規制があるため、待っているとその枠がなくなるということも影響しているのかも知れません。


 しかし、消費者、鮮魚店、料理屋も走りのサンマを珍重する気持ちはわかるのですが、そんな遠くのサンマを有り難がたがらないで、脂の乗った日本沿岸のサンマを選ぶようになれば、生産コストも下がって安くて美味しい本来の旬のサンマが食べられるのにと思ってしまいます。日本料理の世界ではあまりに走りに偏重する嫌いがあります。少しでも先取りして差別化したいのでしょうが、過ぎると産業にも食文化にも歪みが生じます。



  さて、9月半ばなのにサンマももう何度も食べてしましました。刺身、塩焼き、ぬた・・・ 。そこで今日はイタリア風にローズマリーの香りを効かせてパン粉焼きでいただきます。

 

 サンマは三枚に下ろして、腹骨もすき取り、塩胡椒をしておきます。
panko1.jpgpanko2.jpg
 今日のサンマは安かったのですが、生で食べられる鮮度ではありませんでした。目が赤いし、身も少し柔らかい。加熱料理でも塩焼きや佃煮だけでは子供たちも飽きます。そんな時にはパン粉焼きが便利ですよ。骨も取ってあるのでパクパクいけます。




 青々しい若葉のローズマリー、イタリアではロズマリーノと呼んで大抵の家庭では庭に植えてます。枝先の柔らかい葉を微塵切りにしてパン粉に混ぜます。
sanma1.jpgpanko3.jpg
 パン粉にはロズマリーノの微塵切りの他に塩少々とオリーブオイルも混ぜ合わせ、しっとりとした感じにします。油が入ることでパン粉が焦げにくくもなります。




 天板にシートを敷きサンマを並べて、表面にマスタードを薄く塗り、ハーブパン粉をまぶしてロズマリーノの枝を散らします。
panko4.jpg

 パン粉は少し押さえつけて、サンマにしっかりとくっつくようにします。通常、サケやチキンのパン粉焼きの場合は事前に皮目をポワレしてカリッとさせてからオーブンに入れますが、サンマは身が薄いのでこれをすると熱が通り過ぎてパサパサになってしまいます。

 



 180℃で15分くらい焼いていきます。表面がうっすらとキツネ色になったら出来上がりです。このオーブンはイタリアデロンギ・コンベクション・オーブン。コンパクトながら上下ヒーターの対流式なので全体がむらなく焼けるのが魅力です。
sanma11.jpgsanam13.jpg
 パスタマシンもそうですが、イタリアの調理器具って丈夫で便利でお得です。やはり日常的にオーブンを使っている国には適いません。ピッツァではかなり威力を発揮します。しかも標準でピッツァストーンが付いてきました。

 



 サンマのロズマリーノパン粉焼きの出来上がりです。バルサミコと醤油を煮詰めたソースを付けながら頂きます。
panko5.jpg

 サンマのふんわりした身とシャリシャリしたロズマリーノ風味のパン粉がよくマッチしています。さらにバルサミコの甘みと酸味が味に深みを与えてくれます。ロズマリーノの代わりにパセリでも、バルサミコの代わりにレモンを搾って頂いても美味しいですよ。





 サンマはこれから東北沿岸に南下してきます。脂が乗った戻りサンマも大切に食べていきましょう。金華山を通過してさらに南下を続けると成熟のための脂肪も消費されます。産卵場である紀伊半島周辺に達する頃には脂肪も抜け、刺身や塩焼きには向かなくなりますが、なれ鮨や〆サンマ(さんま寿司)には最適となり、和歌山県の名物となっていますね。


 




【デロンギ・コンベクション・オーブン】delongi2.jpg

 これに買い替えて、5年ほどになりますが、今までで一番コンパクトなオーブンなのに操作が楽で、しかもファンによるコンベクション(強制対流)機能があるために焼きムラがなく、料理の腕が上がった感じがしました。

 なんと言っても、イタリア製なのでデザインもなかなか、キッチンの雰囲気も変わります。標準で天板が2枚、グリップ、ピザストーン、レシピブックまで付いてきましたよ。これからオーブンを買おうと思っている方やオーブントースターに物足りなさを感じている方には絶対お薦めです。価格やスッペクの詳細はこちらをご参照下さい。






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ゆい

URL | [ 編集 ] 2007/09/22(土) 08:30:25

おはようございます^^

あの、スーパーで生食用売り場にあるサンマでも普通に目が赤くなっているのが売られてるのですが、アレはやばいのですか??^^;

パン粉やき、おいしそう^^ローズマリーっていろいろな使い道があるのですねっ☆

サエモン

URL | [ 編集 ] 2007/09/22(土) 09:23:09

おはようございます。

目の内出血は水揚げ時にぶつかったりしてもなりますので、
背側の肉の硬さで判断するのがよいでしょう。蒟蒻くらいの
硬さがあって鱗もしっかり付いて、嘴が黄色ければ最高なん
ですが。
通常、生食OKとして売られている物はまず大丈夫でしょう。












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