秋の味覚サンマのすり身汁です

　サンマも安くなってきましたね。本日はついに５０円台に突入していましたよ。そういえば、今年はまだ、すり身汁を作っていませんでした。さっそく、５本購入。

　すり身汁についてあれこれ調べてみました。いつものように、お急ぎの方はスクロールして下さい。

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　毎年、この季節になると必ずサンマのすり身汁を作りますが、宮城に移り住んだ頃はすり身汁というものがわからず、サンマのすり流しみたいな料理を勝手に想像していました。ある時、知り合いの家でこれをご馳走になった時、いわゆるつみれの入った汁のことなんだと初めてわかりました。


　すり身というとどうしても蒲鉾の原料である完全にペースト状になったスケトウのすり身を思い浮かべ、いわゆる団子状になったつみれとは結びつきませんでした。ところで、このすり身汁って宮城の郷土料理なのだろうか？気にし出すと寝られない質なので、いつものようにリサーチです。


　ざっと調べてみると、すり身汁でヒットしてくるのは北海道から本州の日本海側では富山辺りまで、太平洋側では宮城までのようです。つまり、北陸から東北と北海道に定着している郷土料理のようです。正確に言うと、このような料理は日本中にあり、すり身汁と呼んでいるのがこの地方ということです。すり身（つみれ）となる魚はサンマの他に北海道や青森・岩手ではホッケやサケ、岩手や宮城ではウミタナゴも使われています。この他にも、ドンコ（エゾイソアイナメ）、アジ、イワシ、トビウオ、ヤマメのすり身汁も見つかりました。

　一方、つみれ汁はほぼ共通語のようで北海道や東北以外の地域で魚の団子を汁にしたものに使われています。現在、おでんに入るつみれが広く普及しているので、こっちの方が通りがいいようです。ただ、市販のつみれの方がまさにすり身と呼んだ方が良いくらいよくこなれており、むしろサンマすり身汁のすり身は叩き団子くらいの感じですね。

 

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　さて、すり身汁の材料は丼４杯（茶碗６杯）分でサンマ大５本、長葱半本、生姜一かけ、大葉５枚です。調味料やつなぎとして味噌大さじ１、片栗粉大さじ１、卵１個です。

　葱と大葉は微塵切り、生姜はすり下ろしておきます。

 

 

　サンマは三枚に下ろし、小骨を剥き取って、皮を剥いでおきます。刺身を作る要領です。なお、頭と中落ちはさっと焙ってダシに使います。

　だし汁は昆布と焼いたサンマの骨で取り、漉してから醤油、塩、酒で調味しておきます。すり身以外に豆腐や葱なども具として用意しておきます。

　サンマの身を葱や大葉と出刃包丁で叩いていきますが、粗みじんになったら、半分に分け、一方をさらに細かく叩きます。左が粗微塵切りの段階、右がさらに叩いたもの。

　つまり、ある程度サンマの肉の食感を残しつつ、すり身の滑らかさを出すためです。最後に味噌、片栗粉、卵を加え、ネットリとした感じに仕上げます。水で濡らしたスプーンですくい取って沸騰しただし汁の中に入れていきます。

　はい、我が家のサンマすり身汁です。豆腐も入ってボリュームたっぷり。



　汁にはサンマの脂がほんのり浮かび、焼きサンマの香ばしさが加わったコクのある味わいになっています。すり身（つみれ）はふんわりしつつも、身の粒を残してますので魚を食べている感じです。本当にこういう料理って、心身共に温まりますね。
　すり身をさらに、ふんわりさせるためには、摺り下ろした山芋や豆腐を加えますが、サンマからはどんどん離れていきます。

 

　サンマの身を叩いている途中で、新しいサンマ料理を思いつきました。約１．５尾分のミンチをとりわけて、冷蔵庫に確保しました。イメージはイタリアン、すり身汁を堪能してから、必要な材料を買い出しに行ってきます。明日には報告出来ると思います。

 

 

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