シソの実の塩漬けを作る

　畑の隅っこに毎年、青・赤両方の紫蘇を植えています。赤紫蘇は梅干しや紫蘇ジュースに使うので夏に一時に抜いてしまいますが、青紫蘇は長期間にわたって温麺や冷や汁の薬味、天ぷら、ほやの紫蘇漬け、紫蘇巻き（甘味噌を巻いて揚げた宮城の郷土料理）などで利用されます。

　そして、この季節になると穂紫蘇を出して、種を熟させます。種が熟しすぎますと硬くなって食べにくくなりますので花が咲き終わった直後のまだ、青々しいうちに収穫します。また、あまり未熟だと口の中でプチプチ潰れる感触がなくてつまらないのです。紫蘇の実の塩漬けはおにぎりや漬け物に混ぜると香りと食感が楽しめるので、常備しておくと便利です。

　青紫蘇の穂、いまが収穫の時期です。

　この穂から実だけを取る作業が結構大変なのです。穂紫蘇をもぎ取り始めると、周囲は強烈な紫蘇の芳香で充満します。バジルもそうですが、シソ科の植物はどれも個性的な香りを持ってますね。

　しごいて軸を取り除いた実です。３０分でカップ２杯ほどになりました。その結果、指先がアクでこうなります。

　　このようにかなりアクが強いので、ゴミなどを取り除いたあと水に３時間ほど漬けておきます。

　よく水を切ってから２０％ほどの天日干し塩をまぶして容器に詰めます。

　ほどなく、水が出てきますので全体が浸かるように重石を入れるか、飽和食塩水を足します。すっかり、漬かったら水気を切って冷蔵庫で保存します。

 

　緑の実はやがて黒くなりますが、紫蘇の爽やかな香りは残ります。イタリア人がバジリコの香りをこよなく愛するように、紫蘇は日本人にとってなくてはならない伝統的ハーブなのですね。

　紫蘇の実漬けをはじめ漬け物の味に塩は大きく影響します。できることなら、海水から作った天日干し塩を使って下さい。なお、天然塩は製造過程で様々な物質が濃縮されますので国産で汚染の心配のない海域のものをこちらで見極めてお求め下さい。

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