牡蠣の朴葉焼き

　裏山を散歩するたびに拾ってくるものがあります。それは、形が良くて穴の空いていない朴葉(朴の木の葉っぱ) です。以前、朴の実を紹介しましたが、朴葉も香り豊かな趣のある料理に使えるのです。

　朴葉を鍋の変わりにする飛騨高山の代表的な郷土料理に朴葉味噌があります。炭火の上に湿らせた朴葉を乗せ、その上で味醂で溶いた赤味噌、刻んだ葱や茸類を炒りつけていくものです。香ばしい香りが立ちこめご飯がいくらでも食べられます。最近はこれに飛騨牛を加えた贅沢な朴葉焼きが新しい名物として定着しています。


　今日は鳴瀬の牡蠣を使って、牡蠣の朴葉焼きを作ります。卓上火鉢で少しづつ焼きながら熱燗とともに突きます。

　朴葉を集めてきて陰干ししておきます。使う時には一晩水に漬けます。

　飛騨では緑のうちに取っておいて、水に漬けておくらしいのですが、場所もないので干したものを水で戻して使っています。拾ってくる時に葉を光にかざして穴の有無を点検しておきます。

　これは愛用の卓上火鉢です。正式には水コンロとか伊勢コンロとか言われてます。

　上のように二重構造になっていて、底の部分に水を張ります。そのため、下に高熱が伝わりません。

　さて、炭を熾し、朴葉の上に具材を乗せていきます。焼けるまでが、楽しみですね。毎度ながらワクワクします。

　味噌は味醂と酒で溶いて、擂り胡麻を味噌の半量ほど加えておきます。水分の少ない食材の時は味噌を緩めに溶いておきます。この胡麻味噌はそのまま食べても塩辛くないくらいに調味しておくのがポイントです。葱の微塵切りを加えても美味しいですね。



　グツグツと香ばしい香りが部屋に広がります。

　牡蠣がふっくらしたら食べていきます。お好みで白髪葱や刻み葱、七味唐辛子や糸唐辛子を混ぜながら頂きます。これから季節は柚子の皮を摺り下ろして加えてもまた違った味わいが楽しめますよ。熱燗をチビチビやりながらの時はとかく味噌が焦げがちなので、少しづつ乗せて焼いていきましょう。また、味噌が固まりだしたらお酒で延ばしてやります。

　卓上火鉢はこれからの季節楽しいですよ。一夜干しのイカや舞茸を焙りながら食べたり、小鍋立ての湯豆腐をやったり、飲兵衛にとって最高の演出です。ただし、サンマや鶏もものような脂の強いものは室内がバルサンを炊いたようになりますので控えましょう。


　以前、私も普通の卓上火鉢を使っていたのですが、長時間使用時に下に熱が伝わり、テーブルの塗装を変色させてしまったことがあり、それ以来、水コンロを使うようになりました。水コンロの詳細はこちらをご覧下さい。

 

 

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