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釣り立て白身魚の刺身三種盛りです

カテゴリー: 料理:釣り魚

 先週は積雪もあり、一気に冬に突入した感じだったのですが、週末には高気圧に覆われて嘘のような暖かさとなりました。こういう日(11月25日)には海に出て、のんびりするのが一番。この時期ですとネウ(アイナメ)が浅場に接岸しているはずです。1ヶ月ぶりの釣航となりますが、果たして釣れますでしょうか。

 


 海は凪で風もほとんどありません。暑くて上着も脱ぎました。
bokke3.jpg

 

 

 最初に掛かってきたのは、なんとボッケ(ケムシカジカ)でした。
bokke1.jpgbokke2.jpg
 グロテスクな風貌ですが、身は白身で締まって鍋に最高です。本県の七ヶ浜町では町の魚に指定してボッケ祭りというイベントも開催しています。ボッケはこれから冬にかけて産卵のため浅場にやって来ます。海は確実に冬に向かっているのですね。

 このボッケ、通常、鍋で食べるのですが、これの刺身を食べたことがありませんでした。今晩はこれを刺身でいただいてみたいと思います。

 


 3時間ほどの釣果です。これらの他に15~20cmほどのネウ(アイナメ)の当歳魚は入れ食い状態で掛かってくるのですが、大きくなってからの再会を約束してお帰りいただきました。
bokke10.jpg

 下の2尾はマハゼなのですが、全長で25cmもあります。もうすでに深場に落ち始めており、いわゆる落ちハゼですね。 松島湾ではマハゼはほとんどが満2歳で春先に産卵して、寿命を全うします。ですから、夏には20cm近い大型の1歳魚が釣れるのですが、25cmの超大型はこの時期ならではでしょう。

 ハゼを釣るのも今年はたぶんこれで最後になるでしょうから、正月の雑煮用の焼きハゼにしようと思ったのですがあまりに大きく刺身で食べたくなってしまいました。来年の正月はハゼ抜きだなぁ・・・。

 

 

 今晩はボッケ、ネウ、ハゼの白身魚3種の食べ比べをすることにしました。 ボッケは頭を落とし、皮を剥ぎますと、綺麗な白身が現れます。
bokke11.jpg
 これは外皮を剥いだところで、もう一枚模様のある薄皮があります。 フグのような食感を期待したのですが・・・

 


 今晩は刺身盛り合わせと頭や中落ちで作ったアラ汁で晩酌です。白身魚の刺身三種盛りです。冷凍庫で眠っていたタコも加えました。
bokke12.jpg

 

 

 
 中央奥からネウの焼き霜(松皮)造り、マダコ、肝・皮・胃袋・真子(卵巣)・白子の湯がきで、周縁は時計回りでボッケ、ハゼ、ネウです。
bokke13.jpg
 
さかな亭のあべっちさんの盛り付けを真似てみたのですが、盛り込みすぎて皿鉢料理のようですね。^^ 盛り付けは余白の美を意識しないといけないのですが、家族分を一皿に盛り込んでいくといつも余白より密度優先になってしまいます。

 

 ボッケは鍋にすると、比較的身が締まっているのですが、刺身の食感は意外にふんわり、ぺっそりした感じでビックリしました。タラの刺身と似ているような気がします。これとと対照的にネウもハゼも活魚を刺身にすると、身はコリコリなんですが、加熱すると口中でばらけます。同じ白身でも随分特性が異なるものです。 それにボッケは身に鋭い小骨が多く、取り除くのに一苦労です。やはり、鍋向きな魚なんでしょう。

 

 

 3種の魚のアラ汁に釣れてきたイシガニも加えました。
bokke14.jpg
 頭は二つ割りにして、鰓を取り、熱湯をかけ回してから白くなった粘液を洗い落とします。それから煮ていきますと生臭みが残りません。3種の魚とイシガニから出た濃厚なダシは素晴らしく、強い甘みも感じます。アラ汁は骨に付いた身をほじくって食べるのが醍醐味です。皿を用意して、じっくり取り組みましょう。そういえば、スープはスープで楽しんで、身は別皿で楽しむこの食べ方ってプロバンスのブイヤベースと同じですね。あっちはアラではないですが・・・

 


 白身の魚は活魚で刺身を作ると歯応えは楽しめますが、旨味はまだ発揮されていません。通常、冊取りして1昼夜から2日ほど寝かせた方がタンパク質が分解することにより、ポリペプチドやアミノ酸などの旨味成分が生成されて美味しくなります。そこで、翌々日にも食べ比べてみたのですが、ネウとハゼは俄然、美味しくなっていたのですが、ボッケはあまり変化がありませんでした。このことからもボッケは刺身には向いていないものと思われます。

 

 

 

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ベガサポ

URL | [ 編集 ] 2007/11/27(火) 09:47:05

こんにちは、いやぁー自宅の夕食にしては豪華版で魚に目がない叔父さんもヨダレでそうですよ、我が家の夕食は叔父さん久し振りで回鍋肉つくっちゃいました、もち 味付けはレトルトパックでね、楽勝楽ちんでーす。

叔父さん 大根おろしは出来ても 魚 おろせないんでねぇー、

サエモン

URL | [ 編集 ] 2007/11/27(火) 21:22:50

>ベガサポ先輩

 こんばんは。いやいや、お恥ずかしい。自己流の料理なので
一切れ一切れの形も揃っていませんし、プロから見たらままごと
のように見えるでしょう。

 私はマレーシアに長期滞在される貴兄が羨ましいです。本場
の肉骨茶(バクテー)、ラクサ、ミーゴレンを食べてみたいの
で退職したら長期とまでは行かずとも1ヶ月くらいは滞在した
いと思ってます。色々ご指導お願いいたします。


年末は何人が集まれるか未知ですが、会場は近々、記事で紹介
予定(11/29)の「北の峯」は如何でしょうか?

ベガサポ

URL | [ 編集 ] 2007/11/28(水) 10:01:14

叔父さんはOKだけど、年末ギリギリで集まるのかな?

お任せしますよ。

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2007/11/28(水) 12:20:41

ハゼも刺身になるんですねー!
おいしそうです。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2007/11/29(木) 21:13:26

>ベガサポさん こんばんは。
 ま、あんまり気負わないで、来られる方々でやれればよい
でしょう。勝手ながら、これから、忘年会シーズンに突入する
ので、私は年末ギリギリしか都合がつかないかも知れません。


>ぺこりんさん こんばんは。
 刺身にするにはやはり20cm以上の大型がいいですね。
天ぷらにすると泡雪のようにホロホロとばらけるのですが、
刺身ではしっかりした歯応えがありますよ。2日目以降は
旨味も増して最高でした。♪ 大きなハゼが釣れたらやって
みて下さい。仙台新港(砂押川河口)にもこのシーズン
産卵親魚が集まってきますよ。











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