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もつ煮をコトコト作りました

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

 これからの季節、雨や雪の休日は自宅にこもって、記事を書いたり、釣りの仕掛けを作ったりして過ごすことが多くなるのですが、貧乏性なもので、このような時にストーブをただ付けておくのがもったいなく感じるのです。子供が小さいうちは安全を考えてファンヒーター(室内型)を使っていたのですが、今はまた、従来の石油ストーブに戻して、暖を取る時には必ずお湯を沸かしたり、煮物を作ったり、芋を焼いたりしています。


 今日はコトコトと白モツ(小腸)の煮込みを作って、焼酎のお湯割りで一日を締めくくりたいと思います。



 牛の白モツは近くの肉屋で予約するか、専門店に行かないと入手できないのですが、豚の茹で白モツであれば、いつでもスーパーで入手できます。
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 いつも一度に300~500gの白モツで作ってしまいます。出来上がりを小分けして冷凍します。モツの他にはコンニャク(冷凍不可)、人参、大根、ごぼう等を入れており、味付けには味噌、味醂、日本酒に鷹の爪です。香り付けには生姜と大蒜を少々とあとで隠し香りのスパイス類。

 


 コンニャクは味が染みるように爪楊枝の剣山でブツブツ刺してから、グラスで小口に切ってきます。
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 コンニャクも匂いを取るために下茹でしますが、モツの下茹でと一緒にやってしまいます。

 

 豚のモツは独特の匂いと脂肪が多いので、最低2回は茹でこぼします。
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 脂は多少残っていた方が美味しいのですが、腸に付いている脂って、もろ内臓脂肪じゃないですか。年を考えると摂らないことに越したことはありません。一回目はモツだけを沸騰したお湯で10分ほど煮てから脂肪を洗い流し、2回目の下茹での時にコンニャクも加えます。

 

 下茹でが済んだモツとコンニャクに小口に切った野菜、鷹の爪、香り付けの大蒜、生姜を加えて本格的に煮込んでいきます。
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 野菜に火が通ったら、味噌を味醂で溶いて加えます。その後、ストーブでことこと煮ていくのですが、この時にも浮いてくる脂肪は取り除きます。少なくとも1時間以上は煮込みますので水分が半減します。味が濃くなり過ぎないように加減して調味して下さい。薄い場合は修正できますが、濃すぎた場合は旨味も薄めなければならなくなります。


  時々、モツの硬さをチェックして好みの硬さになったら出来上がりです。そのあと、一旦完全に冷ましてから、再度、温め直して供します。その時、隠し香りとして、シナモンとクローブを感じるか感じないかのギリギリの線で加えると深い風味になります。

 


 晒し葱を天盛りし、七味唐辛子を振って頂きます。
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サッパリした感じに仕上がっていますが、モツは柔らかく、味も良く染みています。

 



 モツの煮込みと焼酎だけでは早死にします。ちゃんと他のお総菜も作ってあります。細君がですが・・・^^
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おでんとフレッシュサラダ、大根葉の胡麻炒めです。いつもこんな感じです。飲む時はご飯を食べません。
 


 先日、テレビでやっていたのですが、多くの疾病の発生割合が高いある県では生鮮野菜の摂取量が少なかったと報告されています。家では野菜をなるべく多く摂るように心掛けてはいるのですが、普段の外食がかなり過激なので、効果が出ているのか恐くなります。


 そういえば、基本的に肉食のフランス人も欧米では成人病が少ないのは、赤ワインのポリフェノールと生鮮野菜摂取量の多さと言われていますね。フランスの料理というと日本ではレストラン料理が普及していますが、フランス家庭料理には野菜たっぷりの煮込みやサラダ類がたくさんありますよ。

 


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ちょろり

URL | [ 編集 ] 2007/12/08(土) 18:23:54

ガード下の赤提灯で「煮込みとお酒」をやるのは、
日本に生まれてよかったと感じる瞬間ですね。

今年も残り少なくなってきましたが、
肝臓にももうひと踏ん張りしてもらいましょう。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2007/12/08(土) 19:02:34

 ちょろりさん こんばんは。

 沖縄帰りだと、寒さが応えませんか?
もつ煮って、本当に日本のソールフードですよね。
そんなに歴史は古くないと思いますが、庶民の心を
捉えています。

 これから6発の忘年会をこなさなくてはなりません。
肝臓もですが、財布が保たないと思います。(涙)











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