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クリスマスはボッリートで

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

 今日はクリスマス・イブでした。クリスチャンでもないのに、この季節は楽しいところを享受させて頂いてます。そもそも、我が家の宗教は浄土宗なのですが、学生の頃はやっていた武道の関係である禅宗に7年ほど関わったこともありました。それに子供達は二人ともカトリック系の幼稚園で、正月にはみんなで神社に詣でに行くという宗教に関しては実に節操のない家族です。

 

 それはさておき、毎年クリスマス・イブには人並みに鶏を焼いて、スープとサラダも拵えて、シャンパンを開けてきましたが、子供も大きくなって、家庭で過ごすクリスマスにあまり執拗ではなくなってきました。それにしてもローストチキンもマンネリ化してきましたので、今年は流れを変えてイタリアボッリートを中心に献立を考えてみました。

 

 ボッリートとは、イタリアのおでんともポトフとも言われますが、あくまで肉料理です。ハーブや野菜で香りを付けた湯で肉のブロックをコトコト柔らかくなるまで茹でて、サルサ・ヴェルデという緑のソースを付けながら頂きます。それと、この茹で汁が最高のスープストックとなっていますので、雪のイメージでカリフラワーの白いスープも作ります。

 

 

 畑のカリフラワーやブロッコリーもちょうどよい具合に出来上がっています。
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 白と緑とくれば、これに人参の赤でも足すとイタリアントリコロールのサラダが出来そうですね。

  


 まず、ボッリートの材料ですが、今日は牛バラのブロックとチキンレッグ、それに燻煙をかけていないソーセージを用意しました。牛タンのブロックも美味しいですよ。
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 野菜は香り付けのセロリの葉、パセリの軸、ニンニクと茹で野菜用の人参、ジャガイモ、セロリの茎です。これに、ローレル、セージ、タイム、粒胡椒も使います。

 


 沸騰した湯に全部を一編に投入します。お互いがうま味を分け与え合います。それぞれの茹で時間が異なりますので、柔らかくなったものから取り上げていきます。
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 最初に野菜とハーブ類を取りだし、続いてソーセージ、チキンレッグの順で取りだして、牛のブロックが最後に残ります。牛ブロックは2時間くらい煮ることになりますが、途中で圧力鍋を使えば、短縮できます。牛ブロックが柔らかく茹で上がりましたら、もう一度、全てを戻して温めます。演出効果としては肉や野菜を大皿に盛り付けて食卓で切り分けながら頂くの雰囲気が高まります。でも、鍋のまま出して、そこから取り出しながら切り分けた方が美味しく頂けます。

 


 ボッリートに付き物のサルサ・ヴェルデは材料をスティックミキサーやフードプロセッサーで一気に擂り合わせて作ります。
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 材料ですが、イタリアンパセリが使われますが、これのチリメン種である日本では普通のパセリで構いません。これにアンチョビー、ケッパー、茹で卵(黄身)、パン粉が入り、オリーブオイルEXV、白ワインビネガー、塩、ニンニクで調味していきます。

 

 

 続いて、先ほどの茹で汁=スープストックを使って、カリフラワーのスープを作ります。主な材料はカリフラワー4人分で小1個、ジャガイモ小1個、玉葱小1個、牛乳500mlです。なお、バターも生クリームも使いませんのでサッパリした感じに仕上がります。
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 カリフラワーは房に分け、ジャガイモと玉葱は薄くスライスしてオリーブオイルで炒めます。この時決して焦げないように弱火でじっくりやって下さい。火が通ったら、小麦粉を少々振ってさらに炒め合わせます。これに、スープストックを加えて野菜が柔らかくなるまで、アクを取りながら煮込みます。

 


 その後、ティックミキサーをかけてクリーム状にします。最後に牛乳を入れて、塩胡椒で味を調えて完成です。
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 多少鍋が大きくてもスティックミキサーは効果絶大、あっという間に裏漉ししたように滑らかになります。


 今日はスティックミキサーが大活躍、鍋の中でも使えるので便利です。詳しくはこちらをご覧下さい。

 


 食卓にセットした状態です。肉は冷めないように食器も十分に温めておきます。
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スプマンテの代わりにスペインのスパークリングワイン(Freixenet Excelencia)のロゼを用意しました。ガーリックトーストも焼き立てを添えます。

 


 ボッリートにはサルサヴェルデをタップリかけて頂きます。温野菜も旨味が染みて最高です。
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牛肉もホロホロ、チキンもとろけるように柔らかです。これにパンチの効いたサルサがよく合います。サルサに飽きたら、塩とマスタードでも美味しいですよ。 

 


 カリフラワーのスープには彩りにパセリとパプリカを振りました。ブロッコリーとカリフラワーと人参のトリコロールサラダには、サッパリと味噌ヨーグルトのディップを添えました。
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 今日はイタリアントリコロールで統一してみました。味噌ヨーグルトのディップには隠し味でニンニクとアンチョビーを摺り入れてあります。野菜の周りには雪の結晶をイメージしたパスタを散らしました。

 


 ローストチキンも良いですけれど、毎年だと飽きますよね。この献立だと肉に下味を付ける手間も要らず鍋一つで出来て、非日常的な味わいを楽しめます。さらにスープストックも同時に作れますので一石二鳥。クリスマス・イブが過ぎてから記事をアップしているのでなんですが、来年のクリスマスと言わず、パーティーや週末のご馳走にいかがでしょう。



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