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絶品イカの塩辛の作り方

カテゴリー: 料理:甲殻・軟体・ほや

 東北地方の太平洋側でイカといえばスルメイカのことです。ヤリイカもこれから春にかけて獲れますが、量はスルメイカに比べて僅少です。スルメイカの産卵期は初春なので12月~1月は腑(ゴロ)が最も発達している時期です。そうです。塩辛を作るのなら今が一年で一番適しているのです。


 家庭で塩辛を作ると生臭くなったり、水っぽくなったりした経験はありませんか。これはちょっとしたコツを覚えると、市販のものとは比較にならないくらい美味しい塩辛が家庭でもできるようになりますよ。自己流ですが、レシピを紹介させて頂きします。

 

 

 
 鮮度のいいスルメイカが手に入りました。このように赤褐色の色素が残っているようならバッチリです。
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 このレシピの塩辛は塩分をあまり強くしませんし、ましてや保存料などは使いませんので10日くらいで食べきる必要があります。従って、家庭での消費状況によってイカの数を決定する必要があります。我が家ではほとんど私しか食べないのでイカ2杯で作るとちょうど10日以内に食べきります。

 

 なお、イカ腑3本に対してイカの身2杯分を漬け込みます。イカが2杯の場合は身は1杯分にもう1杯のゲソ(足の部分)を足してちょうど良い割合です。腑が少ないと濃厚な感じが出ないのです。

 

 

 

 まず、イカは胴、足、腑に仕分けして、よく掃除しておきます。胴とゲソは軽く塩をして1日干します(風の強い日は半日)。イカ2杯で作りますので、片方の胴は干物として焼いて頂きます。
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イカから腑を痛めないように抜き取り、胴は腹側から開いて、内側に付着するの内臓を綺麗に取って洗います。皮は付けたままで構いません。腑は中身が飛び出さないように根元を少し付けて切り取り、細長く貼り付いている炭袋を外します。ゲソからは目玉、口、硬い吸盤の殻を取ってよく洗ってから、胴と一緒に軽く塩をしてから干します。干すことにより、身から余計な水分が抜けて漬け込み中に水っぽくなることがなくなります。なお、塩辛に使う塩は味を決定的に左右しますので、精製塩ではなく天然の天日干し塩を使って下さい。

 

 


 続いて、腑ですが、やはり天日干し塩をタップリまぶして、キッチンペーパーにくるみ、冷蔵庫で1日寝かせます。
siokara3.jpg siokara4.jpg
 
腑からも生臭い水分が抜けるとともに、味が濃縮されてネットリとした状態になります。1日経ちましたら、塩を払い取り、袋に切れ目を入れて、中身を包丁で扱き出します。さらに、包丁でよく叩いてこなれたら、ボール移し、20%程度の味噌を合わせます。この時、味見をしてあまり甘いようであれば塩を足します。

 

 

 

 腑と味噌がよく馴染んだら、3cm程度の細切りにした身やゲソを混ぜ合わせ、熱湯消毒した容器に保存します。
siokara5.jpg siokara6.jpg
 
容器は深いものより、浅い方がベターです。消毒した箸で1日1回以上撹拌し、下まで空気が入るようにしますと、熟成が早く進みます。なお、好みで七味唐辛子や柚子の皮を摺り下ろして加えても良いでしょう。保存は冷蔵庫に収容します。かつての塩辛は塩分が18%以上もあり、そのため常温でも保存ができたのですが、この塩辛は低塩なので冷蔵庫でも作ってから10日以内に食べきるようにします。

 

 

 

 作り立ても肝和えのようで美味しいのですが、3日くらいすると身にも味が染みてきて、さらに美味しくなります。
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 5日くらい経過すると、イカの角が取れて柔らかくなり、味も良く馴染みます。
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 イカの塩辛は酒肴として最高ですね。日本酒にも焼酎にも最適です。脱水という作業を行うだけで自家製の塩辛が見違えるように美味しくなります。これを作るようになってから、甘味料や色素が入った市販の塩辛を買うことはなくなりました。まだ腑が発達した時期が続くでしょうから是非試してみて下さい。

 

 

 天日干し塩のお求めはこちらをご覧下さい。国産の清浄な海域で生産されたものを選んで下さい。

 

 

 

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あかまる

URL | [ 編集 ] 2008/01/09(水) 12:30:36

なつかしか~わが故郷・・仙台です。
今は、神奈川におりますが・・牡蠣や塩辛が食べたいです。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/01/09(水) 20:58:14

 初めまして、あかまるさん。

 私は仙台生まれですが、育ちが東京と神戸です。高校の頃は
よく三浦半島や真鶴半島に釣りに行ってましたよ。なつかしいなぁ。
こちらの牡蠣は発送もしてくれますよ。牡蠣の記事を見て下さい。
(左のブログ内検索で「かき」を入力するか、先頭記事の食材インデックス
でご参照下さい)











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