割干し大根で２品

　昨年の１２月中旬に畑で穫れた大根を割干しにしてみました（関係記事）。大根の頭のところまで縦に切れ目を入れて干した物で現在、カラカラのミイラになってます。

 

 

　すっかり乾し上がった割干し大根。独特の鄙びた香りがします。

　寒風と太陽に晒され、時には凍みついた時もあったと思われる割干し大根です。パリパリではなくゴムのような弾力があります。

 

　さて、これをどうやっていただこうか、考えあぐねていたのですが、先日、釣ってきたソイの煮汁があったものですから、これで煮てみることにしました。

 

 

　副材は突き蒟蒻と里芋にしました。割干し大根はぬるま湯で戻して適当な大きさに切っておきます。

　牛肉なんかと煮ても美味そうだとは思ったのですが、煮汁が魚のだしなので今回はこれでいきます。

 

 

　煮汁は魚の出汁に味醂と醤油ベースです。弱火でコトコト煮ていきます。

　蒟蒻は一旦湯がいて臭みを取ります。割干し大根は干されたことによって、生よりかなり煮え難くなってます。

 

 

　出来たてですけど、１日おいた方がもっと美味しくなるでしょう。

　生とはまったく違う食感を楽しみながら頂きます。大根の保存方法として伝えられている割干しですが、この食感を得るための調理の一環と見ることができますね。生の大根ではこの味わいは出せません。

 

 

 

　さて、もう１品はこれを使います。これは、昨年の１１月に干し始めた干し柿です（関連記事）。

　これを使って、割干し大根の漬け物を作ってみます。干し柿の甘さは日本人の原点。この甘味を大根漬けに利用しようというものです。

 

 

　まず、漬け込み用の調味液（ペースト）を作ります。干し柿を醤油と酒で延ばしていきます。いつものようにスティックミキサーでサッと作ります。

　スティックミキサーの詳細や購入につきましては、こちらをご覧下さい。

 

　今回初めて作ってみたのですが、調味液の甘塩っぱさから、はりはり漬けやべったら漬けのような味になるものと予測されます。

　調味料は調理用酒と醤油だけですが、好みで唐辛子を入れても良いかも。

 

 

　出来上がりました。正直どの時点が完成なのかわかりませんが、とりあえず、大根にも味が染みています。

　干し柿のペーストと一緒に食べても、洗い流して食べても良いのでしょうが、干し柿も大切な食品ですので有り難くいっしょに頂きましょう。干し柿の甘すぎない爽やかな甘味が割り干し大根のパリパリとした歯触りにマッチして良い感じです。ご飯のおかずにもお茶請けにも良さそうな逸品になりました。

 

 

 

　大根の乾燥品はこの割り干しの他にも、切り干し、茹で干し（へそ）や沢庵漬け用に１本丸で干した物など様々あり、かつては春大根が穫れるまでの間、食べ続けたのでしょう。冷凍冷蔵技術が発達した現在、従来の保存方法が保存目的ではなく、美味しさを求めて再現されていますね。このような日本独自の乾物、漬け物、発酵食品は大切に伝承していきたいものです。

 

 

 

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