中年サラリーマンが杜の都仙台を中心に美味しくて心に染みる食材や料理店を求めて食べ歩きます。休日には畑を耕し、食材の調達に海山にも出ることも。

　　近年、全粒粉を使ったパンが流行っていて、どのベーカリーにも一つや二つは置いてあります。パンは長い歴史の中でふっくらとしたソフトな食感が求められてきた結果、小麦を精製し胚乳部分だけを粉にした真っ白い小麦粉で焼かれるようになりました。

　そばでいうと更科が食パンで挽きぐるみの田舎そばが全粒粉パンです。全粒粉は通常の小麦粉に比べて、食物繊維やミネラルを３倍近く含みます。そのため、昨今の健康志向がパンの進化を少し逆行させたのでしょう。確かに栄養価は高くなりますが、表皮などの不純物が多く混じるので茶色くざらついて重い感じのするパンになりますし、さらに、不純物の影響でグルテンの形成が悪くなりますので、ふんわりではなくもっちりした食感になります。

　全粒粉にもタンパク質の割合によって強力粉と薄力粉があり、パンを焼くには当然、強力粉の方を使います。パン用と書いてある全粒粉は強力粉になります。さらに、胚乳の外側の表皮や胚芽の挽き方によって、細挽きと粗挽きに分けられます。そばと同じで細挽きの方が滑らかです。全粒粉は最近、スーパーの粉製品コーナーでも見かけるようになりましたが、まとめてＫｇ単位で購入した方が得ですし、種類も色々選択できます。

　 それでは全粒粉を使って、くるみとレーズンが入ったパンを焼きます。

　今日は細引きの全粒粉を５０％にします。全粒粉の割合が大きくなるほど、どっしりとした重いパンになります。初めは２０％位のパンで好みを確かめると良いでしょう。なお、水分の加減でもパン仕上がりの硬さが左右されます。


　　　　　　　　　

　【材　料】　長さ３０ｃｍ位のラグビーボール大（半球）のパン１個の分量です。

　　全粒粉（細挽き）　　　　　　200ｇ
　　強力粉（精白）　　　　　　　200ｇ
　　ドライイースト　　　 　　　　　  8ｇ
　　砂糖          20ｇ        　    塩        5ｇ
   　サラダオイル　       　      小さじ１ 
  　レーズン   100ｇ　 　　くるみ　　50ｇ
　　牛乳＋水（1:1）　300ml
　　　

　レーズンは半日ほど水に浸けてふやかし、粗く刻んでおきます。胡桃も粗く刻んでおきます。コップ半分ほどのぬるま湯（30℃）に砂糖を一つまみ入れ、ドライイーストを加えて溶かし、暖かいところに３０分ほどおきます。
　　　　　　
　ドライイーストは予備発酵をしないで直接、粉に混ぜ込んでも膨らみますが、予備発酵をさせることにより、より安定した発酵力が得られますので、私は必ず行っています。なお、予備発酵が進むと泡が発生しますので大きめのコップに収容して下さい。

　全粒粉と強力粉、塩、砂糖、オイルをよく混ぜ合わせ、予備発酵させたイースト水と30℃位に温めた牛乳水を少しずつ加えて練っていきます。水分は生地の様子を見ながら加えます。
　まとまったら、台に叩き付けるようにして、伸ばして粘りが十分に出るまで繰り返します。よくこね終わったら、ボールに収容し、濡らしたタオルを被せて暖かいところで一次発酵をさせます。
　　　　　　
　冬はコタツの中やストーブの前で発酵させると良いでしょう。発酵後は２倍ほどに膨らみます。

　一次発酵が終わった生地は軽くガス抜きをして、台の上でレーズンとくるみを巻き込むようにくるんでから、軽く練り合わせます。その後、もう一度丸めて、ボールで二次発酵（３０分）させます。

　くどいようですが、生地の表面が乾いてしまわないよう、濡れたタオルを被せて下さい。
　　　　　　

　オーブンペーパーの上にライスボール形にまとめた生地を置き、最終発酵をさせます。この時、とじ目は下になるようにして下さい。この際も表面が乾かないように、固く絞ったタオルを被せておきます。オーブンを190℃に余熱します。生地の上面に３カ所ほど斜めにクープ（切れ目）をカミソリ（カッター）で入れ、表面に薄く牛乳を刷毛で塗ります。直ちにオーブンに入れて30分ほど焼きます。
　　　　　
　オーブンによって癖がありますので、焼き加減は自分で加減して下さい。毎度ながら、これは愛用のデロンギ・コンベクション・オーブン（イタリア製）です。コンパクトながらパワフルで焼きムラがありません。詳細はこちらをご参考に。

　焼き上がったら、パンクーラーやザルの上で放冷します。もう、かぶりつきたいくらい美味しそう！

　香ばしいパンの香りが立ち上ります。欧米人にとってはこれが炊きたてご飯の湯気なんでしょうね。

　やはり焼き立ては美味しいですね。パリパリの皮にしっとり、もっちりした中身が全粒粉パンの魅力です。

　焼き立てはパンカッターじゃないと綺麗に切れません。十分に冷めましたら、冷蔵庫で保存して下さい。硬くなりますが、薄く切って電子レンジで15～20秒ほどチンしますと、また、しっとり感が蘇ります。
　　　　　

　全粒粉パンは現代のパンになる以前の祖先形です。真っ白くて綿のようにふんわりした不思議なパンが当たり前になっている現在では、抵抗感を感じる方もいるかも知れません。全粒粉の配合を割合を少しずつ上げて慣れて行って下さい。どうせパンを食べるなら、体に有用なミネラルや食物繊維を豊富に含む全粒粉パンにした方がお得です。

　全粒粉はこちらで通販しています。色々種類もありますが、国産小麦の細挽き強力粉をお薦めします。

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