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砂肝の中国風前菜

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

 子供の頃から、砂肝が大好きで、よくお袋が生姜風味で甘辛く煮付けてくれました。でもその頃の煮付けは大好きな砂肝だけではなく、鳥金柑(卵)肝臓(レバー)も一緒に煮てあり、子供の頃、苦手だったレバーだけを残してよく怒られたものです。それが、今では鶏レバーが大好物となっているのですから、時の流れを感じます。

 

 微かな記憶ですが、子供の頃のカシワ屋(関西では鶏をそう呼びました)では、鶏の内臓をパーツに分けないで一続きで売っていたようです。現在でもレバー心臓をセットでパックしてあるのは見かけますが、砂肝は単独でパックされていますね。鳥金柑に至っては専門店に行ってしまうのでしょうかあまり見かけなくなりました。

 

 砂肝はご承知のように鶏の胃袋です。よく、そのうと勘違いされている方がおりますが、そのうは食道の一部が拡大して、一時的に食べた物を貯める場所です。鳥には胃が二つあり、前方のを腺胃といって胃液を分泌します。後方のを筋胃と言い、発達した筋肉で食べた物の粉砕を行います。ここを俗に砂肝と呼んでいます。

 

 砂肝というように、内部に砂や小石を貯め込んで餌の磨り潰しに使っています。砂肝は硬い種子を食べる種類ではよく発達し、昆虫を主食とする種類にはありません。なお、筋胃のことは砂嚢とも呼びますので、砂肝そのうと混同されるのかも知れません。



 

 

 前置きは、これくらいで料理に移ります。砂肝は癖がなく、コリコリとした食感が魅力です。我が家ではもっぱら、煮付けたり、漬け揚げにしたり、焼鳥(串焼き)で食べることが多いのですが、今日は出盛りの新玉葱と食べる中国風の前菜を作ります。

 


  縦に割り、硬い内壁を取ってパックされた砂肝です。通常、販売されている状態ですね。
sunagimo1.jpgsunagimo2.jpg
 だいたい10個で200~300円。名のある鶏でも300円台では買える有り難い食材です。しかも、ローカロリー。脂がなく、ほとんど筋肉です。

 


 

 まず、砂肝を茹でます。茹でると言うより、香りと味を付けるためにじっくり煮ます。
sunagimo3.jpgsunagimo4.jpg
 日本酒を水で倍に薄め、これに塩を入れて吸い物くらいの塩味にします。さらに、長葱、生姜、ニンニク、胡椒、八角花椒(山椒の実、なければ粉山椒)を加えて、砂肝を中火で約30分ほど煮ていきます。砂肝特有のカリカリ感がなくなって、しんなりした感じになればよいのです。煮上がったら、そのまま鍋で冷まし、薄切りにしておきます。

 


 

  皿に新玉葱とキュウリのスライスを敷き、その上に砂肝を盛り付けます。
sunagimo5.jpgsunagimo6.jpg
 新玉葱でない場合は、スライスした後に水で晒して、辛みを抑えて下さい。野菜はセロリの薄切りや水菜でも構いません。

 

 

 

 小瓶に醤油、味醂、レモン酢、辣油(ラー油)を入れて、よく振ります。これを回しかけて混ぜ合わせてから頂きます。
sunagimo7.jpgsunagimo8.jpg
 ポン酢に辣油でもよいのですが、醤油を足さないと呆けた味になります。砂肝には下味が付いていますので合わせ調味料はかけすぎないように注して下さい。

 

 

  この前菜は早めに作って冷蔵庫でギンギンに冷やしておけば、これからの暑い日に最高の酒肴となります。これに、ピータンザーサイでもあれば、嬉しさ余って小躍りしてしまいます。砂肝の独特の食感は、ご飯のおかずというより、酒の友でしょう。これも飲兵衛の勝手な理屈ですが。^^














 で、結局ピータンザーサイも用意してしまいました。^^
pietan.jpgza-sai.jpg
 今宵は中華で一献です。ピータンもザーサイも中国産ですが、製造方法から判断してそれほど怪しいものは使われていないでしょう。それに、たまにしか食べませんし。この二つはやはり中国産に勝るものはないようです。

 

 

 

 

 

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ぱんだ(親)

URL | [ 編集 ] 2008/06/06(金) 12:38:07

サエモン師匠 こんにちは。これは砂肝のマリネみたいな仕上がりですね。できれば私も作ってみたいです。
写真にあるような新鮮な砂肝を、ある程度の量で(家族多いので)買えるお店、あまり仙台では知らないのですが、どんなところで調達なさってますか?差支えなければご教授くださいませんか。

ぱんだ(親)

URL | [ 編集 ] 2008/06/06(金) 18:44:05

追加で質問すみません。師匠はピータンは自分で作るんですか?
中国産とあるから出来たのがどっかで売ってるんでしょうか。
食べてみたいので(笑)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/06/06(金) 22:13:20

  ぱんださん こんばんは。

 この砂肝はウジエスーパーで買いました。つかさ屋も良い物がありますね。
国産の銘柄鶏の砂肝だったらどれも同じでしょう。脂肪をほとんど含まない
筋肉そのものですから、解凍物でない限りどれも大差ないように感じます。

 さすがに、ピータンは作れません。^^ アヒルの卵ですよ。これは確か、
佐藤商会だったように記憶してます。剥き立てはアンモニア臭が強いので
切り分けて30分くらい空気に晒しておくと良いようです。

 それと中国料理店だったら、大抵、前菜として備えてあるはずですよ。
ただ、これも好き嫌いがハッキリ分かれる食べ物です。私は子供の頃から
大好きでしたけど・・・

 











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