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国産オイスターソースで1品

カテゴリー: 料理:野菜・果物

 オイスターソースは日本でもすっかり有名になった中国の調味料です。中国語では虫豪(虫編に豪)と書いてハオヨウと発音します。でも現在、日本に入ってくるのは、中国だけではなく東南アジアで作られたものもあります。オイスターソースの起源ですが、カキ(牡蠣)を生食する習慣がない中国では、カキは塩茹でして乾燥保存し、 乾鮑フカヒレのように水で戻して料理してきたそうです。加工の際の茹で汁も濃い旨味があるので、煮詰めて隠し味に使い始めたとのこと。これに、醤油や糖類を加えて改良されたのが現在のオイスターソースです。広東料理には欠かせない調味料ですね。


 

 なお、輸入物のオイスターソースには、カキを殻ごと茹でて、その煮汁を煮詰めるために、雑味が多く、塩味が強すぎるものがあります。それに、以前(1997年)、マレーシア産のオイスターソースからA型ボツリヌス菌が検出されて、製品の回収が行われた事件がありました。加熱加工品なのですが、衛生管理が万全でないと二次的な細菌汚染が起こるのでしょう。

 

 

 

 今日は国産のオイスターソースを使って大好物の一品を作ってみます。
oystersouce1.jpgoystersouce2.jpg
 左は通常のエキス(煮汁)を煮詰めて作ったタイプ。右は磨り潰したカキをまるごと使ったタイプです。後者の方が当然ながらカキの香りが生きています。前者もやや甘味が強いのですが、滑らかなので料理には使いやすいです。

 

 

 

 さて、今回作りますものは、大根のオイスターソース煮です。ご飯との相性が最強です。
oystersouce3.jpg
 材料は、大根の拍子木切り、豚挽き肉、醤油、味醂、胡麻油、鷹の爪です。私はこれらに五香粉か八角の香りを仄かに感じさせる程度に用いますが、これは好みです。


 


 

 

 最初に、油で生姜・大蒜の微塵切りを炒めて香りを出し、挽き肉を炒め合わせます。続いて、大根も加えてさらに炒めます。
oystersouce4.jpgoystersouce5.jpg
 挽き肉も完全なパラパラより、所々、大粒なところがあると、食べている時に変化があるし、巡り当たると得した感じがしますね。^^ 大根も挽き肉もこの後、かなり煮込みますので、完全に火が通らなくても大丈夫です。


 

 

 

 大根がヒタヒタになるように、鶏ガラスープを加えてから、醤油、オイスターソースで薄めに味付けます。大根が透明になるまでアクを取りながら煮込み、味を調えてから片栗粉でとろみを付けて出来上がりです。
oystersouce6.jpgoystersouce7.jpg
 30分近く煮込みますので、最初、水分は多めにして下さい。スープを使わなくても、挽き肉とオイスターソースで十分旨味は補えます。味付けも薄目に煮込んで、仕上げで調整するのがコツです。甘味は大根とオイスターソースからも出ますので、仕上げで物足りないと感じた時だけ味醂を少々垂らして下さい。

 

 

 

 大根が鼈甲(ベッコウ)色に輝き、美味しさのオーラを放っています。彩りに青葱をパラパラ。
oystersouce8.jpg
 この料理、オイスターソースがなかったら、この深い味わいは出せないでしょうね。

 


 

 

 やはり、これはご飯との組合せが一番です。ぶっかけで頂きます。
oystersouce9.jpg
 大根がホロホロに煮込んであるので、口の中でご飯と良く馴染みます。大根と挽き肉の対照的な食感をとろみの付いた餡が見事にリエゾンくれています。

 


  オイスターソースは中国生まれの調味料ですが、国産でもより美味しく、安全安心な製品が作られるようになっています。どうせ使うのなら、美味しくて安全な方を選ぶべきですね。この記事で紹介したオイスターソース煮は大根だけではなく、茄子春雨冬瓜厚揚げでも美味しいですよ。それでは次の記事でもう一品、オイスターソースを使った広東風の焼きそばをご紹介します。

 

 

 

 

 

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orizururan

URL | [ 編集 ] 2008/06/02(月) 19:58:40

こんばんは☆
オイスターソースは、炒め物のときに隠し味で使ったりしますが、大根と合うとは思いませんでした~
美味しそう♪
私としては 油揚げ好きなので、『厚揚げ』のレシピが気になります♪

サエモンさんはお料理の過程を解りやすく、上手に写真にしていますよね~感心します☆
私は途中まで撮って、出来上がりが撮れなかったり…散々な事が多いです 弱笑

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/06/02(月) 22:30:09

  >orizururanさん こんばんは。

 大根は煮ると素直にダシの旨味を吸収するので、ありがたいですね。
厚揚げも基本的には同じ作り方です。煮込んで冷まして味を染み込ま
せてから、また、温めてからとろみを付けるのがコツでしょうか。

 写真は自信がないです。ただ、美味しそうだなと感じた時にシャッターを
切るようにしています。 それでも、構図や明るさやピントが満足できない
ことの方が多いのです。











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