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唐墨(からすみ)作りに挑戦しました

カテゴリー: 料理:買い魚


karasumi10.jpg  日本の三大珍味と言いますと、江戸時代に天下の三珍と讃えられたのが「長崎野母の唐墨(からすみ) 」「越前の海胆(うに)」「三河の海鼠腸(このわた) 」だったそうです。冷凍冷蔵技術のなかった時代では、江戸に集まる珍味ももっぱら塩蔵品や発酵食品だったようですが、この三大珍味は現在でも継承されていますね。

 


  江戸っ子絶賛の珍味中の珍味、長崎のからすみボラの卵巣を塩蔵乾燥させたものです。ボラは冬になると集団で南下して産卵しますが長崎沖のボラは卵巣の熟し具合がからすみに最適と聞いたことがあります。からすみ台湾でも作られていますが、台湾産は成熟が進んで卵粒も大きくざらついた感じがするらしいです。

 

  台湾からすみを買ったのはもう二昔も前のことなので、品質はよく覚えていませんが、日本より格段に安く、一腹2000円位だったので、お土産用にたくさん仕入れたものでした。日本人がからすみ好きなのをよくわかっていて、お土産物屋ではしきりに薦められました。台湾ではからすみ烏魚子(オ-ヒーチー)の漢字を当てております。からすみは日本には江戸時代初期に中国から伝わったとされていますが、台湾烏魚子は戦時下に日本の影響を受けて、からすみからすの字を当てたのでしょうか。

 

 ところで、からすみイタリアでも食べられていました。イタリアサルディニア島に滞在していた時に学生時代からの友人であるイタリア人からすみパスタをご馳走してくれました。あちらではBottarga(ボッタルガ)と言って、惜しげもなくおろし金ですり下ろしてパスタに混ぜていました。何の卵かと尋ねるとボラ Mugil cephalusであると言うことでした。これは日本のボラと同一の学名であり、地中海にも日本と同じボラがいることに驚いた記憶があります。ボラコスモポリタンだったんですね。


  

 からすみは日本では長崎以外でも作られており、ボラだけではなく、実はサワラマダイの卵巣でもできるそうです。前置きが長くなりすぎましたが、本日、魚屋さんで鮮度の良い天然ブリの卵巣が一腹200円で売っていましたので、これでからすみづくりに挑戦してみることにしました。

 

 

 ぷりぷりの天然ブリの卵巣です。このまま、炊いても美味そうです。
karasumi1.jpg karasumi2.jpg
 からすみの作り方も色々調べて見たのですが、一様ではありません。総合すると、血抜き・掃除塩漬け(1週間)→脱塩(半日)→酒漬け(1週間)→形成・天日風乾(1週間)となり、全工程を経ると3週間くらいになります。


 卵巣の周囲には卵に栄養や酸素を送るために、血管が張り巡らされています。完成した時にこの血管が残っていると見てくれが悪いので、血抜きをするのですが、これがとんでもなく面倒です。血管の所々に爪楊枝で穴を開け、水中で血を押し出していくのですが、卵膜まで突き刺してしまいますと、中から卵が飛び出してきます。


 

 

 血抜きの大変さに根負けしてしまいました。どうせ売り物じゃないし、皮は剥いて食べればいいんだし、、、とかなんとか理由を付けて諦めました。 まずは塩をたっぷりまぶして、冷蔵で眠らせます。
karasumi3.jpg karasumi4.jpg
 途中で生臭い水が溜まってきますので、何回か捨てて、1週間経ちますとかなりペッタンコになってからすみっぽくなってきます。

 

 

 

 塩蔵の後は適度に塩分を抜きますが、その加減は味見をしないとわかりません。でも、一腹しかないので勘に頼ります。
karasumi5.jpg
 燻製作りで養った感覚から、流水なら2時間程度、止水なら半日くらいと踏みましたが、こればかりは出来上がりを食べてみないとわかりません。今回は水を何回か交換しながら半日水に浸けておきました。


 

 

 

 脱塩の後は、日本酒に漬け込みます。この工程は必ずしも必須ではないようですが、なんとなく美味しくなるような気がしますのでやってみます。
karasumi6.jpg

 日本酒はからすみの肩くらいまで注ぎ、上をキッチンペーパーで覆って上部にも酒が回るようにします。この状態でまた、1週間冷蔵庫で寝てもらいます。途中、2回ほど天地返しを行いました。漬け込んだ酒が多少、塩っぱくなっていましたので、この工程でも脱塩が進行するようです。

 

 

 

  日本酒漬けが終わると最終段階の形成と風乾です。左は乾し始め、右は1日経過したものですが、もう何となくそれらしくなってます。
karasumi7.jpgkarasumi8.jpg
 本来、からすみはボラの産卵期の冬に作るようですが、ブリの卵巣なのでこの季節なってしまいました。気温も高く、外気に曝すのは不安がありますので、晴れた日だけ陽に当てて、夜間や雨の日は吸水性の良い紙に包んでから、板に挟んで形成しながら、冷蔵庫で保存するようにしました。紙の力による脱水効果も期待したわけです。

 

 

 

 

 何とか3週間かけて、見てくれだけはそれらしくなった鰤のからすみです。
karasumi9.jpg
 色、艶、質感はボラのからすみそのもの。問題は味です。

 

 
 

 

 片方だけが綺麗になっていますが、もう一方は血走っています。^^
karasumi10.jpg
  でも、あまり気にならないでしょ。薄切りにして食べればわからなくなります。

 

 

 

 

 定法に従って、大根の薄切りと一緒に試食です。
karasumi11.jpg
 軽く炙って薄切りにします。軽く焙ることで香ばしさも加わります。こう盛り付ければ、血走っていてもわかりませんね。ねっとりと濃厚な味はからすみそのものじゃありませんか!生臭さも酒に漬けたせいか微塵も感じません。やった~! 自分でからすみ作ったど~。

 

 

 

 嬉しさ余ってもうワンショット。 
karasumi12.jpg
 
自分でもからすみが作れるんですね。やはり課題は脱塩の加減でしょう。あまり抜きすぎると腐敗が恐いし、塩が舌を刺すようでもからすみの美味しさがわからなくなります。こればかりは経験を積まないと駄目でしょう。それと、卵自体の熟し方も問題で、あまり成熟が進んでいると卵粒がしっかりしてくるので、ざらついた感じになってしまいます。けっこう手間もかかりますので、今度、何かの魚卵を見つけたら5腹分くらいまとめて作ってみたいと思います。

 

 

 

 次の記事で懐かしの味、サルディニア島で食べたからすみのスパゲッティSpaghetti alla Bottarga自家製からすみで作ってご紹介します。乞うご期待。

 

 

 

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キヤ

URL | [ 編集 ] 2008/05/26(月) 20:47:56

もう・・・

脱帽です。

なお

URL | [ 編集 ] 2008/05/26(月) 21:24:06

スゴイ。。。。。凄すぎる。。。。。サエモンさんはホントなんでも造れるんですね~
からすみ”私も大好きなんだけど...........お安いモノじゃないので先週オーストラリアに行くという知人に強制願いで買い付け頼んじゃいました(笑)アッチ安いですもんね^^
私は人様への土産じゃなく自分が食するのに買い貯めして帰ってきたんですがだいぶ前になくなったから・・・・今週にも口に入る予定なんでとても楽しみです(^@^)
その前に偶然とはいえサエモンさんに美味しそうな自家製からすみ写真見せられるとはまいりましたょ(笑)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/05/26(月) 21:26:23

  >キヤさん

 そうでもないですって。乾し芋や茹で干し大根作るのと
大して変わりません。ただ、良い魚卵を手に入れるのが
難しいですね。

 懇意の魚屋に頼んでおくか、幸運がやって来るのを
ひたすら待つかでしょうね。

 手間をかける甲斐はありますので、是非トライしてみて下さい。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/05/26(月) 21:30:18

  >なおさん 今晩は。

 えっ? オーストラリアにもからすみがあるのですか?
もしかして、日本人用に作っているのでしょうか。もし、古くから現地で
食用として作っていたのであれば、少し、見識を変えねばなりません。

からすみは地中海と極東アジアの特産だと思っていましたので・・・


--------------------------------------------------

 今、確認しました。オーストラリアにもボラの大産卵場があり、
日本人が技術移転して安く作らせているようです。輸出用は
一腹4000円ですが、現地用は700円くらいとか、、、安いですね。
 現地用も白人向けではなく、やはり日本人向けみたいです。



なお

URL | [ 編集 ] 2008/05/26(月) 21:49:02

サエモンさん調べるの早っ(笑)

Myu

URL | [ 編集 ] 2008/07/22(火) 12:44:49

サエモンさん、はじめまして!Myuです。
カラスミを手作りされている方がいらっしゃるなんって、驚きです。
手間も時間もかかるのに、すごいですね。
軽くあぶったカラスミで、日本酒を一杯・・・いただきたい。
想像しただけで、幸せな気分になります。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/07/22(火) 21:33:21

  >Myuさん こんばんは。

 ようこそいらっしゃいました。お酒や食材に精通されたMyuに来て頂き
光栄です。こつこつ日刊でみちのくの美味しさを発信しておりますので、
よろしければ、見てやって下さい。

 イワガキ、、本当に美味しいですよね。宮城でもやっと養殖が始まった
ばかりですが、なかなか良いものが出来ていますよ。いま、養殖では隠岐産
が評判ですが、品質的には引けを取りません。

 今後とも、ご教示よろしくお願いいたします。

風写

URL | [ 編集 ] 2008/07/23(水) 06:47:54

おはようございます

最近の新聞にどこかでマグロのカラスミを試作したか、商品化した話が載っていた気がします。
と、書きつつ自分で検索すると
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20080721-00000012-khk-l04
気仙沼でした。
イタリアには元々あるのですね。
マグロの卵巣は大きいのでしょうね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/07/23(水) 21:21:30

 >風写さん おばんです。

 そうなんです。マグロの卵巣はそのまま流通に乗せても
家庭で簡単に扱える代物ではありません。大きさもコッペパンから
小さなバケットくらいはありますので。しかも、生臭い。煮物にするまで
にはかなりの前処理も必要です。だから、これだけ、マグロが水揚げ
される宮城でもマグロ子が地元に普及していないのです。

 それを加工してカラスミすることは良い発想だとは思いますが、熟度が
少し進みすぎているように思います。まだ、食べたことがないので
わかりませんが、ざらつき感が残るのではないでしょうか。

 そういえば、南米の魚市場では屋台で素揚げにしたマグロの卵巣が
売っていました。美味しそうなので買おうとしたら、現地の方に日本人は
必ず腹を壊すから止めろと言われましたっけ。^^ 余談ながら・・・


 イタリアには日本に共通する魚貝類の加工食品が多々あり、嬉しくなります。
しょっつると言いますか、ガルムと呼んでいる魚醤があるんですよ。彼らも
長い歴史の過程で水産物の蛋白分解物の美味しさを知っていたのですね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/10/07(火) 21:59:23

スタジオプラネッツの早坂様

 何回かご指定のメアドに回答を送信しておりますが
はじかれてしまいます。ご確認の上、再度、ご連絡
お願い申し上げます。

風写

URL | [ 編集 ] 2010/12/14(火) 20:39:10

今日の河北夕刊に、鳥取で本マグロのカラスミ開発に成功した記事が載っています。日経のサイトにも同じ記事がありました。


乱獲で個体数減少が懸念されるクロマグロ。貴重な食材を有効活用しようと、鳥取県の研究機関が、現在は大半が捨てられている卵巣を使ってカラスミを開発した。国内で一般的なボラのカラスミよりも濃厚な味わいが特徴だ。すでに試験的にレストランへの提供を始めており、シェフの評判も上々という。
http://www.nikkei.com/news/headline/article/g=96958A9C93819695E3E6E2E2858DE3E6E3E0E0E2E3E29180E2E2E2E2
気仙沼の例にも言及しています。美味いのでしょうか。











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