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釣りたてのネウを堪能! その3

カテゴリー: 料理:釣り魚

neu4.29.jpg

   ネウ(アイナメ)はいつでも釣れて、しかも、癖のない白身のため様々に調理できます。釣りに行って狙った獲物が釣れなかった時でも、お土産代わりに釣れるので重宝してます。だから、調理する機会も多いのですけれども。^^
 殺生した以上は心を込めて調理して弔うのが釣りの原則ですが、魚を捌くのって、結構、面倒ですよね。鱗や内臓の処理もありますし、生臭い残滓も出ます。気付くと血や鱗が台所中に飛散していて、家人に突っ込みどころを与えることになります。


 刺身用のさく取りまでの工程を並べてみますと、おおよそ、次のようになります。


 

 洗い(汚れ、粘液) → 鱗取り → 洗い → 頭・内臓除去 → 洗い → 三枚おろし → 腹骨・小骨取り → 皮ひき


 この過程でまな板を少なくとも2~3回は洗わないとおろした身に生臭さや鱗が付着してしまいます。これを少しでも省略するために次のような捌き方をお奨めします。まな板に血や鱗が付かずにすみ、洗うのも最後に仕舞う時だけになります。


 

 

 

 1日分の新聞紙(朝刊)を真ん中の折り込みの所から広げて、洗った魚をのせます。この上で鱗を取ります。ただし、メバルやタイのように鱗が跳ねやすい魚はシンカーの中で行った方が良いでしょう。
sabaki1.jpg

 

 

 

 次に、まな板を使わず、新聞紙の上で頭と内臓を外します。頭はあら炊きに肝臓や胃袋は湯引き用に取っておきます。
sabaki2.jpg

 

 内臓を取った後、背骨の腹側に付着する血合い(腎臓)を刃先で掻いておきますと後で洗い落とす時に楽です。
sabaki3.jpg


 

 

 

 ここまで、2~3尾こなしますが、新聞紙が濡れて破れてきたら、捨てる部分を3~4枚で包みます。
sabaki4.jpg
 新聞紙は1枚ずつ、何重にも包みます。こうすることにより、臭いが出にくくなります。それでも夏場は1日で臭ってきますから、すぐにゴミ出しできない場合は冷凍しておきます。


 

 

 

 頭と内臓を取った魚は水でよく洗い、今度はまな板で3枚におろします。この時も下に新聞紙を敷いておきます。
sabaki5.jpg



 

 

 

 おろした身の腹骨をすき取り、皮をひいてさくの完成です。皮と肝と胃袋も刺身に盛り合わせます。
sabaki6.jpg
 
下側の身に包丁の入れ損じがありますね。写真撮るので少し緊張してしまいました。^^

 

 

 

 

 

 ネウ(アイナメ)の場合、背骨から左右に張り出している小骨が身の前半にあります。通常、これらは骨抜きで取り除きますが、釣りたてだと身が締まっていて簡単には取れません。そこで、指先で小骨を確かめて、前後に切り分け、前半の小骨の部分を切り取ります。
sabaki7.jpg

  前半部分は3枚になり、身の幅がなくなりますが、斜めにそぎ切りにしたり、細造りに利用します。ここまでで、前処理が終わり、後は刺身を皿に盛り込んでいきます。ここが一番楽しいですよね。自分の創意工夫を発揮できます。なお、刺身を作る前にはまな板の水気をきれいな布巾でよく拭き取って下さい。
  


 

 

 

 

 

 参考までにネウの造り(そぎ切り、細造り)に湯引きした肝、皮、胃袋も盛り合わせました。湯引き物はポン酢が合います。
neutukuri2.jpg
 皮の湯引きは少々コツがいります。詳しくは、その1をご覧下さい。

 

 

 

 

 

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