カッテージチーズを作りました

　カッテージチーズをご存じでしょうか。最近はカップに入って市販されるようにもなっていますが、これはどこの国でも家庭で普通に作られているチーズです。チーズは一般的に牛や山羊の乳に蛋白質を凝固させる酵素を加えて作ります。フワフワの固形物を回収して水分を切ったものがフレッシュチーズで、これを加圧したり、発酵させたりして保存性を高めたものがナチュラルチーズ、さらに加熱処理して発酵を止めたものがプロセスチーズです。カッテージチーズは分類上、フレッシュチーズですので、常温での保存はできません。

 

　カッテージチーズが家庭でよく作られているわけは、酵素を使わず、入手しやすいレモン汁などの酸を使うことと、作り方が簡単で１時間以内に出来てしまうことが挙げられます。イタリアのリコッタチーズは本来はチーズ作りの際に生じる副産物の乳清（ホエー）を再利用したものですが、家庭ではカッテージチーズと同様な作り方をしているようです。また、インドから西アジアにかけて食べられているパニールもまさにカッテージチーズを押し固めたもので、豆腐で言えばカッテージが笊豆腐でパニールが木綿です。

 

　さて、簡単ですからサクサクっと作ってしまいましょう。材料は牛乳１０００ｍｌにレモン汁４０ｍｌ、塩小さじ１です。たったこれだけ。

　レモンを搾って、茶漉しなどで漉しておきます。レモン汁の量は人により２０〜６０ｍｌまで様々、多いほど回収量も増えますが、酸味が強くなります。酸味は水晒しである程度取れますが、面倒な場合は２０ｍｌで作ってみましょう。なお、レモン汁以外の食用酢でも出来ますが、香りが今一ですね。また、生クリームやヨーグルトを１カップほど加えるやり方もあり、収量も増えるようです。

 

 

　鍋に牛乳、レモン汁、塩を一編に入れてしまいます（この時点ではまだ火にかけていません）。そしてよくかき混ぜて下さい。

　もし、生クリームやヨーグルトを使う場合もこの時点で加え、ダマがないように良く撹拌して下さい。

 

　
　続いて、火にかけますが、決してかき混ぜてはなりません。固まらなくなります。

　弱火で６０℃くらいを維持しますと柔らかい仕上がりになり、強火で沸騰直前まで持っていくと硬くなります。用途によって加減して下さい。木綿豆腐のように押し固めるのなら、しっかり熱を通して硬くしてもよいでしょうし、ふんわりとした感じを楽しみたいのなら６０℃くらいで火から降ろして下さい。

 

　

　ザルの上にサラシか重ねたガーゼを敷いて、それをボールの中に入れて、中に流し込みます。その後、ザルを引き上げ、自然の重力だけで水を切ります。ここではまだ絞ってはなりません。

　水分が滴り落ちるのを待って下さい。絞ってしまうと次の水晒しがやりにくくなります。ボールに貯まる水分はホエー（乳清）といって栄養があり、スープとして使えますので回収します。なお、このホエーを甘いドリンクとして使いたい時は塩を入れないでチーズを作って下さい。

 

　

　

　水分が軽く切れましたら、ボールに張った水の中で軽く振り洗いします。これを水を換えて２〜３回繰り返します。

　この作業により酸味やレモンの香りを弱めます。揉み洗いをしてはいけません。どんどん目減りします。

 

 

 

　そのあと、軽く絞って、３０分ほど水気を滴り落とせば完成です。

　きつく絞るとボソボソした感じになります。

 

 

　もし固めるのであれば、サラシにくるんだまま、もしくは型枠に入れて３０分ほど重石をします。

　私は自家製の木型を使ってます。四角くなった方が後の使い勝手がいいからです。

 

　たった１時間足らずで出来ましたカッテージチーズ。もっぱらサラダやサンドイッチ、ピッツアやデザートで楽しまれています。次の記事から連載でカッテージチーズを使った料理を４〜５品紹介していく予定です。インドのパーラク・パニール（ほうれん草のカレー）、イタリアのインサラータ・カプレーゼ、ホカッチャのサンド、カルツォーネ等々の予定です。乞うご期待。

 

　だけどもだけっど。出来たてのカッテージはこれが一番。

 

 

 

 

 

　なんとワサビと醤油が合うんですよ。固めたチーズで刺身風、フワフワのチーズで軍艦巻きです。

　同じフレッシュチーズであるモッツアレラもワサビ醤油が合いますよ。カッテージチーズは脂肪分が少なく、プロセスチーズなどと比べるとカロリーが３０％というのもありがたいですね。

 

 

 

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