ほうれん草のカレーパニールのせ

　前記事で作りましたカッテージチーズを押し固めますと、インドでいうパニールになります。これを使った美味しい料理をご紹介します。インド料理専門店に行くと緑色のカレーがありますよね。タイのグリーンカレーではなく、もっと濃厚なドロッとしたカレーです。あれがほうれん草のカレーサーグ・マサラです。これにパニールをこんがり揚げたヤツを乗せて食べるの（パーラク・パニール）が最高に美味しいんです。

 

 

　

　さっそく材料ですが、４人分でほうれん草３束くらいは使ってしまいます。

　これにタマネギ大２個、トマト水煮缶１カップ、ヨーグルト半カップ、ニンニク、生姜。スパイス類としてレッドペッパー、クミン、ターメリック、コリアンダー、シナモン、クローブ、ベイリーフ、ガラムマサラを使います。あと、スープストック４カップ（固形粉末可）と塩と油も。パニールはお好みの量をどうぞ。ヨーグルトとスープストックは写し忘れました。

 

　決して、市販のカレールーにほうれん草を入れたりして済まさないで下さい。それはまったく国籍の違う料理になります。スパイス類は全部揃わなくてもガラムマサラがあれば、何とかそれらしくなりますよ。

 

　

 

　

　まず、適当に切って茹でたほうれん草をフードプロセッサーでペースト状にします。

　こうなってしまうと、小松菜でも雪菜でも良いような気がしますが、ここは忠実にインドのレシピに従いましょう。

　

 

　

　同じくフードプロセッサーをかけたニンニク、生姜、タマネギを油で気長に炒めていきます。飴色になるまで弱火でじっくり。

　これはカレー作りに必要不可欠な作業ですね。音楽でも聴きながら無心でやりましょう。急ぐと焦げてしまいます。飴色になったタマネギペーストは甘くて旨味がたっぷり。

　

 

　

　鍋に移して、ほうれん草のペースト、ヨーグルト、刻んだトマトを加えてさらに炒めます。さらにガラムマサラ以外のスパイス類も加えて炒めたら、スープを加えて３０分くらい煮込みます。

　焦げ付かないようにかき回しながら、煮詰めていきます。加熱するとどうしてもくすんだ色になりますが、もし、緑色を残したい時は、ほうれん草のペーストの１／３を残しておいて、仕上げの段階で加えます。

 

　

 

　どろりとするまで煮詰まったら、仕上げにガラムマサラと塩で風味を調えます。

　こういう野菜や肉のスパイス煮込みを日本では総称としてカレーと呼んでいますが、そうなるとインドの煮込み料理は全てカレーになってしまいますね。＾＾

 

　

 

　ほうれん草のカレーにフライパンで炒めた（揚げなくても大丈夫）パニールを乗せて出来上がり。

　パニール（押し固めたカッテージチーズ）を賽の目と色紙に切って、多めの油で炒め揚げにしてみました。生のパニールと違って強い弾力が出て、モッツァレラのような食感になります。このカレーは日本のカレーのように小麦粉を使っていないので、さらっとしていますが、野菜中心の優しさが体にいいなと実感できます。スパイス類も煮込みながら使いますので、まだそれぞれが、生き生きとしています。 

 

　

　

 

  ご飯にももちろん合いますが、ナンやチャパティの方が雰囲気が出るかも知れません。

　ご飯は押し麦を２５％混ぜて、ターメリックで色付けました。ま、これも雰囲気作りですね。

 

　

　

　こちらはサラダにカッテージチーズを使ったイタリアのインサラータ・カプレーゼ Insalata Caprese。本来はモッツァレラです。

　イタリアはカンパーニア州ナポリの定番サラダです。トマトの赤、チーズの白、バジルの緑でイタリアントリコロールです。塩胡椒を振って、エキストラバージンのオリーブオイルを回しかけて頂きます。

 

 

　

　今日はインド料理とイタリア料理の融合です。これを取り持つのはフレッシュチーズであるカッテージ（パニール）です。

　フレッシュチーズは家庭でも豆腐より簡単に作れ、栄養価も優れています。飲み残した牛乳とお酢があれば、とりあえず出来ます。前記事のように和食への応用も可能ですので手軽に作ってみましょう。

　

 

 

　チーズは世界中で作られていますが、日本では昨今、バターとともにチーズの値上げが深刻な問題となってます。特に業務用のチーズの不足は深刻でピッツァ屋さんも値上げを余儀なくされています。日本は年間消費する２７万トンのうち、２３万トン（８５％）を輸入に頼っています。さらに、この大部分がオーストラリア等のオセアニアからの輸入であるため、オーストラリアの２年続きの干ばつが大きく影響しているらしいのです。

　

　干ばつであれば一過性だろうと安心は出来ません。地球規模の温暖化は、海水温を上昇させますので、いままでの気象や気候は確実に変わっています。それに加えて、餌料となるトウモロコシの高騰や中国やロシアでの乳製品消費の増加も大きな要因です。これは乳製品に限ったことではなく、全ての輸入食品について今後の不足を想定した国内生産の体制整備が緊急課題です。値上がりだけでも辛いのですが、なくなったらやっていけない食品メーカーや飲食店が続出するでしょう。

 

 

 

 

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