フォカッチャでリコッタチーズのパニーニ

　このところ、カッテージチーズの記事が続いていますが、もう少々お付き合い願います。カッテージチーズの作り方は前々記事でご紹介したところですが、イタリアの家庭でもリコッタチーズと呼ばれてよく作られています。工場で作る本来のリコッタチーズはチーズを製造する過程で生じるホエー（乳清）にミルクを加えて再び加熱して凝固させるのですが、家庭ではカッテージチーズのように、牛乳にレモン汁などの酸を加えて凝固させています。

 　今日は昨日作ったリコッタチーズでパニーニ（イタリアのサンドイッチ）を作ってみます。イタリアに１６万軒あるバールでも各種のサンドイッチが売られてますが、いわゆる白い食パンのサンドより、フォカッチャのパニーニの方がお腹に溜まります。見た目は粗野ですが、生地自体が美味しいのも魅力です。

　日本でも知られるようになってきたフォカッチャは原始的なパンで通常、楕円形や円形の平べったい形をしています。ローマのあるラツィオLazio州の北隣のトスカーナToscana州にローマ時代以前から住んでいたエトルリア人が食べていたとされています。また、このフォカッチャがナポリに渡り、ピッツァに進化したそうです。

　フォカッチャにはあまり具をゴテゴテ乗せて焼くことはありません。通常、オリーブオイルをかけて、岩塩の粒々を振りかけてローズマリーの枝先やニンニクの小片を差し込む程度です。食べていると、この岩塩の粒がカリッと弾けて、ローズマリーの生姜のような香りが鼻に抜けて、何とも良いものです。

 

 

 

　簡単ですので、早速焼いていきましょう。フワフワのパンではないので予備発酵はなくても結構ですが、私は習慣で必ず予備発酵を行っています。その方が出来上がりが安定しているように感じているからです。

　 砂糖を加えた４０℃のぬるま湯にドライイーストを溶いて、１５分程度でモコモコと沸き上がってきます。酵母は生きているんだなぁといつもながら感じる時です。 

　

 

 

  生地の材料は強力粉、予備発酵溶液（ドライイースト、砂糖）、塩、オリーブオイルです。

　分量は掌の一回り大きいフォカッチャ１枚分で、強力粉１００ｇ、ドライイースト２ｇ、砂糖２ｇ、塩２ｇ、オリーブオイル小さじ１／３、ぬるま湯６２ｍｌとなります。予備発酵をかける場合は分量の砂糖とぬるま湯にイーストを溶かします。トッピングの具につきましては後で説明します。

 

 

　

　材料をボールに入れて、ナイフや木べらで水回しをしていきます。ポロポロになったら、取り出して、粘りが出るように引き延ばしながらよくこねてきます。

　良くこねて艶が出てきたら、丸くまとめます。表面の乾燥防止に薄くオリーブオイルを塗っておきます。

　

　

 

　ボールに入れて、濡れた布巾を被せて、一次発酵させます。およそ３０分で１．５倍程度に膨らみます。

　この際に下にお湯を入れた鍋を置き、生地が冷えないように留意しています。生地の温度を３０℃以上にキープして下さい。一度膨らんだら、軽く押しつぶしてガスを抜き、再度２０分ほど二次発酵させています。

 

 

 

 

　天板のサイズに合わせて、形成します。最近のフォカッチャは普通のパンのように厚くフワフワしたものもありますが、原型は平べったいのです。

　通常、天板は四角いので円形だとスペースにロスが出ます。そこで、フォカッチャでもピッツァでも扁平タイプのパンはいつも天板の形に焼いています。

 

 

 

　トッピングには伝統的なローズマリーとニンニク、もう一方は黒オリーブとサラミを準備しました。フォカッチャにはローズマリーが欠かせません。

　塩だけは岩塩もしくは粗い粒の残った天然天日干し塩を使って下さい。

 

 

　　生地の所々に穴を空けてローズマリーの枝先やニンニクなどを刺し込んでいきます。焼く前にはラップをかけて、１５分ほどベンチタイムを取ってあげて下さい。

　所々に窪みを付けて、オリーブオイルを回しかけます。最後に塩を振りかけて準備ＯＫです。フレッシュなローズマリーがない時は、乾燥粉末を振りかけて下さい。窪地に溜まったオリーブオイルが良い感じですね。ベンチタイムの際にも気温が低い時は、下から湯気を当てるなど、暖を取って下さい。

 

　

 

　　　２００℃、１５分ほどで焼き上がります。この香りはいつもながら陶酔ものです。

　　卵黄を塗らない素肌のパンの焼き上がりはこんな感じです。フォカッチャは覚めても美味しく頂けますよ。

 

 

　　フォカッチャを薄く２枚に開き、好みの具を挟んでパニーニで頂きます。フレッシュなリコッタチーズがフォカッチャとよく合います。

　今日は昨日作ったリコッタチーズの他にトマト、ハム、サンチュ、オニオンも挟んで豪華版です。＾＾

 

 

　

　黒オリーブのフォカッチャは適宜に切って、昨日のホウレン草のカレーに付けながら頂きます。

　また、今夜も印伊融合の夕食となりました。間引きしたルッコラ（ロケット）とトマトは塩だけでさっぱりと頂きます。ルッコラはピリッと辛くて口の中を引き締めてくれます。

 

 

　　ピッツァの先祖とされるフォカッチャですが、ピッツァに追いやられることなく、イタリアの食生活には脈々と生き続けており、ピッツァにはできないパニーニ（サンドイッチ）としても、不動の地位を占めています。フォカッチャのパニーニに比べると、イギリス生まれの白い食パンのサンドイッチは柔なお坊ちゃんのように見えてしまいます。＾＾

 

 

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