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実山椒の佃煮でお昼

カテゴリー: 料理:山菜・筍・茸

 今年も裏庭の山椒がたわわにを付けてくれました。うちの山椒は朝倉実山椒という品種で、定植してからかれこれ15年になります。肥料もろくに与えてない放置状態なのですが、ありがたいことです。山椒の若葉はご承知のように木の芽として日本料理や郷土料理になくてはならない存在ですが、このも佃煮や塩漬けで重宝します。ちなみに鰻の蒲焼きに振りかける粉山椒はこの実を乾燥させて粉末にさせたものです。

 

 山椒の実はよく見ると、ちいさなミカンのような形をしています。ミカン科の植物ですから当然なんでしょうが、この実をそのまま口にすると大変です。強烈な電撃が口中に走り、痺れが10分以上舌に残ります。昔の子供は誰でも経験したものですが、今の子供は山椒は小粒でもぴりりと辛いなんて諺の意味は字面でしか知らないんでしょうね。

 

 この痺れるような感覚をの一つとして捉えているのは、中国料理と日本料理くらいでしょうね。特に中国の四川では、これをと表現し、山椒の実を料理に多用します。麻酔の麻で痺れを意味します。麻婆豆腐はあまり有名ですが、これを作る時には麻辣醤(まぁらぁじゃん)という山椒の実で作った調味料を必ず使うのですが、日本の中国料理店では省略されることも多いですね。それでは、麻婆豆腐ではなく、辣婆豆腐なんですけど。^^


 

 さて、毎年恒例の山椒の実の佃煮を作ります。これは実を食べるのではなく、煮汁を主に活用します。ご飯に垂らしたり、染めおろしに醤油代わりに使ったり、じゃこと獅子唐を炊く時も欠かせません。


 

 

 たわわに実った朝倉実山椒です。半日陰の裏庭で毎年律儀に実を恵んでくれます。
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 収量は減りますが、あまり硬くなる前の実で佃煮を作った方が口当たりはよいですね。

 

 

 

 山椒の実はアクが強いの一度、塩水で茹でこぼしておきます。本煮の煮汁は醤油、酒、味醂(2:1:1)を水で2倍に薄めたもので、実がすっかり隠れる位入れてから煮始めます。香り付けに葉も少し加えてます。
sansho-mi3.jpg
 煮詰めている途中ですが、鮮烈な香りが鼻腔を刺激します。半量になるまで煮詰めたら出来上がりです。少し冷ましてから、熱湯で滅菌したビンに詰め、完全に冷めたら冷蔵庫で保存します。  




 

 まずは、これが楽しみ。ご飯に実を数粒と煮汁を垂らして香りを楽しみます。
misansho10.jpg
 毎年、欠かすことの出来ない初夏の香りです。食欲のない時でもこの爽やかな香りにつられて箸が進みます。


 


 

 

 続いて、冷や奴にも垂らします。
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 醤油と違って、甘味と香りが加わった煮汁も豆腐とはぴったり。この豆腐は青木豆腐店の青ばた絹ごしです。

 

 

 

 

 染めおろしもこの煮汁で作ると、立派なお惣菜になります。
misansho12.jpg
 これをあてに立派に酒が飲めますよ。

 

 

 

 

 この染めおろしはだし巻きに添えると威力を発揮します。
misansho13.jpg
 このアイディアは、文化横丁のさかな亭さんから学びました。普段のだし巻きがグレードアップしますよ。

 


 

 

 今日のお昼は、初物の実山椒の佃煮でまとめました。同じ味付けなのにどれも違った美味しさが引き出されています。
misansho14.jpg
 吸い物替わりに煎茶に塩を一つまみ入れたものを飲みます。これが、妙にご飯に合うのでたまにやってます。

 


 

 山椒は庭の片隅に1本植えておくと、木の芽を毎年、楽しむことが出来ます。これのお陰で身欠きニシンの山椒漬けじゃこと獅子唐の有馬煮などが我が家の定番となっているのです。今年はからからに乾燥した実をミルにかけて、粉山椒も蓄えてみたいと思います。

 


  

 

 実山椒関連の記事      山椒の佃煮を作る(2007)

                      万願寺唐辛子とじゃこの山椒炊き

    

 

 

 

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