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みちのくの伝統菓子がんづきを考える

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

 昨日、石巻市河北の道の駅上品の郷で見つけたがんづきの一種、モサガンを前記事でご紹介しました。自然薯を使用した新しいがんづきなのですが、この名称は石巻周辺で以前からこのような蒸しパンタイプがんづきに使われていたらしいのです(石巻ご出身のぱんださんによりますと、モサパンとも呼ぶらしいです)

 

 つまり、前記事で宮城のがんづきには2種類あると記していますが、モサガンのような黒砂糖を使った茶色い蒸しパンタイプ名古屋のういろうのような胡桃の乗った白いねっとりタイプが存在し、石巻地方では両者を区別して呼んでいたということです。私は子供の頃、夏休みは仙台で過ごしたのですが、広瀬川で遊んだり、市民プールで泳いだ後には大橋茶屋がんづきを買って食べるのが楽しみでした。でも、仙台ではどちらもがんづきだったように記憶しています。 

 

  このがんづきは作り方も簡単で、古くからみちのくに普及しているので、土地ごとに様々な呼び名があるようです。山形から青森、岩手北部に分布するくじら餅も米の粉を使いますが、ねっとりタイプがんづきと酷似します。さらに、白いのだけではなく、味噌や醤油を入れた茶色のくじら餅もありますね。何かがんづきの起源を探索してみたくなってきました。^^

 

 

 

 

 さて、ここで簡単な調理実験をしてみます。主な材料は薄力粉と砂糖と水です。右の写真が加熱した後の状態です。
ganduki10.jpgganduki11.jpg
 
材料を全て混ぜ合わし、トロリとする糊状にします。二等分して一方にベーキングパウダーを加えてよく掻き混ぜます。どちらの写真も左の黒胡麻を振ったのがベーキングパウダー入りです。これらを耐熱容器に入れて電子レンジ(500w)で10分間チンします。チンする前後を並べていますが、これでは、なんだかよくわかりませんね。

 

 

 

 

 容器から取りだして断面を見てみますと一目瞭然。
ganduki12.jpg
 もっさりした蒸しパンタイプのがんづきねっとりタイプのがんづきが出来上がっています。つまり、がんづきねっとりタイプ原型であり、これに後にどぶろくや甘酒、自然薯を加えてフワフワ感を加えたのでしょう。酒饅頭薯蕷饅頭は古くありますので、生地を膨らますこと自体は特に高度な技術とは思えません。ただ、重曹を使うようになったのは江戸時代末期のようで、これを使った饅頭を薬饅頭と呼んでいたそうです。とすると、自然薯を使ったモサガン(前記事)は新製品じゃなくて、先祖返りと言うことになりますね。


 さて、プロトタイプの白い蒸しパンがんづきは、その後さらに改良が加えられ、味や色が多様になっていったようです。でもなぜ、現在の蒸しパンタイプは黒糖醤油などが加わった茶色いのが主流なのかはわかりませんが、当初は両タイプとも白色茶色とも、普通にあったのでしょう。さらに、ふわふわ感を増すために重曹が使われるようになってからはを加えることにより、酸アルカリ反応による炭酸ガスの発生も利用するようになっています。

 

 


 

 

 さっそく、現在の方法で蒸しパンタイプがんづきを作ってみました。
ganduki13.jpgganduki14.jpg

 レシピは様々ありますが、卵1個を泡立て、粉にした黒砂糖50g、牛乳80ml、醤油小匙1、サラダ湯小匙1を混ぜ合わせます。これに薄力粉100gと重曹小匙1をよくふるって混ぜ、蒸す直前にを20mlを加えてよく撹拌します。がぶくぶく発生しますので、直ちに深めの皿にクッキングシートを敷いて生地を流し込み胡麻や胡桃をトッピングして強火で30分ほど蒸し上げます。


 


 

 

 市販品と変わりないものが簡単に出来ました。
ganduki16.jpg
 ただ、重曹を入れ過ぎますとどうしても苦味が生じてしまいますので、要注意です。醤油の塩っぱさと黒糖のコクのある甘味が融合して、実に味わい深い蒸しパンとなってます。 このように原型のがんづきに膨張剤を加えるだけで全くタイプの異なるがんづきが同じ調理法で出来上がるのですが、なぜ、仙台地方では蒸しパンタイプをモサガンとかモサパンとか別の呼び方をしなかったのでしょうか。それに、そもそもがんづきの意味は何なんでしょう。雁の肉と似ている?雁と月?観月から来た?・・・どれも今一信憑性に欠ける仮説ばかり。まだまだ、謎の多いがんづきではありますが、謎解きのロマンも感じますね。

 

 

 

 現在のがんづきは両タイプとも牛乳を使っているようですが、かつては粉と水と砂糖、蒸しパンタイプはそれらをどぶろく、甘酒、自然薯で膨らませていたことでしょう。両タイプとも味や色の変化を楽しむために黒糖や味噌、醤油を加えたものと思われます。それはもっちりタイプに近いくじら餅のバリエーションを見ても頷けます。食の安全安心が問い正される現在、伝統的なみちのくの和菓子、がんづきも古来の製法に基づいたものを復古しても受けるのではないでしょうか。

  

 

 

 

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ぱんだ(親)

URL | [ 編集 ] 2008/07/11(金) 13:02:38

師匠こんにちわ
会社なので用件だけで失礼します。石巻出身の私、がんづきパンのことを
「もさパン」と呼びます。石巻地方ではそうでした。
以上 報告でした。

orizururan

URL | [ 編集 ] 2008/07/11(金) 13:44:37

こんにちは☆昨日はコメントありがとうございました☆

がんづき…懐かしい ☆ と読み入ってしまいました。
 と言うのは 岩出山もかんづきが作られていたから♪
黒糖の入ったガンヅキでした。楽しいオヤツでした。
サエモンさんの言う≪ふっくらタイプ≫でしたよ♪
(すごくふかふかは してませんが…)

あの 懐かしい甘さがおもいだされて仕方のない記事でした♪ 近く岩出山に行くので あのガンヅキ屋(専門店)あるのかなぁ・・・探してみようと思います☆

それにしても…最後の写真のがんづき…おしょう油色と黒糖色の ツヤツヤ~ふかふか~ おいしそうです♪
お…お腹がすいてしまいました…汗

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/07/11(金) 20:58:21

 >ぱんださん おばんです。

 貴重な情報ありがとうございます。m(..)m

 もっさとしたパンみたいなので、モサパンなんでしょうね。
とすると、この呼称は日本でパンが作られるようになった明治時代以降のものと
考えられます。もう少し精査すると、日本の津々浦々までパンが普及したのは
戦後の学校給食からなので、がんづきの歴史からするとモサパンは比較的新しい
呼び方かも知れません。

 もしかすると、がんづきのうち、蒸しパンタイプのものはもさっとした感じから
もさ○○と呼ばれてきて、よく似たパンが普及してからモサパンに乗り換えた
のかも知れませんね。

 面白いですね。がんづき研究会でも作る? でも、甘いの苦手なんですよ。(苦笑)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/07/11(金) 21:00:59

>orizururanさん 

 そうそう、ねっとり型と蒸しパン型の中間くらいのがんづきも存在する
みたいですね。ねっとり型を少し軽くする程度で止めたがんづき。
一方では後から入ってきたパンにも対抗するように徹底的に膨らませた
がんづきまで様々です。

 ちょっと意外だったのは、岩出山でもねっとりタイプが残っていると
思っていたのですが、絶滅したのでしょうか。

 ふっくらがんづきも簡単ですから是非作ってみて下さい。できることなら、
甘酒やドブロクを使って、古来の製法で膨らませたいですね。^^

きょうの風

URL | [ 編集 ] 2008/07/11(金) 21:49:26

こんばんわ!はじめまして♪


このたび塩釜の「りゃん亭」の近くに引越し、
りゃん亭の味と雰囲気にほれ込み、
ネットで調べていたらここにたどり着きました。
しかも、
塩釜のりゃん亭は、いわば仙台の壽哲廸(おやじ)や伜(せがれ)に位置づけられるとしたあたりが、ひきつけられ、
それ以来、家でも会社でも毎日チェックさせていただいています。

職場は三越の界隈ですので、
ランチや夜のお食事も、こちらを参考にまわってみようと、
生きる楽しみ(!)が増えました。

そして、そして、
私、石巻出身なんです!
「もさパン」父が大好きで、
いつもおうちにありました!
甘いもの苦手なサエモンさんなのに、
研究熱心で、
調理実験(?)には感動しました!!!!
最後の画像には、思わずよだれが出そうに・・・。

過去のログもまだ全部拝見しておりませんが、
きれいにまとめられているので、
じっくり楽しませていただきます。

食いしん坊の、のんびりおばさんの私ですがよろしくお願い致します。


サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/07/11(金) 22:09:02

 >きょうの風さん 初めまして。

 りゃん亭は良いお店ですよね。修行された洋食をベースに居酒屋の雰囲気を
作り上げておられるところに惹かれます。

 単なる食いしん坊親父の徘徊記ですが、お役に立てれば幸いです。
職場が三越界隈とな!! 我が餌場のテリトリー内ですな。すでにどこかで
鉢合わせしているかもですね。^^

 やはり、石巻ではもっちりとふっくらの両がんづきにそれぞれ別な呼び名を
与えていたようですね。普通そうですよね。なんで仙台ではふっくらタイプに
素敵な名前を与えなかったのでしょう。いまそこに関心が移ってきました。

 今後もみちのくの食の魅力をアップして参りますので。よろしくお願いいたします。

んまいもん

URL | [ 編集 ] 2008/07/11(金) 23:44:40

皆さんこんばんは
ほんでもってこのたびは師匠に感謝…

がんづきへの疑問がちょいとばかり解決
なんでふっくらとしっとりと2種類あって同じ名で売られているんだろう?と私もずーっと疑問でしたが
今日それこそ白黒ついた気分です。

がんづきと言えば私も大橋茶屋が懐かしい!!
店が閉じてしまった時は
ほんと残念でありました。
あのしっとり加減は絶妙であったと思います。

師匠のように自分で作られる方は再現も可能でしょうけど…
でも奥が深い一品でもあると思います!

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/07/12(土) 11:52:44

  >びーえむあいさん こんにちは。

 早朝から釣りに行ってましたが、暑さでがおって帰ってきましたよ。

 びーえむあいさんも大橋茶屋使っていたのですか。
実を言うと、わたしはがんづきよりもっと好きなものがあって、
がんづきを買わなくても必ず食べていました。

  それは茶飯のおにぎりです。

 何のダシかわからないのですが、ほんのり旨味が
あって、適度な塩味が遊び疲れた体に最高でした。
大橋茶屋、、何で辞めちゃったんだろう。。残念です。

 がんづき同一祖先説、、まだまだ仮説です。
でも、これ各地を取材して回ってレポートにしたら
出版できますね。今年の夏はみちのくがんづき行脚を
しようかな。^^

 











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