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山形のだしで夏でも食欲もりもり

カテゴリー: 料理:野菜・果物

 みなさま、山形のだしをご存じでしょうか。鰹節や昆布で取るだしではなく、夏野菜の細々を調味したご飯とぴったりの郷土料理です。暑さにがおって(弱って)、食欲が落ちている時でもこれならご飯が美味しく頂けます。山形でも内陸部である村山から最上にかけてが本場のようです、あちらではだしだぁっすぃのように発音します。っていうか、こっちの発音が間違っているのです。最近は仙台でも尾花沢のパック入りだし関連記事)が販売されるようになっています。

 

 

 私が最初にだしを知ったのは、山菜の食べ方を調べている時で、タラの芽やミズで作っただしの美味さに驚いたものです。以来、夏野菜だしも作るようになり、夏の我が家の定番お惣菜となっています。だしに限らず、古漬けや味噌漬けも細々にしたものがありますが、やはり、日本人の主食であるご飯との馴染み具合がよいのでしょうね。

 

 

 

 


 さっそく作ってみましょう。山形のだしにも幾つかの種類がありますが、基本に近い醤油味粘りを加えた塩味の2種類を作ります。
dasi08-1.jpgdasi08-2.jpg
 材料はキュウリやナスなどの夏野菜に、香り付けとして長葱、大葉(青紫蘇)、茗荷を使います。まだ、花茗荷(蕾)が出てきてないので若枝の根元を使いますが香りは全く同じです。粘りの素としてはオクラと納豆昆布(松前漬けの昆布)を準備します。

 


 

 

 

 材料(オクラと昆布を除く)をただひたすら5mm角程度になるように刻んでいきます。刻んだあとは軽く塩をしてしっとりさせます。
dasi08-3.jpg dasi08-4.jpg
 
ナスだけは刻んだらすぐに水に放って、アク抜きをします。これによって、茶色になるのも防げます。全部の材料を刻み終わったら、軽く塩をして、しんなりさせますが、塩っぱいと感じない程度にして下さい。しんなりしたら、水分を軽く切ります。塩っぱいようであれば、サッと洗います。

 


 

 

 

 

基本の醤油味には、白胡麻と一味唐辛子を振り混ぜて、香ばしさと辛みを加えます。
dasi08-5.jpg 
 この時決して、めんつゆやだし醤油を使わないで下さい。夏野菜をスッキリ食べるのがだしの身上、甘味や余計な旨味は不要です。醤油を全体に混ぜ合わしながら、味加減して加えて下さい。

 


 

 

 

 粘るタイプのだしには、湯がいたオクラの細々と納豆昆布を水で戻して刻んだものを加えます。
dasi08-6.jpg
 これらの他に、山芋やメカブを刻んで加えてもよいでしょう。これらの粘り成分は種類によって異なり、食物繊維であったり粘性多糖類であったりしますが、糖の吸収を抑制したり、コレステロールを下げたりと効能が多いので積極的に食事に取り入れましょう。

 


 

 

 

 ネバネバタイプの塩味のだしも出来上がりました。
dasi08-7.jpg 
 細々とした野菜は飛び散りやすいのですが、粘りが加わることでまとまりが出て扱いやすくなりました。味が薄い時は塩を補って下さい。今回は醤油味と対極させたかったので塩味にして彩りも優先させましたが、醤油味の粘り入りも美味しいですよ。

 


 

 

 

 丼ごとだしを卓上に並べて、銘々がご飯や豆腐にかけて、味比べをしていきます。
dasi08-9.jpg 
 右下は暑い日の我が家の定番、汁物替わりの冷や汁うどん作り方)です。

 

 

 

 

 

 まずはご飯で醤油味の基本だし。これはご飯が進みます。
dasi08-11.jpg 
 醤油味には唐辛子のピリッとした刺激がよく合います。

 

 

 

 

 続いて、粘るタイプの塩味を豆腐で頂きます。
dasi08-10.jpg 
 見栄えはよくないのですが、豆腐を崩してだしとよく混ぜた方が美味しいですよ。

 


 

 

 

 どんなに暑い夏でも、だしさえあればご飯が美味しく頂けます。さすが、日本の最高気温40.8℃(昭和8年7月25日)を記録した山形の郷土料理には避暑のための知恵の集積を感じます。これから、温暖化で真夏日も増えていくのでしょうけど、夏のきびしい地方の料理を見習って、自然な涼味を取り入れて暮らしたいものです。クーラー効かせて、アイスなめなめでは、体にも家計にも地球にも良くないですから。

 

 

 

 

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庄内人

URL | [ 編集 ] 2008/08/06(水) 11:37:28

なぜ「だし」というのか由来がわからなかったけれど
だぁっすぃーですか(笑)、もっと意味がわからなくなったぞ・・。
同じ山形でも庄内には「だし」の文化がありません。
ぶっかけネバネバ系という意味では蕨やミズ等の「タタキ」と同じなのに。

夏の庄内は海の幸に恵まれているから(イカやイゲシなど)
それで飯をモリモリ食べることができるけれど、
海産物が入りにくかった内陸地方は夏のおかずって難しい。
漬物があるといっても昔は浅漬けってなかったでしょうし、
普通の漬物は発酵しちゃってうまくない。
だから、その時期に採れる食材を工夫して
「だし」というものを作りだした・・というところでしょうか?

または、庄内には蕎麦よりツルンと食べられるうどん・麦切があったし
酒田限定ですがむき蕎麦+トビウオ出汁という料理もあって
食欲が落ちても食べられるものがあったからでしょうか?

もともと別の国ですから食べるものも言葉も違って当然ですが
こうして考え始めるとなかなか面白くなってきます・・。



サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/08/06(水) 21:45:11

庄内人さん お晩です。

「だぁっすぃー」とは延ばしませんよ~。「だぁっすぃ」なんですが、正直、
文字にするのが難しいです。そうそう、同じ山形でも庄内にはないらしい
ですね。だし発祥の考察は大変興味深く読ませて頂きました。死ぬほど
暑い真夏でもご飯を美味しく手短に食べるにはおかずは細々したものが
良いのでしょうが、暑い時期、保存を考えるとその都度、生野菜作った
方がよいということですね。それに美味しいし。

 たしかに、庄内には麦きりや乾麺はあったのでしょうけど、歴史の古い
稲庭系のうどんは置賜や村山にだって早くに伝わったはずですよね。
やはり、地域ごとの食文化の成り立ちが違って、意外とそれが保守的
に維持されているかも知れません。なんでも食べる宮城の方がだしの
取り込みは速いかも知れませんね。 

風写

URL | [ 編集 ] 2008/08/06(水) 22:00:22

こんばんわ
私は栽培していないので、感じがつかめませんが、どうもきゅうりや茄子ってこの季節、食べきれないほどたわわに実るようですね。
まさに季節の恵み。
現代はきゅうりなんて一年中食べられるので、感じることもできませんが、昔はきっとほんのある時期しか採れなかったのかもしれませんね、それもたっぷり。野菜はほとんどそうだったのでしょう。季節の味です。旬。
それをできるだけ無駄なく短期間に食べられるよう工夫したのがだしかもしれませんね。いろいろ組み合わせれば、毎食でも食べられるし。
それを長く食べられるよう工夫したのが漬物なのではないですか?

以前、ハムソーセージはドイツの貧しい農家が1年食べ繋ぐ文化というコメントを書いたかどうか忘れましたが、乾麺や餅なんかも含めて、山里の知恵ですね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/08/07(木) 06:27:12

風写さん おはようございます。

 東北地方は冬がきびしく、その間の食料が確保が命綱だったのでしょう。
特に山形は雪に埋もれますのでなおさらです。従って、山菜や夏野菜は
塩蔵され、冬にそのままもしくは脱塩して調味し直したりして利用してきま
した。

 この夏のだしは仰るとおり、大量に穫れる夏野菜を長期保存というより、
毎日飽きないで涼しげに食べるための工夫であったのでしょう。この場合、
塩の使用は保存ではなく調味のレベルとなります。でも、やはり、濃いめに
塩をしたものは腐敗が遅れることの発見が漬け物の起源なんでしょうね。

 それらに、やがて乾燥、乳酸発酵、アルコール発酵、納豆菌の発見で
保存食が豊かになっていくのでしょう。これらの恩恵に恵まれる現代
の我々は本当に幸せです。

びーえむあい

URL | [ 編集 ] 2008/08/07(木) 11:32:07

いやー夏がきましたー!!
今日は最高気温間違いなしの予感ですが…
本日代休でお休み
早速真似して只今作りました!
冷蔵庫でひんやり冷やしておるところです
昼間から一杯やりたくなっちゃいますね…
夜は家内のお誕生会ということでんまいもんのお店を予約。
夕方から七夕見学の方を避けるように街にくりだします!

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/08/07(木) 20:51:41

  びーえむあいさん お晩です。

 いやぁ~、今日は暑かった。やっと夏らしい夏が来て、暑いけれども
なんか嬉しい。暑いからこそ冷たい物がご馳走なんですね。

 だしも美味しいのですが、すぐ食べたい時には、結構手間ですね。
週末に作って、週の半ばまでには食べ切っています。

 今晩は奥様のお誕生日会ですか。いいですね~。我が家は誰の誕生
日でも全員が楽しめる処に持って行かれますので、主役の意志では決め
られません。^^

 











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