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夏の筍を戴きました

カテゴリー: 料理:山菜・筍・茸

 今年は空梅雨のまま、梅雨明けとなりましたが、皮肉なことに発表があってから梅雨らしい天気が続いております。その分過ごしやすくて良いのですが、たまに晴れ上がると一気に夏の炎天下となりギャップの大きさに体を順応させるのが大変です。

 


 

 

 

  里山や自動車道の斜面の上にヤマユリが大きな花を付けています。
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 本当に一斉に咲くといった感じですね。そばに寄ると強い香りを感じます。


 
 

 

 

 裏山歩きから戻ると、ご近所様からタケノコ届いておりました。
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 春の孟宗竹と違って、この時期に出る和竹とのことですが、たぶん真竹のタケノコでしょう。

 

 

 

 

  外皮を剥ぐと綺麗な白い芯が見えてきます。ただ、緑の部分も多くどこまでが食べられるのかよくわかりません。
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 アクやえぐみが少ないから、米糠などは必要ないとのことです。とりあえず、緑の部分も付けたまま湯がいてみます。孟宗竹は毎年食べているので勝手がわかっているのですが、真竹はどう料理して良いのか不安です。

 

 

 

 

 

  さっそく、さら湯で10分ほど湯がいてから、だし醤油で炊いていきます。
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 孟宗と違って、成長して地表に出ている部分だからでしょうか、節間の空気が茹でている間に膨張して破裂します。危険ですので割ってから茹でるか、中心に串を刺して節に穴を開けるなどの前処理が必要です。湯がいたあとは、小口に切って、お湯にだしパック、削り節、醤油、味醂を入れてコトコトと炊いていきます。

 

 

 

 

 

  さて、先端の姫皮のバームクーヘン状の部分をどう料理しましょうか。
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 食べてみると、アーティチョークパルミット(椰子の芽)のような食感です。これは、炒め物やサラダに使えそうです。

 

 

 

 

 

 で、今日はアーティチョーク(イタリアのカルチョーフィ carciofi )に見立てて、炒め物にします。味付けにはバルサミコ酢で甘酸っぱさを加えます。
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 イタリアではカルチョーフィを揚げたり炒めたり、酢漬けを鶏肉と合わせたサラダ風にと様々に料理します。そこで、挽き肉と一緒にニンニクとオリーブオイルで炒めてバルサミコで酸味と甘味を付けてから、茹でた春雨を加えてタイのヤムウンセンのように仕上げて量感を出すことにしました。

 


 

 

 

  はい、今宵の夕餉は真竹タケノコ三昧です。
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 手前の焦げた棒状の物はタケノコを皮のまま焼いてみました。ネマガリ竹を焚き火焼いて、味噌を付けて食べる感覚です。

 

 

 

 

 

 真竹タケノコの土佐煮です。タケノコと言うより竹材という感じですが、見た目より柔らかいのです。
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 ただ、やはりえぐみは多少残りますね。やはり、茹でる時には米糠を使った方が良いでしょう。味わいは孟宗のごつさがなく、シャッキリした夏向きのタケノコですね。

 

 

 

 

 

 姫皮部分の炒め物、ヤムウンセン風バルサミコ酢風味です。なんか複雑ですね。^^
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 バルサミコの甘酸っぱい味わいが、炒め物をさっぱりさせてくれます。姫皮にはやはり狙い通り脂と酸味がフィットします。これはヤムウンセンと同じように冷ましてから頂きます。

 

 

 

 

 

 これは、細めのタケノコを皮ごとグリルで焼き上げました。食卓で皮を剥いて味噌で頂きます。
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 野趣に満ちて楽しいですね。すこし、えぐみが残っていますが、この食べ方には合ってます。香ばしさが加わったタケノコは、また違った美味しさを見せつけてくれます。


 

 

 

 

  これはおまけ。細君が作った茹でナスのダシ浸し山かけです。
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 焼きナスではなく、皮を剥いたナスを薄目のダシ醤油でじっくり炊いてから、そのまま浸しながらよく冷まして、擂った山芋をかけて頂きます。山葵がよく合う夏向きの逸品です。

 

 

 

 いままで、タケノコというと専ら孟宗竹でしたが、孟宗は1000年ほど前に中国から伝来したものです。真竹やそれより少し早く出る淡竹は、孟宗以前からの日本の味わいです。これらはあまり市場に出回ることなく、日本の食卓からも消え去ろうとしています。中国産の水煮孟宗を食べるのであれば、これらを加工して供給してくれた方がありがたく感じます。ラーメンの友、メンマも早く日本で作れるようにならないなかな。

 


 

 

 

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庄内人

URL | [ 編集 ] 2008/08/04(月) 04:31:44

暑くて寝苦しくて変な時間に起き出してしまいました。仕事も溜まってるから、まいっか・・。

真竹か淡竹か記憶が定かでないけれど、母方のばあちゃん&ひいばあちゃんの作ってくれたコレの煮物の味を今でも忘れることができません。人参・コンニャク・干し椎茸とか色々具材が入ってて、筑前煮をもっと汁っぽくしたような感じの味つけでしたが、お代わりしちゃうほど大好きだったなあ。

庄内で孟宗の食べ方といえば孟宗汁(私の大好物)、酒糟と味噌で味付けしますが、コレの場合は絶対に醤油味が正解ですね。

ところで・・
メンマを日本でも作れるようになれば、ってどういう意味ですか?日本にはメンマのメーカーがないということかしら。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/08/04(月) 06:15:05

  庄内人さん おはようございます。
本当にお早いですね。先ほど、雷と豪雨で私も飛び起きて
しまいました。


 えと、国産メンマですが、完全に原料まで国産のものはあまり多くない
のではないでしょうか。ほとんどが、中国か台湾の麻竹の塩蔵もしくは水煮
を加工したものが多いように思えます。

 ですから、先の中国餃子事件以来、メンマの原料(筍)も国産でという
動きが活発化しています。日本でも以前は孟宗竹でメンマを作っていた
らしいのですが、その後、輸入した方が安いということで衰退したようです。

 利用の少ない日本の真竹、淡竹も加工すれば美味しいメンマが出来
そうかなと思った次第でした。











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